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| 有机酸预处理对腌制咸蛋的影响 | |
| 作者单位： | ;1.江西省农业科学院农产品加工研究所 |
| 摘 要： | 研究了不同浓度有机酸(冰乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸)预处理对腌制鸭蛋蛋壳的通透性及蛋黄硬化率的影响。结果表明:随着各有机酸浓度的增加,咸蛋电导率均逐渐增大(即蛋壳通透性增加),可以缩短腌制时间;经10%有机酸处理50 min后,咸蛋蛋黄硬化率得到明显提高,蛋白细嫩,蛋黄松沙出油,感官品质最佳。 |
| 关 键 词： | 咸蛋 有机酸 电导率 硬化率 |
Effect of Pretreatment with Organic Acids on Salted Duck Eggs |
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