荔枝果醋液态发酵工艺优化

研究了荔枝果醋加工中的液态酒精与醋酸发酵工艺,试验表明添加4 g/L的多肽,可促进酒精发酵过程中菌种生长和风味成分(酯及氨基酸态氮)的生成.采用四因素二次通用旋转组合设计优化了酒精发酵工艺条件,当接种量0.15%(安琪酵母和菌株CICC 1312的体积比为2∶1)、还原糖质量浓度为18 g/(100 mL)、发酵温度为30℃、pH值为4.5时,发酵体的酒精度达9.76%.通过L_9(3~4)正交试验优化的醋酸发酵工艺条件为:接种量10%、温度33℃、酒精度6%;此条件下,荔枝果醋总酸质量浓度为5.99 g/(100 mL),总酯质量浓度为0.48 g/L,氨基酸态氮质量浓度达59.8 mg/(100 mL).     

沙棘蓝莓复合格瓦斯饮料的研制

本文通过研究发现沙棘蓝莓复合格瓦斯饮料配比如下：发酵液中沙棘与蓝莓果汁12％添加量,3：2比例处理表现最佳,玉米粉添加量为9％时可以达到设计要求,较经济、易处理。安琪干酵母、保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌比例3：1：1、总添加量5％,复合发酵结果表现最佳,其发酵工艺L9（3^4）正交试验的结果表明,影响发酵工艺因素主次为接种量〉发酵温度〉发酵时间〉初始pH值,最佳组合为接种量3×10^-4、发酵温度36℃、发酵时间15h、初始pH值3．5,验证最佳组合的产品感官评分值为92．7,产品表现优级。     

酶法提高大豆糖蜜抗氧化活性及其机

为提高大豆糖蜜的抗氧化活性，将大豆糖蜜溶液与纤维素酶溶解于pH值5.0的50mmol/L Tris-HCl 缓冲液中，于50℃保温30min。对比了酶解前后大豆糖蜜的清除DPPH自由基能力和还原力，并分析了异黄酮的组成差异。结果表明：达到50% DPPH自由基清除率，需未处理样品17.15g/L，而处理样品仅为9.19g/L。在相同的质量浓度下，处理后的大豆糖蜜还原力要高于未被处理的大豆糖蜜。纤维素酶所具有的β葡萄糖苷酶活性能将大豆糖蜜中的大豆苷和染料木苷完全水解为大豆素和染料木素，这是大豆糖蜜酶解处理以后抗氧化能力提高的原因。     

猪肉干发酵工艺

以嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌作为混合发酵剂添加到猪肉干中,研究了发酵时间、发酵温度、接种量和食盐添加量4个因素,通过测定pH值和感官分析来确定猪肉干的最适发酵条件。结果显示:发酵温度30 ℃,发酵时间36 h,发酵剂接种量2.5%,食盐添加量1.5%,pH值5.2～5.3时,达到猪肉干的最佳发酵工艺条件。      

酶法提高大豆糖蜜抗氧化活性及其机理

为提高大豆糖蜜的抗氧化活性,将大豆糖蜜溶液与纤维素酶溶解于pH值5.0的50mmol/L Tris-HCl 缓冲液中,于50℃保温30min.对比了酶解前后大豆糖蜜的清除DPPH自由基能力和还原力,并分析了异黄酮的组成差异.结果表明:达到50% DPPH自由基清除率,需未处理样品17.15g/L,而处理样品仅为9.19g/L.在相同的质量浓度下,处理后的大豆糖蜜还原力要高于未被处理的大豆糖蜜.纤维素酶所具有的β-葡萄糖苷酶活性能将大豆糖蜜中的大豆苷和染料木苷完全水解为大豆素和染料木素,这是大豆糖蜜酶解处理以后抗氧化能力提高的原因.     

一株植物乳杆菌培养条件优化

采用单因素试验的方法,优化突变株L.plantarum P1881的培养条件.优化后的培养条件为:培养时间48 h;发酵液初始pH值6.5;接种量(V/V)4%;培养温度30℃,此时苯乳酸产量为0.624g/L.     

