Wx-1基因变异和优质HMW-GS组合对中筋小麦品质的影响

高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)和Wx蛋白是两个影响小麦理化品质和制成品品质的重要因素。为研究HMW-GS和Wx基因变异对小麦理化品质、面条感官评分和质构特性的影响,以镇麦9号和扬糯麦1号为亲本的2个高代系为试验材料,研究了优质HMW-GS 5+10及Wx基因缺失对小麦理化品质及面条加工品质的效应。结果表明,品系1与品系2的湿面筋含量和SDS沉淀值与镇麦9号相近,但显著好于扬糯麦1号。相较于镇麦9号,品系1与品系2的直链淀粉含量分别降低了1.5%和2.5%,其峰值黏度和稀懈值均显著高于镇麦9号,膨胀势也高于镇麦9号。5+10亚基显著提高了面条质构参数中的硬度和咀嚼性,而Wx基因缺失显著提高了面条的软硬度评分和光滑性评分。综合来看,具有5+10亚基和 Wx-D1缺失型的品系2具有较高的SDS沉淀值、面团形成时间和稳定时间、较低的直链淀粉含量、较高的峰值黏度、稀懈值和膨胀势,蛋白质和淀粉综合品质表现较好。品系2面条总评分最高,显著高于镇麦9号和扬糯麦1号,其主要体现在适中的面条软硬度和较好的光滑性。推测Wx基因缺失和优质HMW-GS聚合可显著提高小麦淀粉品质和蛋白质品质,有效改善面条的蒸煮品质和感官评分。     

新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系

为了给优质面包、馒头、面条专用品种选育提供品质辅助选择指标,以30份新疆冬小麦品种(包括自育品种和引进品种)为材料,分析了新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系.回归分析结果表明,小麦籽粒性状、面粉品质、面团特性、淀粉糊化特性以及面粉色泽对新疆冬小麦品种面包、馒头和面条加工品质均有显著影响;面粉灰分、湿面筋、稀懈值、亮度和红度是影响面包、馒头和面条加工品质的共同品质性状;形成时间、稳定时间、延展度是影响面包和面条加工品质的共同品质性状;而籽粒性状仅对新疆冬小麦品种馒头加工品质有显著影响.相关分析结果表明,千粒重、形成时间、稳定时间、拉伸面积、最大拉伸阻力、红度和黄度与面包总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.460、0.516、0.537、0.719、0.707、0.534和-0.403;籽粒蛋白质含量、面粉蛋白含量和湿面筋含量与馒头总分呈显著相关关系,相关系数分别为-0.397、-0.458和-0.552,面团延展度、稀懈值与面条总分呈显著相关关系,相关系数分别为0.438和0.432.从以上结果可以看出,面包与面团流变学特性,馒头与蛋白质和面筋数量,面条与面团流变学特性及淀粉糊化特性的关系更为密切,这些品质性状可以作为新疆冬小麦品种面包、馒头、面条加工品质改良时的辅助选择指标.     

面条品质不同的小麦品种籽粒淀粉特性及淀粉合成的差异

为给小麦面条品质改良提供理论依据,以4个携带全部3个Wx蛋白亚基的普通小麦品种为试材,检测其籽粒灌浆期淀粉合成关键酶活性的动态变化,并对籽粒淀粉理化特性和面条加工品质进行比较.结果表明,籽粒灌浆过程中,济麦19和济麦20 的淀粉粒束缚淀粉合成酶(GBSS)活性明显较低,而参与支链淀粉合成的关键酶如ADP-葡萄糖焦磷酸化酶(AGPase)、可溶性淀粉合成酶(SSS)和淀粉分支酶(SBE)活性差异不明显,最终其籽粒直链淀粉含量显著低于鲁麦14和鲁麦21,面粉膨胀势、糊化峰值粘度和崩解值较高,面条加工品质优良.淀粉合成关键酶活性与直、支链淀粉增长速率显著相关,说明遗传背景不同是造成淀粉合成和最终加工品质差异的重要原因.不同淀粉合成关键酶活性之间密切相关,说明参与淀粉合成的酶是相互影响、共同作用的;直、支链淀粉增长速率高度相关,说明二者的合成是相互制约、同步进行的.携带全部3个Wx蛋白亚基的普通小麦品种的GBSS活性可以存在显著差异,从而形成不同的淀粉理化特性和面条加工品质,因此完全有可能在不缺失Wx蛋白的普通小麦中选育出优质面条品种.参与淀粉合成的关键酶是相互影响的,单独改变一种或几种淀粉合成关键酶的表达或活性,可能对淀粉品质的遗传改良作用较小.     

