水产品中甲醛产生机理及检测方法研究进展(连载一)

食品安全问题是一个全球问题,越来越受到社会各界的关注.水产品作为其中的一部分,也不例外。水产品中残留的化学药品及重金属离子严重威胁消费者的身心健康。水产品中毒事件和进出口水产品禁查、禁运事件时有发生。在水产品的甲醛问题上,广大消费看存在一个误区:水产品中甲醛超标是由外部添加引起的。实际上,水产品自身也能产生甲醛。水产品自身产生甲醛的量称为甲醛的本底含量。为了使广大消费者对水产品中甲醛含量有更充分的了解,本刊将在最近两期关注甲醛概况、水产品中甲醛的本底值、产生机制及检测方法,以期引起有关部门的高度重视。     

泥蚶对重金属铜、铅、镉的生物富集动力学

以泥蚶为实验生物,应用半静态双箱模型室内模拟了其对三种重金属(Cu、Pb、Cd)的生物富集实验,通过对富集与排出过程中泥蚶体内重金属污染物的动态监测和对富集与排出过程监测结果的非线性拟合,得到了泥蚶富集重金属的吸收速率常数K1、排出速率常数K2、生物富集因子BCF、生物学半衰期B1/2等动力学参数.对模型的拟合优度检验结果显示,泥蚶对重金属Cu、Pb、Cd的生物富集数据符合双箱模型,由该模型得到的预测值与实测值之间无显著性差异,模型的拟合优度良好.拟合结果得到Cu、Pb、Cd动力学参数,K1为7.318～29.928;K2为0.0064～0.0176;BCF为457.3～3303.6;B1/2为39.4～108.3.比较结果得出:吸收速率常数K1及生物富集因子BCF均随着外部水体金属暴露浓度的增大而减小;泥蚶对Cu、Pb、Cd的富集能力依次是PbCdCu;三种重金属在泥蚶体内的生物学半衰期B1/2依次是PbCdCu;理论平衡状态下生物体内金属含量CAmax随着外部水体中金属暴露浓度的增大而增大,且呈显著正相关,因此可以认为泥蚶体内的重金属含量如实地反映了水环境的污染状况和水域近期的污染过程,从而可以考虑把泥蚶作为浙江沿海及其它泥蚶分布海域重金属Cu、Pb、Cd污染的指示生物.     

德氏乳杆菌保加利亚亚种冷冻干燥活力影响因素的研究

研究了复原脱脂乳中添加生长因子与中和剂对德氏乳杆菌保加利亚亚种Lb18生长的影响,添加1%生长因子和1%碳酸钙可使Lb18的对数生长期延长,活菌数达109cfu/mL以上。研究了菌龄、冻干保护剂组成和冻干前预处理等因素对Lb18冷冻干燥存活率和活力的影响。最佳收获菌龄为4.5h,具有较好的冷冻干燥抗性;保护剂实验表明,3%复原脱脂乳、3%乳糖、3%甘油组成的冻干保护剂的冻干存活率达到68.9%,具有较快的产酸能力;确定在42℃预处理1h,Lb18的存活率可达75.9%。根据以上优化条件制备得到的冻干发酵剂使复原脱脂乳发生凝乳所需要的时间为4.5h,基本可以满足酸乳工业生产的要求。研究结果对于高活力酸奶发酵剂的开发和应用具有一定的指导和应用价值。     

‘凯特’杧果栽培中果实套袋对其采后品质及贮藏性的影响

 以‘凯特’杧果为材料,研究了栽培中果实套袋至采果时、采前除袋和除袋后喷钙3种处理对采后果皮着色、果实品质和耐贮性的影响。结果表明：3种处理的果实采后果皮的花青苷和类黄酮含量显著降低,总酚含量在青熟时显著低于对照,但完熟后显著高于对照;3种处理不仅加速果皮由绿色向黄色转变,显著提高果皮和果肉的钙含量,而且显著降低果实采后软化速率并抑制果实病情发展,其中除袋后喷钙处理效果最佳;3种处理果实在青熟时果肉淀粉含量显著高于对照,而蔗糖和维生素C含量显著低于对照,但完熟后果实蔗糖、还原性糖、可滴定酸和维生素C含量与对照没有显著差异。3种处理均有利于改善果实的外观品质,并提高果实的耐贮性。     

草酸处理对杧果采后果实AsA-GSH循环系统的影响

 杧果（Mangifera indica L.）栽培品种‘圣心’采前套袋果实采后经5 mmol · L^-1草酸溶液浸泡10 min后常温（25 ℃）下贮藏,期间果实硬度系数、病情指数、腐烂率、黄化都显著低于对照;其中,处理果实果皮的还原型抗坏血酸（AsA）和还原型谷胱甘肽（GSH）含量保持较高,抗坏血酸氧化酶（APX）和谷胱甘肽还原酶（GR）活性在贮藏9 d后提高,同时,超氧阴离子（）生成速率、过氧化氢（H₂O₂）含量和丙二醛（MDA）含量降低,说明草酸处理可通过提高果皮AsA-GSH循环系统中抗氧化酶活性和抗氧化剂水平来增强清除活性氧自由基（ROS）能力,减轻膜脂过氧化伤害,进而有利于延缓套袋杧果采后成熟衰老进程,提高果实的商品率。     

