咖啡豆的热风干燥特性及其干燥过程中风味成分变化规律研究

以海南当地的咖啡鲜果为原料,测定其干基含水率和干燥速率,探索咖啡豆在不同干燥温度和载重量条件下热风干燥对干燥速率的影响,以及干燥过程中咖啡豆挥发性成分的变化规律,并建立咖啡豆热风干燥的动力学模型。结果表明:干燥速率随温度的升高而升高,初始阶段干燥速率较快;由于咖啡鲜果单层摆放,不同载重量对干燥速率影响不显著;挥发性物质的种类随水分含量的降低而增多,其中醛类化合物相对百分含量逐渐降低,而酯类、酸类、醇类化合物相对百分含量均逐渐增加,烃类化合物略有增加;采用3种模型进行非线性回归拟合以模拟咖啡豆的干燥过程,结果表明单项扩散模型(Henderson and Pabis)的拟合度最好。     

鱼类加工副产物中胶原提取技术与性质分析

鱼类加工产业发展的同时,不可避免地产生大量鱼皮、鱼鳞、鱼骨、鱼鳍、鱼鳔等不同鱼类加工副产物,如何对这些副产物进行高值加工利用引起广泛关注。目前,鱼类加工副产物的利用途径主要包括制作休闲食品、饲料鱼粉、胶原等。其中,因胶原产品的附加值空间大,以鱼类加工副产物为原料提取胶原成为当前研究的热点之一。在介绍不同鱼类加工副产物组成特点的基础上,阐述了近年来国内外以不同鱼类加工副产物为原料提取胶原的研究现状,总结分析了从不同鱼类加工副产物中提取胶原的提取率、产物纯度及性质,展望了以鱼类加工副产物为原料提取胶原的发展前景和方向,分析认为酸-酶结合法更适用于鱼胶原的提取,并具有广阔前景。     

酵母抽提物主要滋味成分分析及其对鱼糜制品风味的影响

以4种酵母抽提物(KA66、FA28、KU012、FA01)为原料,通过分析其金属离子、游离氨基酸、总氨基酸和核苷酸的组成,以滋味活度值(TAV)和味精当量(EUC)为指标分别评价各滋味成分对酵母抽提物滋味的贡献程度和鲜味物质间的协同增鲜作用;并将其加入到鱼糜制品中,通过感官评价和电子鼻分析探究其对鱼糜制品风味的影响。结果表明,酵母抽提物KU012中谷氨酸、丙氨酸、5′-IMP、5′-GMP等滋味物质含量最高,TAV值最大,而FA01中丙氨酸、5′-IMP、5′-GMP含量最低,TAV值最小;FA28中总氨基酸含量最高,谷氨酸含量最高;KU012的EUC值最高,1g KU012产生的鲜味强度相当于125.22g单一味精(MSG)所产生的鲜味强度,为125.22gMSG/g;感官结果表明,酵母抽提物可显著改善鱼糜制品的滋味,对腥味也有一定掩蔽作用,KU012感官评分最高;电子鼻的结果表明,加入不同的酵母抽提物后,鱼糜制品的挥发性成分区别较大。     

基于近红外光谱与 KPCA-SVM鉴别淡水鱼肉

为实现淡水鱼品种的快速鉴别,采用近红外光谱分析技术建立7种淡水鱼鲜肉的快速鉴别模型。试验采集了鲢、草鱼、乌鳢、鲫、鲤、青鱼、鳙7种淡水鱼共772个鲜鱼肉样品的近红外光谱数据,分别考察标准正态变换(standard normalized variate,SNV)、多元散射校正(multiplicative signal correction,MSC)的预处理方法及核主成分分析(kernel principal component analysis,KPCA)和主成分分析(principal component analysis,PCA)的特征提取方法对支持向量机(support vector machine,SVM)判别模型的影响。结果显示,经SNV预处理和KPCA提取特征变量后,对未知样品的整体正确判别率达到92.68%。因此,采用近红外光谱技术结合化学计量学方法所建SVM模型可以实现淡水鱼品种的快速鉴别。     

挥发性风味物质在碳水化合物中释放与保留的研究进展

风味的优劣逐渐成为食品能否得到消费者青睐的重要参考指标。碳水化合物作为食品主要营养成分之一,已被发现其对食品中挥发性风味化合物的保留与释放会产生显著的影响。本文综述了碳水化合物与风味化合物的作用方式,并分别从碳水化合物、风味化合物2种角度对挥发性风味物质在碳水化合物基质中释放与保留的影响因素进行了阐述,以期为风味物质在碳水化合物基质中的可控释放提供科学依据和参考。     