中麦175馒头和面条品质稳定性分析

为给优质小麦育种和生产提供参考依据,以优质小麦新品种中麦175于2010-2011年度在河北和北京14个地点的样品为材料,分析了磨粉品质、面粉和面片颜色、面团流变学和淀粉糊化特性、馒头和面条加工品质。结果表明,中麦175为馒头和面条兼用型优质品种,特点是软质、中偏弱的面筋强度、面粉颜色白,多数品质性状较稳定,籽粒硬度、PPO活性、面片a*值、稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力的变异系数较大,馒头加工品质地点间变异大于面条。磨粉品质和面团流变学参数对馒头加工品质有显著影响,籽粒硬度和出粉率对馒头表面颜色有显著负向影响,相关系数分别为-0.82(P<0.01)和-0.58(P<0.05);面粉L*值高,馒头加工品质好,二者相关系数为0.72(P<0.01);吸水率与馒头总分呈显著负相关(r=-0.84,P<0.01),稳定时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力与馒头总分呈显著正相关,相关系数分别为0.85(P<0.01)、0.77(P<0.01)、0.62(P<0.05)和0.70(P<0.01)。降低PPO活性和吸水率,提高蛋白质含量、出粉率和黄色素含量可以改善面粉和面片颜色的亮白度,增加部分黄度,形成消费者可接受的奶白色。淀粉糊化特性对馒头和面条加工品质无显著影响。上述信息对改良小麦品质的稳定性有重要意义。     

郑麦1860品质特性及面条加工适用性分析

为明确郑麦1860的品质及加工适用性,对2020-2021年河南省29个地点收获的郑麦1860的籽粒性状、磨粉品质、面团流变学特性、淀粉糊化特性和面条加工品质指标进行了测定与分析。结果表明,郑麦1860为优质中强筋面条小麦品种,特点是籽粒大、容重高、出粉率高,面条弹性好、色泽白亮、褐变较轻。在不同地点间郑麦1860的多数品质性状变异程度小,品质表现较稳定;相比较而言,其粉质参数、拉伸参数变异程度较大,淀粉糊化特性和面筋特性变异程度次之,籽粒品质性状、磨粉品质和面条加工参数变异程度较小。籽粒硬度、粒径、容重与出粉率呈显著正相关;容重、籽粒蛋白质含量、面粉灰分含量与面条总评分呈显著负相关;面粉色泽L^*值、吸水率、峰值黏度、低谷黏度、终值黏度、回生值与面条总评分呈显著正相关。综上所述,籽粒蛋白质含量、面粉色泽和淀粉糊化特性是影响郑麦1860面条品质的主要因素。郑麦1860制作的面条感官评分高、品质稳定,在豫北、豫东和豫南等区域种植均适合制作优质面条。     

利用RIL群体分析小麦品质与中国干面条加工品质的关系

为了解小麦品质对面条品质的影响,以RIL群体为材料,对小麦品质性状与面条品质间的关系进行了全面的分析.简单相关分析表明,面团形成时间和稳定时间与面条品质指标呈显著正相关,除了峰值粘度与胶凝值外,其它的RVA参数均与面条的光滑度呈显著相关.但蛋白质含量、GMP含量、湿面筋含量、干面筋含量、沉淀值、直链淀粉含量、支链淀粉含量、降落值、膨胀势、峰值粘度等多数性状与面条品质相关均不显著.回归分析结果表明, 影响面条品质的小麦品质性状主要有蛋白质含量、GMP含量、沉淀值、面团形成时间、稳定时间和稀懈值,并建立了面条品质与以上性状的回归方程.通过通径分析明确了蛋白质含量、面团形成时间、稳定时间以及稀懈值对面条品质的作用主要以直接作用为主,GMP含量和沉淀值通过直接效应和间接效应的共同作用来影响面条品质.面团稳定时间是衡量面条加工品质的最重要的性状.     

