冬季不同贮存条件对鸡蛋品质和质构特性的影响

为研究冬季室外贮存鸡蛋对蛋品质的影响,选取新鲜鸡蛋120枚,随机分为两组,第Ⅰ组贮存条件为冬季室外,第Ⅱ组贮存条件为每天的8:00—20:00放于室外,20:00—8:00放于室内,两者都由环境检测箱实时监测鸡蛋温度,在第1、3、6、9、12、15天每组分别取10枚鸡蛋,其中5枚用于蛋品质分析,另外5枚用于熟鸡蛋质构分析。结果表明:一直室外和室内室外贮存条件下的鸡蛋的蛋重、蛋白高度、哈氏单位随贮存天数的增加而不断降低,一直室外贮存条件的鸡蛋的蛋白高度、哈氏单位随着贮存天数的增加与对照组相比显著降低(P0.05),而室内室外组与对照组相比极显著降低(P0.01)。两个贮存条件下的熟鸡蛋的蛋黄的硬度、弹性、咀嚼性、回复性都随贮存天数的增加而呈现不断增大的趋势,且一直室外组的硬度、弹性、咀嚼性、回复性增大的幅度较室内室外组大,一直室外组的蛋黄的弹性随贮存天数的增加与对照组相比极显著升高(P0.01),两个贮存条件对熟鸡蛋的蛋白的质构特性影响不大。结果表明,室内室外这种温度急剧变化贮存方式对鸡蛋的品质影响较大,鸡蛋的新鲜度下降较快,而一直室外储存则对熟鸡蛋的质构特性影响较大,鸡蛋的弹性增大较快,有可能形成橡皮蛋,从而为生产上合理贮存鸡蛋提供理论依据。     

植物蛋白对干酪凝乳特性的影响

研究3种植物蛋白对干酪凝乳特性的影响,从而选出1种最佳的植物蛋白.从3种干酪的凝乳特性(凝乳时间、凝乳强度、乳清OD值)和干酪凝块的质构特性(弹性、黏聚性、咀嚼性)2方面进行对比分析,并对干酪凝块的感官品质进行模糊评判.结果表明:添加豌豆蛋白制得的干酪品质优于其他两种.     

紫苏油微胶囊对夸克质构的影响

将紫苏油微胶囊产品加入夸克中,考察其对夸克质构的影响.结果表明：紫苏油微胶囊的添加对夸克质构的各项指标均有不同程度的影响.硬度随着紫苏油微胶囊添加量的增大而先上升后降低,紫苏油微胶囊后添加组在2％的添加量时,弹性出现大幅回升,达到显著水平（P＜0.05）.紫苏油微胶囊无论以何种方式加入夸克,对夸克凝聚性均没有显著影响.添加紫苏油微胶囊以后,夸克的回复性显著变差（P＜0.05）.紫苏油微胶囊的两种添加方式对夸克黏着性具有相似影响.     

影响卵清蛋白凝胶质构特点的外在因素研究

卵清蛋白因其良好的功能性而作为食品配料被广泛应用于食品工业.本文采用响应面法对影响卵清蛋白凝胶质构特点的外在因素进行研究.对不同温度(70.0-90.0℃)、pH值(5.0～7.0)、NaCl浓度(0.02～0.08 mmol/L)组合条件下的凝胶质构特点进行测定.结果最大的硬度和弹性出现在90.0℃,pH7.0,0.08 mmol/L,而最大的黏性出现在81.7℃,pH6.4,0.08 mmol/L.通过试验研究表明温度对于卵清蛋白凝胶的硬度、黏性、弹性都有显著的影响,NaCl浓度对黏性和弹性有影响,而pH值仅对硬度有影响.只有综合考虑各种外部因素,才能使卵清蛋白质构特点达到理想的效果.     

