枇杷叶植物饮料悬浮稳定性和口味的优化

引用流变学原理改善枇杷叶植物饮料悬浮稳定性，以正交试验方案优化了辅料配方，制成口味优良的饮料。结果表明：澄清的枇杷叶水提液是一个复杂的多分散相系统，所含粒子颗粒(固相)大小、分散相介质(液相)粘度以及固液两相间的密度差是影响悬浮稳定性的主要因素，依Stokes定律进行改良可有效提高稳定性。枇杷叶植物饮料的口味配方为澄清的枇杷叶水提液用量70%，蔗糖6%，蜂蜜2.4%，柠檬酸0.4%，复合稠化剂0.15%，产品中含黄酮类化合物0.858～0.987 mg/L，氨基酸108～115 mg/L，可溶性糖210～230 mg/L。     

pH值对苹果果胶-多酚复配物体系流变性和凝胶性的影响

苹果果胶、苹果多酚是苹果中的重要成分,以二者为主要原料组成复配物体系,考察pH值对复配物体系流变性和凝胶性的影响.结果表明,pH＜3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH的增加而加强,凝胶生成变快,凝胶结构稳定性逐步变好,pH为3.6时,凝胶强度最高;当pH＞3.6时,复配物体系的凝胶强度随pH值的增加而降低,凝胶的生成逐...     

酪蛋白魔芋葡甘聚糖混合体系相互作用研究

为了解决蛋白质-多糖混合体系在加工贮藏过程中由于相分离所造成的食品体系的不稳定问题,以酪蛋白(CS)和魔芋葡甘聚糖(KGM)为原料,通过观察混合体系相行为、流变特性等,探讨CS-KGM混合体系相互作用机理.结果表明:CS-KGM混合体系的相行为与pH值密切相关,KGM的浓度以及时间均会影响体系在酸性条件下的稳定性,KGM的添加提高了体系的稳定性;通过流变学分析发现CS-KGM混合体系属于假塑性流体,呈溶胶的性质;紫外光谱分析显示CS的紫外吸收随pH值变化而变化明显,且KGM对CS的紫外吸收无影响.     

玄武岩纤维改性大豆蛋白胶黏剂性能及胶合机理

为提高大豆蛋白胶黏剂的胶合强度,开发环境友好型木材用生物质胶黏剂,采用玄武岩纤维(basalt fiber,BF)作为增强改性剂,成功制备了胶接性能优良的玄武岩纤维改性大豆蛋白胶黏剂(basalt fiber/soybean protein isolate adhesive,BF/SPIA),并对BF/SPI的胶接强度、流变特性、化学基团及形态结构进行了分析。研究结果表明:随着玄武岩纤维用量的逐步提高,改性大豆蛋白胶黏剂的力学强度呈先增加后下降的趋势。当BF质量分数为5%时,BF/SPIA干、湿状胶接强度分别达2.15和0.92 MPa。流变特性测试结果表明BF/SPI胶黏剂的剪切模量有所增加;傅里叶红外光谱(fourier infrared spectrum,FTIR)显示出改性大豆蛋白胶黏剂中亲水基团降低,Si—O键特征峰明显,BF与大豆蛋白分子间相互作用,形成新的复合结构;扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)图谱印证了BF与SPAI两相体系融合性良好,且固化胶接界面较为致密。中试试验结果进一步表明玄武岩纤维改性大豆蛋白胶黏剂具有良好的稳定性,其湿状胶接强度可高达1.05 MPa,木材压缩率仅14.92%,实用性较强。该研究可为改性大豆蛋白胶黏剂的工业化应用及推动环保木材胶黏剂的应用进程提供理论参考。     

姜油纳米乳液特性与贮藏稳定性研究

研究了以辛烯基琥珀酸酯化淀粉为乳化剂、由超声波技术制备的姜油纳米乳液的微观结构、流变性、抑菌特性及贮藏稳定性。透射电子显微镜图像显示,姜油纳米乳液的制备改善了姜油乳液的微观结构。稳态扫描结果表明,姜油纳米乳液呈典型的剪切变稀流变行为,具有牛顿流体特征,频率扫描结果表明其具有粘弹性。纳米包埋体系对姜油的抗菌能力没有显著影响,PG Purity Gum 2000(PG)和Hi-Cap 100(HC)姜油纳米乳液均有较好的抑菌能力。在4、25、55℃贮藏28 d后,姜油纳米乳液物理稳定性良好,姜辣素的保留率在80%以上,5种主要挥发性风味物质中的α-姜黄烯和α-姜烯变化不显著。PG姜油纳米乳液贮藏稳定性优于HC姜油纳米乳液。     