小麦淀粉与面条质量关系的研究进展

小麦淀粉品质对白盐面条的质量（尤其是煮后的感官特性）有重要影响。直链与支链淀粉的含量及比例是影响面条质量的重要因素,是造成不同小麦品种淀粉糊化和膨胀特性及面条质量差异的物质基础。较低直链淀粉含量的小麦粉具有较好的糊化和膨胀特性,制作的面条煮制时吸水率高,烹调损失低,具有较高的感官评分。优质白盐面条的直链淀粉含量应在22%左右。峰值黏度、稀懈值、峰值时间是影响面条质量的重要糊化参数,这3项参数高的小麦粉适合制作优质面条。高膨胀势或膨胀体积的小麦粉制作的面条中等偏软,光滑且富有弹性,可以作为面条用小麦的重要选择标准。一般认为,直链淀粉含量较低、峰值黏度和稀懈值高、峰值时间长、膨胀势或膨胀体积高的小麦粉适合制作优质白盐面条。其中,直链淀粉含量、峰值黏度和膨胀势是优质面条小麦评价的关键品质性状。     

旱地小麦新品种小冰麦143品质特性研究

为了了解旱地小麦新品种小冰麦143的品质特性，采用国际(ICC)、国家(GB)标准分析方法，将小冰走143的部分品质性状(蛋白质品质、面团流变学特性、淀粉特性、蛋白质电泳特性)及其食品(面包、面条、馒头)的加工品质与晋走47和长武134进行了对比与分析。结果表明，小冰麦143的籽粒品质优于长武134和晋走47；蛋白质品质、面团漉变学特性与长武134、晋麦47相近；馒头加工品质优于这两个品种；面包加工品质与这两个品种也相近；加工面条韧性差，干物质失落率比长武134和晋麦47高，面条加工品质较差。参照国家有关标准综合评价，小冰走143是一个具有良好食品加工特性的面包、馒头兼用型小麦新品种。     

糯小麦配粉对普通小麦品质性状和鲜切面条品质的影响

为了明确糯麦配粉对小麦品质的影响,利用中国北部和黄淮冬麦区的三个小麦主栽品种京411、豫麦49和豫麦34,研究了添加10%、15%、20%、25%和30%不同比例的糯小麦面粉后其蛋白质、淀粉特性及面条品质的变化.结果表明,随着添加比例的提高,面粉蛋白质含量和沉淀值有所增加,和面时间和衰落势无显著变化.直链淀粉含量随添加量的增加而逐渐降低,高峰粘度和反弹值则均有所下降.直链淀粉含量与面条的粘弹性、光滑性和总评分呈二次曲线关系,直链淀粉含量为24%～25%时,面条的粘弹性、光滑性和总评分最好,添加15%～20%的糯小麦面粉即可达到这一效果.添加糯小麦面粉对面条色泽和表观状况无显著影响.     

高产优质面包用春小麦新品种甘春20号配麦特性研究

为了了解高产、优质、面包用春小麦新品种甘春 2 0号的配麦特性 ,为面粉加工企业通过配麦技术生产成本较低的专用面粉提供科学依据 ,将甘春 2 0号 (蛋白质和湿、干面筋含量依次为 12 .5 %、34.8%、11.8% ,属强筋小麦 )与宁春 18号 (蛋白质和湿、干面筋含量依次为 10 .9%、2 8.6 %、10 .5 % ,属中筋小麦 )和高台麦 (蛋白质和湿、干面筋含量依次为 9.3%、2 5 .2 %、8.7% ,属弱筋小麦 )的籽粒按不同比例 (重量比 )进行搭配后 ,测定蛋白质品质、面团流变学特性和面包、馒头、面条加工品质。结果表明 ,在甘春 2 0号中搭配 10 %～ 4 0 %的宁春 18号或 10 %的高台麦后 ,蛋白质和湿、干面筋含量仍然较高 ,依次在 11.8%、2 9.7%、10 .3%以上 ,并且仍具有较高的面包评分 (>87.2分 ) ,同时可显著改善宁春 18号和高台麦的面条品质 (搭配后的面条评分在 86 .7分以上 ,分别比宁春 18号和高台麦的面条评分高出 9.3和 2 0 .0分以上 ) ;在甘春 2 0号中搭配 10 %～ 30 %的宁春 18号 ,可显著改善甘春 2 0号和宁春 18号的馒头品质 (搭配后的馒头评分在 88.5分以上 ,分别比甘春 2 0号和宁春 18号的馒头评分高出 5 .2和 2 .7分以上 )。甘春 2 0号为面包、馒头、面条兼用型品种 ,宁春 18号是优质馒头小麦 ,而高台麦只能作为搭配     

