shuwenliu@tom.com

 对固定化31DH在模式酒中进行苹果酸-乳酸发酵进行了研究，结果表明：MLF结束后，以包埋量0.5ml的粒子降解苹果酸的量最多，并且产生挥发酸最少；在试验范围内，温度为15℃、pH3.1、酒精12.0%(v/v)、SO2 10mg/L时，苹果酸降解量最大；固定化31DH的MLE活力为6.313，游离31DH的MLE活力为3.59，前者是后者的1.76倍。     

破眠剂提高攀西地区酿酒葡萄结果系数的研究

【目的】研究破眠剂处理对提高攀西地区酿酒葡萄结实性的作用,为提高西南干热地区酿酒葡萄产量和品质奠定基础。【方法】于2003-12~2004-01和2004-12~2005-01,在四川省攀西地区对霞多丽、佳美、梅鹿辄、玫瑰蜜4个酿酒葡萄品种休眠冬芽进行化学药剂抹芽处理。在翌年葡萄坐果期之后调查结果系数,分析比较破眠剂处理后的结果系数。【结果】01-10破眠剂处理提高葡萄结果系数的效果最好;对于CaCN2、H2CN2、(H2CN2+吐温80)3个化学药剂及其不同浓度处理,1.0%H2CN2+1.0%吐温80处理提高结实的效果最好;供试的4个葡萄品种中,破眠剂处理后仅有梅尔辄和佳美的结果系数提高明显,其中梅尔辄的结果系数提高幅度可达到30%以上,佳美结果系数的提高幅度可达7%。破眠剂处理对霞多丽结果系数的提高无明显效果,破眠剂处理会导致玫瑰蜜结果系数下降。【结论】01-10是攀西地区酿酒葡萄破眠剂处理提高结实性的最佳时期,1.0%H2CN2+1.0%吐温80是攀西地区酿酒葡萄破眠剂处理提高结实性的最佳药剂组合。     

不同酿造工艺对树莓干酒香气成分的影响

【目的】为树莓加工工艺的改进及树莓酒质量的提高提供理论依据。【方法】采用传统工艺和CO2浸渍工艺,进行小容器树莓干酒的酿造,并利用GC/MS技术对2种工艺条件下生产的树莓酒的香气成分进行了研究。【结果】2种工艺酿造的树莓原酒中共得到48种香气物质,其中36种非两者共有,占总香气物质类型的75%,产生了非常明显的香气差异;传统工艺酿造的原酒出现了33种香气化合物,CO2浸渍工艺酿造的原酒中有27种化合物生成。经过陈酿,传统工艺和CO2浸渍工艺处理的酒中分别出现了22和31种新的呈香物质,2种陈酿酒中共有39种香气物质,其中有21种是两者共有的。【结论】与传统工艺相比,CO2浸渍酿造的酒更适合于贮藏陈酿,陈酿过程有利于树莓酒香气的成熟与改善,香气变得更加丰富和成熟。     

H2CN2和CaCN2对酿酒葡萄萌芽开花及成熟期的影响

试验于2001年10月—2002年8月在攀枝花进行。处理药剂及其浓度为16.7%CaCN2、0.5%~2.0%H2CN2、0.5%~2.0%H2CN2+1%吐温80;处理时期为12月25日、1月10日、1月25日。最佳处理时间是1月10日;最佳处理组合是1.0% H2CN2 + 1.0%吐温80,霞多丽、佳美、梅尔诺、黑虎香分别提前萌芽16、13、11、4d;提前成熟17、13、14、6d;提高萌芽率4%、12%、17%、9%;芽眼成枝率提高40%、29%、37%、12%;提高果枝率为9%、8%、28%、4%,提高结果系数7%、7%、37%、3%。不同品种对处理反应有差异,对照黑虎香有药害现象。     

荔枝酒香气成分的GC/MS分析

利用溶剂萃取法对荔枝酒中的挥发性成分进行提取,采用气相色谱-质谱（GC/MS）技术对其分析,经过NIST 02谱库检索对比,在荔枝酒中共检测出68个峰,鉴定出67种化合物。醇类和酯类是荔枝酒中香气贡献最大的两类化合物。初步得出该荔枝酒中的特征香气化合物为β-里哪醇、香叶醇和2,6-二甲基-7-辛烯-2-醇。     