发酵对苹果渣多糖加工特性的影响

【目的】中国苹果年均产量占世界总产量的50%以上,其中约有20%用于工业化深加工。因此,每年将产生数以万吨的苹果渣,这些苹果渣一般作为廉价饲料出售或作为废料丢弃,造成资源极大浪费。比较苹果渣发酵前后多糖的物理特性、流变特性、黏均分子量及基本结构等加工特性,为苹果渣多糖的开发利用提供新的思路和依据。【方法】以苹果原渣多糖(apple pomace polysaccharides,AP)、苹果酒渣多糖(wine fermented apple pomace polysaccharides,WFP)、苹果醋渣多糖(vinegar fermented apple pomace polysaccharides,VFP)为原料,通过对苹果渣多糖提取率、溶解性、乳化性及其稳定性、起泡性及其稳定性、吸湿性与保湿性等物理指标进行全面测定、利用流变仪测定多糖溶液流变学特性、利用台式扫描电镜(DSEM)对多糖微观结构进行观察,同时利用乌氏粘度计对多糖进行黏均分子量测定,从而对加工特性进行全方位的对比研究。【结果】AP提取率为5.68%,发酵苹果渣多糖提取率为6%—7%,与AP差异显著(P0.05)。VFP、WFP在水中溶解度分别为0.1405 g·m L~(-1)、0.0771 g·m L~(-1),均与AP(0.0283 g·m L~(-1))存在显著差异(P0.05)。与AP相比,发酵苹果渣多糖起泡稳定性有所增加,吸湿性、保湿性明显升高(P0.05),但吸油性、乳化性及乳化稳定性均显著降低(P0.05)。此外,在流变学方面,AP、VFP、WFP均为典型的非牛顿流体,其表观黏度存在明显的浓度依赖特征;WFP、VFP具有良好的温度抗逆性。黏均分子量和微观结构分析表明,AP、WFP、VFP黏均分子量在15—130 k Da,黏均分子量的大小顺序依次为:APWFPVFP。台式扫描电镜微观结构图像显示,AP主要由条带、棒状、片状组成,结构间相互交联,形成网状结构;WFP主要由齿状、棒状和片状组成,有一定交联性,但交联程度相对较低;VFP主要由较大的片状组成,弯曲折叠在一起,交联程度相对最低。【结论】发酵苹果渣多糖在物理特性、流变学特性、基本结构、黏均分子量等方面均有所提升,苹果酒渣多糖、醋渣多糖加工特性优于原渣多糖。     

真空浓缩和常压熬煮对柑橘酱品质及流变特性的影响

为优化果酱浓缩工艺，分别采用真空浓缩和常压熬煮制备柑橘酱，研究不同浓缩处理果酱的理化指标、色泽、微生物、流变特性及质构特性变化情况。结果显示：与未处理组相比，浓缩处理可显著提高果酱样品的可溶性固形物、总酸、总糖、总酚、总黄酮、总类胡萝卜素及果胶含量。其中，真空浓缩样品的总酚、总黄酮及总类胡萝卜素含量最高，分别为42.93、63.32、36.33μg/g，且褐变程度较轻，亮度值（L*）最大。流变学和质构测试结果显示，柑橘酱属于屈服-假塑性流体，在0.1～100 s-1剪切范围内表现为正触变性；其储能模量（G’）和损耗模量（G"）随振荡频率的增加而上升，且G’>G"，表现出以弹性为主的黏弹体特征。在0.1～100 rad/s频率扫描范围内，常压熬煮组G’最大（1 435～4 005 Pa），真空浓缩组G’次之（722.6～2 082 Pa），未处理组G’最小（59.04～214.1Pa）。真空浓缩果酱样品的硬度、胶着度和咀嚼度较小，口感更好。结果表明，真空浓缩可极大程度地保持柑橘酱的品质和色泽，具有替代传统浓缩的潜力。     

非可溶性柑橘纤维-玉米油皮克林乳液的构建及性质表征

为提升玉米油乳液的稳定性和应用潜力，采用非可溶性柑橘纤维作为稳定剂构建了玉米油皮克林乳液，并对乳液流变性、形态结构、稳定性等性质进行表征分析。结果显示：随着玉米油皮克林乳液中非可溶性柑橘纤维含量增多，黏度、储能模量和损耗模量呈上升趋势，乳液表现为假塑性非牛顿流体性质；非可溶性柑橘纤维在体系中形成的网络结构导致体系粒径逐渐增大；当非可溶性柑橘纤维含量为0.2%和0.3%时，皮克林乳液的电位绝对值超过30 mV，乳化效果较好；乳液的离心稳定性和冻融稳定性随非可溶性柑橘纤维含量增多逐渐增强，且当乳液中非可溶性柑橘纤维含量大于0.1%时，乳液30 d内均未发生分层现象。结果表明，非可溶性柑橘纤维具有良好的乳化稳定作用，0.2%～0.3%的非可溶性柑橘纤维可以与玉米油乳液混合构建稳定的皮克林乳液。