面条色泽与小麦品种品质性状的关系

为了筛选与面条色泽相关的小麦籽粒性状,以陕西关中及河南豫北农户大田种植的80份小麦品种为材料,研究面条放置0h、24h时的色泽特性、不同时间面条色泽之间的关系,及其与小麦品种品质性状的关系。结果显示,鲜面条恒温(25℃)放置24h后,面条色泽L*值显著下降,a*值和b*值显著升高;0h面条色泽L*值、a*值、b*值与24h面条色泽均呈极显著正相关(P<0.01),鲜面条色泽可以预测放置后面条的色泽。逐步回归分析结果表明,籽粒容重、蛋白质含量、湿面筋含量、面粉色泽L*值、弱化度等决定面条色泽L*值57.5%的变异;面粉色泽b*值、拉伸阻力决定面条色泽b*值51.1%的变异。面粉色泽与鲜面条色泽呈正相关关系。籽粒蛋白质含量、湿面筋含量与鲜面条色泽L*值呈负相关关系。面粉色泽、籽粒蛋白质含量、湿面筋含量是影响面条色泽的主要品质性状。     

小麦面条加工品质研究进展

本文从面条煮面品质鉴定方法、面条品质与小麦（面粉）品质的关系和小麦面条品质遗传改良等方法阐述了国内外小麦面条加工研究进展。面粉的理化特性对各类面条品质均有重要影响。对日本式加盐白面条而言，淀粉质量较蛋白质（面筋）含量与质量更为重要，淀粉质量对中国面条也有重要作用；面筋强度、淀粉糊化特性、面条色泽及其稳定性是小麦面条品质改良最基本的选择指标。自20世纪80年代以来，国外把面条品质遗传改良的重点放在对淀粉质量的改良上，把淀粉糊化峰值粘度、面粉膨胀体积、直链淀粉含量等做为日本加盐白面条品质改良的选择指标，利用面粉膨胀体积法、凝胶电泳和分子标记法对育种早代材料进行面条品质鉴定筛选。     

几个黑小麦品种(系)蛋白质品质特性及其与面条蒸煮品质的关系

为给黑小麦加工品质评价及相关加工企业的原料选择与质量控制提供参考依据,选用国内推广的10个黑小麦品种为原料,对其蛋白质品质、粉质参数、面条蒸煮品质及其关系进行了分析.结果表明,黑小麦的蛋白质含量、谷蛋白大聚体(GMP)、谷蛋白溶涨指数(SIG)及蛋白组分中的醇溶蛋白和谷蛋白含量均低于对照小偃6号;湿面筋含量、面筋指数、沉淀值及粉质参数均优于小偃6号.黑小麦的沉淀值、SIG值和GMP含量、评价值与面条蒸煮干物质失落率呈极显著或显著负相关,逐步回归分析表明,SIG值和GMP与面条蒸煮干物质失落率的关系最为密切,是黑小麦面条品质评价的有效预测指标.黑小麦76、黑宝石、黑小麦、ZL97(6)和贞选1号具有较好的面条加工适用性.     

糯小麦配粉对普通小麦品质性状和鲜切面条品质的影响

为了明确糯麦配粉对小麦品质的影响,利用中国北部和黄淮冬麦区的三个小麦主栽品种京411、豫麦49和豫麦34,研究了添加10%、15%、20%、25%和30%不同比例的糯小麦面粉后其蛋白质、淀粉特性及面条品质的变化.结果表明,随着添加比例的提高,面粉蛋白质含量和沉淀值有所增加,和面时间和衰落势无显著变化.直链淀粉含量随添加量的增加而逐渐降低,高峰粘度和反弹值则均有所下降.直链淀粉含量与面条的粘弹性、光滑性和总评分呈二次曲线关系,直链淀粉含量为24%～25%时,面条的粘弹性、光滑性和总评分最好,添加15%～20%的糯小麦面粉即可达到这一效果.添加糯小麦面粉对面条色泽和表观状况无显著影响.     

