郑麦7698加工品质及配粉特性研究

为明确郑麦7698的加工品质及配粉特性,以加西2号和美麦DNS为对照,对郑麦7698、新麦26和周麦22的粉质特性及加工品质进行了分析,并检测了郑麦7698与新麦26、周麦22以不同比例配粉所得混合粉的面包烘焙品质和面条蒸煮品质.结果表明,郑麦7698和新麦26的蛋白质含量、湿面筋含量及粉质参数均达到国家优质强筋小麦的标准,周麦22为中筋小麦品种.郑麦7698、加西2号、美麦DNS和新麦26等4个小麦品种的面包烘焙品质优良,面包评分分别为85.3、85.7、88.5和95.3.当郑麦7698与新麦26配粉比例分别为30∶70和50∶50时,其面包评分分别为95.0和93.8,显著高于郑麦7698单粉,说明对郑麦7698面粉配以适量的新麦26可显著提高郑麦7698的面包烘焙品质.郑麦7698的面条加工品质最优,其面条评分为92.4.郑麦7698与周麦22配粉比例分别为70∶30、50∶50和30∶70时,面条评分分别为89.3、83.6和79.4,说明对周麦22配以适量的郑麦7698可显著改善用麦22的面条加工品质.郑麦7698为面包面条兼用型品种,通过配粉可生产出高质量的面包粉和面条粉.     

中麦175馒头和面条品质稳定性分析

为给优质小麦育种和生产提供参考依据,以优质小麦新品种中麦175于2010-2011年度在河北和北京14个地点的样品为材料,分析了磨粉品质、面粉和面片颜色、面团流变学和淀粉糊化特性、馒头和面条加工品质。结果表明,中麦175为馒头和面条兼用型优质品种,特点是软质、中偏弱的面筋强度、面粉颜色白,多数品质性状较稳定,籽粒硬度、PPO活性、面片a*值、稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力的变异系数较大,馒头加工品质地点间变异大于面条。磨粉品质和面团流变学参数对馒头加工品质有显著影响,籽粒硬度和出粉率对馒头表面颜色有显著负向影响,相关系数分别为-0.82(P<0.01)和-0.58(P<0.05);面粉L*值高,馒头加工品质好,二者相关系数为0.72(P<0.01);吸水率与馒头总分呈显著负相关(r=-0.84,P<0.01),稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力与馒头总分呈显著正相关,相关系数分别为0.85(P<0.01)、0.77(P<0.01)、0.62(P<0.05)和0.70(P<0.01)。降低PPO活性和吸水率,提高蛋白质含量、出粉率和黄色素含量可以改善面粉和面片颜色的亮白度,增加部分黄度,形成消费者可接受的奶白色。淀粉糊化特性对馒头和面条加工品质无显著影响。上述信息对改良小麦品质的稳定性有重要意义。     

中国鲜面条耐煮特性及评价指标

以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料, 分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明, 小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关, 相关系数分别为-0.66 (P<0.01)和-0.56 (P <0.01); 稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6 min和10 min后鲜重的相关系数为-0.55~ -0.63 (P <0.01), 耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 糊化温度与面条煮10 min后鲜重呈极显著正相关(r = 0.60, P<0.01), 说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性, 蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子, 淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响。TOM值与面条煮6 min和10 min后鲜重呈显著正相关, 相关系数分别为0.66 (P<0.01)和0.69 (P<0.01); 面条煮6 min与煮10 min后鲜重也呈高度正相关(r = 0.86, P<0.01)。建议将10 g鲜面条煮10 min后的鲜重≤21.0 g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。     

面条品质评价指标及评价方法的研究

为了全面科学地评价小麦品种的面条加工特性,测定了29个北方小麦品种的面粉品质和鲜湿面条的制作品质,采用相关分析和多元回归分析方法,分析了面粉品质指标与鲜面条加工品质之间的关系.结果表明,面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与面条综合得分间的相关系数分别为-0.429、0.944、0.796和0.398,相关性很强,可以用作面条品质的辅助评价指标,即辅助综合得分来评价面条品质;面团的形成时间、稳定时间及弱化度与面条的综合得分和蒸煮损失率均呈极显著相关,面粉中的总淀粉含量与面条的综合得分呈显著相关,并且面粉白度、蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、支直链淀粉比等12项指标都不同程度地进入了面条的上述5个品质评价指标的回归方程,进一步说明用这5个指标来综合评价面条品质是可取的.根据面条各品质指标的相关性推出各品质指标在面条综合评价中所占的权重,再将利用回归方程算出的5个面条品质评价指标的数据进行标准化处理以消除量纲的影响后,即可计算出某个小麦品种所生产面条的综合评价分数.本研究即通过这一方法从29个供试小麦品种中优选出了6个优质面条用小麦品种,它们分别是洛展1号、泰山23、温麦4号、太空6号、淮麦16、温麦8号.     

