宰后细胞死亡方式和Caspases活化对肉品品质的潜在影响综述

近5年来,凋亡及相关水解酶已成为肉品科学的研究热点,caspase酶系统对细胞骨架蛋白的降解已逐渐为人们所认识,然而,其活化过程及影响因素尚缺乏深入研究。本文对潜在影响caspases活化的宰后细胞内环境变化进行了初步分析;对肉品领域关于肌细胞凋亡及caspases活化的研究进行了概述;对医学上关于caspase介导降解的细胞蛋白进行了介绍;最后,对目前肉品品质变化机制研究提出了几点思考。     

氨基酸对明胶膜结构及性能的影响

为了探索氨基酸作为明胶膜增塑剂的潜力,本试验研究了不同氨基酸(脯氨酸、亮氨酸、谷氨酸、丝氨酸和甲硫氨酸)对明胶膜厚度、机械性能、水蒸气透过率、透光率、颜色以及结构等的影响。结果表明,与对照组相比,除了甲硫氨酸外,其余的氨基酸都能增加明胶膜柔韧性;除了脯氨酸外,其余的氨基酸都增加了明胶膜的黄度值,并降低了明胶膜透光率和透明度;而添加脯氨酸的明胶膜的柔韧性最好、具有更好的表观特征,表面光滑紧致,同时具有更高的透明度、透光率和柔韧性。根据傅里叶变换红外光谱和二级结构分析发现,添加脯氨酸、丝氨酸和甲硫氨酸能通过氢键与明胶相互作用,降低明胶的无规则卷曲结构含量,增加β-折叠和β-转角结构含量。综合分析认为,脯氨酸可以作为明胶膜的天然增塑剂。本研究结果为增塑剂在明胶膜中的应用提供了新视角。     

热风干燥温度对重组鸭肉粒水分分布及品质特性的影响

为探究干燥温度对重组鸭肉粒品质特性的影响,以冷冻鸭肉为原料,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)对不同热风干燥温度烘烤后的重组鸭肉粒水分分布进行分析,并研究了不同干燥温度对重组鸭肉粒感官品质、色泽、TBARS、质构及微观结构的影响。结果表明,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒到达干燥终点的时间明显缩短,其自由水含量下降,不易流动水和结合水含量逐渐上升;重组鸭肉粒内聚性、L^*值、a^*值和b^*值逐渐上升,而TBARS、硬度和咀嚼性值均呈先增大后减小的趋势,当干燥温度为60℃时,TBARS、硬度和咀嚼性值最大。扫描电子显微镜结果显示,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒三维网络结构越来越致密。感官评价结果表明,当干燥温度为60℃时,重组鸭肉粒整体可接受度最高。综合各项品质指标,确定重组鸭肉粒的最佳干燥温度为60℃。本研究结果为重组鸭肉粒的加工生产提供了一定的理论依据。     

酶法优化菠萝皮多酚提取工艺及其稳定性研究

为明确菠萝皮多酚的提取条件,提高菠萝皮多酚的保存率和应用效果,本试验在单因素的基础上,采用二次正交旋转组合设计对纤维素酶提取菠萝皮多酚工艺进行优化,建立了二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,在纤维素酶浓度7.00 U·mg~(-1)、pH值4.8的条件下,当液固比为36∶1 mL·g~(-1),酶解温度为39℃,浸提时间为65 min,浸提次数为4次时,菠萝皮总多酚得率最高(3.71%),与理论值(3.82%)基本一致。稳定性研究表明,菠萝皮多酚具有一定的耐热性,在温度不超过70℃时,稳定性都较好,且避光有利于它的稳定;常用的氧化剂-过氧化氢对多酚具有显著的破坏作用,而还原剂-亚硫酸钠对菠萝皮多酚稳定性几乎没有影响。本试验结果为多酚在实际生产中的应用提供了理论依据。     

一株酸马奶乳酸菌分子生物学鉴定及降解胆固醇试验研究

从新疆伊犁农牧民传统发酵的酸马奶中分离筛选到呈革兰氏染色阳性,秆状,编号为H-1的菌株.通过对此菌株进行形态观察和普通生理分析,并测定该菌株降解胆固醇的活力,通过16S r DNA序列分析表明,分离菌株H-1与Lactobacillus casei具有100;相似性,说明此菌株即为干酪乳杆菌.使用ClustalX1.8程序和Mega2程序将该菌株与报道的相关乳酸菌进行系统发育分析,揭示了16S r DNA序列分析在菌株鉴定的正确性.     

