响应曲面法优化美拉德反应以制备蘑菇酪氨酸酶活性抑制组分

MRPs作为天然抗褐变剂,可抑制引起果蔬酶促褐变的酪氨酸酶的酶活。为进一步优化美拉德反应以制备酪氨酸酶活性抑制组分,本研究采用响应面法对MRPs制备工艺进行研究。在单因素实验基础上,确定美拉德反应初始pH、反应温度、反应时间、底物浓度比(糖∶氨基酸)4个因素,设计4因素5水平的二次回归中心组合试验。经响应面法分析,为方便实际操作,确定最佳工艺条件为:初始pH为2.94,反应时间为1.9 h,反应温度为110.09℃,底物浓度比(糖∶氨基酸)为0.57。经实验验证,得出结果与理论值相对误差较小,故采用二次回归中心组合设计得到的最优MRPs制备条件参数准确可靠。     

烘焙工艺对乌龙茶美拉德反应产物的影响

为了研究烘焙对茗科1号乌龙茶美拉德反应产物的影响,试验以茗科1号成品茶为材料,设1因素（温度）4水平＋2因素（时间、厚度）2水平的不同组合烘焙工艺。结果表明,110℃、120℃、140℃随时间延长,美拉德反应中间产物下降,130℃则上升。不同处理以130℃、5 h、500 g处理的茗科1号美拉德反应中间产物最多,140℃、5 h、500 g处理褐变程度最高。感官审评结果表明,随着温度的升高,时间延长,茶叶色泽逐渐加深,火功香越明显。     

热泵和热风干燥对龙眼干营养品质和褐变反应的影响

以龙眼果实(储粮)为研究对象,研究热泵和热风干燥对水分含量、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、褐变度、维生素C、总多酚、糖组分、游离氨基酸和总氨基酸含量等与非酶褐变有关的基础物质和褐变度的变化情况。结果表明:在干燥过程中,蔗糖、维生素C、总多酚、游离氨基酸和总氨基酸含量显著降低;果糖及葡萄糖含量有少量增加;5-HMF及褐变度逐渐增加。表明了龙眼干制过程提供了龙眼果肉中发生非酶褐变反应的条件,并初步判断龙眼果肉中发生了美拉德反应,其中美拉德反应为龙眼干制过程中主要的非酶褐变反应。     

杨桃果实过氧化物酶特性及其抑制条件研究

以愈创木酚为底物,采用分光光度法对杨桃果实过氧化物酶（POD）的酶学特性进行研究。结果表明,杨桃POD反应时间不宜超过3.5 min,最适pH为 5.6,最适温度为30 ℃,100 ℃处理 30 s 后 POD 活性完全丧失。POD催化的酶促褐变反应动力学符合米氏方程,动力学参数Km=1.68×10-2 mol/L,Vmax=15.267 U/min,相应的动力学方程为v=15.267[S]/(0.0168+[S])（U/min）。抑制剂对 POD活性的抑制效果从大到小依次为抗坏血酸＞L-半胱氨酸＞亚硫酸氢钠＞柠檬酸。本研究可为杨桃保鲜贮藏和深加工过程中的酶促褐变控制提供理论参考。     

果树果实酶的研究进展

本文简述有关果树果实的酶方面的研究近况,主要包括多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、超氧化物歧化酶、多聚半乳糖醒酸酶、果胶甲酯酶、纤维素酶、几丁酶、卜1,3一葡聚糖酶、ACC氧化酶、淀粉水解酶、苯西氨酸解氨酶等．1、多酚氧化酶（PPO）荔枝、香蕉、油梨果实的褐变,主要是由于多酚氧化酶催化的酶促揭变．不同果实的多酚氧化酶性质不一样．荔枝果皮多酚氧化酶类似漆酶,能催化对位一二元酿的氧化;香蕉果肉多酚氧化酶仅能催化邻位一二元酚的氧化（董建华1990）．鸭梨果实气调贮藏过程CO。伤害诱发的组织揭变是酚类物质酶促氧…     

