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为了解我国市售虾酱产品的品质现状,探究不同品种虾酱之间的品质差异,采集了32种市售虾酱,进行了感官评价和水分、盐分、蛋白质、氨基酸态氮等理化指标的检测,对品质相关数据进行了统计分析和主成分分析,并进一步采用电子鼻和气相–离子迁移谱(GC-IMS)对气味进行了分析。结果表明,市售虾酱色泽和质地差异相对较小,而气味差异较大。理化指标中,市售虾酱的氨基酸态氮含量变异系数为33.91%,离散程度最大。在主成分分析中,提取到3个主成分,累计方差贡献率达82.32%,表明能够涵盖虾酱品质的基本信息,水分、氨基酸态氮、气味是影响虾酱综合品质的关键指标。电子鼻聚类热图表明,在欧式距离4.03处可将32种虾酱聚为4类,原料是影响聚类的主要因素。对海银虾、蜢子虾和白虾3种原料的虾酱进行GC-IMS分析,共鉴定出63种挥发性成分,主要是醇类。研究结果可为虾酱产品品质评价与生产工艺改进提供参考。 相似文献
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