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1.
短时间微流水处理对池塘养殖草鱼鱼肉品质的提升作用   总被引:2,自引:0,他引:2  
陈周  胡杨  安玥琦  吕昊  郭晓东  尤娟  熊善柏 《水产学报》2020,44(7):1198-1210
以池塘养殖草鱼为对象,采用室内微流水系统处理草鱼,研究处理时间(0、1、4、7和10 d)对草鱼鱼肉基本营养组成、滋味特征和滋味成分、气味特征和气味成分、感官评分的影响,以评价短时间微流水处理对草鱼鱼肉品质的提升作用。结果显示,微流水处理对草鱼鱼肉的基本营养成分、滋味成分、气味成分和感官评分均有显著影响。随着微流水处理时间延长,草鱼鱼肉中脂肪和总糖含量显著下降、灰分含量显著增加,但鱼肉中蛋白质含量无明显差异。滋味分析仪(电子舌)和气味分析仪(电子鼻)检测结果表明,微流水处理能显著改变草鱼鱼肉的滋味特征和气味特征。处理后的草鱼鱼肉中IMP、鲜味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)、甜味氨基酸(丝氨酸和丙氨酸)、苦味氨基酸(亮氨酸和异亮氨酸)含量显著增加,而其总挥发性盐基氮(TVB-N)、二十二碳六烯酸(DHA)等含量显著减少。微流水处理4 d的草鱼鱼肉气味评分、滋味评分和色泽评分显著高于处理0和1 d的草鱼样品,而与处理7和10 d的草鱼样品无差异。研究表明,短时间微流水处理能有效提升草鱼鱼肉品质,适宜处理时间为4 d,处理后的草鱼鱼肉腥味明显减弱、鲜味明显增强。  相似文献   
2.
以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)肌肉为原料,采用硫酸铵盐析、凝胶过滤层析(Sephacryl S-300HR)和阴离子交换层析(DEAE-Sepharose FF)对鲢内源性转谷氨酰胺酶(TGase)分离纯化,并对其酶学性质进行研究。结果表明,酶液经多步纯化后可得单一酶蛋白,其分子质量为100ku,比活力为126.7U/mg,纯度提高34.2倍,该酶适宜的反应pH和温度分别为8.0和50℃。鲢内源性TGase具有Ca~(2+)依赖性,最适Ca~(2+)浓度为3mmol/L。DTT在低浓度(0~5 mmol/L)范围能增加酶的活性,而高浓度的DTT、EDTA及Mg~(2+)、Cu~(2+)、Zn~(2+)、Ba~(2+)、Sn~(2+)、Fe~(3+)等金属离子则表现出抑制作用。鲢内源性TGase对鲢和草鱼肌球蛋白有较强的催化交联作用,能够诱导鲢、草鱼肌球蛋白交联形成多聚体,且对鲢肌球蛋白的催化交联作用更强。  相似文献   
3.
鱼糜凝胶脆性的力学性能表征与模型建立   总被引:1,自引:1,他引:0  
为了用客观准确的方法评价鱼糜凝胶的脆性,以求为鱼糜凝胶的质构调控等相关研究奠定基础,该研究采用感官评价和单轴压缩、三点弯曲、穿刺等物性分析方法,对不同交联度的鱼糜凝胶感官脆性和力学指标进行测定,研究鱼糜凝胶感官脆性与交联度和力学指标的关系并建立鱼糜凝胶脆性的表征模型。结果表明,不同交联度的鱼糜凝胶表现出不同的口感,鱼糜凝胶的感官脆性评分随着交联度的增加而增大。当鱼糜凝胶的交联度小于30%时,咀嚼时鱼糜凝胶不具备脆性。当交联度超过30%后,鱼糜凝胶开始出现脆性,且随着交联度的增加其脆性显著增加。而当交联度超过75%时,感官脆性不再明显增加。在交联度30%~75.5%范围内,对鱼糜凝胶脆性进行力学表征并进行多元回归分析,建立了基于破断力、脆裂功、断裂应力、初始切割系数和压缩常数5个参数的鱼糜凝胶的脆性表征方程(R~2=0.981 9),可较好地表征鱼糜凝胶脆性。经验证,该模型预测值与实测值无差异(P0.05),具有较好的准确性和精确度,可客观表征鱼糜凝胶脆性,为开发不同口感鱼糜制品提供理论基础。  相似文献   
4.
为探讨滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放规律并揭示其释放机制,该研究以氯化钠、蔗糖和谷氨酸钠分别为鱼糜凝胶咸味、甜味和鲜味的代表滋味物质,通过感官评价、释放动力学模型拟合和模拟咀嚼释放等方法,分析滋味物质在不同交联度鱼糜凝胶中的释放规律。结果表明,随着交联度的增加,人体对咸味的感知逐渐降低而对鲜味的感知逐渐增强,并当交联度大于42.2%时,咀嚼破碎显著提高了鱼糜凝胶咸味和鲜味的感知(P<0.01)。氯化钠和蔗糖的释放动力学曲线符合准一级动力学模型,而谷氨酸钠的释放则符合准二级动力学模型。随着交联度的增加,鱼糜凝胶在模拟咀嚼过程中氯化钠和蔗糖的释放量先降后升,分别在交联度为42.2%和51.5%时取得最小值(4.54和3.38 mg/g);而谷氨酸钠的咀嚼释放量则逐渐增加。相关性分析结果表明,氯化钠和蔗糖在鱼糜凝胶中的释放主要与网络结构和化学作用力相关,谷氨酸钠的释放主要与凝胶质地、凝胶持水性和化学作用力相关。综上,滋味物质在鱼糜凝胶中的释放行为受滋味物质种类、凝胶质地以及凝胶与滋味物质的相互作用等多方面的影响,且凝胶在咀嚼过程中较高的破碎程度增强了滋味物质的释放与感知。  相似文献   
5.
