有机酸预处理对腌制咸蛋的影响

研究了不同浓度有机酸(冰乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸)预处理对腌制鸭蛋蛋壳的通透性及蛋黄硬化率的影响。结果表明:随着各有机酸浓度的增加,咸蛋电导率均逐渐增大(即蛋壳通透性增加),可以缩短腌制时间;经10%有机酸处理50 min后,咸蛋蛋黄硬化率得到明显提高,蛋白细嫩,蛋黄松沙出油,感官品质最佳。     

用响应面法优化咸蛋腌制工艺

采用单因素实验和响应面法,优化了用冰乙酸预处理鸭蛋后真空入味腌制咸蛋的工艺条件。各因素影响咸蛋蛋黄硬化率的大小顺序为:食盐浓度腌制时间真空度,其中食盐浓度和腌制时间对蛋黄硬化率的影响达到极显著水平。得到的真空入味腌制咸蛋的最佳工艺条件为:真空度-0.07 MPa、食盐浓度20%、腌制时间21 d,在此条件下咸蛋蛋黄的硬化率达到96.91%。     

用响应面法优化咸蛋腌制工艺

采用单因素实验和响应面法,优化了用冰乙酸预处理鸭蛋后真空入味腌制咸蛋的工艺条件。各因素影响咸蛋蛋黄硬化率的大小顺序为:食盐浓度>腌制时间>真空度,其中食盐浓度和腌制时间对蛋黄硬化率的影响达到极显著水平。得到的真空入味腌制咸蛋的最佳工艺条件为:真空度-0.07 MPa、食盐浓度20%、腌制时间21 d,在此条件下咸蛋蛋黄的硬化率达到96.91%。     

咸鸭蛋腌制过程相关指标变化规律及最佳配方的筛选研究

【目的】探究不同腌制条件对咸蛋品质的影响,选出最佳条件,为咸蛋的深加工提供一定的技术参考。 【方法】先用盐酸处理鸭蛋壳,使其蛋壳变薄。并采用分步式腌制方法,即前 11 d 用饱和食盐水腌制,后期用 低浓度的淡盐水腌制,使咸蛋含盐量降低,并添加白酒、香辛料。分别于腌制 11、15、19、23 d 测定蛋白含盐量、 蛋黄出油率、蛋黄指数和蛋黄色度等指标分析其变化规律,通过单因素试验及正交试验确定最佳腌制条件。【结 果】最佳腌制条件为：食盐的质量浓度为 10%、香辛料的质量分数为 0.6%,白酒的体积分数为 5%,盐酸的体 积分数为 0.5%。【结论】采用分步式腌制方法,在上述最佳腌制要件下,腌制 23 d 的咸蛋出油率高、蛋黄指数 大、蛋黄色度深,且具有较低的含盐量,咸蛋品质高。     

腌制过程中咸蛋品质变化的动态分析

以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从46.98%减少到17.23%。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。     

咸蛋腌制剂的应用及效果比较

探讨了用咸蛋腌制剂加工咸蛋的不同方法以及腌制过程中几个重要理化指标的变化规律和黑蛋黄、黑蛋圈的发生情况。结果表明，咸蛋腌制剂适用于盐水浸泡法、泥包法和灰包法生产咸蛋；用盐水浸泡法生产咸蛋时，咸蛋腌制剂对蛋内的水分、食盐含量、黏度、以及蛋黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色素等级的影响与对照组无明显区别，而对降低黑蛋黄产生率，预防黑蛋圈产生有显著效果。     

咸蛋腌制老料与新料腌制效果差异分析

采用在腌制老料中添加明矾的方法制作咸蛋,以新料不添加明矾及新料添加明矾作为对照,通过测定咸蛋腌制过程与出缸贮藏期蛋内盐分含量和出油率,比较不同配方腌制效果的差异,并测定蛋内铝含量确定添加明矾腌制的安全性。结果表明,在制作咸蛋时添加明矾可在缩短咸蛋成熟时间的同时,使蛋黄含盐率及出油率升高,改善咸蛋品质;以咸蛋清含盐率5%为标准,新料组需腌制19 d左右,老料+明矾组需腌制16~17 d,新料+明矾组需腌制22 d。新料组在腌制7 d内出油快,新料+明矾组最慢,但腌制后期24~32 d时老料+明矾组蛋黄出油快速上升,最高可达90%以上;咸蛋成熟后出缸,恒温放置8 d后,蛋清含盐率可下降1%左右,蛋黄含盐率上升幅度不大,最多达0.50%,最少为0.17%;各组咸蛋内铝含量均在安全范围内(≤100 mg/kg)。     

咸蛋腌制剂低盐高渗替代物的筛选

为了研究木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等食品添加剂部分替代Na Cl对咸蛋进行腌制,分别设置0.5%、1%、2%、4%、8%5个浓度梯度检测其渗透压,发现糖醇的渗透压值随糖醇浓度的增加呈正比趋势,同时筛选出渗透压较高的糖醇种类为山梨糖醇(470 m Osm/L)和甘露糖醇(471 m Osm/L),筛选出部分替代食盐效果最好的糖醇是1%山梨糖醇、4%木糖醇和0.5%麦芽糖醇,三者腌制24 d后蛋清含盐率分别为(3.91±0.37)%、(4.09±0.04%)、(3.25±0.09)%,蛋黄含盐率分别为(1.56±0.12)%、(1.58±0.09)%、(1.69±0.04)%,腌制30 d后蛋黄出油率感官评分分别为(7.60±0.40)、(8.75±0.25)、(8.50±1.40)分,并观察试验组咸蛋的货架期,发现甘露糖醇组在腌制30 d时即出现大量霉变现象,不适宜用于咸蛋腌制;山梨糖醇组、木糖醇、麦芽糖醇组在4℃下保存45 d仍未见变质。     

无精鸭蛋与鲜鸭蛋制作咸蛋的效果比较

以无精蛋鸭蛋为原料,研究过程以鲜鸭蛋为对照组,考察了18℃下不同盐含量(17.0%、26.5%)腌制液的最佳腌制时间,得出了无精鸭蛋在不同盐含量腌制液腌制下咸度的变化、无精鸭蛋和鲜鸭蛋腌制咸蛋的差异比较。结果表明,北方腌制工艺加工的咸蛋蛋清含盐率、蛋黄含盐率和蛋黄出油率均高于南方腌制工艺加工咸蛋。当腌制液盐含量为17.0%时无精鸭蛋在22~24 d咸度最适宜,蛋清含盐率为3.90%左右,此时出缸最佳;采用腌制液盐含量为26.5%的无精鸭蛋在20~22 d时咸度最适宜,且出油良好,出缸最佳,此时蛋清含盐率为4.50%左右;在蛋清含盐率相差甚微的情况下,无精鸭蛋比鲜鸭蛋咸度感官更好。     

红心咸蛋快速腌制新法

红心咸蛋快速腌制法是对传统腌制方法加以改进创新而成。其特点是加工时间短,产品味道鲜美、色泽诱人,蛋清如凝脂白玉,蛋黄红且流油,吃到嘴里感到松、沙、油、嫩。其制作方法如下。