苹果酸-乳酸发酵对美乐低醇桃红葡萄酒香气的影响

为探讨苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation，MLF）对美乐（Merlot）低醇桃红葡萄酒品质的影响，在对不同接种方式进行优选的基础上，以美乐酿酒葡萄为原料，采用本土酒酒球菌（Oenococcus oeni，O. oeni）和商业酵母菌同时接种，进行酒精发酵与MLF试验，并对混菌发酵接种量进行优化，通过微酿试验分析MLF对酒体香气品质的影响。结果表明，与未进行MLF的对照组相比，MLF组产生的酯类物质种类最多（28种）、含量最高（质量浓度3229.52μg/L），且酯类、酸类、醛酮类化合物含量与其他4个处理组之间存在显著性差异（P<0.05）；由单因素和正交试验得出影响美乐低醇葡萄酒MLF菌株接种量的主次顺序依次为：O. oeni接种量、非酿酒酵母接种量、酿酒酵母接种量，最优接种量为：O. oeni接种量7%、酿酒酵母接种量0.25g/L、非酿酒酵母接种量0.35g/L，在此条件下完成发酵的酒体柔和指数最高（1.229），酒样中酯类、醇类、酸类化合物含量明显升高；感官评价显示，采用同时接种进行苹果酸-乳酸发酵，在赋予酒样强烈果香、花香的同时还增强了酒体香气的复杂性和层次感。综合分析，进行苹果酸-乳酸发酵可明显提升美乐低醇桃红葡萄酒的香气和感官品质     

一株植物乳杆菌培养条件优化

采用单因素试验的方法，优化突变株L．plantarum P1881的培养条件。优化后的培养条件为：培养时间48h：发酵液初始pH值6．5；接种量（V／V）4％；培养温度30℃，此时苯乳酸产量为0．624g／L。     

超声波辅助CTAB反胶束萃取大豆蛋白的研究

本研究采用CTAB(十六烷基三甲基溴化铵)/异辛烷-正辛醇/氯化钾溶液反胶束体系萃取大豆蛋白质,并采用超声波辅助萃取,主要研究了超声功率、全脂大豆粉加入量、水溶液pH值、离子强度、萃取时间,萃取温度对蛋白质萃取率的影响。试验结果表明:CTAB/异辛烷-正辛醇/氯化钾溶液反胶束体系萃取大豆蛋白质的最佳条件为:超声功率270W、豆粉加入量0.015g/mL、水溶液pH值10、KCl浓度0.1mol/L、萃取时间20min、萃取温度40℃,此时萃取率为86.73%±1.15%。     

菜籽粕中残油生物降解条件研究

为了探索和了解油脂废渣(菜籽粕)中残油生物降解的最佳条件。以复合诱变后高产脂肪酶菌Bacillus sp DE-8为出发菌,考察了不同pH值、温度和接种量对发酵降解的影响,并用正交试验优化了最佳降解条件。结果表明:该菌对菜籽粕降解条件为:起始培养基pH值8、接种量5%、摇床为120r/min、温度34℃和发酵72h,该菌株对菜籽饼的降解率可达82.9%。     

