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抗坏血酸和异抗坏血酸对蓝莓花色苷稳定性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了抗坏血酸和异抗坏血酸浓度对蓝莓花色苷溶液的稳定性及色泽的影响。结果表明,低浓度(〈0.50mmol.L^-1)的抗坏血酸和异抗坏血酸对蓝莓色素具有一定的保护作用,异抗坏血酸的效果要好于抗坏血酸;但在高浓度下,异抗坏血酸与抗坏血酸对蓝莓色素都有一定的促分解的作用,都能加速色素褪色;浓度越大,在热处理过程中蓝莓色素溶液的吸光度值(Amax=520nm)下降越快。各浓度的抗坏血酸都可使反应体系中花色苷的相对含量下降,分解指数升高。反之,低浓度的异抗坏血酸可使反应体系中花色苷的相对含量比对照组升高,分解指数下降;但在高浓度时,仍可使反应体系中花色苷的含量降低,分解指数增加。 相似文献
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为了解不同澄清工艺对蓝莓果汁理化性状及感官品质的影响,分别研究了酶解法、吸附法和过滤法的澄清效果。结果表明,添加010%果胶酶在45℃进行1 h酶解处理可以使蓝莓果汁透光率提高,亮度L*值明显增加,且可溶性固形物和花色苷含量也显著增高(P<005)。明胶、琼脂糖和皂土3种澄清剂都可以有效提高蓝莓果汁的透光率,其中琼脂糖添加量200 mg·L-1时所得果汁透光率可高达692%,但是明胶和皂土均会明显降低花色苷含量和红色a*值,尤其是皂土会使可溶性固形物显著降低并产生异味。精密过滤可以使蓝莓果汁透光率达到80%左右,但超滤过程中使花色苷损失约115%。 相似文献
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