Effect of NaCl on rheological properties of dough and noodle quality

To assess the effect of NaCl on processing properties of different varieties of wheat flour and noodle quality, the rheological properties of dough, and the quality of white salted noodles made from three different varieties of wheat flour were evaluated. The results showed that the addition of NaCl had different effects on the rheological properties of different varieties of wheat flour. As NaCl concentration increased, the stability time of both intermediate-gluten and weak-gluten wheat flour increased, while that of strong-gluten wheat flour increased initially and then remained stable. The developing time of strong-gluten wheat flour increased, while those of both intermediate-gluten and weak-gluten wheat flour did not change significantly. The energy values of intermediate- and weak-gluten wheat flour did not change significantly while that of strong-gluten wheat flour increased. NaCl had no apparent effects on the hardness, springiness, gumminess, chewiness and resilience of noodles. The cooking loss of fresh noodles increased positively with increasing NaCl concentration. Microstructure of noodles showed that gluten network structure of noodles became more and more dense with increasing NaCl concentration. The effect of NaCl on gluten protein contributed to the change of rheological properties and noodle quality.     

Dough rheological properties and noodle-making performance of non-waxy and waxy whole-wheat flour blends

Dough rheological properties and noodle-making performance of non-waxy whole-wheat flour (WWF) with partial- or full-waxy (PW- or FW-) WWF substitution were studied. The substitution levels were 0, 250, 500, 750, and 1000 g/kg, respectively. FW-WWF reduced the peak viscosity and pasting temperature of WWF blends as its substitution level was increased due to its higher proportions of B-type starch granules and short amylopectin chains, while PW-WWF increased peak viscosity with the increasing substitution level because of its higher amylopectin content. As demonstrated by farinograph and rheometer measurements, FW-WWF interfered with gluten development because of the increased competition for water by arabinoxylans and amylopectin; however, PW-WWF enhanced dough strength due primarily to its increased protein content. Consequently, FW-WWF showed a detrimental effect on cooked noodle texture as the cooked noodle hardness was reduced by 50% at the 1000 g/kg substitution level. In contrast, PW-WWF enhanced noodle integrity and elasticity by increasing cooked noodle cohesiveness and resilience by 10.1% and 14.8%, respectively, at the 1000 g/kg substitution level. The results suggest that with waxy WWF substitution, the changes in starch composition, arabinoxylans, and protein content could modify the interactions among flour components and influence the quality characteristics of noodle products.     

小麦Wx蛋白及主要淀粉性状与面条品质的关系

为了研究小麦Wx蛋白及淀粉主要性状与面条品质的关系，对26个小麦品种的Wx蛋白含量、直链淀粉含量、峰值粘度、膨胀势进行了测定，并探讨了其与面条品质的关系。结果表明．三种Wx蛋白亚基的含量与面条品质均呈显著负相关．相关系数分别为-0．598、-0．446和-0．451；直链淀粉含量与面条品质呈显著负相关，相关系数为-0．711；峰值粘度和膨胀势与面条品质呈显著正相关，相关系数分别为0．614和0．601。表明三种Wx蛋白亚基及直链淀粉含量、峰值粘度、膨胀势均与面条品质有密切关系，呈显著相关（正向或负向）。     

