湿热处理对普通玉米淀粉特性的影响

以普通玉米淀粉为原料,研究湿热处理温度、湿热处理时间和水分含量对普通玉米淀粉特性的影响。结果表明:湿热处理因素对淀粉溶解度、膨胀度、透明度和抗性淀粉含量有影响。处理后的改性淀粉溶解度、膨胀度和透明度低于原淀粉,抗性淀粉含量显著高于原淀粉。随着湿热处理温度、水分含量的增加,处理时间的延长,抗性淀粉含量有增大趋势。     

淀粉颗粒外壳分离方法与其性质表征研究

以薯类（红薯、木薯）、豆类（豌豆、绿豆）和谷类（玉米、小麦）淀粉为研究对象，在淀粉糊化温度测定的基础上，通过降低温度和pH值，研究了不同淀粉颗粒外壳的分离方法。结果表明，将最高处理温度与淀粉糊化温度差值设置为-16~15℃，在乙酸溶液（pH值1.5、浓度7.1mol/L）中对淀粉颗粒进行处理，糊化程度为19%~56%时，可以得到不同淀粉的颗粒外壳，厚度为50~470nm。除绿豆淀粉外，其他淀粉颗粒外壳的分子量（4.3×107~5.2×107g/mol）均大于原淀粉的分子量（3.8×107~4.7×107g/mol）。不同淀粉外壳的厚度与其粒径、直链淀粉质量分数以及相对结晶度没有明显的相关性。玉米淀粉的颗粒外壳结构相对完整，可作为生物大分子缓释自组装包膜材料。     

酸解小麦淀粉的制备及性能研究

本文以小麦淀粉为原料,盐酸为酸解剂,对酸解小麦淀粉的制备及性能进行了研究。考察了酸解剂种类、酸解温度、酸解时间、酸解剂用量对酸解小麦淀粉酸解程度的影响。采用流度法测定酸解小麦淀粉的酸解程度。根据熔融焓计算了小麦淀粉与酸解小麦淀粉的结晶度,并对小麦淀粉、酸解小麦淀粉的冷黏度稳定性、热黏度稳定性、冻融稳定性、透明度、抗酸性、抗碱性、抗盐性、膨胀能力、凝沉性及蓝值进行了比较。结果表明:小麦淀粉经酸解后,其冷黏度稳定性、热黏度稳定性、冻融稳定性、透明度、抗盐性、抗酸性、抗碱性和蓝值增加,凝沉性增强,结晶度增大,而膨胀能力降低。酸解小麦淀粉的热稳定性小于小麦淀粉。     

以机械活化木薯淀粉为原料制备脂肪模拟物

采用搅拌球磨对木薯淀粉进行机械活化,以机械活化淀粉为原料,α-淀粉酶为酶解试剂制备脂肪模拟物。以酶解产物的葡萄糖值(Dextrose Equivalent,DE)为评价指标,分别考察了机械活化时间、酶用量、底物浓度、pH值、酶解时间和酶解温度等因素对DE值的影响,并通过正交试验对其工艺条件进行了优化。结果表明:经机械活化后的淀粉酶解反应活性明显增大,对酶用量、底物浓度、pH值、酶解时间和酶解温度的依赖性降低,在常温下可以进行反应。主要的原因是淀粉经机械活化后,其紧密的颗粒表面受到破坏,降低了结晶度,有利于酶解试剂的渗透与反应,从而提高了反应的效率。通过正交试验确定了制备脂肪模拟物的最佳工艺条件:试验酶添加量5U/g、pH值6.5、水解温度45℃、底物浓度20%和水解时间10min,在此条件下制备的脂肪模拟物的DE值为2.63。并用X-射线衍射分析对活化淀粉和脂肪模拟物的结构进行表征。     

酸解氧化葛根淀粉的制备及性能研究

本文采用湿法研究了反应时间、反应温度、pH值和过硫酸铵用量对酸解氧化葛根淀粉羧基含量的影响,用红外光谱仪、热重分析仪和差示扫描量热仪分别对酸解氧化葛根淀粉的结构与热特性进行了表征与测试。结果表明:葛根淀粉经酸解、氧化后,其糊透明度、抗酸性和抗碱性得到改善,而膨胀度减小。酸解改善葛根淀粉冻融稳定性,氧化使葛根淀粉冻融稳定性降低。酸解葛根淀粉、氧化葛根淀粉及酸解氧化葛根淀粉的蓝值均高于葛根淀粉。制备酸解氧化葛根淀粉的较佳工艺条件为:反应温度50℃、反应时间4h和pH值9。葛根淀粉经酸解、氧化后其热稳定性和焓变降低,而DSC曲线吸收峰的起始温度、峰值温度及结束温度增加。     