为探究臭氧处理对冷冻鱼糜保质期内的蛋白氧化和风味影响,以鲢为原料,采用臭氧漂洗制备新鲜和冷冻的鱼糜,分别测定盐溶性蛋白、水溶性蛋白、活性巯基、游离氨基酸含量,并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用仪(GC-IMS)测定挥发性风味成分组成。结果显示,臭氧漂洗新鲜鱼糜的水溶性蛋白含量下降,盐溶性蛋白含量上升;冷冻贮藏后,水溶性、盐溶性蛋白含量均显著下降(P<0.05)。臭氧漂洗新鲜鱼糜活性巯基含量显著下降(P<0.05),冷冻贮藏后,活性巯基含量也有显著下降,但与臭氧漂洗相比,下降幅度较小。臭氧漂洗鱼糜的游离氨基酸含量显著下降,冷冻贮藏后,游离氨基酸含量大幅度下降。电子鼻、电子舌检测结果显示,冷冻鱼糜与新鲜鱼糜的气味、滋味可以有效区分开,但臭氧漂洗鱼糜与清水漂洗鱼糜不能有效区分。GCIMS共鉴定出59种挥发性风味物质,臭氧漂洗鱼糜检测出的不饱和醇类数量明显低于自来水漂洗鱼糜,并且在冷冻后醇类物质减少,醛类物质显著增加。结果表明,臭氧漂洗初步运用到鱼糜及鱼糜制品等水产加工业中,可以改善鱼糜品质及风味,但在鱼糜冷冻贮藏过程中影响较小。  相似文献   
6.
为探究不同养殖模式下新品种“华海1号”团头鲂的品质差异,实验以不同养殖模式(池塘组及大湖组)的“华海1号”团头鲂为对象,采用色差仪、质构仪对其表观及质地进行测定,采用超高效液相色谱仪或气相色谱-质谱联用仪等对营养特性和风味物质进行测定。结果显示,大湖养殖团头鲂肉质的亮度、白度、弹性、咀嚼性、回复性均显著高于池塘组,且大湖组肌肉水分含量更高,粗脂肪含量更低。池塘组和大湖组鱼肉EAA/TAA及EAA/NEAA比值分别为0.41、0.82以及0.38、0.72,均符合FAO/WHO推荐的理想必需氨基酸构成。池塘组必需氨基酸指数虽高于大湖组,但其必需氨基酸中仅赖氨酸含量显著高于大湖组,而大湖组鱼肉中非必需氨基酸及半必需氨基酸含量分别为池塘组的1.05倍及1.01倍,且大湖组总脂肪酸含量下降21.09%,多不饱和脂肪酸占比提升4.00%,EPA和DHA含量分别为池塘组的14.20倍和7.51倍,故大湖组鱼肉营养更为均衡。池塘组鱼肉谷氨酸及丙氨酸TAV值均大于1,大湖组赖氨酸TAV值大于1,但大湖组鱼肉中鲜味及甜味氨基酸总占比更高,苦味氨基酸总占比更低,且大湖组呈鲜味的AMP及IMP含量为池塘组的...  相似文献   
7.
为探究不同品种淡水鱼转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TGase)对肌球蛋白凝胶特性的影响,以鲢和青鱼肌球蛋白为试验对象,分别测定鲢转谷氨酰胺酶(silver carp transglutaminase,STG)和青鱼转谷氨酰胺酶(black carp transglutaminase,BTG)作用下肌球蛋白在低温凝胶化后溶解度、蛋白聚集、流变学特性、穿刺特性和微观形貌的变化。结果显示:与未加酶组相比,添加2种TGase后均可催化鲢或青鱼肌球蛋白交联形成更多的ε-(γ-Glu)-Lys异肽键,导致肌球蛋白重链(myosin heveay chain,MHC)的聚集程度增加,蛋白浊度值及平均粒径显著增大(P<0.05),肌球蛋白凝胶的弹性模量(G'')明显增大,凝胶破断力和破断距离显著提升(P<0.05),蛋白网络结构增强。在提升同种肌球蛋白凝胶特性方面,BTG的催化交联作用强于STG;而BTG的比酶活(12.67 U/mg)低于STG的比酶活(14.34 U/mg),且无论是否添加TGase,青鱼肌球蛋白的凝胶特性始终高于鲢肌球蛋白。综上,不同品种淡水鱼糜凝胶特性的差异并非主要由TGase的活性差异所导致,而与其肌球蛋白的来源密切相关。  相似文献   
8.
为探究不同养殖模式对草鱼营养品质和食用品质的影响,选用2种养殖模式(普通池塘养殖和种植青草养殖)下的草鱼为材料,分析其肌肉品质(色度、质构、蒸煮损失)、营养成分(氨基酸和脂肪酸组成及含量)和特征风味(游离氨基酸、游离脂肪酸、核苷酸及其降解产物和挥发性风味物质)之间的差异。结果显示,与普通养殖草鱼相比,种植青草养殖草鱼肌肉的白度、质构特性和持水力均有所提高,提升了草鱼肉的色泽以及口感;且种植青草养殖草鱼肌肉中必需氨基酸和n-3、n-6系列不饱和脂肪酸含量更高,使其营养品质更高;此外,种植青草养殖草鱼中带有异味的1-己醇、壬醛、1-辛烯-3-醇和辛醛含量显著低于普通养殖草鱼,鲜味氨基酸、甜味氨基酸等呈味氨基酸含量则更高,具有更佳的食用品质。结果表明,种植青草养殖草鱼的营养和食用品质更优于普通养殖。  相似文献   
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