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为评价熟豆豆浆与小麦富强粉混合加工而成的全豆营养馒头的营养情况,本研究分别检测全豆营养馒头和传统小麦粉馒头(标准粉馒头、富强粉馒头)的基本营养成分、氨基酸组成、氨基酸质量、脂肪酸组成及维生素和矿物质含量等,并通过方差分析和LSD检验方法进行对比分析。结果表明:全豆营养馒头的碳水化合物含量显著低于传统小麦粉馒头;全豆营养馒头中脂肪、膳食纤维、灰分、氨基酸总和、8种必需氨基酸总和、氨基酸评分、脂肪酸种类、3种脂肪酸(SFA、MUFA、PUFA)总量、人体必需脂肪酸(亚油酸和α-亚麻酸)、维生素E、钙、钾、锌及钠含量均显著高于传统小麦粉馒头;全豆营养馒头的蛋白质、核黄素、磷、镁、铁、硫胺素和烟酸含量均显著高于富强粉馒头;全豆营养馒头较传统小麦粉馒头还增加了大豆异黄酮成分。因此,全豆营养馒头较传统小麦粉馒头的营养成分更全面,不仅可以作为我国居民更营养健康的主食,还可以改善居民的膳食结构,更符合健康饮食的需求。 相似文献
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豆浆粒径与豆浆品质的关系研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以未脱皮大豆和脱皮大豆为原料,利用3种主流家用豆浆机(九阳精磨豆浆机JY1、美的无网豆浆机MS、九阳无网豆浆机JY2)分别制备干豆及湿豆豆浆,分析不同豆浆机所制豆浆的粒径及粒度分布规律,进而分析粒径与豆浆品质及蛋白质吸收率间的关系。结果表明:JY2制备豆浆的体积平均粒径D[4,3]最大,MS豆浆的D[4,3]次之,JY1豆浆的D[4,3]最小。湿豆豆浆体积平均粒径小于干豆豆浆,蛋白质含量、蛋白吸收率及感官评分(脱皮豆除外)亦显著高于干豆豆浆,说明湿法可以减小豆浆的粒径,提高原料利用率。脱皮湿豆豆浆感官评分低的主要原因可能是浸泡过程中脂肪氧化酶被激活而产生不良风味物质。 相似文献
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不同大豆品种豆浆口感的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《大豆科技》2015,(4)
通过对供试材料的研究结果表明:不同大豆品种的出浆量和出渣量是不同的,且两者呈极显著负相关。出浆量与籽粒的大小、蛋白质、脂肪、不溶性膳食纤维含量相关不显著。豆浆的口感与出浆量和籽粒蛋白质、脂肪含量关系不显著。不同品种后代间豆浆的部分感官指标存在差异。垦丰10、垦丰15、垦丰16、垦丰18、垦丰20可作为选育豆浆用大豆品种的亲本使用。垦09-235、垦09-1725、垦09-1443和垦09-1022可以作为优质豆浆专用大豆品种利用。 相似文献
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为优化我国居民的膳食结构,提供更营养健康的主食,进一步平衡营养,本研究分别测定与分析大豆奶粉馒头、全豆馒头和小麦粉馒头的一般营养成分、氨基酸含量、氨基酸质量、脂肪酸组成、维生素和矿物质等含量。结果表明:大豆奶粉馒头的蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分、氨基酸总量、必需氨基酸总量、氨基酸评分、脂肪酸种类、3种脂肪酸(SFA、MUFA、PUFA特别是α-亚麻酸)、核黄素、维生素E、钙、磷、钾、镁、锌、钠以及大豆异黄酮的含量均显著高于全豆馒头和小麦粉馒头;大豆奶粉馒头中的硫胺素和铁含量均显著高于小麦粉馒头中的含量;大豆奶粉馒头中碳水化合物含量显著低于全豆馒头和小麦粉馒头。结果表明,大豆奶粉馒头较单一植物蛋白的全豆馒头和小麦粉馒头的营养价值更高,更符合我国居民对全面营养健康的需求。 相似文献
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永和豆浆起源于台湾,1983年,凭借位于台北市区的一个豆浆铺起家,历经十年,实现了从小作坊到半自动生产,再到生产全程自动化的过程。1999年,永和豆浆在上海常熟路的第一家直营店开业,标志着永和豆浆正式进入大陆市场。时至2012年,永和豆浆在大陆的连锁店总数将近500家,这一业务板块的终端 相似文献
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为了探究豆浆加热过程中产生结垢的影响因素,本研究采用徐豆4号大豆为原料,通过单因素试验和响应面试验探讨豆浆酸碱性、加热功率、预热温度、搅拌速度对豆浆加热过程中产生结垢量的影响。探讨豆浆加工过程中产生最低结垢量的工艺条件。进一步以此工艺加工的豆浆为原料加工内酯豆腐,并对其质构特性和感官特性进行分析。结果表明:豆浆加工过程中产生的最低结垢量的工艺条件为:豆浆pH6.95、加热功率为1 600 W、预热温度为89℃、搅拌速度为498 r·min-1,豆浆生成的结垢量为2 011.3 mg。质构特性和感官评定对比分析表明:该加工工艺组合可制得硬度适中、弹性较足、黏性较好、颜色白嫩和豆腐感纯正的内酯豆腐。 相似文献
