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风味轮是一种简单易懂的描述词系统,方便消费者交流普洱茶与茯砖茶的感官风味属性。通过建立感官审评小组,对普洱茶和茯砖茶的风味进行感官审评,从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮。在此基础上,对23个典型感官描述词设置不同强度的参比样品,建立了普洱茶和茯砖茶感官定量描述词汇表。进一步运用M值法结合方差分析及多元统计学分析,筛选出能够较好描述普洱茶和茯砖茶的感官主要描述语,普洱茶中筛选出7个香气描述词(木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香和陈香)和5个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚);茯砖茶筛选出5个香气描述词(木香、甜香、药香、陈香和菌花香)和5个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚),这些描述词均可较好地评价普洱茶和茯砖茶样品的感官品质特征。研究结果对区分、评价普洱茶和茯砖茶感官风味特征及其产品的开发提供应用价值。 相似文献
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以1984年和2014年生产的茯砖茶为材料,分别对其感官品质及水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、茶多糖、总黄酮、茶黄素、茶红素、茶褐素等生化成分进行分析。结果表明,陈年茯砖茶与2014年的茯砖茶相比,茶多酚、水浸出物和茶红素含量均显著减少,降幅达30%以上;游离氨基酸、咖啡碱、总黄酮和茶黄素下降幅度在18.80%~26.75%;可溶性总糖和茶多糖含量变化幅度不大,未达显著水平;而茶褐素的含量显著增加,增幅35.65%。感官审评结果表明:1984年的茯砖茶汤色红棕,陈香显著,滋味醇和。 相似文献
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运用薄层色谱法和分光光度法分析了茯砖茶加工中的脂溶性和水溶性色素的变化。结果表明,发花是茯砖茶色素物质变化与色泽品质形成的关键工序,主要表现为,发花期间叶绿素的深色降解产物脱镁叶绿酸酯 a、b 和脱镁叶绿素 a、b,以及类胡萝卜素的主要组分叶黄素和β-胡萝卜素均呈明显增加趋势。深色的未知色素 UFO1和 UFO2也表现出类似的变化规律。此外,茶多酚经微生物酶促氧化形成了茶黄素、茶红素和茶褐素。这些色素物质的形成与积累,形成了茯砖茶黑褐或黄褐的外形色泽和橙黄或橙红的汤色的品质特征。文中还就微生物在茯砖茶色泽 相似文献
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以湖南省15个有代表性的茯砖茶产品为研究对象,采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合GC-MS分析其香气成分;并通过感官审评和化学成分分析,研究了湖南茯砖茶的品质特征和香气组分上的差异。感官审评结果表明,茯砖茶香气以菌香为主要特点,部分茯砖茶稍带沤味、烟气、欠纯正。GC-MS分析结果表明,香气物质含量最多的为醇类(15个样品平均相对含量为23.01%),其次为酸类(18.85%)、酮类(11.10%)、醛类(9.20%)、酯类(4.28%)、碳氢化合物(3.78%)、其他类(2.67%)、杂氧化合物(1.06%),酚类物质(0.07%)的含量最低。茯砖茶主要化学成分含量测定结果表明,15个样品的平均相对含量,茶多酚为10.88%、氨基酸0.66%、咖啡碱3.83%、可溶性糖7.27%、水浸出物31.19%。 相似文献
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用气相色谱分析了茯砖茶在发花过程中的香气组成和不同的诱发剂对茯砖茶香气组成的影响。分析结果表明,几乎所有的醛酮类化合物和2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等杂环化合物的含量都随茯砖茶发花进程而增加,其中(反、顺)-2,4-庚二烯醛+糠醛、(反、反),2,4-庚二烯醛以及(反、反)-2,4-壬二烯醛等化合物尤为显著。这些化合物的增加对茯砖茶典型的“菌花香”有重要贡献。添加诱发剂后,茯砖成茶中各类香气成分的含量几乎都较对照高。通过不同处理样品香型相似率计算表明,添加诱发剂后,能比传统发花时间缩短3天,而且 相似文献
