虾夷扇贝横纹肌和平滑肌的蛋白分布及理化性质

为探讨虾夷扇贝闭壳肌中横纹肌(ST)和平滑肌(SM)蛋白分布特征及理化性质差异。对肌肉组织进行切片、苏木精—伊红染色后,在光学显微镜下观察肌肉组织形态,SDS-PAGE分析蛋白组成,通过盐溶性和Ca~(2+)-ATPase对理化性质进行了比较研究。研究表明,横纹闭壳肌的肌纤维更粗,肌细胞间更致密;Myorod蛋白仅存在于平滑闭壳肌中,在横纹闭壳肌中不存在;副肌球蛋白在平滑闭壳肌中含量为31%,横纹肌中仅为11%。2种肌肉盐溶曲线也完全不同,在0.05~1.0 mol/L盐浓度范围内平滑肌的溶解性呈S型曲线上升,而横纹肌呈直线型上升,这种差异可能与副肌球蛋白含量有关。此外,平滑肌和横纹肌肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATPase最适温度分别为35和30°C,活化能分别为23.4和11.3 k J/mo L。     

捕后暂养对虾夷扇贝闭壳肌硬化的影响

虾夷扇贝的捕后处置对闭壳肌的硬化产生重大影响,而硬化又是影响闭壳肌生食品质的重要因素。为延长虾夷扇贝死后硬化发生时间,通过宰杀前暂养,缓解捕后胁迫对后期闭壳肌贮藏特性的影响。将采捕后的虾夷扇贝分为3组(对照组、暂养3 d组和暂养7 d组),然后去壳取闭壳肌进行0~7 d冰藏,分析闭壳肌在贮藏过程中的僵直情况、ATP关联物、K值、p H值、糖原及水溶性蛋白等指标的变化。结果显示,不论是否经过暂养,冰藏3 d内K值均低于5%,可以满足生食要求。经过暂养,闭壳肌中ATP的含量略有升高,暂养7 d组暂养3 d组对照组。在贮藏0~2 d内,暂养组的ATP含量基本保持不变,可抑制肌肉收缩并减少汁液流失。暂养组的糖原含量和水溶性蛋白含量低于对照组。研究表明,30 ku蛋白在暂养组中的消失时间比对照组提前了1~2 d。扇贝采捕过程中应尽可能减少胁迫,采捕后应尽快加工,以免影响商品的品质及货架期。     

红鳍东方鲀易逝期锁鲜处置对冰藏品质的延迟效应

为探索养殖鱼类冷鲜品的源头"锁鲜"机制及可行性,以养殖红鳍东方鲀为研究对象,离水后分2个阶段进行品质解读,屠宰及死后处置环节为品质易逝期(QDP),冷藏流通过程为后品质易逝期(P-QDP),探讨易逝期冷却处置对后易逝期的延迟效应。健康活体离水后立即进行人道致死排血,随即置于-1℃冰海水中冷却20 min,再经沥水、分割及漂洗等加工处理,产品与碎冰一并装箱进入冰藏;对照组除了不做冷却处置,其他处理条件相同。以僵直指数、pH、乳酸、ATP关联化合物及K值等为指标,对鱼体死后生化代谢变化进行跟踪分析;同时,跟踪肌肉显微结构变化,对肌肉品质进行对照分析。结果显示,(1)易逝期冷却处置可使鱼体温度在20 min内由10.9℃迅速降至2.7℃;由于河鲀加工特殊的强漂洗处置,导致加工后约1 h鱼体温度明显回升至8.5℃;进入冰藏后12 h左右,2组鱼体温度均下降至0.5℃左右。(2)从肌肉显微结构可以明显观察到易逝期冷却处置对后易逝期品质的延迟效应。无论处理组还是对照组,随着冰藏期的延长,均可观察到肌肉细胞逐渐瓦解。值得关注的是,处理组与对照组形成鲜明对比,0 d时,与处理组相比,对照组的细胞结构已显现崩解迹象;冰藏期间,肌原纤维间隙增大,肌质网结构肿胀,肌小节存在不平行排列等现象均比处理组明显;特别是在第4天时,对照组的肌小节碎片化严重,且Z线和I带中断,细胞结构模糊,整体破坏程度比处理组严重。(3)各项分析结果表明,传统的生化指标分析未能敏锐地检测到2组差异。2组生化代谢速率趋同,僵直进程较为相似,僵直状态均能持续4～5 d,乳酸、pH、核苷酸代谢速率几乎同步,K值相差较小,贮藏至8 d均为15%左右。研究表明,离水后鱼肉存在一个品质易逝期,且对后易逝期的鲜品品质有延迟效应。在易逝期对鱼体进行冷却处置,可延缓肌肉细胞结构瓦解,对鱼肉品质具有明显的"锁鲜"效果,这对提升我国水产品品质,从根本上改善国产水产品品质形象具有重要的参考价值。     

养殖褐牙鲆的极限品质及锁鲜调控

为构建工厂化养殖鱼类鲜活品质的渔后调控技术体系，以极限品质为着眼点，解读海水养殖白肉鱼刺身级品质形成及变化机制，以褐牙鲆为研究对象，从致死方式着手，探究肌肉品质的极限，即通过极端处置以探索其鲜活品质的极限。以破髓处置（SCD）得到上限品质，窒息致死(SA)得到下限品质，对照商业操作即断髓处置(SCC),3个致死处理组均于2°C下冷藏120 h。期间分别对僵直、断裂强度、肌肉收缩率、肌肉pH值、ATP及关联物、白度、显微结构和体表颜色进行分析。致死应激对品质及稳定性的影响至关重要，最强致死应激SA组死后6～12 h快速进入僵直，随即解僵。而最低致死应激SCD组死后48～72 h方达到最大僵直，且僵直指数缓慢上升，呈现出最好的冷藏稳定性。常规商业处置SCC组则介于二者之间，但明显优于下限SA组，逊于上限SCD组。同样的，最低致死应激SCD组保留最高的ATP，死后12 h各处理组肌肉ATP含量由初始的3.13μmol/g分别下降至SCD组2.13μmol/g、SCC组1.99μmol/g及SA组0μmol/g。肌肉降至极限pH的时间分别为SCD组在48 h,SCC组在48 h,SA组则在死后...     

捕后处置对活品底播虾夷扇贝生化代谢的影响

为了研究干藏与湿藏对活品虾夷扇贝生化代谢的影响,探讨捕后干露、碰撞和温度3个胁迫因素对活品虾夷扇贝生化代谢的影响。将采捕后的虾夷扇贝分别进行干藏和湿藏处置,干藏采取冰藏方式,保藏时间为4 d;湿藏采取循环海水方式,同时施加温度与碰撞2种胁迫因素作对比,保藏时间为7 d。以闭壳肌中糖原、ATP及其关联物、AEC值、p H值和水溶性蛋白为指标,对4个处置组的活品虾夷扇贝进行跟踪分析。干藏条件下扇贝p H值、ATP含量和AEC值均迅速下降,生理状态快速恶化,短期内(1~3 d)扇贝陆续死亡。湿藏(5和10°C)条件下,扇贝闭壳肌可保持较高的ATP含量、AEC值和p H值,且5°C较10°C湿藏条件下糖原含量更高;相同温度下(10°C),增加碰撞会导致扇贝ATP含量和AEC值下降,糖原消耗增多。研究表明,捕后处置方式与活品虾夷扇贝的生化代谢有密切联系,干露是虾夷扇贝活品流通过程中比较突出的胁迫因素,温度和碰撞也会在一定程度上影响扇贝的生理状态。