不同储存时间对猫粮质构特性的影响研究

以四款猫粮为研究对象,通过对不同储存时间进行单一变量实验,分别测试在自然条件下储存30、60、90、180、270和360 d时间下产品的硬度、酥脆性、断裂性三个指标,观察储存时间对猫粮质构参数的影响。结果表明：四款猫粮在180 d酥脆性明显降低（p<0.05）之后至360 d下降速度变缓（p>0.05）,硬度在存储360 d内有下降趋势,但差异不显著（p>0.05）,断裂性360 d内变化无规律,仅起到补充说明的作用。     

烘烤型黑蒜山药薯片的研制及质构特性分析

将黑蒜和山药加入马铃薯粉中,研制烘烤型黑蒜山药薯片。以感官评分和质构特性为评价指标,探讨黑蒜粉添加量、山药粉添加量、白砂糖添加量、食盐添加量以及烘烤温度和烘烤时间对烘烤型黑蒜山药薯片品质的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化烘烤型黑蒜山药薯片制作配方及工艺。结果表明,烘烤型黑蒜山药薯片的最佳配方及工艺为：马铃薯粉添加量30 g,白砂糖添加量9 g,油添加量2 g,食盐添加量1.0 g,黑蒜粉添加量1.5 g,山药粉添加量9 g,水添加量50 mL,烘烤温度145℃,烘烤时间22 min。按此配方及工艺条件生产的黑蒜山药薯片质地均匀,无裂纹,口感较好,入口爽脆,有独特的黑蒜风味。研究结果为新型薯片的研制提供技术支持。     

IAA和脱萼剂处理对库尔勒香梨果实发育过程质地及相关酶活性的影响

为研究生产中使用吲哚-3-乙酸(IAA)和脱萼剂对果实质地及口感的影响,以库尔勒香梨为试验材料,于大蕾期分别喷施100 mg/L IAA、100 mg/L脱萼剂,以喷清水处理作为对照,采用质构仪的多面分析功能(TPA,参数包括硬度、破裂力、黏附性、弹性、内聚性、咀嚼性、胶黏性)测定果实不同发育时期的质地,使用分光光度计测定纤维素酶(CX)、淀粉酶(AM)活性,研究果实发育过程中硬度变化与酶活性的关系,并分析之间的相关性。结果表明,花期经过生长调节剂处理的库尔勒香梨果实,各项质构参数及酶活性与对照组相比均有不同程度的差异,IAA会增加库尔勒香梨果实的硬度、破裂力,会轻微降低库尔勒香梨果实的内聚性、胶黏性和咀嚼性;脱萼剂会增加库尔勒香梨果实的黏附性,会降低库尔勒香梨果实的硬度、破裂力、内聚性、胶黏性和咀嚼性;用脱萼剂处理后,8月27日的果实CX活性明显大于其他3种处理,此外用IAA处理后,AM活性在不同发育时期的果实各部位均显著提升。于库尔勒香梨花期使用IAA处理果实后,可能会发生果实硬化的现象。此外,多数质构参数之间存在相关性,用脱萼剂处理果实的硬度、破裂力要低于对照宿萼果、脱萼果。AM...     

青羊参凝乳剂提取及其对乳饼制作工艺的影响

以青羊参叶为原料,研究了其有效凝乳成分的提取方法,并在乳饼加工过程中进行了验证。结果表明,青羊参凝乳剂的最佳提取温度为4℃,最佳提取的液料比为20 mL/g,最佳提取溶液为10 mmol/L柠檬酸-磷酸缓冲液;与传统直接添加青羊参叶浸泡液的方法相比,使用青羊参凝乳剂制成的乳饼蛋白质回收率、脂肪回收率和乳饼得率均显著提升(P0.05);质构和微观结构显示,使用青羊参凝乳剂制作的乳饼具有更适宜的硬度和较高的粘着度,凝胶网络结构分布均匀。     

不同体重猪肉质构特性研究

为了了解不同体重猪肉组织质构特性与相关性,采取川乡黑猪×巴克夏×丫杈猪三元杂种猪3个体重阶段(90 kg、100 kg、110 kg)背最长肌肉组织,进行质构特性检测.结果显示,3个体重肌肉组织在质构的硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性参数指标上均差异不显著(P>0.05),仅100 kg和110 kg体重黏附...