用多酚类指标表征干红葡萄酒味感质量的模型构建

采用葡萄酒多酚系列指标,构建味感质量预测模型,实现干红葡萄酒涩感和余味的客观量化。试验以宁夏和新疆的50款赤霞珠干红葡萄酒为原料,利用常规方法检测样品总酸、挥发酸和pH值,采用自由基清除法测定抗氧化活性,通过紫外-可见分光光度计法分析总酚、花色苷、黄烷醇、黄酮醇、酒石酸酯含量,并以感官品评法量化干红葡萄酒的涩感和余味。相关性分析结果显示,总酚、花色苷、黄烷醇、黄酮醇等对涩感和余味的影响有显著差异（P<0.05）,酒石酸酯对余味的影响较小,而总酸和pH值对供试干红葡萄酒的涩感没有显著影响（P>0.05）。感官品评量化结果显示,宁夏和新疆产区酒样的涩感得分为6.18和5.70,余味得分为5.37和4.85,供试酒样的涩感与余味质量良好,且存在相似的变化趋势。以多酚系列指标表征的涩感质量偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）模型的决定系数（r-square,R²）为0.83,余味模型的R²为0.78,结果表明,总酚、黄烷醇、挥发酸、DPPH等指标对葡萄酒的涩感和余味贡献较大,黄酮醇和酒石酸酯主要影响葡萄酒的涩感,而花色苷、总酸和pH值则主要影响葡萄酒余味。研究得出,基于紫外-可见分光光度计法设计的多酚系列指标可以较好地解析干红葡萄酒的味感质量,降低检测成本,具备表征和预测干红葡萄酒味感质量的能力。     

贺兰山东麓地区葡萄酒香气成分分析研究

研究宁夏贺兰山东麓地区不同红色、白色酿酒品种所酿造的干红、干白葡萄酒香气的化学成分,采用溶液萃取法提取3个单品种赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠干红和霞多丽干白葡萄酒香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量;分别分离出56、46、49和33个峰,鉴定出55、45、47和32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的为99.71%、99.84%、90.78%和98.97%.它们主要是脂肪羧酸、脂肪醇、芳香醇、低级脂肪酸、脂肪酮、杂环类（呋喃类、噻吩类）、醚类等.在干红、干白葡萄酒中,相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著,从而构成各类不同品种葡萄酒独特香气和风格.     

不同酿酒葡萄品种果实成熟过程中花色苷含量变化

以"赤霞珠"、"梅鹿辄"和"马瑟兰"3个葡萄品种为试材,利用高效液相色谱技术对成熟期间果实花色苷含量进行分析,研究果实成熟期间果实花色变化趋势。结果表明:在"马瑟兰"果实中9种花色苷都在其转色后30d左右含量达到最大值,之后逐渐下降;在"赤霞珠"果实中,9种花色苷在转色后10d左右含量达到最大值,然后趋于稳定;然而对于"梅鹿辄"果实,花青素3-O-葡萄糖苷和甲基花青素3-O-葡萄糖苷在转色后10d其含量达到最大值,甲基花青素对香豆酰葡萄糖苷和二甲花翠素对香豆酰葡萄糖苷随着果实成熟,其含量始终在不断增高,而花翠素3-O-葡萄糖苷、3′-甲基花翠素3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素3-O-葡萄糖苷、甲基花青素对香豆酰葡萄糖苷、二甲花翠素对香豆酰葡萄糖苷则在转色后20d含量达到最大值。     

陕西省酿酒葡萄气候区域化研究

葡萄区域化是生产优质葡萄与葡萄酒、实现产业性作用.该文讨论了陕西省的气候特点,利用生长季节活动积温和采收前二个月的水热系数为区划指标,对陕西省的酿酒葡萄区域进行了初步划分,分为四个一级区域和十二个亚区.     

葡萄与葡萄酒中类黄酮物质的研究进展

葡萄中类黄酮化合物包括花色苷、黄烷醇和黄酮醇等物质,不仅具有抗氧化、抗菌和紫外线保护等生物学功能,而且对葡萄酒的感官品质具有重要作用,在葡萄栽培、采摘、葡萄酒酿造和陈酿等一系列的环节中,很多因素,包括光照、温度、水分、激素、采摘后的贮藏条件和酿造方式等均会影响类黄酮化合物的组成和比例,进而对葡萄及葡萄酒的品质产生影响。该研究综述了葡萄与葡萄酒中类黄酮物质的种类、代谢途径影响因素及在调控机制方面的研究进展,并对未来的研究方向进行了展望,旨在为后续类黄酮物质合成调控的研究指明方向,为今后提高葡萄果实及葡萄酒中类黄酮物质的积累,进而提高葡萄和葡萄酒品质提供参考依据。