河北省主推中筋小麦品种面条加工适应性研究

为了解河北省主推中筋小麦品种的面条加工适应性、筛选优质面条小麦品种,对河北省19个主推中筋小麦品种的籽粒、面粉品质性状及面条加工品质特性进行了系统检测与分析。结果表明,河北省中筋小麦品种大部分品质性状的遗传多样性较为丰富;适宜制作面条加工的小麦品种有16个,占河北主推中筋小麦品种的84.21%,其中适宜制作优质面条的小麦品种有6个;面条感官总分与中筋小麦面粉的湿面筋含量呈极显著正相关,与拉伸长度呈显著正相关,与弱化度呈显著负相关,与面条质构参数(TPA)的粘聚性和回复性均呈极显著正相关,与面条TPA的弹性、胶着性、咀嚼度和拉伸距离均呈显著正相关;面条TPA指标参数可间接反映面条的感官品质。     

关中平原小麦粉鲜面条制作适宜性研究

针对餐饮业连锁经营和向食品制造转化的背景下，食品生产企业对小麦品种质量特性、原料质量稳定性，特别是面条制作适宜性提出新的要求，对关中平原大面积种植的小麦品种籽粒质量性状进行分析，并通过训练的专业感官评价人员对以其为原料、由面点师实验室制作的鲜面条的烹饪特性进行评价，同时统计分析小麦籽粒性状、面粉理化特性和面条感官评价结果之间的关系。结果表明，关中平原小麦千粒重、容重和硬度较高，面粉湿面筋含量高，面团延展性能良好，优质强筋小麦品种的比例明显提高。面粉的黏度参数，特别是峰值黏度，对面条的感官评价总分，面条质量要素中的色泽、硬度和黏性有较大影响，是评价鲜面条专用粉的重要参考指标。面条感官评价总分与峰值黏度呈显著正相关，与籽粒硬度、破损淀粉含量和面粉吸水率呈显著或极显著负相关。小麦品种（面粉）百农207、F50、F20、中麦578、西农583和郑麦366适宜制作优质鲜面条。     

Wx-1基因变异和优质HMW-GS组合对中筋小麦品质的影响

高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)和Wx蛋白是两个影响小麦理化品质和制成品品质的重要因素。为研究HMW-GS和Wx基因变异对小麦理化品质、面条感官评分和质构特性的影响,以镇麦9号和扬糯麦1号为亲本的2个高代系为试验材料,研究了优质HMW-GS 5+10及Wx基因缺失对小麦理化品质及面条加工品质的效应。结果表明,品系1与品系2的湿面筋含量和SDS沉淀值与镇麦9号相近,但显著好于扬糯麦1号。相较于镇麦9号,品系1与品系2的直链淀粉含量分别降低了1.5%和2.5%,其峰值黏度和稀懈值均显著高于镇麦9号,膨胀势也高于镇麦9号。5+10亚基显著提高了面条质构参数中的硬度和咀嚼性,而Wx基因缺失显著提高了面条的软硬度评分和光滑性评分。综合来看,具有5+10亚基和 Wx-D1缺失型的品系2具有较高的SDS沉淀值、面团形成时间和稳定时间、较低的直链淀粉含量、较高的峰值黏度、稀懈值和膨胀势,蛋白质和淀粉综合品质表现较好。品系2面条总评分最高,显著高于镇麦9号和扬糯麦1号,其主要体现在适中的面条软硬度和较好的光滑性。推测Wx基因缺失和优质HMW-GS聚合可显著提高小麦淀粉品质和蛋白质品质,有效改善面条的蒸煮品质和感官评分。     

新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系

为了给优质面包、馒头、面条专用品种选育提供品质辅助选择指标,以30份新疆冬小麦品种(包括自育品种和引进品种)为材料,分析了新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系.回归分析结果表明,小麦籽粒性状、面粉品质、面团特性、淀粉糊化特性以及面粉色泽对新疆冬小麦品种面包、馒头和面条加工品质均有显著影响;面粉灰分、湿面筋、稀懈值、亮度和红度是影响面包、馒头和面条加工品质的共同品质性状;形成时间、稳定时间、延展度是影响面包和面条加工品质的共同品质性状;而籽粒性状仅对新疆冬小麦品种馒头加工品质有显著影响.相关分析结果表明,千粒重、形成时间、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、红度和黄度与面包总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.460、0.516、0.537、0.719、0.707、0.534和-0.403;籽粒蛋白质含量、面粉蛋白含量和湿面筋含量与馒头总分呈显著相关关系,相关系数分别为-0.397、-0.458和-0.552,面团延展度、稀懈值与面条总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.438和0.432.从以上结果可以看出,面包与面团流变学特性,馒头与蛋白质和面筋数量,面条与面团流变学特性及淀粉糊化特性的关系更为密切,这些品质性状可以作为新疆冬小麦品种面包、馒头、面条加工品质改良时的辅助选择指标.     