磁弛豫生物传感器在食品安全快速检测中的应用研究进展

快速检测作为一种高效方便的检测方式被认为是有效提高食品安全检测和临床诊断能力的重要手段。磁弛豫(magnetic relaxation switching,MRS)生物传感器因其优良的分析性能、简便的分析流程,已经成为快速检测的新方法、新工具。本研究介绍了基于不同传感原理的磁弛豫生物传感器,综述了近年来国内外磁弛豫生物传感器的最新研究进展,探讨了磁弛豫生物传感器在信号转化机制、纳米磁探针性能、信号放大系统以及传感器稳定性等方面的发展情况。最后,针对目前磁弛豫生物传感器存在的主要问题进行了讨论,并对其未来发展进行了展望。     

超声波协同护色剂浸渍工艺对橘瓣干制品色泽的影响

柑橘片在干制过程中极易发生褐变,为了更好地保持柑橘片加工过程中的色泽,从柑橘汁、柑橘渣2个角度比较了5种不同护色剂(抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠和β-环状糊精)对其褐变的影响,并采用不同超声功率(300、400、500 W)预处理后协同护色剂处理,在70℃下烘制8 h,每隔1 h测定其色泽,探索最佳的抗褐变处理条件。结果显示,护色剂单独处理时,0.20%的亚硫酸钠溶液处理抗褐变效果最佳;结合超声波预处理发现,在橘汁和橘渣中具有最好抗褐变效果的处理条件为超声功率400 W结合0.20%的亚硫酸钠溶液,并在橘瓣上验证此处理组具有最明显的抗褐变效果。     

脐橙皮渣的快速脱苦及其馅料制备

为开发利用脐橙皮渣资源,通过单因素、正交试验研究超声波辅助NaCl-NaHCO3溶液对脐橙皮渣的脱苦效果,并利用D-Optimal Design法优化得出脐橙皮渣馅料的最佳配方。结果显示,影响脐橙皮渣脱苦效果的主要因素依次为：超声功率＞超声时间＞NaCl-NaHCO3含量。将脐橙皮渣浸泡在3%的NaCl-NaHCO3溶液（二者质量比1∶1）中,在30℃、120 W条件下超声15 min,脱苦去涩效果最佳。相关性分析结果显示,馅料的感官品质与TPA参数的硬度、胶黏性和回复性呈极显著负相关（P＜0.01）。单因素方差分析结果表明,脐橙皮渣浆对馅料硬度、胶黏性影响显著（P＜0.05）;白砂糖对馅料硬度影响显著（P＜0.05）,对回复性影响极显著 （P＜0.01）;食用植物油和玉米淀粉对硬度、胶黏性和回复性影响不显著（P＞0.05）。混料优化试验和验证试验得到脐橙皮渣馅料的最优配方为：以馅料总质量为100%计,脐橙皮渣浆77.0%、白砂糖17.0%、食用植物油4.5%、玉米淀粉1.5%,制作出的馅料清香可口、细腻爽滑、不粘牙,感官品质较好。     

盐酸-壳聚糖絮凝耦合处理回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白

为提高鱼糜漂洗液中肌浆蛋白的利用率,以鲢鱼糜为研究对象,采用单一壳聚糖絮凝法和盐酸-壳聚糖絮凝耦合处理回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并通过单因素试验和Box-Bechnken中心组合设计对盐酸-壳聚糖絮凝耦合处理的絮凝条件进行优化。结果发现：盐酸处理（pH 3.0）可以显著提高壳聚糖作为单一絮凝剂时的肌浆蛋白回收率（从35.52%提高到81.54%）,肌浆蛋白的最佳回收工艺确定为：pH 6.5,壳聚糖用量250 mg/L,温度30℃,时间90 min。在此条件下,可以获得85.23%的高蛋白质回收率以及73.32%的COD去除率。同时,此方法引入鱼糜漂洗液中的NaCl质量分数为0.006%,不会使后续废水处理成本增加,具有一定的可行性。     

液氮冻结温度对调理草鱼片品质的影响

为解决水产品在冻结过程中品质下降的问题,以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为原料,采用真空浸渍法制备调理鱼片,研究了-60、-80、-100和-196℃液氮冻结对调理草鱼片品质的影响。结果显示,液氮冻结温度对调理草鱼片品质有显著影响。随着液氮冻结温度的降低,调理草鱼片的冻结速率显著加快,其硬度、咀嚼性、盐溶性蛋白含量提高,而解冻损失率和蒸煮损失率下降。在5种冻结处理中,采用-80℃液氮喷淋冻结草鱼片的质构特性、蒸煮损失率、盐溶性蛋白含量等指标与-100℃液氮喷淋冻结、-196℃液氮浸渍冻结的样品无显著差异,但显著高于-18℃冻结和-60℃液氮喷淋冻结的草鱼片,且调理处理可提高草鱼片品质的冻结-解冻稳定性,调理6 h的草鱼片的品质稳定性最好。结果表明,将调理6 h的草鱼片用-80℃液氮冻结处理,可获得高品质的调理草鱼片。