高产优质面包用春小麦新品种甘春20号配麦特性研究

为了了解高产、优质、面包用春小麦新品种甘春 2 0号的配麦特性 ,为面粉加工企业通过配麦技术生产成本较低的专用面粉提供科学依据 ,将甘春 2 0号 (蛋白质和湿、干面筋含量依次为 12 .5 %、34.8%、11.8% ,属强筋小麦 )与宁春 18号 (蛋白质和湿、干面筋含量依次为 10 .9%、2 8.6 %、10 .5 % ,属中筋小麦 )和高台麦 (蛋白质和湿、干面筋含量依次为 9.3%、2 5 .2 %、8.7% ,属弱筋小麦 )的籽粒按不同比例 (重量比 )进行搭配后 ,测定蛋白质品质、面团流变学特性和面包、馒头、面条加工品质。结果表明 ,在甘春 2 0号中搭配 10 %～ 4 0 %的宁春 18号或 10 %的高台麦后 ,蛋白质和湿、干面筋含量仍然较高 ,依次在 11.8%、2 9.7%、10 .3%以上 ,并且仍具有较高的面包评分 (>87.2分 ) ,同时可显著改善宁春 18号和高台麦的面条品质 (搭配后的面条评分在 86 .7分以上 ,分别比宁春 18号和高台麦的面条评分高出 9.3和 2 0 .0分以上 ) ;在甘春 2 0号中搭配 10 %～ 30 %的宁春 18号 ,可显著改善甘春 2 0号和宁春 18号的馒头品质 (搭配后的馒头评分在 88.5分以上 ,分别比甘春 2 0号和宁春 18号的馒头评分高出 5 .2和 2 .7分以上 )。甘春 2 0号为面包、馒头、面条兼用型品种 ,宁春 18号是优质馒头小麦 ,而高台麦只能作为搭配     

Genetic characterization of kernel polyphenol oxidases in wheat and related species

Polyphenol oxidase (PPO) activity causes undesirable darkening of raw Asian noodles and other wheat products. In this study we investigate the genetic origins and diversity of wheat kernel PPO. PPO was characterized via activity assays, antigenic staining, and Southern blots in Triticum aestivum, Triticum dicoccoides, Triticum durum, Triticum dicoccum, Triticum monococcum, Triticum urartu, Aegilops speltoides, and Aegilops tauschii. Among these species, PPO activity was well-correlated with antigenic staining intensity toward a wheat kernel-type PPO antibody. High PPO activity was observed in all three T. monococcum accessions (A^m genome), one Ae. speltoides accession, one T. durum accession, and two hexaploid wheat cultivars. Southern blots suggested the presence of two or more kernel-type PPO genes in diploid progenitors of the hexaploid A, B, and D genomes. Whole-kernel PPO activity was evaluated in disomic substitution lines derived from three T. dicoccoides accessions in the background of T. durum ‘Langdon’. PPO activity was primarily associated with chromosome 2A and to a much lower degree with chromosome 2B. DNA sequence comparisons showed that the intron associated with the high PPO allele on chromosome 2AL of hexaploid wheat had 94% nucleotide identity with the homeologous intron found in T. monococcum, a species with high kernel PPO activity. This implies that the ancestral PPO allele on the A genome is one of the high activity, and the low PPO allele found in hexaploid wheat represents a relatively recent genetic alteration. Results confirm the presence of multiple kernel-type PPO genes in the diploid and tetraploid progenitors and relatives of hexaploid wheat. However, it is likely that relatively few of the many kernel-type PPO genes present in wheat contribute substantially to kernel PPO activity. A single genetic locus on homeologous group 2 chromosomes may be the primary cause of high PPO activity in wheat kernels.     

环境与品种对小麦淀粉理化特性和面条品质的影响

测定了13个小麦品种在3个地点的淀粉理化特性和面条品质,结果表明直链淀粉含量、膨胀势和面条品质主要受遗传因素的控制,品种间变异平方和分别占总变异平方和的57.5%、52.3%和58.6%,但环境因素也有重要影响。RVA主要黏度指标则有所不同,低谷黏度和最终黏度主要受品种的影响,其变异分别占总变异的40.2%和48.0%,而峰值黏     

淀粉化学结构、面粉黏度性状与面条品质关系的研究

以20个小麦品种为材料,用α-淀粉酶酶解淀粉,研究了酶解产物与面粉黏度性状和面条品质的关系。结果表明,酶解产物的量因小麦品种而异,其DP（degree of polymerization）≥4低聚糖含量与面条总评分、面条表观状况及韧性呈显著正相关,与面粉高峰黏度及稀澥值显著正相关。由于DP≥4的低聚糖分子至少有一个分支点,表明分支点多而不紧密的淀粉结构其面条品质较好。     

施氮水平对两个冬小麦品种面粉色泽及面条品质的影响

在大田条件下,研究了不同施氮水平对豫麦49-198和兰考矮早八面粉色泽及面条品质的影响。结果表明,两品种面粉及面糊的色泽等级值(CGV)、红色度(a*)和黄色度(b*)随施氮量的增加而增大,亮度(L*)随施氮量的增加而下降。随着放置时间的延长,面片的CGV、a*、b*升高,而L*值下降。质构仪分析表明,随着施氮量的增加,两品种面条的硬度、黏合性、咀嚼性呈上升趋势,以360 kg hm^-2处理的值最高,并且和其他处理之间的差异达显著水平。     

小麦类胡萝卜素含量的稳定性及其与黄碱面条色泽性状的相关性分析

选用16个代表性的小麦品种（系）,分别在山东8个地点种植,进行小麦类胡萝卜素含量基因型与环境效应分析。结果表明,在随机效应中,小麦面粉类胡萝卜素含量的品种与试点互作效应最为显著。既要选择类胡萝卜素含量低的品种,又要注意选择在类胡萝卜素含量积累低的地区种植,才能实现优质品种的优质生产。类胡萝卜素含量与面