重结晶红薯淀粉体外消化前后益生作用与结构变化

研究了体外消化前、后重结晶红薯淀粉的益生作用及其结构特性。实验结果表明,退火处理重结晶淀粉、温度循环处理重结晶淀粉与湿热处理重结晶淀粉、体外消化后的退火处理重结晶淀粉、体外消化后的温度循环处理重结晶淀粉和体外消化后的湿热处理重结晶淀粉既具有抗消化道酶降解的稳定结构,又能选择性促进人粪便中乳酸杆菌群、双歧杆菌群、粪链球菌群和梭状芽孢杆菌群等益生菌的增殖。与退火处理重结晶淀粉、温度循环处理重结晶淀粉与湿热处理重结晶淀粉相比,体外消化后的退火处理重结晶淀粉、体外消化后的温度循环处理重结晶淀粉和体外消化后的湿热处理重结晶淀粉的结构更稳定,对益生菌的选择性增殖作用也更显著。因此,这种重结晶淀粉完全满足作为益生元的条件,可作为新一代益生元产品进行深入研究。     

香蕉天然抗性淀粉失去抗性的临界条件及规律

本文通过测定香蕉抗性淀粉含量随温度、水分和受热时间等因素变化而变化的数值,来推断抗性淀粉解抗的临界条件和解抗规律。结果表明:热风干燥工艺中,抗性淀粉含量与温度(X1)、样品水分含量(X2)和干燥时间(X3)三因素之间相互关系的响应面方程为:Y=-297.84+6.98X1+3.56X2+1.24X3-0.016X1X2-0.01X1X3-0.009X2X3-0.04X12-0.017X22-0.001X32。方程确定的抗性淀粉开始失抗的临界条件为干燥温度70℃、样品水分含量60%和干燥时间40min。"完全失抗"的条件为:干燥温度100℃、样品水分含量55%和干燥时间120min。用该模型来预测热风干燥条件下香蕉中抗性淀粉的含量和变化规律是合理的,对于抗性淀粉的制备和加工有参考价值。     

酶法制备莲藕抗性淀粉工艺的研究

以莲藕淀粉为原料,以抗性淀粉制备率为评价标准,通过单因素和正交试验的方法确定了莲藕抗性淀粉酶法的最佳工艺参数:淀粉乳浓度为35%、耐热α-淀粉酶添加量2U/g干淀粉和普鲁兰酶添加量2.4U/g干淀粉,抗性淀粉得率为13.90%。     

玉米挤压淀粉酶法改性制膜的工艺优化

为了提高可降解性玉米淀粉膜的力学性能，并获得玉米挤压淀粉酶法改性制膜的最适工艺参数，该研究以普鲁兰酶为酶制剂来改善玉米挤压淀粉膜，以酶作用温度、pH值、酶添加量、酶解时间及玉米挤压淀粉浓度为试验因子，膜的抗拉强度为响应值，采用中心旋转组合试验设计进行试验。结果表明：5个因素对酶改性挤压淀粉膜抗拉强度的影响大小依次为玉米挤压淀粉浓度＞酶添加量＞酶解时间＞pH值＞酶作用温度；最佳酶解制膜工艺条件为：酶作用温度46.57℃，pH值4.44，酶添加量6.63 u/g，酶解时间9.31 h，玉米挤压淀粉浓度7.00%，在此条件下，膜抗拉强度的预测值为24.3654 MPa，验证试验所得膜抗拉强度为24.2539 MPa，比未改性膜的抗拉强度提高了338.01%。回归方程的预测值和试验值差异不显著，所得回归模型拟合情况良好，达到设计要求。膜的抗拉强度与酶解挤压淀粉中直链淀粉含量之间存在极显著正相关关系，相关系数为0.863。     

不同复合磷酸盐添加量下牛肉糜理化特性研究

利用核磁共振仪(NMR)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外(FITR)、旋转流变仪(DHR)等研究复合磷酸盐添加量(质量分数0～0.5%)对牛肉糜的水分分布、结构、流变学特性的影响。结果表明,随着复合磷酸盐添加量的增加,牛肉糜含水率增加、蒸煮损失减少、p H值增加,添加量在0.2%之后各指标基本保持稳定。添加量为0.2%时,与空白对照组相比,含水率增加了5.87个百分点,蒸煮损失率减少了8.58个百分点,p H值从5.7上升到6.4;复合磷酸盐可以缩短肉糜体系与结合水、不易流动水的横向弛豫时间T21、T22(p 0.05),说明复合磷酸盐的添加提高了对水的束缚能力。随着复合磷酸盐添加量的增加,蛋白网络孔洞更加密集,孔径更加细小。与热处理前相比,热处理后的牛肉糜α-螺旋、β-折叠相对含量上升,β-转角相对含量下降;热诱导凝胶形成后,随着复合磷酸盐添加量的增加,α-螺旋相对含量由34.34%降至26.76%、β-转角相对含量由17.41%增加至29.41%。添加复合磷酸盐会降低牛肉糜的储能模量、损耗模量和损耗角正切值,添加量为0.2%的处理组损耗角正切值在升温过程中变化最为剧烈。因此,复合磷酸盐使牛肉糜体系结构疏松,与结合水、不易流动水的结合程度增强,保水性提高,蛋白质二级结构趋于无序化。复合磷酸盐添加量为0.5%时,结构最为疏松;添加量为0.2%时,保水效果最显著。