不同品酒员对几种味觉、嗅觉物质的敏感性分析

通过对不同性别、不同地区品酒员味觉阈值和嗅觉阈值的测定发现:男性对于酸味的敏感程度均高于女性,而对甜味和咸味的敏感程度男女基本相当,对苦味的敏感程度女性均高于男性;女性对乙酸异戊酯、乙醛、乙酸乙酯的嗅觉敏感程度均高于男性,而对异丁醇的敏感程度略低于男性;山东地区的品酒员味觉灵敏度是咸味>酸味>甜味>苦味,西北、华北、东北和其他地区的品酒员味觉灵敏度是酸味>咸味>甜味>苦味;山东、华北地区的品酒员嗅觉灵敏度是乙醛>乙酸乙酯>异丁醇>乙酸异戊酯,西北地区品酒员嗅觉敏感度是异丁醇>乙酸乙酯>乙醛>乙酸异戊酯,东北和其他地区品酒员嗅觉敏感程度是乙醛>乙酸乙酯>乙酸异戊酯>异丁醇。     

红葡萄酒大鼠体内的抗氧化作用

将36只大鼠分为红葡萄酒组、食用酒精组、水组，每组又分为5ml/kg、10 ml/kg、15 ml/kg体重3个小组进行灌胃，灌胃12w后，测量肝脏SOD、GSH-PX、CAT酶活性及MDA含量的变化。结果表明：红葡萄酒对大鼠体重的增长与对照相比没有影响。红葡萄酒10 ml/kg体重灌胃组大鼠SOD酶活性显著高，CAT活性各剂量组均提高。GSH-PX活性三个剂量组均显著提高，而酒精组大鼠只5ml/kg、10 ml/kg两个剂量组有极显著提高。红葡萄酒组大鼠肝脏MDA含量明显减少，其中10ml/kg剂量组与对     

棕壤微生物和几种酶活性的磁致效应研究

试验通过室内模拟方法,研究了不同磁场强度处理棕壤后对土壤微生物数量和几种酶活性的影响。结果表明磁场对微生物数量有影响,但因磁场强度和微生物种类的不同而异。100、500mT场强对细菌表现为抑制作用,但对放线菌、真菌表现为激活作用;300mT场强对各类群土壤微生物均表现为正效应。经磁场处理后的棕壤,过氧化氢酶、过氧化物酶和三种磷酸酶活性均有不同程度的提高;随着培养时间的延长,磁致效应也发生动态变化。在磁场处理后的1～7d,其细菌、放线菌、真菌的磁致效应均显著,并出现最大值,而后随培养时间的延长逐渐变小,直至培养结束,磁场对其已无显著影响。而土壤中几种酶的磁致效应持续时间较长。     

鲜食玉米穗速冻工艺研究

鲜食玉米穗速冻加工中存在水分、色泽、香味及营养损失等问题,严重影响产品的品质。为了满足消费者对鲜食玉米由季节性消费向常年消费的转变,笔者以陕西主栽的陕白糯11号、陕加强甜8号为试材,就鲜食玉米穗速冻工艺进行了研究。结果表明,1%的食盐溶液浸泡鲜玉米穗20min,可达到驱虫和护色的效果;汽蒸熟化时间为22～25min;熟化玉米穗速冻后包装,在-18℃可冻藏7～8个月。     

花生乳稳定性研究

对提高花生乳稳定性的相关预处理及加工工艺条件进行了研究。结果表明,当花生仁用60 C, NaHCO3浓度为10 g／kg的水溶液浸泡6 h时,花生乳中的蛋白质含量最高;花生乳中最佳白砂糖添加量为80 g／kg;乳化稳定剂的最优配方为:蔗糖脂肪酸酯(SE)1．0 g／kg,单硬脂酸甘油酯(GMS)2．0 g／kg,羧甲基纤维素钠 (CMC-Na)1．0 g／kg,黄原胶(XG)0．5 g／kg,料水比(质量比)控制为1:15时,生产出的饮料稳定性较好;最优杀菌 条件为121 C高温杀菌30 min。     

