液体蛋的超高压杀菌效果试验研究

液体蛋的超高压处理,与传统的热处理相比有许多优越性,具有十分广阔的应用前景。本文研究了液体蛋超高压处理后细菌致死率与处理压力、保压时间的关系。结果表明,液体蛋中细菌致死率随压力和保压时间的增加而增大;压力为440MPa、保压10min时,细菌致死率为99．72％,保压20min时,细菌致死率为99．909／6。压力为400MPa、保压20min,蛋液的初始细菌总数由13100cfu／mL降到31cfu／mL,完全符合国家鸡蛋卫生标准细菌总数小于100cfu／mL的要求。经感官评定,室温下,密封于消毒培养皿中未经处理液体蛋10天后开始发霉、变质,而经过300MPa、保压10min处理的液体蛋30d以后依然新鲜如初。     

液体蛋的超高压杀菌效果试验研究

液体蛋的超高压处理,与传统的热处理相比有许多优越性,具有十分广阔的应用前景.本文研究了液体蛋超高压处理后细菌致死率与处理压力、保压时间的关系.结果表明,液体蛋中细菌致死率随压力和保压时间的增加而增大;压力为440 MPa 、保压10min时,细菌致死率为99.72%,保压20min时,细菌致死率为99.90%.压力为400MPa、保压20min,蛋液的初始细菌总数由13100cfu/mL降到31cfu/mL,完全符合国家鸡蛋卫生标准细菌总数小于100cfu/mL的要求.经感官评定,室温下,密封于消毒培养皿中未经处理液体蛋10天后开始发霉、变质,而经过300 MPa、保压10min处理的液体蛋30d以后依然新鲜如初.     

加工参数对涂抹型再制干酪物理性质和微观结构的影响

加工参数是影响涂抹型再制干酪物性和微观结构的重要因素。通过测定样品的质构性质、融化性、表观黏度和结合微观结构观察，确定加工参数对涂抹型再制干酪的影响。结果表明：剪切速率、加工温度和时间对样品质构指标和融化距离影响显著（P＜0.05），剪切速率由800 r/min升高到1 400 r/min的过程中，硬度、涂抹功和黏着性没有显著升高；适当升高融化温度、延长融化时间会产生更强的乳化性，剪切约2.9 min时样品已呈现乳化状态。确定加工参数为85 ℃、静止预热4 min、800 r/min剪切2.9 min时，     

不同加工处理方式对酪蛋白胶束的影响研究进展

乳制品是人体摄入蛋白质的重要渠道，其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大，且在乳品加工及转化成各种乳制品的过程中发挥着极其重要的作用。虽然已有很多不同加工处理方式作用于酪蛋白的研究，然而研究内容相对较分散。本文系统综述温度、pH值、高压及超声处理对酪蛋白结构的影响以及不同处理方式使酪蛋白溶解性、凝胶性、乳化性、发泡性等功能性质产生的不同程度改变。在乳品加工过程中，通过控制和诱导酪蛋白结构的改变，可达到对其功能特性的改善，进而为酪蛋白的生产应用提供理论基础，并扩大其应用范围。     

超高压技术提取花生壳多酚最佳条件研究

优化超高压技术提高花生壳多酚的工艺条件。选取提取乙醇浓度、液固比、超高压压力、保压时间4个影响提取效果的因素进行单因素试验和二次回归正交试验;采用响应曲面法建立数学模型对花生壳的提取工艺进行优化。结果表明这4个因素对花生壳多酚得率的影响均达到极显著水平(P0.01);而且液固比与保压时间以及压力与保压时间互作效果显著(P0.05)。该条件下花生壳多酚提取最优条件为:乙醇体积分数70%、液固比28∶1、超高压压力320 MPa、提取时间7.2 min,多酚得率期望值为4.283%。     

蛋清粉凝胶性与凝胶稳定性的研究

研究蛋清粉在贮藏期间所成凝胶的质构、持水性以及微观结构的变化。结果显示,蛋清粉的凝胶硬度、弹性、粘结性、持水性分别为346g/cm2、0.905、0.382、52.00%,25℃下贮藏180d后,蛋清粉的凝胶硬度与粘结性较贮藏初期并无显著性变化(P>0.05),而凝胶弹性与持水性与贮藏初期相比差异性显著(P<0.05)。蛋清粉的溶解性随贮藏时间的延长呈下降趋势,但降幅很小,25℃下贮藏180d时与贮藏初期相比无显著性差异(P=0.154)。500倍扫描电镜(SEM)下观察蛋清粉所成凝胶,其结构空隙很大,分布疏松,随贮藏时间的延长无明显变化。研究结果表明,贮藏时间与温度对蛋清粉的溶解性影响很小,而对蛋清粉的凝胶性影响较大,含水量是影响蛋清粉凝胶稳定性的重要因素。     

