制汁用苹果品质评价体系探讨

选择8项果实性状指标(可溶性糖、可滴定酸、维生素C、香气、风味、果肉质地、汁液和异味)组成制汁用苹果品质评价体系,其中,前5项为参考指标,后3项为必需指标,浓缩汁用苹果无维生素C和香气2项指标。8项指标分为营养品质指标(包括可溶性糖、可滴定酸和维生素C)、加工品质指标(包括果肉质地和汁液)及感官品质指标(包括异味、香气和风味)3类。制汁用苹果应果肉质地松脆或硬脆,汁液多,允许有不明显涩味。本研究结果为果农和苹果汁生产者选择适宜的苹果品种提供科学依据。     

不同类型土壤栽培香榧种仁品质综合评价和分析北大核心CSCD

【目的】对不同母岩发育土壤栽培的香榧种仁品质进行综合评价和分析,为高品质香榧的栽培和生产提供借鉴和参考。【方法】以火山灰土、花岗岩风化土、砂土、黄泥土和石灰岩土5种不同类型土壤栽培的香榧林为对象,分析土壤养分与香榧品质性状的相关关系,基于灰色系统关联度分析法对种仁含油率和蛋白质、水解氨基酸、淀粉、可溶性糖、矿质元素和维生素E含量等品质性状以及炒制加工风味进行综合评价。【结果】不同类型土壤pH值、有机质和矿质元素含量的变异系数在19.02%~177.20%之间;土壤pH值与镁元素呈极显著正相关关系(p<0.01),与钙、锌元素呈显著正相关关系(p<0.05);有机质与水解性氮、钙与镁元素、镁与锌元素、锰与锌元素含量分别呈显著正相关关系(p<0.05);不同类型土壤香榧种仁含油率、蛋白质和水解氨基酸含量变异系数在3.42%~4.85%之间,淀粉、可溶性糖、矿质元素和维生素E含量的变异系数在7.11%~38.09%之间;土壤有机质与种仁淀粉、可溶性糖含量间的相关系数分别为0.902、0.893(p<0.05),土壤水解性氮含量与种仁淀粉含量间的相关系数为0.965(p<0.01),而且土壤矿质元素和种仁矿质元素含量间也存在显著相关关系;砂土栽培香榧种仁风味指标、内在营养指标和加工感官品质的灰色关联度综合评价排名分别为第1、第2和第1,香榧种仁风味指标和加工感官品质灰色关联度值的相关系数达0.958(p<0.01)。【结论】不同母岩发育土壤的香榧种仁品质特征差异较大,其中,砂土种植的香榧综合品质最佳;种仁含油率和蛋白质、水解氨基酸、淀粉和可溶性糖含量可作为灰色关联度分析的量化指标用于评判香榧的加工感官品质。     

影响消费者对‘富士’苹果品质主观评价的因素分析及评价模型建立

【目的】明确消费者对‘富士’苹果果实品质偏好和客观质量指标与消费者主观感官评价的关系,建立消费者主观评价预测模型。【方法】以全国53个主要苹果生产县的‘富士’苹果样品为材料,组织5个不同年龄段的消费者进行了果实外观品质、内在品质和风味品质及感官综合品质的主观评分,同时测定了各样品的8个客观品质指标,应用偏最小二乘法回归分析确定了影响消费者对果实品质主观感官评价结果的客观品质指标及其权重。【结果】多元回归的共线性诊断表明消费者主观综合评价得分与多个果实客观品质指标之间存在复共线性,需要采用复共线性回归方法进行分析。应用偏最小二乘法回归分析表明,‘富士’苹果的着色面积、可溶性固形物含量、固酸比、果实大小和果实硬度等对消费者主观综合评价有正的效应权重和载荷;而果实水分含量、可滴定酸等对消费者主观综合评价结果有负效应权重和载荷。‘富士’苹果外观、内在和风味品质对消费者主观综合评价的权重分别为30.04%、27.42%和42.52%,进一步以‘富士’苹果客观品质指标值为因变量,以消费者感官主观评价得分值为依变量,建立了消费者主观评价模型。【结论】研究结果对于探明消费者对‘富士’苹果品质的偏好、比较评价不同产地苹果主观品质、指导不同产地针对性提高‘富士’果品质量及辅助筛选‘富士’苹果品种优势生态区域等具有重要意义。     

不同品种叶用莴苣感官品质评价

蔬菜的感官品质是指人们食用蔬菜时口腔味觉与触觉的综合反映,通常采用品尝方法进行鉴定。本试验选择10位不同年龄段的资深品尝员组成专家小组,采用系统评分法对50个叶用莴苣品种的感官品质指标进行评价。结果表明:不同叶形、不同颜色叶用莴苣间的多个感官品质指标存在显著差异,结球莴苣的口感优于散叶莴苣,绿叶莴苣的口感优于紫叶莴苣。     