鲜湿米粉品质及其影响因素

米粉种类丰富,口感爽滑,质地柔韧,既可作为主食,又能当作早餐,深受广大消费者喜爱。因此,科学评价米粉品质、探究米粉品质影响因素始终受到研究者和企业的密切关注。本文综述了鲜湿米粉的分类与评价方法,从稻米品质、浸泡处理方式、磨粉工艺、辅料与食品添加剂、贮存保鲜方式等五个方面探讨了影响米粉品质的因素。目前,按成型工艺将鲜湿米粉分为切粉和榨粉。高直链淀粉含量品种做的米粉断条率和蒸煮损失率低,感官品质好,因此可将直链淀粉含量作为核心指标筛选出适宜作米粉的水稻品种。在调试出合适米水比的条件下,半干法研磨安全环保,对淀粉损伤较小,生产出的米粉品质与湿法研磨无显著差异。盐类或单甘脂等添加剂与保鲜方式结合使用,对鲜湿米粉保鲜效果更好。     

环境、基因型及其互作对小麦面条品质性状的影响

为了澄清环境、基因型及其互作对面条品质的影响,进行了2组不同试验:试验1选用强筋、中筋和弱筋不同类型的6个小麦品种,采取统一方案分别种植于河南省不同纬度的5个地点;试验2选用9个中筋小麦品种,分别种植于环境差异相对较大的河北、湖北、陕西、四川、山东5个地点.两组试验均表明,基因型、环境及其互作对TOM值、吸水率和煮制损失率的影响达到了显著水平,但在试验2中基因型对面条评分的影响未达显著水平.P值大小比较表明,面条品质性状多表现为环境效应≥基因型效应≥环境×基因型互作效应.试验1中以汤阴、武陟点面条品质较好,信阳点最差;试验2以山东、河北、陕西生态点的面条品质相对较好.相关分析表明,面条评分与面粉膨胀势及糊化参数呈极显著正相关,与淀粉含量及弱化度呈显著或极显著的负相关;与形成时间、稳定时间呈不显著的正相关,与籽粒蛋白质含量则无明显的相关性.面粉膨胀势和淀粉糊化参数等可以较好地预测面条品质性状.     

小麦淀粉与面条质量关系的研究进展

小麦淀粉品质对白盐面条的质量（尤其是煮后的感官特性）有重要影响。直链与支链淀粉的含量及比例是影响面条质量的重要因素,是造成不同小麦品种淀粉糊化和膨胀特性及面条质量差异的物质基础。较低直链淀粉含量的小麦粉具有较好的糊化和膨胀特性,制作的面条煮制时吸水率高,烹调损失低,具有较高的感官评分。优质白盐面条的直链淀粉含量应在22%左右。峰值黏度、稀懈值、峰值时间是影响面条质量的重要糊化参数,这3项参数高的小麦粉适合制作优质面条。高膨胀势或膨胀体积的小麦粉制作的面条中等偏软,光滑且富有弹性,可以作为面条用小麦的重要选择标准。一般认为,直链淀粉含量较低、峰值黏度和稀懈值高、峰值时间长、膨胀势或膨胀体积高的小麦粉适合制作优质白盐面条。其中,直链淀粉含量、峰值黏度和膨胀势是优质面条小麦评价的关键品质性状。     

Effect of NaCl on rheological properties of dough and noodle quality

To assess the effect of NaCl on processing properties of different varieties of wheat flour and noodle quality, the rheological properties of dough, and the quality of white salted noodles made from three different varieties of wheat flour were evaluated. The results showed that the addition of NaCl had different effects on the rheological properties of different varieties of wheat flour. As NaCl concentration increased, the stability time of both intermediate-gluten and weak-gluten wheat flour increased, while that of strong-gluten wheat flour increased initially and then remained stable. The developing time of strong-gluten wheat flour increased, while those of both intermediate-gluten and weak-gluten wheat flour did not change significantly. The energy values of intermediate- and weak-gluten wheat flour did not change significantly while that of strong-gluten wheat flour increased. NaCl had no apparent effects on the hardness, springiness, gumminess, chewiness and resilience of noodles. The cooking loss of fresh noodles increased positively with increasing NaCl concentration. Microstructure of noodles showed that gluten network structure of noodles became more and more dense with increasing NaCl concentration. The effect of NaCl on gluten protein contributed to the change of rheological properties and noodle quality.     

