食品中亚硝酸盐对人体的危害

硝酸盐和亚硝酸盐是鱼、肉制品加工业中常用的发色剂，硝酸盐可在亚硝酸菌的作用下还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下产生游离的亚硝酸，亚硝酸盐与肉中的肌红蛋白结合，生成稳定的红色化合物——亚硝基肌红蛋白，使肉品呈现鲜艳的红色，使肉品保持独特的色泽和风味。     

常见微量元素对仔猪生长的影响

铁是仔猪出生后快速发育及维持自体代谢与生理作用所必需的重要元素。铁是多数代谢物质的组成成分，也是血红蛋白、肌红蛋白、转铁蛋白、乳铁蛋白等蛋白体的组成成分。仔猪贫血的根本原因是仔猪机体内缺乏铁而又从外界摄入极少，仔猪出生时体内铁的总储量为40～50mg，哺乳仔猪正常生长发育体质量每增长1kg，所增加的血液量需铁为35mg，每日需铁为7～8mg，     

不同干燥方式对牛肉干物性特性的影响

为了探究中红外-热风组合（combined mid-infrared and hot air,CMIHA）干燥对牛肉干物性特性的影响,该文研究了CMIHA干燥工艺和热风（hot air,HA）干燥工艺对牛肉干干燥过程中色泽与质构特性的影响。通过分析牛肉干在2种干燥过程中亮度值、红度值、黄度值的变化,结合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、氧合肌红蛋白及血红素铁的含量变化,研究干燥工艺对牛肉干色泽的影响;通过测定干燥过程中牛肉干嫩度和质构分析（texture profile analysis,TPA）的变化,并基于扫描电镜（scanning electron microscopy,SEM）、透射电镜（transmission electron microscope,TEM）以及核磁成像系统（magnetic resonance imaging,MRI）研究干燥工艺对牛肉干微观结构及氢质子密度的影响,分析干燥工艺对牛肉干质构的影响。结果表明：与HA干燥相比,CMIHA干燥后期能够显著（P<0.05）改善牛肉干的色泽,提高牛肉干的嫩度,增加牛肉干的弹性和咀嚼性;另外,与HA干燥相比,CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,赋予牛肉干较好的色泽;SEM与TEM观察结果表明,牛肉在干燥过程中,肌肉的微观结构均发生一定的收缩,但与HA干燥相比,CMIHA干燥的牛肉干肌肉微观结构收缩程度较轻,同时微观结构保持较好;MRI观察结果表明,与HA干燥相比,牛肉干在CMIHA干燥过程中,内外水分分布较均匀,且收缩程度较轻。与生产中常规使用的HA干燥相比,CMIHA干燥能够降低肌红蛋白的氧化和肌肉微观结构的收缩,增加内外水分子分布的均一性,从而改善牛肉干的色泽和质构,提高牛肉干的物性特性。研究结果为CMIHA干燥在牛肉干方面的应用提供理论依据与技术参考。     

铁、铜作为饲料添加剂在动物中的应用

1铁铁是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和多种氧化酶的重要成分,作为氧的载体,保证体组织内氧的正常输送;参与体内复杂的氧化还原过程。缺铁或铁的利用不良,影响生长发育或发生贫血等疾病。机体可再利用由血红素中释放出的铁,因此,成年健康动物需铁量很少。动物在胃肿胀、寄生虫、长     

仔猪缺铁性贫血防治的体会

正铁元素是猪体中重要的微量元素之一,是合成血红蛋白、肌红蛋白和多种氧化酶的重要原料。如果猪体中缺乏这种原料,仔猪就会发生缺铁性贫血。据报道,初生仔猪体内储备的铁仅有30～50毫克,而哺乳仔猪生长每天需要铁7～8毫克,但他们每天从母     