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对大豆、黑豆、绿豆、褪皮绿豆、红豆、腰豆6种不同种类的豆子进行发酵,检测不同原料对纳豆品质的影响,包括纳豆口味的感官评价、有机营养成分(蛋白质、总氨基酸、粘多糖)、水分含量的测量和纳豆芽孢杆菌的生长曲线测定。结果表明:6种豆类制成的纳豆中,大豆和褪皮绿豆的口味最佳。其中大豆制品在水分、粘多糖和营养物质方面综合品质最佳,而褪皮绿豆的粘多糖成分的含量最高,可作为新一代的纳豆后备材料。 相似文献
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以5种不同的酸奶发酵剂(A~E)为研究对象,探索不同发酵剂制备的大豆酸奶的品质差异,为筛选优良的大豆酸奶发酵剂提供依据。研究中采用标准酸奶发酵工艺对不同酸奶发酵剂进行大豆酸奶的发酵,测定了发酵过程中p H、酸度随时间的变化以及发酵产物的质构和风味物质含量,分析了发酵时间与酸奶硬度及羰基化合物含量的关系。结果表明:不同酸奶发酵剂在豆浆体系中的发酵速率有明显的差异,5种酸奶发酵剂在豆浆中的发酵速率排序为DECBA。同时,不同发酵剂制备的酸奶在硬度上差异显著(P0.05)且酸奶硬度与发酵时间呈高度正相关的关系。在风味方面,体系到达p H5.5的时间越长,大豆酸奶中羰基化合物的含量越高。研究表明,A与B酸奶发酵剂的发酵特性及发酵产物的质构接近,但是风味成分差别较大;D与E发酵剂的特点是发酵速率较快;C发酵剂能产生较多的2,3-丁二酮。综合分析,A发酵剂最适合用来制备质构良好、风味清淡醇香的大豆酸奶。 相似文献
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为得到大豆芽花生内酯豆腐最优制备工艺,以绥化寒地黑土地产大豆、花生为主要原料,大豆经发芽脱腥、花生经烘烤处理,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为凝固剂制作一种新型内酯豆腐。采用单因素和正交试验研究基料(大豆芽和花生)与水比例、大豆发芽时间、凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯)添加量,以内酯豆腐的感官评分和失水率为评价标准确定最佳工艺配方。结果表明:大豆芽与花生配比为4∶1,基料与水配比为1∶6,大豆发芽时间为48 h,GDL添加量为2.3%,并采用感官定量描述分析(QDA)方法对比最佳工艺配方条件下生产的大豆芽花生内酯豆腐与市售内酯豆腐的风味特性(豆香味、花生香味、顺滑、细腻、弹性、涩味、酸味),结果表明:大豆芽花生内酯豆腐表面组织较均匀细腻、洁白、口感较好、营养丰富、且具有大豆和花生特有的香味。 相似文献
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Ruth H. True Therese M. Work Rodney J. Bushway Alfred A. Bushway 《American Journal of Potato Research》1983,60(12):933-937
Frozen par-fries were processed in January, February, and March using BelRus and Russet Burbank potatoes which were obtained from the same source and held under the same storage conditions. At each processing date, total solids of the raw tissue were determined and the par-fries were analyzed for fat content. Samples were finish-fried and presented to panels for evaluation of sensory qualities. The color, flavor, and textural properties of frozen French fries prepared from BelRus potatoes, which were considerably higher in total solids content and absorbed less vegetable oil, were significantly preferred by sensory panels to French fries processed from Russet Burbank potatoes. 相似文献