超氧化物歧化酶的研究和应用现状

超氧化物歧化酶(SOD)是一种广泛存在于生物体内的金属酶,作为清除剂,在防辐射、抗衰老、防治肿瘤等方面显示出独特的功能,目前在医药、食品及化妆品领域得到越来越广泛的应用。对超氧化物歧化酶的自然分布与类型、分子结构及性质、作用机理及生理功能、检测方法、分子修饰与改造、模拟SOD及开发和应用的研究进展作了简要评述。     

果蔬汁对豆腐得率和品质影响与评价

本文研究了以大豆为主要原料,分别添加黄瓜汁、胡萝卜汁和番茄汁制作出果蔬汁豆腐,确定了影响果蔬汁豆腐得率和品质的主要因素。通过单因素试验,依据豆腐得率、感官评定和物性测定等,筛选出最优浸泡时间、磨浆方式、豆乳浓度、处理方式及果蔬汁添加量;经过L9(34)正交试验研究,确定黄瓜豆腐的最优工艺配方。结果表明:大豆浸泡时间14h、豆乳浓度1:8、点浆温度75℃、10%卤水添加量50mL/kg大豆及豆乳:黄瓜汁为60:7,采用胶体磨磨浆,得到的豆腐品质优良。     

冷藏大西洋鲑背腹部鱼片脂肪氧化变化规律及货架期模型的建立

以冷藏三文鱼背腹部鱼片为研究对象,定期取样测定其在冷藏过程中与脂肪氧化相关的酸价(Acid Value, AV)值、过氧化值(Peroxide Value, POV)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value, TBA),结合感官评价,探究冷藏三文鱼背部、腹部鱼片在贮藏过程中的脂肪氧化变化规律并建立基于脂肪氧化指标的货架期预测模型并进行验证。结果表明：三文鱼背部、腹部鱼片的AV值、POV值以及TBA值都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,感官评价得分一直降低,腹部鱼片比背部鱼片变化更加明显,且温度越高脂肪氧化指标变化越显著。将冷藏三文鱼背部、腹部鱼片的脂肪氧化指标用一级化学反应动力学模型拟合后发现：POV值、TBA值与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2>0.90);AV值与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2>0.82)。用Arrhenius方程建立冷藏温度下三文鱼背部、腹部鱼片AV值、POV值、TBA值与贮藏时间、贮藏温度的动力学模型具有很高的拟合精度(R2>0.90)。建立的动力学方程中背部AV值、POV值和TBA值的活化能EA分别为：47.309 KJ/mol、81.611 KJ/mol、35.560 KJ/mol,腹部的活化能EA分别为：77.628 KJ/mol、55.686 KJ/mol、19.399 KJ/mol。建立的三文鱼背部、腹部鱼片的预测货架期模型经验证后发现,脂肪氧化指标的预测值与实际值相对误差在(±10.60)%内,因此该模型能很好的预测冷藏温度下三文鱼片的货架期。     

真空包装即食酸甜碱蓬菜的研制

以新鲜碱蓬菜为原料,研制一种酸甜味的即食碱蓬菜产品,确定了脱涩、漂烫护绿、保脆硬化和杀菌等工艺条件,并通过正交试验确定即食酸甜碱蓬菜的调味配方。结果表明,碱蓬菜脱涩工艺为:1%NaHCO3溶液浸泡60 min;漂烫护绿工艺为:85~95℃热水与碱蓬菜的质量比为3∶1,漂烫时间60 s;保脆硬化工艺为:0.4%CaCl2溶液浸泡60 min;最佳调味配方为:碱蓬菜100 g,白醋6 g,白砂糖5 g,食盐1.6 g,辣椒油1.3 g,味精1 g,呈味核苷酸二钠0.12 g,芝麻油0.3 g,炒熟白芝麻0.4 g,苹果汁0.6 g,柠檬汁0.3 g,酵母抽提物0.3 g。制备的产品具有碱蓬菜的鲜香味,酸甜爽口,色泽鲜绿,长度适中,形态饱满。     

幽门螺杆菌尿素酶B亚单位C末端26kDa片段在大肠杆菌中表达及免疫性

构建含幽门螺杆菌(Helicobacter pylori)尿素酶B亚单位3'端720 bp序列表达载体pAMJ399-e,转化大肠杆菌(Escherichia coli)JM109后在低pH下诱导表达.经SDS-PAGE和Western blot分析表明,含pAMJ399-e的E.coli JM109所表达的外源蛋白相对分子量为26 kD,免疫印迹分析证实该重组蛋白可以被幽门螺杆菌阳性患者血清所识别;提纯重组的尿素酶B亚单位C-末端片段(rUreB-E),进行Balb/c小鼠的皮下注射免疫试验,ELISA检测发现,小鼠经rUreB-E免疫后,其血清中均可检测到抗rUreB-E的特异性IgG和IgA抗体,表明rUreB-E具有良好的免疫反应性和免疫原性.