大白菜感官品质与营养品质相关性研究

本文以12个大白菜品种为试材,研究了大白菜感官品质与可溶性糖、可溶性蛋白质、维生素C、粗纤维、可溶性固形物等营养品质指标的相关性。通过逐步回归选择和通径分析,结果表明,对大白菜感官品质起主要作用的因素是可溶性糖,其次是粗纤维,再次是可溶性蛋白质。可溶性糖和可溶性蛋白质对感官品质起正向作用,而粗纤维对感官品质起负向作用。经简化的多元线性回归方程为Y=7.2408 0.4344x_1(可溶性糖％干重)-0.2979x_2(粗纤维％干重)。可以用此方程对大白菜品质做近似评价。     

柑橘鲜果检验方法进展

果实品质是决定果品市场竞争力的主要因素，但影响果实品质的因素很多，包括感官品质、风味品质和营养品质等，各因素之间存在密切相关性或相对独立性。在实际果品分析试验过程中，参考文献中有关分析试验方法很多，由于采用不同方法获的结果有一定的差异性，故果实品质指标参数的采集需要标明采用的试验方法及相关设备，只有这样方可作出比较正确的评价结果。     

嫁接和自根黄瓜果实感官评价与营养品质的相关性

以嫁接和自根黄瓜果实为试材,研究了黄瓜果实感官评价与可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、干物质、VC、可滴定酸和单宁等营养指标的相关性。通过相关分析和逐步回归分析表明：自根黄瓜果实的感官评价优于嫁接黄瓜,黄瓜果实的感官评价与可溶性蛋白、游离氨基酸、可溶性糖、VC正相关,与单宁和可滴定酸负相关。回归方程Y＝0.735X1+51.593X2-16.935X3-11.918X4-27.135可对黄瓜果实品质做近似评价。     

胡萝卜粉营养馒头的生产工艺研究

通过将胡萝卜粉与小麦粉进行不同比例的复配,优化制作工艺及条件,制成胡萝卜粉营养馒头,在丰富了馒头颜色外观种类的同时,也补充了营养。在研究过程中,通过单因素和响应面优化试验,以感官评分作为评价指标,以高径比、比容等作为辅助指标,建立数学模型,确定胡萝卜粉营养馒头的最佳配方及制作工艺。结果显示:当胡萝卜粉添加量为6.0%,酵母粉添加量为0.9%,发酵时间2.0 h时,制作出的馒头感官评分较高,有较好的品质及风味。     

小包装香椿豆腐的研制

课题组经过4 a的科技攻关,研制出了安全、营养、方便、卫生、保鲜期较长的小包装香椿豆腐。现简述了香椿豆腐的工艺流程、制作方法,并通过品质检测和感官评价,说明消费者对该产品较认可。     

不同草莓品种果实品质的感官指标评价

为了探究草莓果实品质的感官评价方法,由10名专业人员和7名非专业人员组成了3个不同组合的评定小组,采用3种感官评定方法,对不同成熟度(七成熟、九成熟)的4个草莓品种(红颊、越秀、越心、初恋情人)进行感官品质分析。结果表明:3种评价方法结果基本一致,越心品质优秀,七成熟即表现出较好品质,九成熟品质最优;红颊品质受成熟度影响较大,九成熟果实品质明显优于七成熟;越秀品质较好,整体高于红颊,其九成熟果实品质也优于七成熟;初恋情人争议较大,在各评价方法中都表现不太理想。此外,在草莓感官评定中,非专业评定人员经过培训,可根据评定方法得出和专业评定人员基本一致的感官评价结果。     

不同品种高酸苹果的主要品质检测初报

分析了高酸苹果品种澳洲青苹、瑞丹、瑞连娜的外观品质、内在品质和榨汁品质,测定了成熟期果实品质理化指标.试验表明,3个品种的可滴定酸含量均符合果汁加工含酸量要求,其中瑞连娜可滴定酸含量最高,最适合果汁加工.     

