中草药提高猪肉品质的研究进展

1猪肉品质概述及评价指标 肉质的具体定义是多样的,但其本质是一致的。肉质是指与鲜肉或加工肉的外观和适口性有关的一些特性,包括肉的色泽、肉质结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力等,而消费者在猪肉品质方面还讲究适口性,包括肉的嫩度、风味和多汁性等。通常所说的猪肉品质主要指猪肉的消费品质,而决定这几个方面的最主要肉品质性状为肉品的系水力、色泽和大理石纹以及猪肉中的脂肪酸、氨基酸组成和肉的风味特征等（张鏸予等,2009）[1]。肉的物理特性决定着消费者对肉品的可接受性,肉的化学特性与营养性关系密切。主要评价指标有如下几个方面。     

益生菌对动物肉质影响的作用机制的研究进展

饲用益生菌广泛应用于动物生产过程中，动物肉品质决定经济价值。益生菌改善动物肉的质地和风味，从而提高肉品质。文章对常见饲用益生菌对动物肉质物理指标、化学指标和风味物质的影响进行综述，从增强营养物质代谢、提高抗氧化能力、优化肠道菌群和提高胃饥饿素（Ghrelin）的分泌4个方面探讨益生菌改善动物肉品质的作用机制，为研究益生菌对动物肉质的影响提供参考。     

“平凉红牛”肉品质分析

试验研究了“平凉红牛”商品群体和秦川牛进行背最长肌、米龙肉样的常规肉品质性状（系水力、蒸煮损失、剪切力和pH值肉质指标）和营养成分（干物质、蛋白质、脂肪肉质指标）指标分析。结果表明，秦川牛胴体不同部位肉样品质均有较大差异且变化趋势相似，背最长肌的系水力、蒸煮损失、剪切力、干物质含量、脂肪含量均优于米龙，符合背最长肌作为高档肉切块的特点。     

改善猪肉品质的选育

综述了改善猪肉品质的传统选育方法（性能测定与选育、适当的杂交配套、合理利用氟烷基因）和肉质主效基因（氟烷基因、酸肉基因等）的定位与应用情况。这两方面的研究对改善肉质都很重要，应该有机结合起来。     

不同粗纤维水平的饲粮对肥育淮猪肉质的影响

消费者对肉产品的接受程度取决于肉产品的品质[1]。猪肉品质的评定主要包括肉的颜色、pH、系水力、肌内脂肪和嫩度等。此外,随着消费者对肉类食品要求的提高,肉的鲜味也受到关注。与鲜味有关的化合物中,氨基酸和肌苷酸（IMP）贡献较大,其中肌苷酸已作为衡量肉质鲜味的一个重要指标[2]。     

肌内脂肪含量相关的候选基因遗传变异的研究

随着人们生活水平的提高，人们不再单纯要求瘦肉含量而越来越看重肉的品质。肌内脂肪（Intramuscular fat。IMF）的含量影响着肉质的嫩度、风味和多汁性。Patrici等（1985）等对丹麦商品猪的肉质研究发现．肉的风味多汁性随肌内脂肪含量的增加而持续改善．提高肌内脂肪的含量会增加肉质的嫩度和多汁性。由于IMF含量在活体中的测定有一定难度。所以利用DNA标记辅助选择（MAS），即利用生物技术手段去寻找控制IMF的基因．并对其进行选育来提高IMF含量。改善肉质。     

日粮蛋白质和能量水平对猪肉品质的影响研究

猪肉品质的调控是一个复杂的生理生化过程,受诸多因素的影响,而日粮蛋白质和能量水平是影响肉质的关键因素。本文综述了蛋白质（氨基酸）、能量以及两者的比例对猪胴体肉品质的影响。     

营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法

随着人民生活水平的提高,肉的需要量越来越多,对肉质的要求也越来越高;改善肉品质成了消费者十分关心的问题,肉质受到许多因素的影响,合理的利用各种营养因子有助于改善肉品质,本文就近年来各种营养因子对肉品质的营养调控、以及对肉品质的检测指标和方法进行简要的综述。     

