酸乳饮料稳定性预测模型的研究

以果胶为稳定剂的调配型酸乳饮料(AMD)分别贮藏于25℃、35℃、45℃、55℃的恒温箱中,贮藏期为6个月,定期检测其理化指标(离心沉淀率、粘度、pH值、粒径)和感官指标。结果表明酸乳饮料贮藏期离心沉淀率增加、粘度降低、粒径增加,贮藏温度越高,理化指标变化越快。酸乳饮料贮藏期pH值没有发生变化,其他理化指标如离心沉淀率、粘度、粒径和感官质量显著相关。通过动力学和热力学分析,建立了以果胶为稳定剂的酸乳饮料的动力学和热力学稳定性预测模型。     

酶解大米饮品的研制

以大米为原料,探讨了大米饮品的制备工艺条件。通过正交试验研究了真菌淀粉酶的作用条件、大米饮品乳化稳定剂的复配方案及产品配方。结果表明：大米酶解工艺参数为：温度65℃、加酶量8μg/g底物、酶解时间90 min、底物浓度为20%;大米饮品最佳稳定剂为：微晶纤维素0.30%、卡拉胶0.0125%、单（双）甘油脂肪酸酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.04%;大米饮品最适配料为：大米酶解液75%、小麦胚芽油1.0%、白砂糖4%、食用盐0.010%。     

胡柚全果饮品加工工艺和保质期研究

以常山胡柚残次果为原料,对胡柚全果饮品加工工艺和保质期进行研究。结果表明,胡柚全果饮品最佳配方为:蜂蜜15%,增稠剂0.2%,胡柚果实45%,白砂糖40%。保质期的快速测定(ASLT)表明产品保质期超过18个月。EVOH高阻隔多层软包装适用于胡柚全果饮品,维生素C对胡柚全果饮品有较好的防褐变的作用。     

番石榴果汁饮料加工技术

以台湾珍珠番石榴为原料,研究番石榴果汁饮料的加工技术,确定工艺流程,产品的配方和最佳工艺参数。结果表明:打浆前添加质量浓度1.0-1.2 g/L,的维生素C,对番石榴原汁有较好的护色效果;采用1.0 g/L黄原胶+1.0 g/LCMC的复合稳定剂和10 min,4 000 r/min的离心条件,产品有较好的稳定性;以质量浓度250 g/L的番石榴原汁,30:1的糖酸质量比,质量浓度60 g/L,的白砂糖,质量浓度2.30 g/L的柠檬酸,质量浓度20 g/L的蜂蜜为配方可加工出风味独特的番石榴果汁饮料。     

果汁和饮料中糖组分的超声检测研究

为研究果汁、饮料生产中糖浓度的在线快速测定技术,采用基于超声传播特性的液态食品质量检测装置,测定了纯果糖、葡萄糖、蔗糖溶液及葡萄糖—蔗糖混合溶液的糖组分浓度与声速的关系。结果表明：纯糖溶液中声速与浓度用二次方程回归呈极显著正相关(R²>0.9970);声速与混合溶液糖组分浓度关系密切,可用二元二次多项式拟合(P<0.0001);采用声速与浓度的经验公式和与理论结合的半经验公式组成方程组,对果汁饮料中的还原糖、蔗糖和总糖含量进行分析,与传统检测方法和高效液相色谱法(HPLC)的检测结果一致,其差异不显著(P≤0.05)。该研究表明超声检测技术有可能应用于果汁、饮料中糖组分浓度的检测。     

酸奶饮品稳定性影响因素研究

[目的]为了保证货架期内酸奶饮品的产品稳定性。[方法]以市面上畅销的酸奶饮品的平均离心沉淀率作为对照,研究生产工艺中重点因素对酸奶饮品稳定性的影响。[结果]在灭菌型酸奶饮品工业生产中,对产品稳定性影响最大的两个因素是稳定剂化料温度和均质工艺,提高化料温度并在基料奶发酵结束后增加1 次均质,可以极显著提高产品的稳定性。[结论]该结果将为乳品企业提高酸奶饮品稳定性提供有力的技术指导。