植物提取物对鲜牛肉护色作用的研究

研究了维生素C（Vc）、茶多酚（TP）以及牛至（Origanum vulgare）和鼠尾草（Salvia farinacea）等植物提取物对鲜牛肉的护色效果。采用4℃冰箱冷藏经处理过的鲜牛肉1个星期,使其发生氧化反应,然后测定其生成的变肌红蛋白的相对含量和pH值,并配合色泽感官评定来评价提取物的抗氧化性能。结果表明：Vc与TP复配剂的抗氧化性明显好于单一抗氧化剂的抗氧化性,其最佳配比为Vc250mg／L、TP32．5mg／L;在复配的基础上分别添加牛至500mg／L、鼠尾草300mg／L的抗氧化效果最好。     

牦牛肌红蛋白的基因克隆测序、分离纯化、含量及其与乳酸脱氢酶和苹果酸脱氢酶活力的关系

为探索牦牛适应高原缺氧环境的分子机制,测定了麦洼牦牛心肌和骨骼肌中肌红蛋白（Mb）含量及乳酸脱氢酶（LDH）、苹果酸脱氢酶（MDH）活力,并对牦牛Mb进行了分离纯化和基因克隆测序。牦牛心肌和骨骼肌中Mb含量显著高于水牛和黄牛（P〈0.01）;牦牛、黄牛和水牛心肌MDH/LDH活力比均显著高于骨骼肌;牦牛心肌MDH/LDH活力比显著高于水牛和黄牛,但在不同牛种骨骼肌之间无显著差异。各组织Mb含量与MDH/LDH活力比呈显著正相关。试验用RT-PCR方法从牦牛心肌中克隆了Mb基因,与普通牛相比,核苷酸序列同源性为99.5%,氨基酸序列完全相同;用盐析、CM-Sephadex阳离子交换层析、Sephadex G-50凝胶层析等方法分离纯化了牦牛Mb,SDS-PAGE显示其分子量约为17 ku。     

利用肉色相关候选基因对肉色性状进行预测

1)选用肥育期苏太猪100头,屠宰后取背最长肌,采用相对定量RT-PCR法测定肉色候选基因肌红蛋白(MB)、肌细胞增强因子(MEF2)、钙调神经磷酸酶(Calcineurin)和活化T细胞核因子(NFATc1)mRNA水平;分别测定MB浓度和肌肉表观色度参数,并对肉色进行评分,再分析上述参数间的相关性.结果显示:MB mRNA与肉色评分(r=0426**(**:P＜001))、a*值(r=0379**)、MB浓度(r=0364**)均呈正相关;NFATc1 mRNA与肉色评分(r=0407**)、a*值(r=0406**)、MB浓度(r=0345*(*:P＜005))、MB mRNA(r=0571**)也均存在正相关;且肉色候选基因表达之间均呈正相关.2)选用生长速度慢的肉脂兼用型二花脸猪与生长速度快的瘦肉型大白猪,分别于3、20、45、90、120和180日龄采集背最长肌样品,用相对定量RT-PCR法分析背最长肌中肉色相关候选基因表达的发育性变化,并进行品种和性别间比较.结果显示:MB、MEF2、Calcineurin mRNA发育性变化在品种间二花脸猪高于大白猪;NFATc1 mRNA则相反,大白猪高于二花脸猪.两品种MB、NFATc1、Calcineurin mRNA均在20日龄急剧升高,MEF2在两品种间差异最大,除3日龄外,二花脸公猪均显著高于大白公猪.性别间二花脸公、母猪MB mRNA和MEF2 mRNA仅在发育后期180日龄有显著差异,Calcineurin mRNA和NFATc1 mRNA在整个发育阶段均无显著差异.结论:推定最佳早期选育时间点为20日龄.     

高铁肌红蛋白还原酶及其对肉色稳定性的作用综述

概述了高铁肌红蛋白还原酶的研究经历、命名,以及几种被人们所识别的高铁肌红蛋白还原酶,阐述了NADH-细胞色素b5还原酶的分子量、细胞定位及还原高铁肌红蛋白的机理,综述了高铁肌红蛋白还原酶的酶学特性,对高铁肌红蛋白还原酶在稳定肉色方面可能起到的作用进行了讨论。