黑加仑蓝莓复合果酒发酵及澄清条件的工艺优化

为丰富果酒种类,满足消费者对果酒的口味及营养要求,以黑加仑和蓝莓为原料,对黑加仑蓝莓复合果酒的生产工艺进行研究。在确定黑加仑汁和蓝莓汁最佳体积比为1∶1及单因素试验的基础上,根据中心组合试验设计原理,以接种量、SO2添加量、发酵温度、初始糖度4个因素为自变量,黑加仑蓝莓复合果酒酒精度为响应值,设计响应面优化试验。结果表明：黑加仑蓝莓复合果酒发酵最佳工艺条件为接种量6．7％,SO2添加量67．3 mg/L,发酵温度29．9℃,初始糖度14．0％,发酵14 d;通过正交试验确定黑加仑蓝莓复合果酒澄清剂的最优组合为添加明胶0．03 g/L、硅藻土0．6 g/L、壳聚糖0．3 g/L,该条件下,黑加仑蓝莓复合果酒透光率为96．4％,酒精度为13．9％,且果香突出,口味柔和。     

贺兰山东麓4个酿酒葡萄品种枝条抗寒性鉴定

贺兰山东麓地区受季风和大陆性气候影响,冬季寒冷干燥,低温持续时间长,酿酒葡萄越冬冻害频繁发生,严重制约葡萄与葡萄酒产业的可持续发展。文中对贺兰山东麓产区主栽的4个酿酒葡萄品种枝条进行抗寒性鉴定,旨在对酿酒葡萄抗寒育种、优良品种推广提供理论依据。文中以‘北红’‘威代尔’‘西拉’‘赤霞珠’一年生枝条为试验材料,以4℃下保存的样本为对照,模拟自然冷冻降温过程,设置-10℃、-15℃、-20℃、-25℃、-30℃五个低温处理梯度,对各处理中枝条的保护酶活性、MDA、可溶性糖、可溶性蛋白、枝条萌芽率以及相对电导率、LT50进行测定及计算,运用相关性分析与隶属函数法对不同品种酿酒葡萄抗寒性进行综合评价。结果表明:‘北红’‘威代尔’‘赤霞珠’‘西拉’4种酿酒葡萄枝条半致死温度分别为-29.57℃、-27.26℃、-23.99℃、-14.10℃。相关分析结果表明,相对电导率、CAT活性、MDA、可溶性糖、可溶性蛋白含量与抗寒性呈负相关关系,枝条萌芽率、SOD、POD活性与抗寒性呈正相关关系。恢复生长法、LT50可作为判断酿酒葡萄枝条抗寒性强弱的单项指标。4种酿酒葡萄枝条抗寒性强弱顺序为‘北红’‘威代尔’‘赤霞珠’‘西拉’。     

纳豆芽孢杆菌发酵液体外溶栓效果试验

纳豆激酶是纳豆芽孢杆菌的重要代谢产物。为探究纳豆激酶的溶栓效果,以纳豆浸提液、纳豆激酶发酵液为供试材料,以鸡血块、人工血栓为供试反应底物,观察各反应物的溶栓效果。试验结果表明：纳豆激酶发酵液、纳豆浸提液有溶解人工血栓的作用;纳豆激酶发酵液和纳豆浸提液对鸡血块的溶解率分别为60％和52％。     

红曲黄酒冰点的预测模型构建

通过分析19种福建红曲黄酒样品主要理化指标与冰点的相关性,建立红曲黄酒冰点预测数学模型。结果表明：黄酒酒精度、总糖含量对黄酒冰点的影响均为极显著负相关（P＜0.01）,而非糖可溶性固形物含量、总酸含量对黄酒冰点的影响不显著（P＞0.05）。建立的黄酒酒精度X1（％）、总糖含量X2（g·L-1）与黄酒冰点（Y）之间关系的数学模型为：Y＝0.6161-0.9778X1-0.1241X2。模型达极显著（P＜0.01）,拟合效果达92％以上。     

五指山绿茶酒的研制

以五指山绿茶为原料,研究绿茶汁的浸提工艺和绿茶酒的发酵工艺。通过单因素试验,确定最佳浸提条件为：茶水比1∶70(g/mL),浸提温度85℃,浸提10 min,所得的茶汁感官品质良好。通过正交实验优化得到绿茶酒的最佳发酵工艺条件为：酵母接种量0.05%,蔗糖添加量190 g/L,初始pH值4.0,发酵温度28℃。在此条件下生产的绿茶酒色泽黄绿透明;酒香淡雅,茶香怡人;酒体丰满,酸甜适口;具有本品独特的风格。     

