添加低聚木糖生产南瓜蛋糕的工艺研究

通过正交试验,研究了低聚木糖添加量、南瓜蓉添加量、牛奶面粉添加量、鸡蛋清添加量对蛋糕品质的影响,得到了添加低聚木糖生产南瓜蛋糕的工艺参数和最佳配方。     

影响鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的理化因素

肌原纤维蛋白凝胶特征对肉类产品的感官品质和质构具有重要的影响。鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶现象的产生,需要一定外界因素的改变,使蛋白结构展开,蛋白之间再重新聚合交联形成凝胶。从物理和化学方面阐述了蛋白形成凝胶的特点,蛋白凝胶的内在因素和外部因素,主要介绍蛋白的热诱导、酸诱导和酶诱导凝胶的形成及其影响因素。     

气调包装在冷却肉保鲜中的应用

冷却肉被认为是集安全、营养、美味于一体的最科学的生鲜肉.但由于冷却肉在4℃左右生产、销售并不能完全抑制微生物的生长、繁殖,难以满足长途运输和零售的需求.要解决这一问题,需对分割的冷却肉采取适当的保鲜处理,延长其货架期.采用保鲜包装技术并在低温冷藏链下流通的方法,可有效提高其保鲜期和质量.目前鲜肉的保鲜包装有真空包装和气调包装两种.真空包装会使肉色呈淡紫色,汁液损失率高,使消费者误认为肉不新鲜.     

优化金黄色葡萄球菌基因组DNA的提取方法

为提取金黄色葡萄球菌DNA,比较了酶解法、丙酮-酶解法、玻璃珠机械法等破壁方法,确定玻璃珠破壁法为最优提取方法。该方法无需对样品进行增菌,可直接从乳品中提取金黄色葡萄球菌DNA。     

不同体细胞数对新鲜羊奶干酪品质的影响

体细胞(Somatic Cell Counts,SCC)是衡量乳质量和奶牛健康状况的指标。乳中SCC增加引起乳成分的改变,进而影响凝乳。本试验根据体细胞数的不同得到LSCC、MSCC、HSCC3组新鲜羊奶,对3组原料乳生产的干酪的组成成分及其质构指标进行测定。试验结果表明,从干酪真实出品率来看,LSCC组>MSCC组>HSCC组;从干酪组成成分来看,HSCC组干酪的脂肪、蛋白质含量显著低于其他两组,但HSCC组干酪水分含量最高;从干酪质构指标来看,HSCC组干酪软而粘。     

一株从酸菜中分离的产细菌素乳杆菌的鉴定及其所产抑菌物质的研究

从酸菜汁中分离出一株有抑菌活性的菌株,经鉴定为乳杆菌A5。温度、pH对菌株发酵上清液的影响以及发酵上清液对酶的敏感性的研究表明,发酵上清液中的抑菌物质对胃蛋白酶、木瓜蛋白酶较敏感,说明抑菌物质是一种蛋白质,确定为细菌素。该细菌素具有良好的热稳定性,在121℃20min的高温条件下,仍具有较强的抑菌活性。菌株所产细菌素在酸性条件下有较强的抑菌活性(pH3.0～5.0);菌株产生的细菌素可以较好地抑制革兰氏阳性、阴性菌,表明菌株所产细菌素是一类具有广谱抑菌活性的细菌素。     

消除乳清蛋白中β-乳球蛋白致敏性的研究进展

现阶段的婴儿配方奶粉添加脱盐牛乳清粉以调节乳清与酪蛋白的比例,而乳清粉中含有大量的β-乳球蛋白,β-乳球蛋白可能引起婴幼儿的食物过敏,文章就消除乳清中β-乳球蛋白致敏性的研究进展进行了详尽阐述。     

奶山羊乳房炎乳腺上皮细胞膜流动性的变化

为探讨奶山羊乳房炎乳腺上皮细胞膜流动性的变化,实验测定了奶山羊丙二醛含量和乳腺上皮细胞膜微黏度(η)值。结果表明,乳房炎奶山羊MDA含量和乳腺上皮细胞膜微黏度(η)值显著高于其他各组(P<0.01);疫苗组显著低于乳房炎组(P<0.01);中药组显著或极显著低于对照组(P<0.05、P<0.01);联合组显著或极显著低于疫苗组(P<0.05、P<0.01);联合组与中药组比较差异不显著(P>0.05)。说明乳房炎奶山羊脂质过氧化物含量升高,乳腺上皮细胞膜流动性降低,影响膜的正常功能;乳房炎疫苗免疫和中药可阻止自由基对乳腺上皮细胞膜的氧化损伤。     

高价铁肠杆菌素受体蛋白FepA表面抗原决定簇基因的克隆及序列同源性分析

用PCR技术获取高价铁肠杆菌素受体蛋白FepA表面抗原决定簇基因,分析其在大肠杆菌种内的序列同源性。以提取的大肠杆菌基因组DNA为模板,设计一对基因特异引物,用PCR扩增的方法获得目的基因。将PCR扩增后得到的片段纯化并克隆至pMD19-T Simple Vector载体,用菌落PCR及酶切鉴定阳性菌落,对阳性菌落进行测序,并与Gene Bank公布的大肠杆菌区段进行序列同源性分析。扩增出598bp的含有受体蛋白FepA表面抗原决定簇基因的目的片段,经测序分析其种内的序列同源性为95%～99%,为今后制备针对该区段的抗体奠定了基础。     

菜籽粕蛋白肽制备工艺条件优化

试验改进了菜籽粕蛋白的酶解工艺,并对改进后的工艺条件进行了优化。采用2709碱性蛋白酶水解菜籽粕蛋白,分别考察了pH值、酶用量、酶解时间、温度、底物浓度对蛋白回收率的影响规律,在此基础上,利用响应面分析法对菜籽粕蛋白的酶解条件进行了优化。结果表明,2709碱性蛋白酶水解菜籽粕蛋白的较优条件为pH11.5、温度50℃、底物浓度4%、水解时间173min、酶用量5778U·g-1,此时蛋白回收率可达87.18%。