鲐鱼肉酶解物添加量对带鱼鱼糜蛋白抗冻效果的影响

为了提高冷冻带鱼鱼糜的抗冻能力,本试验以肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、活性巯基含量以及鱼糜保水性为指标,研究鲐鱼肉酶解物添加量对冻藏带鱼鱼糜抗冷冻变性效果的影响,以确定鲐鱼肉酶解物合适的添加剂量.结果表明,随着酶解物添加量的增加,带鱼鱼糜蛋白的抗冻能力随之增加,但添加量达到5％后,随着酶解物剂量的增加,抗冻能力增强幅度变小,鲐鱼肉酶解物合适的添加量为5％ ～7％.综上所述,添加5％ ～7％鲐鱼肉酶解物,能有效抑制带鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,提高鱼糜保水性,鲐鱼肉酶解物有望成为良好的鱼糜抗冻剂.     

鱼肉水解蛋白对大黄鱼稚鱼存活、生长以及体组成的影响

以初始体重(1.6±0.18) mg的大黄鱼(Pseudosciaena crocea Richardson）稚鱼（12日龄）为实验对象，在室内水族箱中进行为期30 d的摄食生长实验。以白鱼粉为主要蛋白源，通过双酶水解制得鱼肉水解蛋白（FPH，粗蛋白72%），分别以鱼肉水解蛋白替代0%、25%、50%和75%的鱼粉蛋白配制出4种等氮等能的实验微颗粒饲料，同时，以生物饵料（冷藏桡足类）为对照组，研究饲料中不同鱼肉水解蛋白对大黄鱼存活、生长以及体组成的影响。实验结果表明，当以FPH替代25%的鱼粉蛋白时，其存活率（32.6%）显著高于其余的各替代水平（P<0.05），但与生物饵料组（33.2%）之间差异不显著（P>0.05）。随着饲料中FPH替代水平的升高，实验鱼的特定生长率（SGR）逐渐下降，但当替代水平为25%时，其SGR（10.5% day^-1）与全鱼粉组（10.4% day^-1）和生物饵料组（10.3% day^-1）之间没有出现显著差异（P>0.05）。体成分分析结果表明随着饲料中FPH替代水平的升高，鱼体干物质、粗蛋白和粗脂肪含量均有显著降低（P<0.05）的趋势。脂肪酸的分析结果也表明随着饲料中FPH升高，鱼体的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）含量均有显著降低的趋势（P<0.05）。本研究结果表明以适宜水平的鱼肉水解蛋白替代鱼粉蛋白，将显著提高大黄鱼稚鱼存活率，可能有利于其生长，而过高的替代水平则起到阻碍作用。在大黄鱼微颗粒饲料中FPH替代鱼粉蛋白在0%～25%之间是否能更有利于大黄鱼稚鱼的存活、生长和发育尚有待于进一步研究。     

蚕豆饲养脆肉草鱼试验

在两个14m^2的网箱中进行脆肉草鱼试验，分别经过83、93天的饲养，草鱼肉质发生显著变化。两个网箱共产脆肉草鱼482．2kg，饲料系数为4．29，经济效益显著。     

日本研制出鱼肉保鲜新法

日本昭和电工株式会社研制成一种利用渗透压除去鱼肉中水分的半透性脱水薄膜。     

渤海与黄海北部鲈鱼的食性观察

鲈鱼Latolabrax japonicus为近岸浅海中下层鱼类，有溯河索饵习性，成鱼秋末产卵，我国沿海水域皆有分布。鲈鱼肉质细嫩、鲜美，为上等食用鱼。其鳃、肉有药用功效，经济价值较高。     

肉食品冷冻新设备

一种不破坏水产品和肉食品成分．且能够在短时间内进入冷冻状态的新型制冷设备，已经由日本阿比公司研究开发成功并投入实际应用。冷冻一集装箱金枪鱼通常需要20～30h，使用这种装置只需5h，可以有效地防止金枪鱼肉质的氧化和变质。     

国外食用鱼品标准的分析（续四）

为了鉴定上述鱼肉片冻块所含有的瑕疵，建议抽取单位3．00克的试样，鉴定单品种鱼肉片冻块、混品种冻鱼块以及混装(肉片和鱼糜)冻块和纯碎肉冻块的瑕疵，则建议抽取以块为单位的试样。鉴定冷冻鱼品质量的要求是，每10千克以下的冻块必须抽取单位1000克的试样，10．千克以上的冻块应抽取2000克。鉴定经过烹煮加工的鱼品，抽样单位也应达到100克。     

综述生产鱼糜制品中漂洗的作用

<正> 在生产鱼糜制品中,一道很重要的工序是对鱼肉漂洗,用水漂洗的目的是除去血色素、脂肪、可溶性蛋白、酶及一些含氮化合物,以改良制品的色泽、气味及组织特性;漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白——肌动球蛋白,以提高肌动球蛋白的浓度,使制品具有弹性,富有贝肉那样的嚼劲。但漂洗是一个复杂的过程,影响因素有:温度、时间、pH值、漂洗水量等,因此研究漂洗过程,有助于改进制品的质量。     

鱼糜加工技术及其研究进展

鱼糜 ,实际上是“碎鱼肉”,有时还经过漂洗 ,脱水 ,加添加剂制得 ,可以称为是“浓缩的肌原纤维蛋白”。以鱼糜为原料 ,进一步添加调味剂等辅助材料 ,再成型 ,并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性 ,能适应贮藏、运输 ,满足消费者需要的凝胶性食品 ,统称为“鱼糜制品”。在我国将鱼肉制作成各种风味的鱼丸或鱼糕等凝胶食品 ,作为一项古老的技艺在烹饪史上相传已久 ,起源已难以考据。在日本这种鱼糜制品的加工技术也已有 1 0 0 0年的历史。鱼糜制品花色品种繁多 ,制作方法不尽相同 ,根据加热方法 ,可以分为蒸煮制品 (如板蒸鱼糕、模拟蟹…     

沙丁鱼肉凝胶特性值及其冷冻鱼糜的研究

目前,某些学者已报道过构成鱼肉主要蛋白质的肌原纤维蛋白质的温度稳定性因鱼种不同有显著的差异,因此鱼肉凝胶特性值也因鱼种不同而异。这个问题在鱼糜制品材秆质量管理方面不仅被认为是很重要的,而且从生理的和生物化学的观点来看也是很有趣的。因此,众多学者对各种鱼肉的凝胶特性值已做了不少的研究,但是我国在这方面(尤其是红色鱼肉)的研究报道甚少。基于这一点,本人从开发我国的多获性红色肉鱼冷冻鱼糜及其制品的构想出发,对沙丁鱼肉凝胶特性值及其冷冻鱼糜作了实验。本文就实验结果叙述如下。