高密度二氧化碳对蛋白液功能和理化特性的影响

为分析高密度二氧化碳处理对蛋白液的保鲜效果及蛋白液的物理化学和功能特性的影响,将蛋白液在30℃条件下,分别于10、20、30MPa处理后,放置于4℃恒温箱贮藏,测试微生物总数、pH值、溶解性、表面巯基等。结果显示,在10MPa压力下,杀菌时间越长杀菌效果越明显;当压力为20MPa和30MPa进行处理时,均没有培养出微生物;高密度二氧化碳处理对蛋白液的各项性质均造成了一定的影响。     

西藏牦牛液态奶加工技术研究

牦牛奶具有很高的营养价值。综述了牦牛液态奶的加工技术,并提出牦牛液态奶的灭菌新方法——超高压低温连续灭菌法。采用该方法,在灭菌压力200 MPa、灭菌温度60℃、灭菌时间10 min条件下,牦牛奶中菌落总数由1.96×10~5个/mL下降至3.00×10~2个/mL,灭菌率达到99.85%,液态奶保质期可达90 d。采用超高压低温连续灭菌法还可起到良好的乳化作用,牦牛奶更易被人体消化吸收;同时,更有利于保全牦牛液态奶的营养成分,生产工艺简单,连续性好,适合于工业化生产。     

热处理与超微粉碎对脱皮菜籽粕功能特性的影响

实验旨在研究热处理和超微粉碎对脱皮菜籽粕功能特性的影响。实验按3因素4水平的正交实验方案将低温脱脂脱皮菜籽粕超微粉碎成几何平均粒度为18.49、73.03、129.00μm和184.00μm的4个粒度组,再将4个组别的样品各在60、80、100、120℃的温度下分别处理30、60、90、120 min。然后对各处理过的样品测定并分析各因素与水平对样品的吸水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、蛋白质溶解度、体外消化率的影响。结果表明:1按对脱皮菜籽粕的吸水性影响大小的因素排序为:粒度热处理温度热处理时间;获得高吸水性的最佳处理条件为:热处理温度120℃,热处理时间120 min,粒度184μm。2按对菜籽粕的吸油性影响大小的因素排序为:粒度热处理温度热处理时间;获得高吸油性的最佳处理条件为:热处理温度120℃,热处理时间90 min,粒度73.03μm。3按对菜籽粕的乳化性及乳化稳定性影响大小的因素排序为:热处理温度粒度热处理时间;获得高乳化性的最佳处理条件为:热处理温度120℃,热处理时间90 min,粒度18.49μm;获得高乳化稳定性最佳条件为:热处理温度100℃,热处理时间60 min,粒度129.00μm。4按对菜籽粕的蛋白溶解度影响大小的因素排序为:粒度热处理时间热处理温度。获得高蛋白溶解度的最佳处理条件为:热处理温度100℃,热处理时间90 min,粒度18.49μm。5按对菜籽粕的体外消化率影响大小的因素排序为:热处理温度粒度热处理时间。获得高菜籽粕体外消化率的最佳处理条件为:热处理温度60℃,热处理时间90 min,粒度18.49μm。     

热加工方式对牛乳过敏原αs1-酪蛋白二级结构和抗原性的影响

为探究热加工方式对牛乳过敏原αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响,利用间接竞争酶联免疫吸附测定方法、 免疫印迹方法分析不同加热条件下αs1-酪蛋白免疫原性的变化,进而通过8-苯胺-1-萘磺酸荧光探针和圆二色谱分 析其二级结构变化,初步揭示热处理调控过敏原αs1-酪蛋白抗原性的机制。结果表明：在80 ℃、60 min,90 ℃、 10 min,90 ℃、60 min条件下热处理后,αs1-酪蛋白中α-螺旋结构含量显著低于未加热αs1-酪蛋白,在70 ℃、 20 min,80 ℃、20 min,90 ℃、20 min条件下热处理后,αs1-酪蛋白中无规卷曲含量显著增加,70～100 ℃加热 20 min条件下表面荧光强度最强,其他温度-时间条件下二级结构含量变化不显著;αs1-酪蛋白构象的变化导致αs1-酪 蛋白的抗原性显著降低,间接竞争酶联免疫吸附测定显示,在70～100 ℃加热20 min条件下,αs1-酪蛋白的抗原残留 量均较高,而免疫印迹方法显示不同温度-时间条件下αs1-酪蛋白仍具有免疫反应特性,建议进一步通过动物实验揭 示热处理调控αs1-酪蛋白抗原性的机制。     