感官分析技术在果汁产品中的应用研究进展

与理化、微生物分析技术不同,感官分析技术是一门以“人”为仪器,对样品及人群间的相对差别进行比较和测量的分析技术。本文从分析型与情感型感官评价两个方面,系统性地对该技术在果汁饮料中的感官质量特征评价、配方设计与优化、不同加工与储存方式对果汁的货架期及质量稳定性的影响,以及产品的喜好与接受性测试等方面的重要研究应用进行了梳理和分析,展望了该技术在果汁饮料中的广阔应用前景,并为我国果蔬产业科学利用感官分析技术,紧密结合市场和消费者需求,高效实现工业化和品牌化时期的跨越式发展提出了建议。     

粉红女士苹果品质特性分析评价

观察测定了粉红女士苹果成熟采收时和常温贮藏后果实的外观、抗性、果实硬度、总酸、可溶性固形物、维生素C、蒸腾失水率、出汁率、果汁密度以及果汁性状;全面分析评价了该品种的外在、内在、贮藏品质和果汁加工特性。结果表明,粉红女士苹果是一个综合性状优良、耐贮藏的鲜食、果汁加工兼用型苹果新品种。     

树脂法吸附分离苹果汁中多酚物质的研究

通过树脂的筛选、吸附和解吸条件的优化等对树脂法分离提取苹果汁中多酚物质进行了研究。结果表明,XDA-5树脂为吸附分离苹果汁中多酚物质的优良材料,其吸附最适温度为40℃,适宜的洗脱剂为80%乙醇溶液。在此基础上结合苹果浓缩汁加工工艺提出了一条分离提取苹果多酚的新途径。根据该方法制备的苹果多酚提取物中总酚含量可达到96.72%。该方法既能提高苹果浓缩汁的品质和稳定性,又实现了资源的充分利用。     

适宜加工用苹果品种TP-M13-SSR 指纹图谱构建及遗传关系分析

 采用TP-M13-SSR 荧光标记方法,构建19 个适宜加工脆片和25 个适宜制汁的苹果品种在 11 个SSR 位点的指纹图谱,并通过聚类分析研究其遗传关系。仅利用两对引物CH04h02 和CH05d04 即 可区分44 个供试品种,各品种的TP-M13-SSR 指纹图谱互不相同。构建的适宜加工苹果品种的SSR 指纹 图谱可以作为品种特异指纹图谱为品种鉴别提供重要依据。44 个苹果品种的相似系数在0.7259 ~ 0.9704 之间,在相似系数0.798 处划分供试品种,除瑞光、马空、红月、蜜脆、珍宝、赤阳和短枝金冠,其余适 宜制汁的品种均聚到了一起,而适宜加工脆片的品种聚类比较分散。适宜加工苹果品种遗传基础广泛, 适宜加工特性与亲本相关。在制订和完善制汁用和加工脆片用苹果品质评价体系时,需要兼顾遗传关系 与加工特性的相关性。金冠、红玉、国光、富士和元帅等为较好的加工苹果品种的育种亲本,应加强育 种利用。     

不同成熟期澳洲青苹果实品质测定

通过对不同成熟期澳洲青苹果实外观品质、内在品质及贮藏特性的研究,发现澳洲青苹果实最适宜采摘期为10月10日,最适宜加工果汁的采摘期为10月10～15日,最佳食用的采摘期为10月15～25日.     

蔬菜作物果形研究进展

果形是瓜类和茄果类蔬菜作物重要的感官品质性状,也是种质资源分类和消费者感官评价的标准之一。果形是遗传机制复杂的数量性状,对其进行遗传研究相对较困难。本文对蔬菜作物果形的遗传研究方法、生长发育类型和主要蔬菜作物的果形研究现状进行了综述,并对今后蔬菜作物的果形研究进行
了展望。     

苹果抗寒性研究进展

本文从苹果抗寒性的测定方法、抗寒生理研究、种质资源评价三方面对苹果的抗寒性研究进行了较为系统的综述,以便为苹果抗寒研究、抗寒育种提供科学依据,同时提出了苹果抗寒性研究领域值得探讨的问题。     

鲜桃乳饮料的研制

笔者研制了一种新型的果汁乳饮料—鲜桃乳饮料。阐述了鲜桃乳饮料的生产工艺和制作方法。以牛奶添加量、桃汁添加量、白砂糖用量、稳定剂用量为主要因素,采用四因素三水平正交实验,选择合适的产品配方,对产品的色泽、风味、口感进行感官评价,试验结果采用直观分析,得出牛奶的添加量是影响产品品质的主要因素,其次是稳定剂、白砂糖、果汁。得出最佳工艺配方为:牛奶60%,鲜奶与脱脂奶按1:2的比例混合,桃汁20%,白砂糖8%,复合稳定剂0.5%,耐酸性CMC和瓜尔豆胶混合比例2:1,0.3%的柠檬酸,适量的香精(均为质量分数)。制备出的产品风味浓郁,爽口滑润,营养丰富,酸甜适口。