热处理强度对猪肉肌球蛋白结构及风味成分吸附特性的影响

为了探究热处理强度对肌球蛋白结构及风味吸附特性的影响,该文选取猪肉中肌球蛋白,采用拉曼光谱等技术,分析了不同温度(45、55、65、75、85℃)对肌球蛋白巯基总量、二级结构和表面疏水性的影响;然后选取8种典型肉品风味成分,建立肌球蛋白-风味化合物作用体系,以同一顶空内不同风味化合物浓度自由比例为指标,采用固相微萃取气质联用技术探究不同热处理强度对肌球蛋白风味吸附作用的影响。结果表明:整个热处理强度增加的过程中肌球蛋白巯基基团含量显著降低(P0.01);温度升至55℃蛋白分子展开,α-螺旋和β-折叠转换成β-转角及无规则卷曲结构;温度升至75℃蛋白分子变性,β-转角及无规则卷曲转换成α-螺旋和β-折叠结构;在温度升高至65℃的过程中蛋白表面疏水性持续增加,温度继续升高略有降低;蛋白对4种醛(3-甲基丁醛、戊醛、庚醛、辛醛)的吸附性在展开过程中增强,聚合过程中减弱;蛋白对2-戊酮的吸附性先降低后升高,45℃处理组最低,85℃处理组最高,对3种酮(2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮)的吸附性呈先增加后降低再增加的趋势,蛋白变性时(75℃)显著低于其余温度条件(P0.01),85℃处理时显著高于其余温度条件(P0.01);研究结果为今后关于肉品风味形成机理的研究提供参考。     

免标记型生物传感器比色法快速检测癌胚抗原

为了快速的检测癌胚抗原(CEA),将胶体金与适配体室温孵育后加入CEA以及氯化钠溶液,随着CEA浓度的增加,分析胶体金溶液颜色的变化情况。结果表明,试验中含有2种不同核酸适配体(18个碱基和19个碱基)的胶体金溶液,其颜色都是随着CEA浓度增加均呈梯度变化,颜色梯度为从酒红色到深蓝色。实际样品的检测结果也呈现出良好的颜色梯度变化,CEA检测限为2 ng·mL~(-1),检测范围为0~200 ng·mL~(-1),且检测方法特异性良好。本研究结果为疾病的前期诊断提供了简便快速廉价的检测方案。     

胞外多糖pullulan处理养猪场污水效果分析

用pullulan处理养猪场污水 ,结果表明 :污水的稀释倍数与pullulan的添加量对处理效果有极显著的影响。当Pullulan在 2倍稀释污水中的添加量达到 3mg/kg时 ,污水的生物需氧量 (BOD)、化学耗氧量 (COD)、总P、N的去除率达到 90 %以上 ;大肠杆菌的去除率达到 95 %以上 ,透过率也从 8%上升到 92 %。     

腊肉加工过程中肌原纤维蛋白结构的变化

【目的】解析肌原纤维蛋白在腊肉加工过程中主链构象及微环境的变化。【方法】运用拉曼光谱,对酰胺Ⅰ、Ⅲ带及S-S、C-C、C-N伸缩振动谱带进行分析,比较I760、 I850/I830的强度变化。【结果】在加工过程中,肌原纤维蛋白α-螺旋的含量显著下降,β-折叠的最终含量显著增加,β-转角及无规则卷曲含量无明显变化,主链C-C的α-螺旋及C-N伸缩振动强度减弱,二硫键天然构象的谱带强度也显著下降;I760归一化强度在干腌2 d后显著降低,而后在风干过程中又显著上升,I850/I830的比值在同时期显著下降。【结论】肌原纤维蛋白的主链及二级结构在整个加工过程中发生了变化,氨基酸残基的疏水性在风干过程中得到了增强。     

蛋白酶在肉制品加工中的应用进展

蛋白酶作为一种安全高效的酶制剂,目前已经在肉制品加工中得到了广泛的应用。蛋白酶具有反应高效、底物专一等优势,在改善肉制品风味、提高肉制品嫩度、增加肉制品副产物价值等方面已经显示出良好的效果。蛋白质酶技术的发展为肉制品工艺优化、技术革新提供了支持。该文简要介绍了蛋白酶在提升肉制品品质、增加肉制品附加价值等方面的研究进展,以期为肉制品加工行业的发展提供参考依据。