红鳍东方鲀死后僵直及生化变化特性

以养殖红鳍东方鲀为研究对象，活体速杀放血去内脏，设冰藏组和室温组进行6 d对照贮藏。贮藏期间观察记录鱼体死后僵直状态并监测僵直指数，跟踪分析肌肉生化变化，生化指标包括ATP及关联物、糖原、pH以及肌肉蛋白磷酸化等。结果显示，冰藏组在死后7 h左右才开始发生僵直，僵直指数最大可达89%，并可维持20~24 h；冰藏至第4天，僵直指数仍可分别保持在9%和16%。室温对照组中没有明显观察到僵直发生发展过程，虽然测出最大僵直指数为71%，但僵直现象转瞬即逝。死后贮藏过程中糖原水平迅速下降，室温对照组贮藏至第3天几乎消耗完全，而冰藏组消耗殆尽发生在5 d以后；肌肉pH分析结果与糖原变化趋势相似，冰藏组的pH值较室温对照组下降的慢，且高于室温对照组。速杀后至僵直开始，各处理组ATP均迅速消耗，IMP快速积累且为主要核苷酸降解产物；冰藏组IMP在第3天左右达到最大值9.5 μmol/g，随后开始呈下降趋势，贮藏到第6天时IMP仍保持在7.5 μmol/g左右，始终处于较高水平。室温对照组则为IMP在第1天达到最大值9.2 μmol/g后迅速下降，Hx积累量明显增多。蛋白质磷酸化结果表明，鱼体死后的僵直状态或程度与肌肉蛋白组分性质也具有一定的关联。值得关注的是与糖酵解酶有关的蛋白组分，其磷酸化程度在室温组和冰藏组之间存在明显差异，即室温组具有更高的磷酸化水平，这与室温组所表现出的更加活跃的糖酵解进程相吻合。研究表明，红鳍东方鲀死后有良好的冰藏稳定性和高IMP积累的特点，同时蛋白质磷酸化水平与僵直进程所表现的关联值得进一步探索。     

虾夷扇贝肌原纤维蛋白热稳定性的季节性差异

为探究虾夷扇贝原料特性的季节差异,分别对春(4月)、夏(7月)、秋(10月)和冬(1月)产活品虾夷扇贝的商品属性及闭壳肌ATP与ATPase分布进行了分析比较；以肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein ,Mf)-Ca_²⁺ATPase活性为检测指标,重点探索闭壳肌蛋白热稳定性的季节性差异,并对闭壳肌两种肌肉即横纹肌与平滑肌的蛋白热稳定性做了对比分析。结果显示：春季虾夷扇贝最肥满,生殖腺占总重的比率高达6.96%,其他三个季节仅为1.79%~2.95%。主要可食部位闭壳肌的蛋白质、脂肪和ATP含量的季节性差异都不明显,闭壳肌富含蛋白质,含量占干基75%~80%,脂肪含量很低,仅为0.63%~1.00%；值得关注的是,在春和夏两个季节闭壳肌总糖含量分别为11.14%和13.84%,显著高于秋冬两季,,而冬季含量最低,仅为2.67%。横纹肌ATP含量在各个季节都高于平滑肌,二者分别为4.3-5.0 μmol/g和1.2-1.6 μmol/g；横纹肌与平滑肌的ATP及其关联物含量的季节性差异均不明显；此外,横纹肌与平滑肌具有相似的热稳定性,在30℃和35℃下加热30min后,Mf-Ca_²⁺ATPase活性均并未有显著变化,而40℃加热Mf-Ca_²⁺ATPase酶活开始降低,45℃酶活下降加剧,50℃加热10min内二者的Mf-Ca_²⁺ATPase活力均丧失殆尽。春季虾夷扇贝的肌肉蛋白热稳定性最差,其横纹肌与平滑肌Mf-Ca_²⁺ATPase易于失活,且横纹肌失活速率略高于平滑肌；秋冬和夏季则差异不大；研究还发现,肌肉蛋白Mf存在两种热变性速率,推测在虾夷扇贝闭壳肌蛋白中具有两种稳定性不同的肌球蛋白,尚需进一步分析探明。     

水产食品工厂设计教学思考及探索

为提高我国水产品加工水平、促进水产品加工产业的升级,急需培养一批了解水产品特点、熟悉水产品加工工艺、能在水产品加工一线从事生产和管理的专业化人才。首先,分析了水产品加工业的特点,结合海洋类院校"食品工厂设计"教学过程中存在的问题进行初步分析,最后通过培养方案增加海洋食品设计等创新创业课要求,教学过程中采用案例教学、虚拟仿真软件教学、PBL教学模式改革等多种手段,对课程教学方式改革进行了初步探索。力图根据水产品特点开展具有针对性的、特色化的现代水产食品工厂设计教育,以提高水产品加工专业人才培养水平。     