Effects of potato/wheat flours ratio on mixing properties of dough and quality of noodles

The effects of potato flour/wheat flour (PF/WF) ratio on the mixing properties of dough and the quality of noodles were investigated. Substitution of wheat flour with potato flour caused the increases in the water absorption and the protein weakening value (C1-C2) of formulated flours, as well as the decrease in the corresponding dough mixing parameters including dough development time (DDT), dough stable time (DST), initial mixing time (C2), maximum torque during heating (C3), minimum torque of hot paste (C4) and the amount of retrogradation (C5-C4), indicating that the addition of PF weakened dough strength but improved degradation resistance. The textural, cooking, sensory characteristics and microstructure of noodle samples were evaluated. The results indicate that adhesiveness, springiness, broken ratio and cooking lose increased progressively with increasing PF content while the score of sensory evaluation continued to decrease. However, hardness, cooking yield and optimum cooked time for the samples of PF content range from 10% to 20% showed a distinctive variation. Environmental scanning electron microscopy (ESEM) confirmed changes in noodle microstructure as PF addition affected gluten network development. In general, noodles with PF content below 40% were acceptable.     

Effect of A- and B-granules of wheat starch on Chinese noodle quality

To investigate the effect of A- and B-type granules of wheat starch on noodle quality, the fractionation and reconstitution method was used to prepare noodles with five different ratios of A-to B-granules (100A-0B, 75A-25B, 50A-50B, 25A-75B, 0A-100B). The pasting and swelling properties of reconstituted flours and the microstructure of noodles observed under a confocal laser scanning microscope (CLSM) indicated that there were at least two aspects were responsible for the changes in noodle quality. First, the water distribution, texture and cooking quality of noodles were influenced by the different physicochemical properties of A- and B-granules; and second, the gluten structure in noodles was altered by the granule size distribution, which further led to a difference in noodle quality. In general, with increasing number of B-granules, the A₂₂ (the proportion of less immobilized water) of raw noodles and the hardness, resilience and chewiness of cooked noodles increased first and then decreased, while the cooking loss, water absorption and protein loss showed the reverse trend. Raw noodle samples containing 50A-50B had the minimum T₂₂ (less immobilized water) but the maximum A₂₂ and, when cooked, had the greatest hardness, chewiness and resilience and the least cooking loss (6.6%) and water absorption (166.1%). These results have important implications for illustrating the mechanism by which A- and B-granules affect noodle quality and guide efforts to improve noodle quality and wheat breeding.     

小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展

为促进我国面条工业生产并为面条专用小麦良种的选育提供科学依据,对近年来小麦蛋白质与面条品质关系的研究进行了综述。总体来看,蛋白质含量和质量从各个方面影响面条品质。蛋白质含量与面条白度、表观状态呈负相关,与面条质构特性,尤其是煮熟面条的硬度、弹性呈正相关。较高的麦谷蛋白含量可以提高面条的硬度、咀嚼性、粘合性和抗拉伸能力。在一定范围内,蛋白质质量（面筋含量和质量、沉降值、流变学特性）的提高有助于面条蒸煮品质的改善和感官评分的提高,但蛋白质质量过高（湿面筋含量〉35%,沉降值〉60mL,稳定时间〉16min）会导致面条外观品质变劣,评分下降;高分子量谷蛋白亚基5＋10可能与较好的面条品质有关。一般认为,优质面条小麦的蛋白质品质指标为：蛋白质含量12%～14%;湿面筋含量28%～34%,沉淀值40～45mL,稳定时间5～15min。     

氮钾配施对济南17淀粉理化特性的影响

为给优质小麦的高产保质栽培提供借鉴，研究了氮钾配施对高产优质面包强筋小麦品种济南17籽粒淀粉理化特性的影响。结果表明，氮肥对济南17面粉直、支链淀粉和总淀粉含量均有一定的影响，氮肥水平提高，直、支链淀粉合成增加，淀粉总含量增加，但对淀粉化学特性的影响较小。后期施氮量提高，蛋白合成增加，直链淀粉合成能力相对减弱，但淀粉中直／支链淀粉比例相对稳定，峰值粘度没有明显变化。增施钾肥，面粉中直链淀粉含量下降，而支链淀粉和总淀粉含量显著上升，因此直／支链淀粉含量比例显著下降，但以中钾条件下支链淀粉和总淀粉含量最高。随着钾肥水平的提高，峰值粘度显著升高，但对膨胀势影响不显著。总之，氮肥处理对济南17面条品质的影响不大，但在合理的范围内增施钾肥可以显著改善淀粉理化特性，提高面条品质。