大豆浓缩蛋白与还原糖美拉德反应产物的理化及抗氧化活性的研究

试验通过测定大豆浓缩蛋白(SPC)与还原糖美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的理化特性和抗氧化活性,探讨还原糖种类和反应时间对MRPs特性及其抗氧化效果的影响。将SPC与3种还原糖(葡萄糖、果糖、木糖)按质量比11(w/w)配制成混合液,分别在95℃条件下加热0.5～6.0h,得到不同反应时间的MRPs。测定MRPs的pH、a*值、游离氨基含量以及还原能力和自由基清除能力。研究结果表明,随着加热时间的增加,各反应体系的pH显著降低(P<0.05);a*值显著增加(P<0.05);游离氨基的含量逐渐降低(P<0.05);同时,MRPs的还原能力和ABTS与羟基自由基清除活性显著增加(P<0.05);并且,相对于其他两种还原糖来说,木糖反应体系具有最高的抗氧化活性(P<0.05)。总之,SPC与还原糖的MRPs不仅可以用于食品的着色,而且可以预防体内许多由自由基损伤引起的疾病,起到一定的保健作用。     

几种处理对采后荔枝果皮水分变化与褐变的影响

研究不同处理对采后荔枝果皮水分变化及果皮褐变的影响。结果表明：HgCl2能够抑制果皮圆片失水,以0.2 mmol/L作用最显著。50 μmol/L Forskolin对果皮失水起促进作用,其它处理无显著影响。0.2 mmol/L HgCl2和果实套袋都能抑制果实失重,减缓果皮含水量下降,且能延缓果皮褐变进程。讨论HgCl2抑制果皮失水的机理。     

荔枝果实复合保鲜剂的筛选及其常温保鲜效果的研究

为了筛选出有利于荔枝贮藏的复合保鲜剂,以‘井岗红糯’荔枝果实为试验材料,通过正交试验研究了不同浓度的油菜素内酯（brassinolide, BL）和曲酸（kojic acid, KA）配比对采后荔枝果实的保鲜效果。结果表明,在25 ℃贮藏条件下,对荔枝果实的最佳保鲜配方为：油菜素内酯40 μmol/L、曲酸35 mmol/L,浸泡时间为3 min,该复合保鲜剂配方能较好地抑制荔枝果实褐变和腐烂,降低果皮相对电导率、果皮pH和果皮丙二醛（malonaldehyde, MDA）含量,延缓果肉总可溶性固形物（total soluble solids, TSS）和维生素C（vitamin C, VC）含量的下降,维持较高的果皮色度L ^*值、a ^*值、C ^*值和花色苷含量,抑制了多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）、过氧化物酶（peroxidase, POD）及漆酶（laccase, Lac）的活性。     

槟榔褐变底物的初步研究

以高效液相色谱分析的结果表明,槟榔褐变底物主要是绿原酸和多巴胺;其分部收集液能与已部分纯化的多酚氧化酶相互作用,形成褐变产物;这种褐变产物的吸收光谱 跟标准的绿原酸、多巴胺与酶反应形成的产物的吸收光谱相似。     

不同工艺对白茶焙火过程美拉德反应的影响

本研究以白茶焙火（毛火和足火）过程中产生的美拉德反应为基础,监测不同足火时间、足火温度和毛火温度条件下,美拉德反应初始物（还原糖和氨基酸）及中间产物（5-羟甲基糠醛和美拉德反应的中间产物294nm特异吸收峰）的变化,综合评价白茶焙火过程中美拉德反应情况,为寻求白茶热加工工艺参数与成品白茶质量指标的关联提供研究依据。研究结果表明,在热风焙火（毛火或足火）过程中,美拉德反应消耗原料中的还原糖与游离氨基酸,但两种成分也会因热加工过程中由其它成分分解产生。对于成品茶风味成分游离氨基酸而言,选择毛火温度70℃内或足火温度90℃内,不会导致成品茶中成分含量的降低;另外,不同加工条件对美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛及中间产物294nm特异吸收峰影响情况基本一致,相对而言,毛火温度对成品茶中间产物影响不大,而足火温度90℃内,及足火时间4h内,成品茶的苦味成分5-羟甲基糠醛并没有显著的提高。通过研究白茶焙火过程美拉德反应参数变化,将有助于量化白茶焙火加工过程质量参数,为白茶标准化加工技术提供研究基础。     

