鱼类肠道乳酸菌的抑菌特性及机理研究

鱼类肠道中具有抑菌效果的乳酸菌,对增强鱼类免疫和促进生长具有重要的作用。对于海鱼、河流野生鱼、池塘养殖鱼肠道中乳酸菌的抑菌特性研究表明,乳酸菌通过产生的酸性物质、肽类乳酸菌素(II类)、二氧化碳和过氧化氢等各类代谢产物,来抑制一些腐败菌或致病菌,并与其他菌群相互作用降低病原菌的定植抗力以达到抑菌作用。     

真空滚揉时间对风干过程中腊板鹅理化品质的影响

为了阐明真空滚揉对加工过程中腊板鹅风味品质的作用机制,采用不同真空滚揉时间,0(对照,CK)、15(T1)、30(T2)、60(T3)和90min(T4),研究鹅肉蛋白水解酶活力、脂质氧化、非蛋白氮含量(NPN)和色泽等理化指标的变化。结果表明,风干第4天,T3的cathepsin B、calpain和caspase-3活性及NPN含量显著高于T1;风干第7天,T3的cathepsin B、caspase-3活性及NPN含量显著高于T1和CK。风干第4和第7天,T4的TBARS值显著高于T1、T2、T3及CK。T3和T4的L*值和b*值在第4天显著高于T1、T2和CK;T3的a*值在第4天显著高于T4和CK;各处理组与CK的a*值和b*值在第7天无显著差异。综上,滚揉60 min处理是一种最优的、潜在的可应用于工业化提高腊板鹅品质的工艺参数。该研究为真空滚揉技术对肉制品蛋白质降解、脂质氧化和宏观品质的影响研究提供了参考依据。     

蛋白质与挥发性风味成分相互作用研究进展

食品体系除具备营养、乳化稳定等功能特性外,风味特性也是其重要特性之一,受蛋白质的影响很大。蛋白质降解能促进风味形成,而最主要的是通过与挥发性风味成分作用影响食品风味释放与感知,这种现象已经为人们熟知,然而其作用机制等相关研究尚存在很大不足。本文综合近年来国内外相关研究,对蛋白质与挥发性风味成分的作用机制、影响因素及目前常用的研究手段进行综述,并系统介绍和总结了蛋白质种类、构象及浓度,风味成分的理化性质及分子特性,介质条件(盐分、pH、温度)三大因素对蛋白质与风味作用的影响因素的研究进展,以期为后续研究提供参考。     

盐腌对浙东白鹅肉品质及结构的影响

为探究盐腌对浙东白鹅肉的品质及结构的影响,研究了经不同食盐质量分数(4%、6%、8%、10%、12%)腌制后的白鹅胸肉的理化品质、质构特性以及微观结构的变化,并运用拉曼光谱技术分析了盐腌对蛋白质结构的影响。结果表明,随着盐腌食盐质量分数的增大,蛋白水解指数降低,氨基酸总量增加,肌节长度变小,鹅肉的硬度增大。拉曼光谱分析显示,蛋白质的二级结构中α-螺旋含量由49.74%下降为41.24%,β-折叠的含量由18.01%增加到26.44%。相关性分析表明,α-螺旋与食盐质量分数、水分含量以及硬度负相关,β-折叠与食盐用量、水分含量以及硬度正相关。本研究结果为盐腌鹅肉制品提供了一定的理论依据。     

水体中锌与镉在中华绒螯蟹体内吸收蓄积的相互作用

在实验室条件下,采用混合体系暴露和顺次暴露的方法,研究了Zn与Cd在中华绒螯蟹各组织器官(鳃、肝胰腺、肌肉)吸收和蓄积过程中的相互关系。结果表明,Zn与Cd的相互作用受暴露浓度、组织器官和暴露次序的影响表现出不同的效应。混合暴露体系中,Zn与Cd在肝胰腺中表现出明显的协同效应;鳃中,低浓度暴露,表现出协同,高浓度暴露,表现出拮抗;肌肉中没有明显的规律。顺次暴露体系中,各组织器官中Zn和Cd的含量与混合暴露体系相比明显减少(P<0.05)。另外,Cd的加入,会减少Zn预暴露体系中中华绒螯蟹鳃和肝胰腺中Zn的含量,且Zn含量与Cd暴露浓度成反相关;肌肉中Zn变化不明显。Zn的加入,会增加Cd预暴露体系中中华绒螯蟹鳃、肝胰腺和肌肉中Cd的含量,且肝胰腺和肌肉中Cd含量与Zn暴露浓度成正相关。