氮钾配施对济南17淀粉理化特性的影响

为给优质小麦的高产保质栽培提供借鉴，研究了氮钾配施对高产优质面包强筋小麦品种济南17籽粒淀粉理化特性的影响。结果表明，氮肥对济南17面粉直、支链淀粉和总淀粉含量均有一定的影响，氮肥水平提高，直、支链淀粉合成增加，淀粉总含量增加，但对淀粉化学特性的影响较小。后期施氮量提高，蛋白合成增加，直链淀粉合成能力相对减弱，但淀粉中直／支链淀粉比例相对稳定，峰值粘度没有明显变化。增施钾肥，面粉中直链淀粉含量下降，而支链淀粉和总淀粉含量显著上升，因此直／支链淀粉含量比例显著下降，但以中钾条件下支链淀粉和总淀粉含量最高。随着钾肥水平的提高，峰值粘度显著升高，但对膨胀势影响不显著。总之，氮肥处理对济南17面条品质的影响不大，但在合理的范围内增施钾肥可以显著改善淀粉理化特性，提高面条品质。     

不同糯小麦品种(系)品质及其烘烤制品研究

为推动糯小麦的品质改良及开发利用,以国内不同育种单位育成的多个糯小麦为试验材料,以普通强筋、中筋及弱筋小麦作为对照,分析其淀粉组分、糊化特性、面团流变学特性,并对其制作的酥条进行比较。结果表明,糯小麦的淀粉含量及直链淀粉含量显著低于普通小麦;在淀粉糊化特性上,糯小麦的低谷黏度、最终黏度、回生值显著低于普通小麦,峰值温度高于普通小麦;在粉质仪参数上,糯小麦的吸水率显著高于普通小麦,形成时间、稳定时间及粉质质量指数均显著低于师栾02-1,糯小麦弱化度较高,显著高于师栾02-1和扬麦158;糯小麦制作的酥条体积、酥性显著高于普通小麦,硬度显著低于普通小麦,气孔大且均匀,横截面积明显大于普通小麦。不同糯小麦品种(系)间比较,扬17G76、天糯158、扬14-282及扬糯麦1号在面团流变特性和制作酥条上表现较为优异,表明通过提高糯小麦筋力有助于改善糯小麦面团流变学特性及烘烤食品品质。本研究结果可为糯小麦育种及品质改良提供理论依据。     

面条品质评价指标及评价方法的研究

为了全面科学地评价小麦品种的面条加工特性,测定了29个北方小麦品种的面粉品质和鲜湿面条的制作品质,采用相关分析和多元回归分析方法,分析了面粉品质指标与鲜面条加工品质之间的关系.结果表明,面条的蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力、延伸率与面条综合得分间的相关系数分别为-0.429、0.944、0.796和0.398,相关性很强,可以用作面条品质的辅助评价指标,即辅助综合得分来评价面条品质;面团的形成时间、稳定时间及弱化度与面条的综合得分和蒸煮损失率均呈极显著相关,面粉中的总淀粉含量与面条的综合得分呈显著相关,并且面粉白度、蛋白质含量、湿面筋含量、沉淀值、吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、支直链淀粉比等12项指标都不同程度地进入了面条的上述5个品质评价指标的回归方程,进一步说明用这5个指标来综合评价面条品质是可取的.根据面条各品质指标的相关性推出各品质指标在面条综合评价中所占的权重,再将利用回归方程算出的5个面条品质评价指标的数据进行标准化处理以消除量纲的影响后,即可计算出某个小麦品种所生产面条的综合评价分数.本研究即通过这一方法从29个供试小麦品种中优选出了6个优质面条用小麦品种,它们分别是洛展1号、泰山23、温麦4号、太空6号、淮麦16、温麦8号.     

Effects of vacuum mixing and mixing time on the processing quality of noodle dough with high oat flour content

The effects of different mixing parameters (vacuum mixing and mixing time) on oat (70% oat flour) and wheat noodle dough were investigated on the basis of textural properties and gluten formation. The results showed that at a vacuum degree of −0.06 MPa and mixing time of 10 min, oat and wheat dough sheets exhibited the highest resistance to extension and glutenin macropolymer (GMP) content, and had the most compact and uniform gluten network. Compared with wheat noodle dough, oat dough had lower resistance to extension, lower tightly bound water content, and higher GMP content. Microstructural examination showed that oat noodle dough had a more aggregated distribution of gluten protein compared with wheat noodle dough under the optimum mixing parameters. Furthermore, the poor binding ability of vital wheat gluten with water molecules caused the indexes of oat noodle dough to be more strongly affected by the changes in mixing parameters than wheat noodle dough.