O.oeni糖苷酶活性对干白葡萄酒萜烯类香气的影响

由酒酒球菌（O.oeni）引发的苹果酸-乳酸发酵（MLF）在降低葡萄酒酸度的同时,还伴随着多种糖苷酶的合成释放,该过程对源自葡萄中的键合态香气前体物质转化产生积极影响。以分离、鉴定的2株本土O.oeni菌株ZX-1、GF-2为研究对象,以商业菌株VP41为对照,分析探讨单一发酵条件（初始pH值、乙醇体积分数、SO2添加量和发酵温度）及复合酿酒条件对供试菌株的βD葡萄糖苷酶及双糖苷酶活力累积量的影响,通过微酿试验分析供试菌株接种发酵后的霞多丽干白葡萄酒中萜烯类香气物质的变化。结果表明：随着乙醇体积分数及SO2添加量的增加,菌株的糖苷酶活力累积量均呈先上升、后下降的变化趋势;较高pH值条件更有利于O.oeni菌株糖苷酶的合成;βD葡萄糖苷酶和双糖苷酶活力累积量对发酵温度的响应存在差异。在复合酿酒条件下,本土O.oeni菌株的双糖苷酶活力累积量显著高于商业菌株VP41（P<0.05）,而βD葡萄糖苷酶活力累积量则略低于VP41。SO2添加量对所有供试菌株的糖苷酶活性均有极显著影响（P<0.01）,pH值、乙醇体积分数对菌株ZX-1、GF-2和VP41的糖苷酶活性有显著影响（P<0.05）,发酵温度仅对菌株ZX-1、VP41的βD葡萄糖苷酶和VP41的双糖苷酶活性有显著影响（P<0.05）。菌株的最佳产酶条件为：乙醇体积分数12%、SO2添加量30mg/L、pH值3.6、发酵温度22℃,在此条件下,菌株GF-2的双糖苷酶活力累积量最高（46.137mU/mL）,其次是ZX-1（45.932mU/mL）和VP41（37.011mU/mL）。微酿试验萜烯类化合物分析结果显示,本土O.oeni ZX-1发酵后的酒样中虽然萜烯类物质种类仅次于VP41处理后的酒样,但酒样中的总含量却较高,α松油醇、香茅醇、大马士酮、芳樟醇等萜烯类物质的质量浓度高于阈值,有效提升了品种香气特征。     

营养盐对甜高粱茎秆汁液酒精发酵的影响

在利用甜高粱茎秆汁液发酵酿制酒精过程中,针对添加营养盐((NH4)2SO4、MgSO4、KH2PO4、CaCl2)对酒精发酵的影响进行了研究。正交试验结果分析表明:(NH4)2SO4、MgSO4、KH2PO4、CaCl2的最优添加量分别为1g/L、10g/L、5g/L、5g/L。MgSO4、CaCl2的添加量对发酵结果影响极显著,KH2PO4的添加量对发酵结果影响显著,(NH4)2SO4的添加量对发酵结果影响不显著。     

植物乳杆菌生长条件的优化

为优化植物乳杆菌在静置条件下的生长条件,以植物乳杆菌为试材,采用摇瓶发酵试验方法,探讨发酵温度、培养基初始pH值、接种量对菌体生长的影响.试验结果表明,植物乳杆菌的最佳培养条件为:起始pH值7.0～7.3,培养温度37～40℃,接种量5%(V/V),发酵时间24 h;在此条件下培养,活菌数可达9.47×10<'9> cfu/mL.培养条件优化后,得到的活菌数是基础培养基的1.8倍.     

粟酒裂殖酵母发酵菊芋生产燃料乙醇试验

以菊粉为原料,研究了粟酒裂殖酵母的乙醇发酵性能,并考察了温度、初始pH值和菊粉质量浓度对乙醇发酵的影响,进而研究了粟酒裂殖酵母发酵菊芋汁和菊芋粉生产乙醇的情况.结果表明:粟酒裂殖酵母能发酵菊粉高产乙醇;该菌株最适发酵温度为30℃,最适初始pH值为4.0,在此条件下,菊粉质量浓度200 g/L时,乙醇质量浓度达到74.58 g/L,理论转化率为81.24%;直接发酵菊芋汁和菊芋粉获得更高的乙醇产率,理论转化率分别达到84.02%和86.09%.     

以酒糟为原料的沼气发酵条件研究

试验研究了以甜高粱秸秆非粮乙醇生产过程中形成的酒糟为原料进行沼气发酵的特性。分析了温度、TS浓度、接种物添加量以及pH值等条件对酒糟沼气发酵的影响。研究结果表明,在高温55℃,TS浓度3.3%,接种物添加量1.5%,并在发酵前对发酵液pH值进行调节的条件下,酒糟产气在第9天达到最大峰值3710 m L·d-1,产气周期为32天,原料产气率高达509 m L·g-1TS。研究结果可为以酒糟为原料进行的沼气发酵提供一定的理论依据。     

