辣白菜果冻的工艺研究

辣白菜是朝鲜族的一种特色食品,有着酸辣爽脆的口感。但由于风味特殊,有许多人,尤其儿童,不能接受辣白菜；而且,辣白菜需浸泡在汤汁里面,不方便携带。因此为了提高接受度并且让人方便携带,基于果冻容易被小孩接受并且便于携带的优点的形式,以果冻的形式对辣白菜进行工艺研究。结果显示,所用凝胶剂为魔芋胶、琼脂、明胶。三者复配比例为2:2:3。以添加的辣白菜原料为基准,牛奶添加量为320%,甜味剂添加量为20%,复配凝胶剂添加量为2%,柠檬酸添加量为0.2%时,辣白菜果冻的口感以及味道等评价最好。     

响应面法优化红薯蜂蜜酸奶果冻工艺研究

以红薯、蜂蜜、新鲜牛奶为主要原料,在单因素试验的基础上,运用Box-Behnken设计对果冻的配方进行响应面优化试验.以质构分析和感官品质为评价指标,确定了本款果冻的最佳配方为:红薯添加量11％,酸奶添加量28％,卡拉胶添加量0.60％,白砂糖添加量3％,蜂蜜添加量1％,柠檬酸添加量0.10％,该配方下所得果冻的感官评分为92.80±1.05分,硬度为(232.34±1.21)g,成品为乳白色且微黄,质地均一,口感细腻嫩滑,兼具酸奶、红薯与蜂蜜的风味.     

玉米纤维果冻的制作工艺研究

本研究将玉米副产物玉米纤维添加到传统果冻食品中，以提高果冻食品的营养价值；并通过单因素及响应面试验方法进行加工工艺的优化。结果表明：玉米纤维果冻的最佳工艺为玉米纤维添加量2%、柠檬酸添加量0.02%、吉利丁粉添加量0.81%、白砂糖添加量7.97%，制得的玉米纤维果冻光滑、透明、均一、无气泡、有嚼劲、酸甜可口，不仅有果冻特有的风味，而且融合了玉米独有的口感与气味。     

金银花雪梨超微粉制备低糖果冻的研究

为满足消费者对休闲食品营养健康、美味低糖的多样化需求，本研究以金银花超微粉、雪梨超微粉为原料，采用单因素试验和正交试验对配方进行优化，以期研制出一款复合低糖果冻。结果表明，金银花雪梨超微粉低糖果冻的最佳配方为复配胶添加量1.4%（魔芋胶∶卡拉胶=1∶2）、金银花雪梨超微粉混合液添加量50%（金银花粉液∶雪梨粉液=1∶3）、甜菊糖添加量0.02%、柠檬酸添加量0.25%，其余为水。根据此配方研制出的果冻持水力为84.6%，微生物检验指标符合国家标准，成型稳定且低糖低热，具有金银花与雪梨的香气。     

黑木耳果冻加工工艺研究

目的：确定黑木耳果冻的最佳制作配方及工艺。方法：选取东北黑木耳粉为主要原料，以感官评价为指标，采用单因素、正交试验和加热软化、搅拌、过滤等工艺。结果和结论：黑木耳复水时间2 h，白砂糖14%，魔芋粉0.7%，卡拉胶0.12%，刺槐豆胶0.15%，柠檬酸0.08%，苹果酸0.15%，香蕉味香精0.4%，加热沸腾15 s，此工艺条件制得的黑木耳果冻凝结度适中，有适当的弹性，组织均匀，口感细腻，无沙粒感，无未溶物且酸甜可口，有明显的黑木耳风味，无异味。