3个黄牛品种的年龄、体重与产肉性能的相关分析

为了摸清我国黄牛的年龄、体重与产肉性能的相关关系,对晋南牛、鲁西牛和秦川牛进行了研究和比较。结果表明：品种对牛肉的品质和产量有影响,其中晋南牛牛肉的嫩度品质最佳,高档肉重和高档肉率也最优;宰前活重对牛肉产量有较大影响;年龄对肉质的影响不显著（P〉0．05）,但年龄对日增重的影响极显著（P〈0．01）;品种与年龄的互相作用对高档肉率的影响极显著（P〈0．01）。因此,要想提高育肥牛的生产水平,应该选择优良的品种作为牛源,同时选择高档肉率高、早期增重快的个体。     

营养与肉品质的研究进展以及肉品质的检测指标与方法

随着人民生活水平的提高,肉的需要量越来越多,对肉质的要求也越来越高;改善肉品质成了消费者十分关心的问题,肉质受到许多因素的影响,合理的利用各种营养因子有助于改善肉品质,本文就近年来各种营养因子对内品质的营养调控、以及对内品质的检测指标和方法进行简要的综述.     

青海牦牛肉食用品质及安全性的分析研究

对年龄2周岁左右的12头青海牦牛肉的食用品质及安全性指标进行了系统研究。结果表明：牦牛肉食用品质较好，肉质安全，无污染。具有肌红蛋白含量高、亲水率高、多汁性好，香味浓郁，肉质细嫩，口感适宜等特性。肉中肌红蛋白含量极显著高于黄牛（P＜0．01），肉中重金属元素和有毒有害物质限量均符合GB18406．3和NY5044的要求，是生产优质牛肉制品的原料，也是一种具有较高生物学价值的安全的肉食品，具有很大的开发价值。     

畜禽肌肉品质遗传的研究进展

肌肉品质是人们对多种肉质性状的综合评价，肉质主要受遗传因素的影响。为了探明肉质的遗传规律，国内外对肉质主要进行了以下几方面的研究：（１） 肉质性状遗传参数估计；（２） 肌肉品质的相关遗传；（３） 影响肉质的主基因；（４） 与肉质性状连锁的 Ｑ Ｔ Ｌ 的测定。     

关于优质鸡

对于优质鸡的概念 ,至今仍无统一的认识 ,有从外部特征考虑的 ,认为“三黄”鸡（黄羽、黄皮、黄趾）是优质鸡 ;有从品种产地划分的 ,认为某些产地出产的鸡是优质鸡 ;有从生长速度区别的 ,认为生长速度慢的鸡肉质优良 ;有从饲养方式分类的 ,认为在农家草地散养 ,野外自由采食的鸡肉质必然鲜美 ;也有笼统地认为地方鸡种（土鸡）是优质鸡。总的来讲 ,可由下面三个方面概括 :优质鸡是相对于生长快速的肉用型鸡而言 ,因此优质鸡的概念首先是指肉的品质。肉的品质有客观标准（物理学、化学、生物学）和主观标准（色、香、味）两类。严格说色和香可…     

维生素E对PSE肉质的营养调控研究进展

在动物生产日益规模化、集约化发展的今天，动物肉质愈来愈为人们重视。动物的高度培育造成现代动物品种适应外界环境的能力较差，抗应激能力较弱，容易引起肉的品质下降，影响其营养价值和食用价值，甚至出现劣质肉，主要表现为PSE肉。而肉质的新鲜度用消费者的感官判断和技术指标如肉色、吸水力、质地等来评定（VanderWal等，１９９７）。近几年，我国市场曾出现过PSE肉，有悖于人们生活水平不断提高对肉质要求越来越高的愿望，已引起有关专家的关注。随着营养学的发展，采用日粮中添加维生素E的方法，调控PSE肉质取得了很大进展，具…     

硒调控PSE猪肉的研究进展

由于高度培育的猪种对外界环境适应能力差,抗应激能力弱,因此易造成肉的品质下降,出现劣质肉（主要为ＰＳＥ肉）,降低了猪肉的营养价值和食用价值。１ＰＳＥ肉的概念１９５３年Ｌｕｄｖｉｈｇｓｅｎ首次报导ＰＳＥ肉,这种猪屠宰后的新鲜瘦肉表现为肉色苍白（Ｐａｌｅ）、肉质松软（Ｓｏｆｔ）和表面有汁液渗出（Ｅｘｕｄａｔｉｖｅ）,则称为ＰＳＥ肉。２ＰＳＥ肉发生机制近年来,尽管许多学者对ＰＳＥ肉进行了广泛地研究,但对于发生机制并未彻底查清。在遗传和环境因素的作用下,都会导致ＰＳＥ肉发生。多数学者认为,由于应激敏感猪…     

