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白魔芋在干燥脱水过程中发生酶褐变,影响魔芋粉的质量.研究了温度、pH值、底物浓度对白魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性的影响,设计了不同的护色方案,以确立白魔芋的最佳无硫护色条件.结果表明:白魔芋中PPO活性最适温度为35℃,在90℃以上的温度可以抑制白魔芋PPO活性;最适pH值为5.5,pH小于2和大于8时可以完全抑制PPO活性;L-半胱氨酸0.006%以上能有效地抑制白魔芋PPO的活性. 相似文献
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浓缩苹果汁酶促褐变及其控制 总被引:5,自引:0,他引:5
酶促褐变是引起苹果浓缩汁色值降低、品质劣变的主要原因之一。介绍了浓缩苹果汁酶促褐变的三个必要生化条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气,并综述了浓缩果汁生产中酶促褐变的控制方法,加热钝化酶、调节pH值、添加酶或底物的抑制剂、使用吸附树脂、添加漆酶等,均能有效控制浓缩果汁的酶促褐变,提高浓缩果汁的品质。 相似文献
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复合护色液对马铃薯切片的防褐变作用 总被引:1,自引:0,他引:1
采用L9(34)正交试验研究不同配方组合的复合护色液对马铃薯切片的防褐变效果,并通过测定复合护色液处理后马铃薯切片的褐变度、总多酚含量、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,筛选复合护色液的最佳组合配方.正交试验结果表明,马铃薯切片复合护色液最佳配方组合为0.20% L-半胱氨酸(L-Cys) 0.10%植酸(PA) 2.00%柠檬酸(CA) 0.10%山梨酸钾(PS),用此复合护色液处理马铃薯切片,结合保鲜膜密封和7 ℃贮藏,可有效地抑制马铃薯切片的褐变以及褐变相关酶的活性,处理后12 d褐变度(2.533 μg/g)仅为同期对照的40.0%,PPO活性(16.694 U/g)仅为同期对照的33.0%. 相似文献
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[目的]研究热烫灭酶处理对薯条色泽及质构的影响.[方法]测定不同热烫条件下薯条的中心温度、多酚氧化酶(PPO)活性,以确定灭酶条件;测定不同热烫条件下薯条的褐变度、色差及全质构指标,以确定热烫对薯条色泽及质构的影响.[结果]在85℃热烫120 s、在90和95℃热烫90 s可灭活多酚氧化酶.热烫初期,褐变度增大,此后随着热烫时间的延长而快速下降.在不同温度下热烫薯条的L?值和b?值均先降低后升高,最后趋于稳定,在30 s时达到最低点,L?值从70降至50再升至70左右,b?值从33降至15再升至30左右;a?值先从3升至6再降至-3左右后趋于稳定,在30 s时达到最高点;在85、90、95℃下热烫温度下薯条色泽趋于稳定的时间分别为120、90和90 s.加热会使薯条的硬度和咀嚼性下降,黏着性上升,在85、90、95℃下热烫至达到灭酶条件后薯条的硬度分别为对照组的57.69%、55.65%和55.80%,咀嚼性分别为对照组的48.16%、56.97%和56.26%,此后保持稳定.[结论]热烫对鲜切薯条的灭酶效果良好,热烫后薯条的褐变度较小,灭酶后薯条的色泽接近于鲜切薯条,灭酶后再延长热烫时间对薯条色泽和质构的影响不显著,可根据工艺需要适当延长热烫时间. 相似文献
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黄冠梨果皮多酚氧化酶的酶学特性 总被引:2,自引:1,他引:2
