不同品种鸡蒸煮加工适宜性评价技术研究

【目的】选取不同品种鸡为研究对象,分析肉鸡原料肉以及蒸煮肉样品质,为筛选鸡肉蒸煮加工专用品种提供参考。【方法】分别测定10个不同品种鸡原料肉的16项品质指标以及经过蒸煮加工后肉样的9项品质指标。对所测得的指标进行相关分析,建立原料肉品质与蒸煮肉样品质的相关性;运用因子分析筛选出蒸煮加工的品质评价指标;运用层次分析,确定品质评价指标的权重;运用“合理-满意度”的评价方法,确定综合评价得分;并结合聚类分析,将10个品种肉鸡分为不同等级;运用回归分析,进行综合评价模型验证。【结果】不同品种鸡胸肉基本品质指标之间呈显著差异性（P＜0.05）。经过煮制,样品的剪切力、硬度、弹性以及咀嚼性均增加,肌节长度缩短,但品种之间收缩率呈显著差异,其中柴母鸡肌节收缩率为30.41%,显著高于其他9种鸡（P＜0.05）,而矮脚鸡肌节收缩率为4.99%。品种间原料肉及其煮制肉样品质指标变异较大。其中,原料肉指标中脂肪含量和肌原纤维密度的变异系数较大,分别为60.51%和48.62%,但是在加工产品中肌节收缩率、咀嚼性和剪切力的变异系数较大,分别为48.33%,34.64%和20.51%,因此,10个品种肉鸡可以作为代表样品。相关分析结果表明,原料肉指标脂肪含量、亮度值（L*）、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率与煮制肉样的品质指标相关性极显著（P＜0.01）,其中原料肉的剪切力与产品剪切力,原料肉的硬度和咀嚼性与产品硬度之间相关系数分别达到0.59、0.62和0.48;因子分析结果表明,前5个因子的特征值均大于0.8,同时9个品质指标中（脂肪含量、L*、剪切力、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率）7个指标对前5个因子的贡献率较大。因此,筛选出原料肉指标脂肪含量、剪切力、硬度、咀嚼性、肌节长度、肌节收缩率及体积收缩率作为品质评价指标,代表原来所有指标的90.09%的信息;层次分析确立品质评价指标的权重,分别为0.0603、0.1045、0.0920、0.2223、0.0416、0.1898及0.2896,同时建立品质评价方程为Y=0.0603×M_脂肪含量+0.1045×M_剪切力+0.0920×M_硬度+0.2223×M_咀嚼性+0.0416×M_肌节长度+0.1898×M_{肌节收缩率}+0.2896×M_{体积收缩率};通过聚类分析,将10个品种鸡分为3类;回归分析结果表明,评价模型与感官评价结果相近,其回归方程为y=1.899x-0.510,相关系数为0.887,综合评价模型可以较准确的评价鸡肉蒸煮加工适宜性。【结论】在10个品种肉鸡中,通过原料肉品质指标进行分析,清远鸡、白羽肉鸡和童子鸡最适宜蒸煮加工,柴母鸡不适宜蒸煮。     

pH与反应温度对鸡骨素酶解液MRPs品质特性的影响

【目的】了解pH与反应温度对以鸡骨素酶解液为原料的Maillard反应的影响,分析美拉德反应产物（Maillard reaction products,MRPs）理化特性、感官品质及抗氧化性之间的关系,为高品质鸡骨素衍生化产品的开发提供工艺参考。【方法】在设定反应条件（pH 5.0、7.0、9.0;95℃、105℃、115℃）下,探讨反应条件对MRPs紫外吸收率、褐变程度、多肽分布、风味变化、感官品质及抗氧化性等指标的影响,分析各指标之间的相关性,并评价不同反应条件下各处理组MRPs的综合品质。【结果】通过比较各组合反应体系MRPs的吸光度,发现pH值增大能显著提高Maillard初级反应速率,温度升高导致MRPs褐变程度加剧。各体系分子量为1 000-200 Da的多肽含量均占MRPs多肽总量的50%以上,且与感官评分呈显著正相关（r=0.772,P<0.05）。电子鼻（E-nose）与电子舌（E-tongue）风味特征主成分分析发现,各体系MRPs挥发性风味物质的生成易受温度影响,而滋味物质的生成易受pH影响。感官评价结果显示,随着pH增大,MRPs的感官评分减小,其中105℃、pH 5.0条件下制备的MRPs感官评分最高,比初始样品高57.32%。与pH 7.0、pH 9.0体系相比,pH 5.0条件下制备的MRPs还原力与ABTS+自由基清除能力均显著提高,而凝胶电泳结果显示MRPs对pBR322型超螺旋质粒DNA抗H2O2氧化损伤的保护能力与ABTS+清除能力呈显著正相关（r=0.689,P<0.05）。结合层次分析确定指标权重与“合理-满意度”计算,得出pH 5.0、105℃处理组MRPs综合品质得分最高,为0.92。【结论】在鸡骨素酶解液Maillard反应体系中,pH及反应温度均显著影响MRPs品质特性。在本试验范围内,pH 5.0、105℃条件下更有利于制备高品质鸡骨素酶解液MRPs,在感官评价、色泽及抗氧化性等综合品质上优于其他各组。     