基于UPLC-MS方法的品质易逝期活品虾夷扇贝代谢组学研究

为探索易逝期贝类活品品质变化机制,以壳长(11.01±0.31)cm的虾夷扇贝Patinopecten yessoensis为研究对象,基于超高效液相色谱-质谱(UPLC-MS)的代谢组学方法研究了其湿藏条件下的代谢特征,试验设活品虾夷扇贝对照组(A)和湿藏组(C),并对虾夷扇贝闭壳肌的pH、糖原及代谢组学进行分析.结果表明:捕后湿藏的虾夷扇贝闭壳肌pH和糖原水平变化不大;经多元统计分析,品质易逝期湿藏36 h的虾夷扇贝闭壳肌中共检测出7个显著性差异代谢物,分别为二十二烷酸(behenic acid)、酪胺(tyra-mine)、脯氨酰谷氨酸(prolyl-glutamate)、二磷酸腺苷葡萄糖(ADP-glucose)、尿苷5′-二磷酸(UDP)、3-磷酸丝氨酸(3-phosphoserine)和柠檬酸(citrate);通路分析显示,三羧酸循环(TCA cycle)是最易受影响的代谢通路.研究表明,品质易逝期湿藏36 h条件下的活品虾夷扇贝与初始扇贝相比,传统理化指标变化不大,但其代谢组存在显著性差异,说明代谢组学方法可较为灵敏、全面地反映活品虾夷扇贝湿藏期间的实时状态.     

鱼蛋白的浓缩分离及其凝胶性的研究进展

从食品蛋白配料角度出发,对传统冷冻鱼糜( Surimi)技术以及新兴分离鱼蛋白( FPI)技术在水产品加工中的研究及应用情况进行了系统回顾。从蛋白质的分离回收效果以及脱脂与脱色作用等方面对Surimi及FPI技术进行了对比分析,并围绕蛋白质的凝胶功能特性展开了讨论。结果表明：使用FPI法的蛋白回收率明显高于Surimi法,使用酸溶方法( AC-FPI )的蛋白回收率普遍高于碱溶方法( AL-FPI );FPI法的脱脂效果优于Surimi法; Surimi法的脱色效果优于FPI法,而AL-FPI法的脱色效果明显优于AC-FPI法,几乎接近Surimi法; Surimi凝胶与AL-FPI凝胶特性相似,且均优于AC-FPI凝胶;用3种方法分离的蛋白及其凝胶的贮藏稳定性, AL-FPI法最优, Surimi法次之, AC-FPI法最差。分析认为,今后FPI的研究和应用可从低值鱼蛋白资源出发,以蛋白质的结构变化为核心,蛋白质的食品功能特性为基础而开展。     

捕后虾夷扇贝闭壳肌免疫因子与活品品质评价初探

为探索采捕后活品贝类的品质变化规律,以虾夷扇贝Patinopecten yessoensis为对象,研究了其闭壳肌中酸性磷酸酶(ACP)、超氧化物歧化酶(SOD)、溶菌酶(LSZ)、过氧化氢酶(CAT)等4个非特异性免疫因子的变化规律,试验基于活品虾夷扇贝的商品流通链分别进行湿藏和干藏处理,捕后贮藏分为离水至甲板、运输船中转、港口卸货、基地缓冲池和净化等5个关键环节,共设10个采样点。结果表明:虾夷扇贝闭壳肌中表现出ACP及SOD活力,CAT活力很低,LSZ则未检出活力;在捕后106 h内,ACP活力呈现出先下降再升高的趋势,而SOD活力则呈先升高再下降再升高的趋势,二者与虾夷扇贝所受胁迫强度均有相关性。研究表明,闭壳肌中非特异性免疫因子ACP及SOD可以作为活品扇贝的胁迫应答因子及品质评价指标进行深入研究。     