巴克夏猪、藏猪和巴藏杂交猪的胴体性能及肉品质分析

本实验旨在比较巴克夏猪、藏猪及巴藏杂交猪同体重下的胴体性能及肉品质,以确定杂交对藏猪的改良效果。选用初始体重在30 kg左右的巴克夏猪、藏猪、巴藏杂交猪各16头,公母各半,在同等饲养条件下,对率先达到110 kg左右的巴克夏猪进行屠宰,待巴藏杂交猪和藏猪达到110 kg左右时再分别进行屠宰,测定胴体性能以及肉品质指标。结果表明：巴藏杂交猪瘦肉率高于藏猪（P<0.01）,巴克夏屠宰率和眼肌面积高于藏猪（P<0.05）;整体来看巴克夏猪与巴藏杂交猪和藏猪均没有出现PSE肉和DFD肉,测定的全部指标处在正常优质猪肉品质范围;巴克夏猪肉的必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸含量低于巴藏杂交猪（P<0.05）;巴克夏猪肉中亚油酸含量高于巴藏杂交猪和藏猪（P<0.01）,藏猪猪肉中油酸含量高于巴克夏和巴藏杂交猪（P<0.01）。由此可见,巴克夏猪、藏猪、巴藏杂交猪均属于优质猪肉。巴克夏猪在杂交改良中是优秀的父本,是拥有着高瘦肉率眼肌面积以及高亚油酸的优质猪肉品种,而藏猪肉质肥美营养丰富,培育出的巴藏杂交猪进一步改善了肉品质,但仍有待进一步选育。     

简州大耳羊产肉性能世代选育进展及肉品质研究

应用简州（阳）大耳羊培育过程中的基础数据,分析研究了其在培育过程中的产肉性能和新品种肉质品质.结果显示：四世代成年公羊、周岁阉羊、成年母羊的宰前活重分别达73.12 kg±0.98kg、45.55 kg±0.93 kg、50.62 kg±0.53 kg,分别比一世代增加了2.63、2.72和2.56 kg.产肉性能指标在培育过程中稳定增长,世代进展明显,二、三、四世代产肉性能均较上一世代有明显提高.肉品质方面,简州（阳）大耳羊6月龄羔羊肉pH值6.59,熟肉率59.87％～61.87％,滴水损失2.01％～2.72％,干物质中必需氨基酸含量43.66％,粗蛋白含量21.08％,粗脂肪含量1.22％,胆固醇含量47.62 mg/100 g;脂肪酸中油酸含量38.53％、亚油酸含量4.42％、棕榈酸含量18.71％.表明简州（阳）大耳羊羔羊肉肉质优良,胆固醇含量低,富含人体所必需的各种氨基酸和脂肪酸,是高档肉类产品.     

不同饲料原料对肉品质影响研究进展

饲料原料成分是影响肉品质的最直接因素。本文对饲料原料的分类、肉质评价指标及饲料原料成分影响肉品质的因素进行了综述,为更合理的应用饲料原料提高肉品质提供一定的理论基础。     

营养和饲喂制度对猪肉品质调控的研究进展

肉质是人们经常谈论的一个话题。影响肉质的因素很多 ,动物的品种、性别、年龄、应激、营养与饲喂制度以及肉品的加工等都会影响到肉的品质。近年来 ,国外关于肉品质的研究报道较多 ,尤其是在关于营养与饲喂制度对肉品质的影响研究非常活跃。国内研究相对较少。本文仅就近年来限制饲喂、饲料中加入不同的营养物质如 :糖、镁、色氨酸、糖分解酶抑制剂、肌肽等营养元素对肉质的影响及其机理作一综述     

饲料品质对岭南黄肉仔鸡生长速度的影响

饲料品质对岭南黄肉仔鸡生长速度的影响陈庆旺（河南泌阳种鸡场）陈淑华（泌阳成人中专）邵亮（驻马店正大饲料有限公司）泌阳县种鸡场于１９９３年从广东省农科院畜牧研究所引进岭南黄肉鸡。该鸡种投放市场后以其肉质鲜美而深得广大消费者的欢迎。但由于饲养技术还存在某...