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超高压改性谷朊粉对面条加工品质的影 总被引:2,自引:1,他引:1
采用扫描电镜、差示扫描量热仪、感官评价结合质构仪、粉质仪分析,初步研究了超高压改性谷朊粉(室温下400MPa,处理10min)的变性机理,并探讨了添加超高压改性谷朊粉(室温下400MPa,处理10min)对面条加工品质的影响关系.结果表明:超高压改性谷朊粉增强了谷朊蛋白间的交联作用,变性峰值温度由117.02℃升至119.76℃.在0~3.5%添加量范围,超高压改性谷朊粉和未经超高压改性的普通谷朊粉对面粉湿面筋含量都有显著提高,对面条感官评分、拉断力、硬度产生较大影响,且在相同添加量下,超高压改性谷朊粉对面条品质提升更为显著(p<0.05).超高压改性谷朊粉制作面条的最佳添加量为3%,在此添加量下,超高压改性谷朊粉对面粉的粉质特性增效作用强于未经超高压改性的普通谷朊粉. 相似文献
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通过采用3种中筋面粉及新型无铝油条膨松剂进行油条制作,对油条配方进行正交试验研究,综合评价油条的食用品质,优化油条试验室制作的配方。研究结果表明:试验室制作油条的最佳配方为:中筋面粉200g(14%湿基)、水添加量为粉质仪吸水率的110%、无铝油条膨松剂5g、盐3g和糖2g。 相似文献
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通过单因素试验及响应面法对溶解度法分离谷朊粉中醇溶蛋白的条件进行优化。确定最适温度为60℃,最佳搅拌时间为3.79h,溶剂中乙醇含量为600mL/L、异丙醇含量为100mL/L。在此条件下,提取的醇溶蛋白含量可达47.2588g/L。 相似文献
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对发酵改性玉米面粉的粉质曲线进行测定,为制备品质良好的谷物食品提供理论依据。通过对玉米品种、蛋白酶接种量、乳酸菌发酵液、喷雾干燥温度4个因素做均匀试验设计,测定玉米面粉质的形成时间、稳定时间及稠度。结果表明:不同处理所得的发酵改性玉米面粉能基本形成面团;改性玉米面粉与小麦面粉混合比例为2:3时,可以形成比较好的面团。 相似文献
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测定了磨粉系统中21个面粉样品的理化指标,分析了其与小麦淀粉和谷朊粉分离效果的相关关系。结果表明:不同粉路系统制得面粉的理化指标存在不同程度的差异;对分离效果的相关性分析表明,麸星含量与干面筋含量呈极显著正相关,与A淀粉得率呈极显著负相关;灰分含量与干面筋呈显著正相关,与A淀粉得率呈显著负相关;湿面筋含量与干面筋含量呈极显著正相关,与A淀粉得率呈显著负相关。这说明麸星和灰分含量对分离效果都有较大影响,二者含量越高,干面筋得率越高,A淀粉得率则越低。 相似文献
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通过单因素试验及正交试验,对谷朊粉中蛋白质的提取条件进行优化,确定最适温度为60℃,选取盐酸为溶剂,pH值为3.5,在此条件下,提取的蛋白质溶液的浓度可达63.54g/L。 相似文献