芍药总苷对家兔小肠平滑肌张力的影响

白芍为毛茛科植物芍药的干燥根,夏秋两季采挖,洗净除去头尾和细根,置沸水中煮后除去外皮再煮,晒干.其主要成分为芍药苷、芍药内酯苷、氧芍药苷、苯甲酰芍药苷,通称为芍药总苷(TGP),     

热处理过程中肌肉蛋白与萜类化合物相互作用机制

为明确热处理过程中肌肉蛋白与萜类化合物的相互作用规律及机制,以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）和肌浆蛋白（sarcoplasmic protein,SP）为研究对象,测定不同加热时间下表面疏水性、总巯基含量、粒径、二级结构含量等理化特性。选取炖煮猪肉中3种关键萜类化合物（3-蒈烯、柠檬烯、芳樟醇）,结合气相色谱-质谱联用,探究热处理过程中MP和SP对萜类化合物吸附能力与蛋白构象变化的相关性,并通过分子对接揭示肌肉蛋白与萜类化合物结合机制。结果表明：随加热时间延长,MP和SP的表面疏水性和总巯基含量先上升后下降,粒径持续上升,α-螺旋结构转化为β-折叠和无规则卷曲结构。加热5 min内,MP和SP二级结构展开,结合位点暴露,对萜类化合物吸附能力增强;继续加热后,MP和SP聚集使结合位点被掩埋,对萜类化合物吸附能力降低,且由于SP更高的聚集程度,加热10～60 min内吸附能力弱于MP。分子对接结果证明,疏水相互作用为3-蒈烯和柠檬烯与肌肉蛋白结合的主要驱动力,而芳樟醇通过疏水相互作用和氢键与肌肉蛋白结合。结果表明热处理可以通过改变肌肉蛋白构象控制风味结合位点暴露或掩埋,从而影响肌肉蛋白与萜类化合物的相互作用,研究结果可为热加工肉制品的风味调控提供理论指导。     

组合酶水解鸡骨素工艺研究与水解液风味分析

本文用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶进行组合,以得到组合酶水解鸡骨素的最佳工艺。首先通过正交实验确定同时加酶时风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的适宜加酶量和水解温度,然后研究在适宜条件下,风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的不同添加方式对鸡骨素水解效果的影响。结果表明:在料液比1∶3、温度40℃、pH值7.0的条件下先加1500U.g-1的木瓜蛋白酶水解2 h,灭酶后再加1200 U.g-1的风味蛋白酶水解2 h得到的鸡骨素水解液的水解度最高为28.8%,氮回收率为79.37%,蛋白表面疏水性指数最低。通过固相微萃取气象色谱质谱法(SPME-GC-MS)对水解液挥发性物质进行分析共检测出26种挥发性物质,吡嗪类含量最高达到41.94%,其中主要的风味物质为2,3,5-三甲基吡嗪(24.01%)和2,5-二甲基吡嗪(14.59%),醇类次之含量为21.83%,烃类含量18.09%,还有少量的醛类、酮、酚等。     

苹果酸-乳酸发酵对干红葡萄酒品质的影响

利用酒明串珠菌（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｏｅｎｏｓ）３１ ＤＨ 研究了苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）对葡葡酒品质的影响。结果表明,蛇龙珠、赤霞珠、佳利酿和黑比诺等４ 个品种酒样经Ｍ ＬＦ后,总酸、挥发酸和挥发酯等成分含量均发生显著变化,其中总酸含量分别降低２１．７％ ,３１．３％ ,３５．９％ 和２７．８％ ;挥发酸和挥发酯含量分别上升０．２５～０．３１ ｇ·Ｌ－ １ 和０．１５～０．２２ ｇ·Ｌ－ １;风味平衡指数均达５ 以上;品尝鉴定表明,经过ＭＬＦ的葡萄酒口感变得柔和、润口、协调,酒质得到提高。     

这块责任牌立得好

这块责任牌立得好●张春晖阳春三月，莺飞草长，经历了风雪严寒的田野，又披上了春的盛装。成片的油菜花金黄烂漫，嫩绿的红花草恰如厚实的地毯，连绵不绝。大自然的春天，处处生机勃发。然而，岁岁花相似，年年人不同。今年的乡村还有一道独特的风景线更令人振奋，这就是...     

播绿撒翠为明天

近20年来,位于甘肃省东 南部、陇南地区北部,西汉水上 游的礼县大规模地开展了造林 绿化运动,年均义务植树200 万株以上,人均达到7.5株。有 效地改善了生态环境,推动了 全县农村经济的健康、持续发 展。 第一,加强全民义务植树 的组织领导。县成立了绿化委员 会,下设办公室,配备专职主任、 副主任,固定专人办公。全县36     

礼县退耕还林的五种模式

地处甘肃省东南部的礼县,从1999年启动退耕还林(草)工程建设,通过三年试点,总结出退耕还林(草)的五种模式: 一是降水较少的山顶梁峁集雨坑乔灌草立体配置防护林模式。这种模式要求因地制宜地整修一定规格的集雨坑,     

防骗如防虎

防骗如防虎●张春晖子曰“苛政猛于虎”。然而，令圣人始料不及的是历史前进了２０００多年以后诈骗也会成为一种社会公害。否则，孔老夫子肯定有教诲留给后人。当一些人还在为１９９３年的“海狸鼠风波”焦头烂额的时候，前不久，由于诈骗犯朱某携款潜逃，大批善良诚实的...