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以云南大叶种晒青茶为原料,采用散茶轻压、紧压茶手筑和机压的方法进行自然发花,分别制成轻压晒青散茯、手筑晒青茯砖和机压晒青茯砖,通过感官审评和理化检测,对晒青茶发花前后的感官品质和主要风味成分的变化进行研究。结果表明,发花后3种晒青茶的苦涩味和收敛性均明显减弱,滋味向醇和转变,香气由清香变为陈香且具有独特的菌花香,汤色由黄绿明亮变为橙黄明亮,干茶和叶底颜色均明显加深;3种发花晒青茶的茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、总黄酮、可溶性糖等含量均不同程度降低,特别是酯型儿茶素下降显著,降幅分别为56.91%(P<0.01)、31.80%(P<0.05)、64.06%(P<0.01),咖啡碱和水浸出物含量略有增加,茶多糖、没食子酸、花青素含量显著上升;3种发花晒青茶中具有花木香的芳樟醇及其氧化物和药香的水杨酸甲酯等香气组分含量显著升高,分别由发花前的33.94%和1.92%上升到56.73%、57.62%、45.98%和8.47%、8.53%、7.56%,而表现为花果香的其他醇类和大部分酮类以及具有清香、青草气的醛类等香气组分含量明显降低,其中具有陈香的1,2,3-三甲氧基苯和1,2,4-三甲氧基苯香气组分含量在机压晒青茯砖中显著增加,分别由发花前的1.51%和0.56%上升到5.87%和3.75%,因此,晒青茶发花后清香减弱,表现出陈香特征,机压晒青茯砖陈香更明显。 相似文献
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探究不同茶树品种原料对青砖茶品质的影响。采用13个不同茶类适制性品种的原料制成青砖茶,采用感官审评评价茶叶感官品质,通过化学分析和GC-MS法比较分析主要品质成分及香气成分含量。结果表明,不同茶树品种原料制成的青砖茶主要品质成分差异显著,迎霜、乌龙2号和4号品种原料加工的青砖茶水浸出含量、茶多酚、儿茶素、氨基酸和可溶性糖含量都较高,内含物丰富;乌牛早、白叶1号、福鼎大白茶和鄂茶10号品种原料所制青砖茶水浸出物含量、茶多酚、氨基酸和儿茶素含量相对较低,酚氨比也较低,感官品质表现为滋味醇和;香气物质分析显示各品种青砖茶香气成分以醇类、醛类、酮类和烷烯烃类为主,占香气总量的85%以上。乌龙1号品种茶样香气成分总量最高,与其他品种茶样香气相似率最低,品种香突出;乌龙4号品种茶样与其他品种香气相似率都较高,香气协调性较好。感官品质分析表明,鄂茶10号、乌龙1号和4号品种茶样综合品质最好,评分在88分以上,白叶1号样品评分最低;槠叶齐、鄂茶1号和乌龙品种茶样有特殊的品种香。乌龙茶适制品种加工的青砖茶水浸出物、酚氨比较高,香气独特;红绿兼制品种加工青砖茶内含物和多酚含量相对较高,综合品质较好;绿茶适制品种原料加工的青砖茶滋味醇和或平和,适合与其他多酚含量高的品种原料拼配加工。 相似文献
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紧压茶生产历史悠久,它贯穿了整个茶叶发展史,有着不可忽视的地位和重要意义。目前中国茶叶博物馆除了收藏全国各地生产的六大茶类中代表性茶样外,还收藏品种繁多的紧压茶,时代不一,从清代宫廷茶砖到现代各式茶砖,都搜罗其中。 相似文献
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为探究冠突散囊菌LJSC.2005对湖南茯茶主体黑毛茶发花品质的影响,通过感官审评、生化成分分析和顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对由湖南主要茶树品种制成的6个黑毛茶及其通过冠突散囊菌LJSC.2005统一发花获得的发花散茶进行品质分析。感官审评结果表明,与黑毛茶相比,发花散茶金花满披、色泽加深,条索更加平伏、卷紧,茶汤颜色加深,滋味由涩味转为醇和,香气由晒青毛茶花果香、七星灶松烟香转化为浓郁纯正的菌花香。生化成分分析表明,发花散茶黄酮、茶多酚、游离氨基酸、儿茶素和槲皮素等滋味成分含量较黑毛茶普遍下降,可溶性糖和杨梅素有下降趋势。HS-SPME/GC-MS分析结果中,所有茶样共检测到71种香气成分,其中碳氢化合物14种、醇类16种、醛类10种、酮类10种、酯类6种、酚类4种、内酯类1种、含氮化合物6种、含氧化合物4种。苯乙烯和异丁酸叶醇酯为黑毛茶共有香气成分;(E)-芳樟醇3,7-氧化物、异植物醇和苯乙酮为发花散茶共有香气成分。与黑毛茶香气成分相比,水杨酸甲酯、(E)-氧化芳樟醇(呋喃类)、(E)-芳樟醇3,7-氧化物、β-紫罗兰酮、异丁酸叶醇酯等16种成分为冠突散囊菌LJSC.2005发花后特征香气组分。 相似文献
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为探明饮料用原料茶的适宜干燥工艺,将不同干燥方式、干燥程度绿茶原料加工成茶饮料,研究其浸出特性及品质稳定性。结果表明:(1)低温浸提时,茶多酚浸出量以炒干最高,高温时以烘炒焙、烘炒烘处理最高。氨基酸的浸出量则均以烘干、烘焙处理最高。(2)烘干、烘焙样品在灭菌前后及贮藏期间的L值显著为高,平均值较其余处理高2.035~3.905;抗色变能力同样以烘干较强,低温贮藏时的-a/b值较炒干处理样高19.5%。(3)感官风味比较显示,大多数处理茶汤在灭菌后均呈现出绿黄或黄绿色,香气带熟,但烘干处理仍能保持绿明亮,且滋味、香气未显熟味;贮藏期间的风味稳定性也以烘干样为最佳。综合分析,饮料用原料茶的干燥工序宜采用烘干工艺,且烘干程度以5%~6%为佳。 相似文献