巴马神酒香气成分的GC—MS分析

【目的】了解巴马神酒的香气特征,为生产品质优良的巴马神酒及其系列产品、鉴别伪劣产品、规范市场营销提供重要参考依据。【方法】以溶液萃取法提取巴马神酒中的香气成分,利用气相色谱一质谱联用技术（Gc．MS）进行分析鉴定。【结果】从巴马神酒中共检测出16种香气化合物,分别为醇类、缩醛类、酚类、酯类、烃类和杂烷类,其中醇类、缩醛类、酚类是巴马神酒中香气贡献最大的三类化合物,占相对质量分数的92．612％;主要的香气化合物有：苯乙醇（44．480％）、十二醛二甲缩醛（18．801％）、3-甲基丁醇（13．212％）、二丁基羟基甲苯（8．679％）、2。甲基丁醇（5．822％）,占相对质量分数的90．994％。【结论】巴马神酒中各香气成分含量存在较大差异,但相互作用共同赋予了巴马神酒独特的香气风格和品质。     

生物技术在发酵鸭加工中的应用

研究了用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件,以产品的pH值、氨基酸态氮含量和感官评分为考核指标,通过单因素试验和正交试验对工艺参数进行优化.结果表明:试验确定的最佳腌制条件为食盐添加量5.0%,蔗糖添加量3.0%,复合香辛料添加量4.0%,腌制时间16h;最佳发酵条件为植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1∶2∶1∶2,接种量3.0%,发酵温度32℃,发酵时间23h.在此优化工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12,氨基酸态氮含量为0.72%,感官特性良好,理化及微生物指标均符合质量要求.     

调亏灌溉对酿酒葡萄生长及果实品质的影响

【目的】了解调亏灌溉（regulated deficit irrigation,RDI）技术对酿酒葡萄生长及果实品质的影响,为酿酒葡萄节水灌溉技术提供理论依据。【方法】在大田条件下,以葡萄（Vitis vinifera L.) 欧亚种酿酒品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon）、品丽珠(Cabernet Franc）和黑比诺（Pinot Noir）为试材,以不同的灌水量进行调亏灌溉,对葡萄生长及果实品质进行比较分析。【结果】在RDI条件下,酿酒葡萄的副梢发生率、枝条生长量显著降低;随着调亏程度的加大其叶片净光合速率(Pn)、蒸腾速率(Tr)、胞间CO2浓度(Ci)和气孔导度(Gs)均呈下降趋势,但水分利用效率显著提高;调亏灌溉对葡萄果粒大小和产量无明显影响,但果实中可溶性固形物及还原糖含量增加,总酸含量降低,糖酸比升高;另外,轻度的调亏灌溉有利于葡萄皮中酚类物质含量的提高。【结论】调亏灌溉在节约用水的前提下,既有效抑制酿酒葡萄的营养生长,又提高了果实品质。     

发酵茯苓添加剂对断奶仔猪生长性能、腹泻率影响

采用单因子试验设计,将发酵茯苓作为添加剂以0.15％,0.20％,0.25％三个梯度添加于基础日粮中,并与添加0.20％未发酵茯苓组,添加抗生素组以及基础日粮组相对照,研究其对断奶仔猪生长性能影响.饲养周期为28 d.结果表明,和对照组相比,日粮中添加发酵茯苓饲料添加剂能增强断奶仔猪食欲,提高断奶仔猪采食量,日增重和降低断奶仔猪腹泻率.和添加抗生素组相比,添加发酵茯苓组在料肉比方面不如抗生素组.和添加未发酵茯苓组相比,添加发酵茯苓组断奶仔猪生长性能和腹泻率均要优于添加未发酵茯苓组.通过对6个处理比较,发现发酵茯苓添加水平0.20％为宜,其平均日采食量、平均日增重、腹泻率同基础日粮组和抗生素组相比均差异性显著(P＜0.05),为发酵茯苓饲粮添加剂应用奠定基础.     

五指山绿茶酒的研制

以五指山绿茶为原料,研究绿茶汁的浸提工艺和绿茶酒的发酵工艺。通过单因素试验．确定最佳浸提条件为：茶水比i：70（g／mL）,浸提温度85%,浸提10min,所得的茶汁感官品质良好。通过正交实验优化得到绿茶酒的最佳发酵工艺条件为：酵母接种量0．05％,蔗糖添加量190g／L,初始pH值4．0,发酵温度28℃。在此条件下生产的绿茶酒色泽黄绿透明;酒香淡雅,茶香怡人;酒体丰满,酸甜适口;具有本品独特的风格。