捕后干藏－复水处理对太平洋牡蛎活品贮藏稳定性的影响

为探究捕后太平洋牡蛎Crassostrea gigas活品贮藏稳定性,牡蛎(体质量为102.3 g±5.1 g)经海上采捕、陆地运输、运抵实验室后,研究了其贮藏(4℃,4 d)过程中干藏及复水对其生化特性的影响,贮藏分为干藏组和干藏-复水处理组,试验分析了牡蛎闭壳肌中ATP及其关联物含量、腺苷酸能荷(AEC)值、K值、pH值的变化,以及软体组织中蛋白质、糖原、甘油三酯含量的变化。结果表明:采捕后淡水冰降温及干藏(0～6 h)导致软体部分的糖原、甘油三酯含量分别从25.6、10.0 mg/g降至17.3、 7.5 mg/g,闭壳肌中的ATP含量也发生损失;运抵实验室进行了海水处理后,干藏过程中(6～24 h)糖原和甘油三酯含量分别恢复至24.2、 10.9 mg/g,24 h后又呈逐渐下降趋势,ATP含量也从0.76 nmol/g恢复到1.15 nmol/g,干藏-复水组的AEC值更稳定,肌肉pH值变化更小。研究表明,捕后淡水冰降温及干藏对牡蛎的贮藏稳定性影响较大,但在干藏过程中增加复水处理,有利于提高牡蛎活品贮藏稳定性。     

易逝期干露对菲律宾蛤仔活品净化及贮藏特性的影响

为探究菲律宾蛤仔Ruditapes philippinarum采捕后可容忍的干露时间,以研究干露对净化及随后的活品贮藏特性的影响,将采捕后的蛤仔原料设置6个处理组,分别为湿藏对照组(CW)、干藏对照组(CD)和干露0、1、3、4 d组(即E0、E1、E3、E4组),湿藏及净化条件均为室温海水,干露及干藏条件均为4℃湿布覆盖,分析各组的存活率、三磷酸腺苷(ATP)含量、核苷酸能荷(AEC)值和K值,并对各组蛤仔从外观、气味、滋味、质地和回味5个方面进行风味品质评价。结果表明:干露3 d内蛤仔有近100%的存活率,4 d干露存活率仍可保持90%左右,与初始原料相比,干露静置后的蛤仔均呈现恢复态势,E1、E3和E4组具有相同的ATP、AEC和K值水平,蛤仔呈现非愉悦性特征(苦、腥、土),经1～3 d静置后恢复了愉悦特征(甜、鲜、咸、香),干露4 d时则呈现臭味特征;原料经1、3、4 d干露,净化后蛤仔存活率分别为100%、91%和85%,随着干露时间的延长,净化过程ATP消耗增加,E4组的K值高于其他组,AEC值则未发现明显差异;感官评价结果显示,2 d内干露处理的净化产品具有良好的风味品质,而3 d以上的干露会导致风味下降,而E4组依然突出臭味;7 d活品湿藏的E0和E1组均具90%以上的存活率,E3组存活率在70%以上,而E4组存活率急剧下降至0;干藏下的E0、E1组同样具有90%以上的存活率,E3、E4组则可维持80%以上的存活率;E3、E4组在活品贮藏阶段的K值明显高于E0和E1组,除E4湿藏组外,其他所有组均呈现相同的ATP和AEC值平稳水平,而E4组则明显下降;此外,2 d内湿藏的E0、E1、E3组均可呈现愉悦特征;干藏的E0和E1组同样具有愉悦风味,E3组风味开始下降,E4组则突出臭味。研究表明,易逝期的菲律宾蛤仔品质可恢复,期间原料可容忍的干露期限是冷却条件下2 d左右,该阶段的干露暂存或运输不会影响后续的活品净化,且无论是干藏还是湿藏均具有7 d的活品货架期。     

菲律宾蛤仔捕后干露处置对其复水湿藏稳定性的影响

为探讨捕后干露处置对菲律宾蛤仔Ruditapes philippinarum复水湿藏稳定性的影响,将采捕后体质量为(12.0±1.6)g的菲律宾蛤仔分别进行冷却干露预处理(干露-4℃组)、室温干露预处理(干露-室温组)及无预处理(对照组)后进行海水湿藏,跟踪监测了湿藏期间菲律宾蛤仔生化代谢情况,指标包括各部位质量百分比、体腔液pH、肌肉pH、水溶性蛋白质、肌肉糖原、ATP关联物、AEC值和K值。结果表明:干露预处理会消耗肌肉中ATP,但这种消耗在湿藏期间(50 h)能得到部分恢复;复水湿藏过程中3个处理组的内脏团质量略呈下降,质量百分比由5.8%降至1.2%,其他软体部位质量保持稳定;水溶性蛋白质含量基本无变化;对照组糖原含量比干露组下降更明显,由43.6 mg/g显著降至25.6 mg/g(P0.05);pH均随贮藏时间推移呈现降低趋势,其中肌肉pH由7.0显著降为6.7(P0.05),体腔液pH由7.7降为7.3(P0.05);各组菲律宾蛤仔的AEC值一直保持在71%~76%,K值保持在2%~6%。研究表明,50 h复水湿藏过程中,3个试验组均能保持较好的生理状态,短时间(24 h)的干露放置不会对菲律宾蛤仔复水湿藏稳定性产生影响。