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为了最大程度降低豆浆中抗营养因子含量的同时保证品质优良,以干豆制浆为对照,利用不同浸泡介质(水、柠檬酸溶液、NaHCO_3溶液)及不同浸泡条件,探究前处理工艺条件以及介质的改变对豆浆中抗营养因子及营养品质的影响。结果表明:浸泡处理能有效降低豆浆中胰蛋白酶抑制因子活性和植酸含量,但不同介质对不同抗营养因子的效果不同。经浸泡处理后的胰蛋白抑制因子的最低活性为30.88±1.35 TIU·mg-1,相对于未处理组降低了54%;植酸最低含量为3.46±0.15 mg·mL-1,相对于未处理组降低了77.4%;而经浸泡处理后的单宁含量却显著上升(P<0.05)。从降低胰蛋白酶抑制因子活性的效果来看,NaHCO_3>水>柠檬酸;从降低单宁含量的效果来看,柠檬酸>NaHCO_3>水;从降低植酸含量的效果来看,柠檬酸>水>NaHCO_3。除抗营养因子外,豆浆的品质指标也发生了显著变化,NaHCO_3浸泡组的总体品质最优,除了个别品质指标(蛋白质含量)与水浸泡组相比差异不显著(P>0.05),其它品质成分含量均显著高于水浸泡组,而柠檬酸浸泡组的品质为3组中最差。选取NaHCO_3溶液作为浸泡介质进行正交工艺优化,当浸泡温度为25℃,浸泡时间为16 h,浸泡豆水比为1∶4,NaHCO_3浓度为0.45%时,豆浆的抗营养因子的去除效果最好,品质最优。 相似文献
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为了通过改变豆浆工艺来调控酸浆豆干的品质,分析豆浆制备工艺对酸浆豆干品质的相关影响。以生豆、熟豆、浸泡豆为原料,分别采用磨浆法、粉碎冲浆法制备生浆,制浆水温设置为10,30,50,70,90℃。分别以生浆法、熟浆法制作熟浆,再制作豆干,对酸浆豆干的出品率、水分含量、保水性、蛋白质含量及质构测定。结果表明:在相同处理方式下,生浆法制得豆干出品率、水分含量及保水性均高于熟浆法,磨浆水温为70℃下采用生浆法制作的豆干出品率最高可以达到193.4%。豆干中蛋白质含量随制浆水温的升高而增加,熟浆法所制得豆干中蛋白含量高于生浆法制的豆干,在磨浆水温为90℃下采用熟浆法制作的豆干蛋白质含量最高可以达到22.6%。随制浆水温升高,豆干的胶着性、咀嚼性及回复性有下降趋势。 相似文献
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Mbofung CM Rigby N Waldron K 《Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands)》1999,54(2):131-150
Koki is a nutritious cowpea-based food product usually processed by steam cooking whipped cowpea (Vigna unguiculata) paste mixed with spices and palm oil. A study was carried out to investigate the effect of the partial replacement of cowpeas (CP) with hard-to-cook (HTC) beans on the chemical, nutritional and sensory characteristics of koki. Towards this objective, two varieties of beans – Phaseolus vulgaris (red kidney beans – RKB and mottled brown beans – MBB), each with the HTC defect, were separately incorporated into cowpea paste in the following Bean:CP ratios 0:100, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40 and processed into koki. Incorporation of dry HTC beans into cowpeas in the making of koki affected the bulking properties of the uncooked paste, the nutrient composition, essential amino acid content, antinutritional factors, digestibility as well as the sensory attributes of cooked koki. Sensory tests showed that a highly acceptable, nutritious and digestible koki can be processed from cowpeas partially replaced with dry HTC bean paste up to levels of about 40–50% depending on the variety of dry bean used. 相似文献