颗粒型燕麦牛乳饮品配方及工艺优化

从配方和工艺2 个角度研究颗粒型燕麦牛乳的稳定性,以离心沉淀率、黏度和感官评分作为评价指标。结果表明：对稳定剂进行优化后,得到最佳复配稳定剂配方为结冷胶添加量0.04%、卡拉胶添加量0.020%、羧甲基纤维素钠添加量0.020%、微晶纤维素添加量0.20%;对配料温度、水合时间、均质压力和灌装温度4 个影响体系稳定性的工艺点进行单因素试验,继而设计正交试验,得到最佳参数组合为配料温度50 ℃、水合时间40 min、均质压力30 MPa、灌装温度15 ℃,此条件下产品稳定性最佳,口感良好。     

热处理对牛初乳理化性质和功能性蛋白的影响

科学控制牛初乳的加工工艺参数对初乳产品的开发与加工具有重要意义。本试验旨在探究热处理条件对初乳理化性质和功能性蛋白的影响,本研究设置7 种不同的热处理条件（55 ℃/30 min、55 ℃/60 min、60 ℃/30 min、60 ℃/60 min、63 ℃/30 min、63 ℃/60 min和72 ℃/15 s）,探究热处理后初乳理化指标、微生物菌落数和免疫球蛋白IgG以及乳铁蛋白的变化规律。结果表明,63 ℃条件下处理30 min和60 min,以及在72 ℃条件下处理15 s,出现明显的蛋白凝块;72 ℃处理15 s后显著降低初乳密度、酸度、乳蛋白、非脂固形物（SNF）、总固形物（TS）、柠檬酸、酪蛋白和尿素等理化指标;本研究所有热处理条件均显著降低菌落总数,有效控制大肠菌群和金黄色葡萄球菌数;经本研究设置的热处理后初乳中IgG水平显著降低,乳铁蛋白含量不受影响。综上考虑,建议初乳热加工温度控制在63 ℃以下,并根据生产目的针对性控制热加工参数。本研究可为牛初乳加工工艺参数控制提供详实科学数据支持。     

超高压在乳品加工中的应用研究进展

超高压（ultra high pressure,UHP）技术是一种将食品置于100 MPa以上的高压力下处理的新技术,可以改善食品品质和杀灭食品中的微生物。本文总结了国内外UHP乳制品加工领域的最新研究进展,介绍了UHP对原料乳、加工乳品品质的影响,重点阐述了UHP在促进干酪成熟和低脂、低盐干酪生产等方面的优势,探讨了基于UHP乳制品加工的可行性与实效性,以期为UHP技术更好、更广泛地应用及改善乳制品品质提供理论基础。     

热处理对水牛乳稳定特性的影响

为比较不同热处理条件对水牛乳稳定性的影响,实验采用不同条件热处理后的pH缓冲容量、总溶解固体（total dissolved solids,TDS）、蛋白沉淀量及表观黏度等指标研究杂交高代水牛乳样品。结果表明：与未经处理的水牛乳样品相比,水牛乳经不同条件热处理后,其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度皆发生显著变化。其中水牛乳分别在经121℃/15 min和95℃/5 min处理后,其pH缓冲容量、TDS、蛋白沉淀量及表观黏度分别达到最大值和最小值。因此,认为在本实验研究范围内,水牛乳经121℃/15 min及95℃/5 min处理后,对其稳定性影响最大。     

Survival of Enterococcus hirae in ripened cheese subjected to ultra high pressure

The samples of a sliced, hard cheese were placed in commercially used polyamide-polyethylene bags, inoculated with E. hirae and sealed under vacuum. The samples were exposed to high hydrostatic pressure of 300, 400 and 500 MPa for 5, 10 and 15 min. The number of surviving E. hirae and Aerobic Plate Counts (APC) were determined. The bacterial counts were transformed to logarithms and D-values (time required for decimal reduction of E. hirae at given pressure) were calculated using linear regression method. It was found that numbers of E. hirae decreased with the increase of pressure and prolongation of treatment time. D-values amounted to: D300MPa - 33.67 min, D400MPa - 17.83 min and D500MPa - 16.03 min. The obtained results indicate that E. hirae is one of the most resistant vegetative bacteria to ultra high pressure treatment.     

牛初乳乳清制备工艺研究

为优化乳清制备工艺,以脱脂牛初乳为原料,研究通过酸沉酪蛋白方法制备高质量乳清。综合考虑酸的种类、强弱和乳清中IgG的活性变化,确定了酸沉酪蛋白的最佳工艺条件为：0．8mol／L乳酸调脱脂乳pH值至4．3,加水至干物质终质量分数为10％,45℃水浴15min,4000r／min离心5min。经检测所制备的乳清中IgG活性含量仅损失3．05％。