[目的]研究黄冠梨果皮中多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,为黄冠梨的贮藏保鲜和加工提供理论基础。[方法]采用分光光度法分别测定在不同反应pH值、不同反应温度、不同底物和抑制剂条件下的PPO活性。[结果]该酶的最适温度为25℃,50℃以上PPO活力明显受抑制;最适pH值为6.0;以邻苯二酚为底物时,Km=0.031 7 mol/L;以绿原酸作为底物时,Km=0.018 9 mol/L;在选定的浓度范围内(0.2~1.0 mmol/L),所用抑制剂的抑制能力从强至弱排列为L-Cys>Vc>Na2S2O3>NaHSO3>EDTA-Na2。较高浓度的CaCl2、NaCl也可对黄冠梨果皮PPO产生抑制作用。Cu2+能提高黄冠梨果皮PPO活性。[结论]绿原酸在黄冠梨果皮酶促褐变中的作用值得重视;采取调节pH值、热烫、添加安全抑制剂可以明显控制该PPO活性。 相似文献
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在东北半干旱雨养条件下,以酱菜型菊芋品种榆林6号为供试材料,设置不覆盖(CK)、塑料薄膜覆盖(FM)和玉米秸秆覆盖(CS)3个处理,研究了地表覆盖措施对耕作层土壤水分状况及菊芋生长的影响。结果表明:塑料薄膜覆盖土壤的含水量是不覆盖土壤的1.7~2.0倍,玉米秸秆覆盖土壤的含水量是不覆盖土壤的1.3~2.0倍。与不覆盖处理相比,塑料薄膜覆盖和玉米秸秆覆盖均降低了土壤pH。覆盖措施显著影响了植株生长发育,至开花期玉米秸秆覆盖处理植株最高、茎最粗,株高平均达162cm、茎粗平均达18mm。塑料薄膜覆盖和玉米秸秆覆盖菊芋块茎平均产量为9 585和11 685kg·hm~(-2),分别增产63%和99%。因此,地表覆盖有利于土壤保墒,利于实现干旱地区菊芋的高产、高效栽培,值得推广应用。 相似文献
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菊芋种质资源主要矿质营养元素含量特征与分析评价 总被引:1,自引:0,他引:1
采用电感耦合等离子体原子发射光谱(ICP-AES)法对不同来源29份菊芋种质资源块茎主要矿质营养元素含量进行了测定,研究不同菊芋矿质资源营养元素含量及分布特征,并采用主成分分析和聚类分析对其主要矿质营养元素进行评价。结果表明:法国、丹麦和中国三种来源种质资源块茎中矿质营养元素含量具有不同的特征,不同元素之间存在一定的相关关系,前3个主成分代表了菊芋矿质营养元素87%的信息;聚类分析结果表明按照5种矿质营养元素含量总值大小分布,将29份菊芋资源分为4个类群,通过本研究为今后进行菊芋新品种的选育和功能产品开发提供科学的依据。 相似文献
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结合传统的泥螺腌制方法,详细研究了舟山泥螺加工工艺的几个关键步骤,主要包括吐沙、形态固定和腌制三个方面,结果表明:舟山泥螺较佳的吐沙工艺为盐水浓度2.5%,时间6h,温度30℃;形态固定工艺为雪菜汁的盐浓度为6.82%,时间14h,温度20℃,体积比1:8;腌制工艺为加盐量18%;采用以上步骤生产的产品呈淡黄或浅灰色,质脆柔软,汤汁澄清,具有泥螺特有的风味。 相似文献
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鲜菊芋块茎加工过程中酶促褐变及其控制研究 总被引:2,自引:1,他引:1
[目的]探讨新鲜菊芋块茎中多酚氧化酶(PPO)的活性,以及PPO最适pH值、最适温度、热稳定性等特性和不同化学抑制剂对PPO的抑制效果。[方法]采用分光光度法。[结果]菊芋皮部的PPO活性和褐变强度分别是心部的2.04和1.88倍;PPO最适pH值为7.4,最适温度为35℃,85~90℃热处理1~5min可使该酶失活。[结论]0.4‰的亚硫酸氢钠(NaHSO3)或柠檬酸(CA)对PPO活性有较强的抑制作用。 相似文献
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目前菊芋栽培种植较为盲目,优良品种较少,与之配套的栽培技术更加匮乏,为了构建合理的菊芋田间群体结构,针对2份优良菊芋品种在不同密度压力下产量和生理指标的变化趋势进行研究。结果表明:密度压力对于菊芋主要形态指标影响不大。随着种植密度的升高,株高呈现上升的趋势,叶绿素含量变化趋势不明显,产量呈现先升高后降低的趋势,不同品种间适宜种植密度不同,株距40cm为庆芋1号品种的适宜种植密度,在此密度下植株株高适中,光合能力较强,产量最高,株距30cm为庆芋2号品种的适宜种植密度,在此密度下光合能力较强,产量最高。 相似文献