海南野生蕉吸芽组培防褐化研究

分别用PVP(0.2、0.5、1.0、2.0 g/L)、Vc(0.5、1、2、3 g/L)、活性炭(1、2、5、10 g/L)对海南野生蕉吸芽茎尖进行防褐化研究。结果表明，防褐化最好但继代时出芽一般的培养基是Vc(1 g/L)，防褐化较理想且继代时出芽也好的培养基为PVP(0.5 g/L)。     

香蕉果肉类胡萝卜素提取与测定方法

大规模开展香蕉类胡萝卜素种质资源评价,发掘高类胡萝卜素的品种资源,提高主栽品种中类胡萝卜素的含量,对于提升香蕉产业竞争力具有重要的作用。开展此项研究需要建立高效的香蕉果肉类胡萝卜素提取和测定体系。本文拟建立基于超高效液相色谱仪（Agilent 1290）,适用于香蕉果肉的类胡萝卜素提取及测定的方法。利用YMC-C30色谱柱,在450 nm检测波长和柱温20℃条件下,比较了不同的料液比（g:mL,1:6、1:9、1:12、1:15）、定容溶液的比例（V:V,MTBE:甲醇=1:0、1:1、1:2）、流动相（V:V,甲醇:乙腈=4:0、3:1、2:2、1:3、0:4）、流速（0.6、0.8、1.2 mL/min）等对类胡萝卜素组分鉴定和含量测定的影响。结果表明,当提取试剂正己烷:丙酮:无水乙醇=2:1:1（V:V:V）,果肉与提取试剂的料液比为1:9,超声波破碎30 min,重复3次,定容溶液MTBE:甲醇=1:1时,香蕉类胡萝卜素组分分离的效果最好。当色谱条件A相以甲醇:乙腈,B相以MTBE（100%）为流动相,进样量为10 μL,流速为1 mL/min进行梯度洗脱时,可以很好的鉴定并分离类胡萝卜素的主要组分。利用优化后的体系进行检测不同类胡萝卜素含量的香蕉品种,发现香蕉果肉中的主要类胡萝卜素组分为叶黄素、α-胡萝卜素、β-胡萝卜素。高类胡萝卜素含量的‘French somber’香蕉品种约含9.79 μg/g,而低含量的‘中蕉8号’香蕉品种只有约0.201 μg/g,这也表明不同香蕉品种中类胡萝卜素的含量差异相对较大。本文中以香蕉果肉为材料所建立的类胡萝卜素提取与检测方法,操作简单,精确度高,为科研工作者在香蕉类胡萝卜素的功能研究方面提供参考。     

硝酸银在香蕉遗传转化上的作用

试验以天宝蕉茎尖横切薄片为材料,研究硝酸银在根癌农杆菌介导的香蕉遗传转化中的作用。试验表明,硝酸银对农杆菌菌株LBA4404有较强的抑制作用;在筛选培养基中添加2mg·L^-1硝酸银,褐变乃至死亡的薄片比未添加硝酸银少9．0％,抗性芽分化率增高5％,因此硝酸银对香蕉的遗传转化有促进作用。     

Evaluation of food protective property of five natural products using fresh-cut apple slice model

The present study evaluated the antioxidant (AA), antimicrobial and preservation effects of five plant derived natural products viz., Rosmarinic Acid (RA), p-Coumaric Acid (pCA), Trans-Cinnamic Acid (TCA), Hydroxyphenyllactic Acid (HPA) and Caffeic acid (CA) along with synthetic compounds (Ascorbic acid, gallic acid, citric acid and BHA) on fresh cut apple slices. Antimicrobial efficacy of these compounds against Bacillus licheniformis, Pseudomonas vulgaris, Shigella boydii, Salmonella typhi, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Escherichia coli was found to be concentration dependent with the maximum inhibition observed at 500 microg mL(-1). A considerable AA potential of these compounds was observed in in vitro based assay system, with RA exhibiting significantly higher effect than the other compounds at 500 microg mL(-1). Furthermore the compounds at 500 microg mL(-1) significantly reduced the browning, maintained the acidic pH and restricted growth of L. monocytogenes even after 10 days of treatment. Ethanol accumulation in fresh cut apple slices increased significantly throughout the experimental period. Over all RA exhibited maximum effect in all the food preservation parameters studied suggesting that it has synchronized food protection effect and can be recommended as food additive.     

