臭氧漂洗及冷冻贮藏对鲢鱼糜蛋白氧化和风味的影响

为探究臭氧处理对冷冻鱼糜保质期内的蛋白氧化和风味影响，以鲢为原料，采用臭氧漂洗制备新鲜和冷冻的鱼糜，分别测定盐溶性蛋白、水溶性蛋白、活性巯基、游离氨基酸含量，并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用仪（GC-IMS）测定挥发性风味成分组成。结果显示，臭氧漂洗新鲜鱼糜的水溶性蛋白含量下降，盐溶性蛋白含量上升；冷冻贮藏后，水溶性、盐溶性蛋白含量均显著下降（P<0.05）。臭氧漂洗新鲜鱼糜活性巯基含量显著下降（P<0.05），冷冻贮藏后，活性巯基含量也有显著下降，但与臭氧漂洗相比，下降幅度较小。臭氧漂洗鱼糜的游离氨基酸含量显著下降，冷冻贮藏后，游离氨基酸含量大幅度下降。电子鼻、电子舌检测结果显示，冷冻鱼糜与新鲜鱼糜的气味、滋味可以有效区分开，但臭氧漂洗鱼糜与清水漂洗鱼糜不能有效区分。GCIMS共鉴定出59种挥发性风味物质，臭氧漂洗鱼糜检测出的不饱和醇类数量明显低于自来水漂洗鱼糜，并且在冷冻后醇类物质减少，醛类物质显著增加。结果表明，臭氧漂洗初步运用到鱼糜及鱼糜制品等水产加工业中，可以改善鱼糜品质及风味，但在鱼糜冷冻贮藏过程中影响较小。     

鳙鱼头可食部位的营养成分分析

为研究鳙鱼头的食用价值并扩大其产品开发，选取鳙鱼头的鳃边肉、鱼脸肉、鱼脑3个组织部位，分别测定基本营养成分、矿物质、氨基酸和脂肪酸组成，分析鳙鱼头这三部位营养成分的差异。结果显示：鳙鱼头可食部分基本成分对比，蛋白质含量：鳃边肉>鱼脸肉>鱼脑，脂肪含量：鳃边肉<鱼脸肉<鱼脑。鳙鱼头3个可食部位相比，鳃边肉中钾、磷、钙、锌元素含量均较高；鱼脑中各矿物元素的含量都比较低。鳙鱼脸肉和鱼脑中检出26种脂肪酸，鳃边肉中检出25种脂肪酸；鳙鱼头可食用部分的n-3/n-6值分别为1.80、1.83、1.86，符合中国营养学会推荐的理想比值。鳙鱼头的第一限制氨基酸是色氨酸，第二限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸；必需氨基酸指数（EAAI）值为75.48，可作为蛋白质来源使用。结果表明：鳙鱼头营养丰富、氨基酸和脂肪酸组成合理，是优质的食物来源。     

4种蛋白酶对鲢鱼骨汤特性的影响

以鲢脊骨为原料,采用高温蒸煮、酶解、真空浓缩、灌装、灭菌等工序制备鲢鱼骨汤,并研究了4种蛋白酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶)对鱼骨汤的氮收率、基本组成、蛋白肽含量、外观、色度和滋味特性的影响。结果表明,与空白样品(未加酶)相比,酶解制备鱼骨汤的氮收率、游离氨基酸含量、钙含量和分子质量小于3 ku的蛋白肽含量显著增加(P0.05),其中采用风味蛋白酶制备鱼骨汤的这4项指标最高,分别比空白样品(未加酶)增加了46.61%、3 478.82%、233.40%和56.25%。外观与色度结果表明,风味蛋白酶制备鱼骨汤颜色为深黄色,b~*值最大(3.24),其次为其他3种蛋白酶制备的鱼骨汤(1.72～2.86),空白样品(未加酶)的最低(-1.78)。电子舌结果表明,风味蛋白酶制备的鱼骨汤鲜味最强,苦味最弱。综上所述,风味蛋白酶制备的鲢鱼骨汤的营养、外观和滋味品质最佳。     

昆山市水稻品种的演变过程及利用思考

昆山地属太湖稻区，自古以来就是苏南重要的水稻种植地。对昆山市水稻品种演变经历的 3 个阶段（农家种自选自留阶段、自繁及引种阶段和良种补贴阶段）进行概述。同时通过阐述品种演变对水稻种植业产生的影响，进一步提出强化水稻品种利用的途径，以达到水稻绿色优质高效生产和促进稻米产业化发展的目标。     

鲢鱼鳞冻预制菜的熬煮工艺优化及其凝胶特性

为高值化利用鲢鱼鳞加工制备鱼鳞冻预制菜，采用响应面实验设计法研究熬煮温度、熬煮时间、卡拉胶用量、水鳞比4个变量对得率、凝胶强度的影响，优化鲢鱼鳞冻的熬煮加工工艺参数，并采用差示扫描量热法、核磁成像和动态流变等方法研究鱼鳞冻的凝胶特性。结果显示，对鱼鳞冻得率和凝胶强度影响最大的因素为水鳞比。随着水鳞比增加，鱼鳞冻的得率逐渐增加，而凝胶强度逐渐下降。针对得率及凝胶强度进行综合评分，得到优化后的熬煮工艺条件为：以水和鱼鳞的总质量为100%计，水鳞比3∶1，熬煮温度80℃，熬煮时间90 min，卡拉胶用量1%，经过验证试验，得到鱼鳞胶产品的得率3.62%，凝胶强度为206.59 g·mm，综合加权分为145.699。鱼鳞冻中自由水比例超过89%，融化温度为24～28℃。随着水鳞比的增加，自由水含量逐渐增加，移动性增强；弹性模量和热焓值逐渐下降。结果表明，鲢鱼鳞可用于新型凝胶类预制菜加工。