混合菌发酵臭鳜鱼工艺研究

接种中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106混合发酵制备臭鳜鱼，考察加盐量、根霉菌液接种量、乳酸菌粉添加量、发酵时间对臭鳜鱼感官评分的影响，并在单因素实验的基础上进行响应面优化，得出最优加工工艺条件为：加盐量1.4%，辅料添加量0.5%，根霉菌液接种量2%，乳酸菌粉添加量1.4%，15℃发酵8 d。此条件下得到的臭鳜鱼感官评分9.4，属于优良级别。相比臭味刺鼻的自然发酵臭鳜鱼，接种发酵的臭鳜鱼风味和滋味上增加了酸味，更有利于蒜瓣状肉质的形成，酸臭味丰富浓郁而柔和、富有层次感。中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106可应用于臭鳜鱼发酵。     

不同加工条件对冷冻面团理化特性的影响研究

测定分析了酵母添加量、发酵时间及解冻方式对冷冻面团醒发过程中还原糖含量、pH值及发酵活力等理化特性的影响情况,并与未冷冻面团进行比较分析,结果表明:当酵母添加量为18g/kg面粉、发酵时间为15min、在30℃及85%湿度条件下解冻时,冷冻面团品质较好。     

接种量对农牧业混合原料干发酵产气性能的影响

为了更高效、环境友好化地利用甘肃省玉米秸秆和甘蓝尾菜等生物质资源,文章研究接种量对混合原料干发酵过程产气性能与启动速度的影响。试验在中温(37℃±1℃)TS为20%条件下,不同数量接种污泥与牛粪玉米秸秆或牛粪甘蓝菜叶混合后的干发酵过程,监测了接种量分别为20%,30%,40%时pH值、氨氮含量、日产气量、甲烷含量、累计产气量和累计产甲烷量等参数变化。结果表明:当接种污泥与牛粪玉米秸秆混合时,接种量40%的混合原料干发酵累计产气量最高,为207.46 L,平均甲烷含量52.2%,日最高产气量为11.76 L,日平均容积产气率为1.09 L·L^-1;当接种污泥与牛粪甘蓝叶混合时,接种量为30%的混合原料干发酵累计产气量最高,为159.96 L,平均甲烷含量47.8%,日最高产气量为8.90 L,日平均容积产气率为0.84 L·L^-1;除20%接种量与牛粪玉米秸秆混合试验组第3天才开始产气外,其余干发酵均在第1天就开始产气;由于接种污泥的缓冲作用,所有厌氧干发酵过程中氨氮含量一直低于1500 mg·L^-1,没有发生厌氧反应被抑制的现象。混合原料恒温干发酵可以实现生物质资源更合理的应用。     

混合菌发酵臭鳜鱼工艺优化

接种中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106混合发酵制备臭鳜鱼，考察加盐量、根霉菌液接种量、乳酸菌粉添加量和发酵时间对臭鳜鱼感官评分的影响，并在单因素试验的基础上进行响应面优化。最优加工工艺条件为加盐量1.4%、辅料添加量0.5%、根霉菌液接种量2%、乳酸菌粉添加量1.4%、15 °C发酵8 d，此条件下得到的臭鳜鱼感官评分为9.4，属于优良级别。相比臭味刺鼻的自然发酵臭鳜鱼，接种发酵的臭鳜鱼风味和滋味上增加了酸味，更有利于蒜瓣状肉质的形成，酸臭味丰富浓郁而柔和、富有层次感。研究证明，中国根霉12和产乳酸芽孢杆菌DU-106可应用于臭鳜鱼发酵。      

海藻酸钠固定化磷脂酶用于大豆油脱胶

本文研究了以海藻酸钠为载体固定化磷脂酶A1的固定化条件及固定化后的磷脂酶A1用于大豆油脱胶。考察了海藻酸钠浓度、酶添加量、钙离子浓度、戊二醛浓度和固定化时间等因素对磷脂酶A1固定化效果的影响,结果表明:当海藻酸钠浓度2.0%、酶添加量1.0mL、钙离子浓度0.2mol/L、戊二醛浓度0.4%和固定化时间5h时,固定化效果较好。脱胶过程中分别以酶添加量、反应时间、反应温度和反应起始pH值为单因素进行试验,结果表明:当酶添加量0.10g/kg油、反应时间4h、反应温度58℃和起始pH值5.8时磷含量降至最低约为9.87mg/kg,此时大豆油脱胶效果最佳。