烟草酶促棕色化反应机理及其调控研究进展

阐明了烟草酶促棕色化反应机理及发生条件,介绍了烟草酶促棕色化反应研究及调控现状,剖析了现今人们对烟草酶促棕色化反应机理及发生条件认识上存在的问题和不足。在此基础上探讨了烟草酶促棕色化反应的科学原理,并展望了烟草酶促棕色化反应的研究方向。     

Combined effects of glucose oxidase,papain and xylanase on browning inhibition and characteristics of fresh whole wheat dough

In this study, a glucose oxidase (GOX), papain and xylanase combination was developed for fresh whole wheat dough for both browning inhibition and rheological improvement. Measurements of carotenoids extracted from enzyme-treated doughs showed that 0.001% (w/w) GOX could catalyze the oxidization of 40.0% carotenoids and thus cause a decrease of browning index (BI) by 5.20 during dough preparation. For 24 h browning inhibition, 0.010% (w/w) xylanase and papain individuals were able to separately act on the phenolic compounds and polyphenol oxidase, leading to lower BI rises (5.36 and 7.04, respectively) of doughs as compared to the BI rise (13.53) of the control dough; however, 0.020% GOX caused a higher BI rise (16.60) than control although it made BI decrease by 6.34 at 0 h. Rheological investigations on enzyme-treated doughs revealed that both xylanase and papain led to decreases of elastic (G′) and viscous modulus (G″) of doughs while GOX caused increases of G′ and G″. Therefore, an optimal combination composed of 0.010% (w/w) xylanase, 0.005% (w/w) papain and 0.002% (w/w) GOX was carried out using orthogonal experimental design by comparing BI rises in 24 h, which was also proved as a rheological improver for fresh whole wheat dough.     

棕色化反应的理论与实践

剖析了棕色化反应机理,梳理出棕色化反应认识上的不足。归纳出酶促棕色化反应发生的核心要素是细胞组织结构的解体。细胞组织结构解体有两种途径:一是细胞组织结构受到损伤;二是细胞组织衰老后的程序性死亡。对烟草调制过程中的棕色化进行了区分,并提出了调控棕色化反应的途径。     

香蕉炭疽病优势拮抗酵母菌的分离及筛选

采用稀释平板法和平板划线法从8个不同品种的香蕉果实上分离纯化酵母菌,并将其与香蕉炭疽病原菌进行平板对峙培养及离体防效试验,以筛选优势拮抗酵母菌.结果表明:从香蕉果实上共分离纯化酵母菌329株;平板对峙培养后获得3株拮抗香蕉炭疽病原菌作用明显的酵母菌;离体防效试验筛选出1株拮抗效果较好且稳定的优势拮抗酵母菌Z-BR-16,以无菌水为对照,接种7d后,其1.0×108 CFU/mL菌液对香蕉炭疽病的抑制率为75.94％.     

Polyphenol oxidase and peroxidase activities of apricots (Prunus armeniaca L.) as affected by cultivar,location, and year of harvest

A total of 22 samples of apricots belonging to ten cultivars from two locations and picked in the years 1975–78 were assayed for polyphenol oxidase (PPO) and partly for peroxidase (POD) activities, heat resistance of these enzymes,o-dihydroxy phenol (ODP) content, and initial rate of enzymatic browning (BA). Of these characteristics, ODP content showed the greatest and BA the least variation. PPO activity relative to fresh weight was found to depend on the year of harvest rather than on the cultivar, while POD activity relative to fresh weight was cultivar dependent. The values of BA and ODP content were markedly influenced by both cultivar and year. For a given cultivar, PPO and POD activities relative to fresh weight as well as BA were higher in the samples picked in 1976 at one location than in those picked in the other years at the other location.The initial rate of browning of apricots was primarily dependent on the ODP content as shown by linear regression analysis with two independent variables. The relative influence of ODP content as compared with that of PPO activity related to fresh weight was the stronger the higher the value of the ratio of PPO-ODP, i.e. the smaller the values of the endogenous substrate available to the enzyme in the tissues. This suggests substrate depletion to be the limiting factor in the enzymatic browning of apricots.Heat inactivation of PPO was found to be a simple exponential process, while that of POD a biphasic one. PPO was less heat resistant than POD: total inactivation occurred after 10-min heat treatment at 75°C and 85°C, respectively.