杨梅成熟度指标的研究

对仙居地区优质杨梅品种成熟指标的研究表明,鲜食杨梅成熟度指标依次为外观指标、风味、质地;酿酒杨梅成熟度的指标依次为可溶性固形物(TSS)与总酸(TA)之比、TA、颜色和TSS、果实大小和出汁率。品质最好的鲜食杨梅酿酒不一定最好;但品质最差的鲜食杨梅酿酒也最差,这进一步说明原料的好坏决定了酒的质量。果实的品质对鲜食杨梅采收和酿成酒的质量起重要作用。     

采用ICP-AES测定镉、铅、铜与锌过程中相互干扰关系研究

配制不同浓度镉、铅、铜与锌的混合溶液,而后应用电感耦合等离子体原子发射光谱法(ICP-AES)对这4种元素进行测定,以研究应用ICP-AES测定镉、铅、铜与锌时,镉、铅、铜与锌之间的干扰关系.结果表明:镉、铅、铜与锌在一定的浓度范围内均存在一定的干扰.当被测元素镉、铅、铜的浓度为0.01 mg/L时,干扰元素锌对这3种元素的干扰均较大;当被测元素铅的浓度为1 mg/L时,锌对铅的干扰较大,对镉、铜这一浓度的干扰较小;当被测元素镉、铅、铜的浓度为10和100mg/L时,锌对这3种元素干扰较小.当锌的浓度为0.01,1mg/L时,镉、铅、铜3种元素对锌的干扰最大,影响顺序为:镉＞铅＞铜;当被测元素锌浓度为10和100mg/L时,镉、铅、铜对锌测定影响较小.     

不同年份及产区红葡萄酒花色苷组成分析

【目的】分析花色苷与葡萄酒年份及产区的关系,为葡萄酒感官品鉴提供依据。【方法】以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷为标准样品,利用高效液相色谱分析法,对来自不同产区的45款不同年份酿制的红葡萄酒的花色苷组成及其质量浓度进行测定分析。【结果】在45种不同年份酿制且来自不同产区的红葡萄酒中,共测定出花翠素-3-O-葡萄糖苷、花青素-3-O-葡萄糖苷、3′-甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷、甲基花青素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-对香豆酰)葡萄糖苷等9种花色苷,其中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)葡萄糖苷为主要单体花色苷,分别占总花色苷的50%和15%,是葡萄酒的主要2种呈色物质。葡萄酒花色苷与其年份和产区有一定的相关性。【结论】不同酒样单体花色苷组成及质量浓度存在显著差异,其与酒样的生产年份、葡萄品种、产区均有一定相关性。     

红葡萄酒对金黄地鼠血浆脂质水平的影响

 【目的】探讨红葡萄酒对动脉粥样硬化的保护作用及其可能机制。【方法】选用50只雄性金黄地鼠，随机分为红葡萄酒组、红葡萄酒脱酒精样组、酒精组、高血脂组和对照组。在试验的4周内，除对照组饲喂基础饲料外，其余各组饲喂高脂饲料，处理组以15 ml•kg-1体重进行灌胃。第4周末，取金黄地鼠血浆测定血脂指标，脂质过氧化产物丙二醛含量，同时对肝组织进行电镜观察。【结果】与高脂组比，红葡萄酒组、红葡萄酒脱酒精样组和酒精组金黄地鼠血浆总胆固醇和甘油三酯的水平极显著降低。各处理组血浆低密度脂蛋白胆固醇、极低密度脂蛋白胆固醇水平极显著降低，但高密度脂蛋白胆固醇没有表现出显著性差异。载脂蛋白A1和载脂蛋白B各处理组与高脂组比较，没有显著性差异。各处理组肝脏指数显著降低。红葡萄酒组、红葡萄酒脱酒精样组和酒精组金黄地鼠血浆丙二醛值显著降低。【结论】红葡萄酒可以预防动脉粥样硬化的发生。     

优质酿酒杨酶选种指标体系的研究

对浙江仙居地区优质酿酒杨梅选种指标体系的研究表明,固酸比（可溶性固形物／总酸）是优质酿酒杨酶选种的一级指标,果实的总酸是二级指标,成熟时果实的颜色是三级指标,此外,在颜色满足酿酒需要的条件,成熟时果实的大小也是一个重要的选种指标。荸荠种为该地区最佳酿酒品种,其次是东魁、临海早大梅、水杨梅较差