微波处理改善鱼糜制品凝胶性的研究进展

鱼糜凝胶强度是决定鱼糜制品品质的重要指标,所以改善鱼糜凝胶强度对生产有重大指导意义。综述微波处理改善鱼糜凝胶强度的研究进展,主要介绍和分析鱼糜的凝胶过程与机理,微波的温度和频率对鱼糜介电特性的影响,微波对鱼糜凝胶过程的影响的研究现状,并分析这一技术的缺陷。微波处理改善鱼糜凝胶强度各过程机理都有待进一步研究与发现。     

三种冷冻鱼糜制备的混合鱼糜凝胶特性研究

研究带鱼糜、红杉鱼糜和罗非鱼糜3种冷冻鱼糜两两梯度混合,经过二段加热后对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,带鱼糜的混入对红杉鱼糜和罗非鱼糜的凝胶特性造成消极影响,凝胶强度和白度显著下降,但1∶2的带鱼-罗非鱼糜的凝胶特性较带鱼糜有明显改善;罗非鱼糜与红杉鱼糜的混合,当比例为1∶1时其凝胶特性优于单独一种鱼糜,有显著的协同增效作用。综合可知,罗非鱼-红杉鱼糜可作为生产高档鱼糜制品的原料加以研究,同时罗非鱼糜混入带鱼糜可改善其品质,但仍需进一步研究提高凝胶特性以适应实际生产需求。     

不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响

以自制鱼糜为原料,分析淀粉类、蛋白类、食用胶类添加物及TG酶对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,淀粉类原料的添加对鱼糜凝胶强度的增强效果最明显,随着添加量的增加,鱼糜凝胶强度也逐渐增加,其中木薯淀粉添加量为4%时得到的鱼糜凝胶强度最高;添加蛋白类原料和TG酶对鱼糜凝胶强度有一定增强效果,而添加黄原胶会导致鱼糜凝胶强度降低。     

超声波在鱼糜制品中的应用进展

提高鱼糜制品的凝胶强度与冻藏品质一直是产业难题,超声波作为一种新兴技术,被广泛运用在食品工业中。在综述超声波对鱼糜制品、肌原纤维蛋白、肌动球蛋白影响的基础上,提出了简化研究对象的思路,对阐明超声波对鱼糜制品的影响机理具有一定的参考价值。     

提高鱼糜凝胶冻融稳定性的研究进展

冷冻鱼糜制品因其营养价值高、口感丰富、使用方便而深受消费者喜爱,鱼糜在加热过程中形成的凝胶是评价冷冻鱼糜制品品质好坏的重要因素。在实际贮藏、运输过程中温度的浮动使鱼糜凝胶制品经历多次冻融循环,使得肌肉组织在冰晶反复形成和融化的过程中被破坏,导致质构变化,同时使鱼糜凝胶内部水分重新分布,严重影响鱼糜凝胶的品质。阐述鱼糜凝胶形成及破坏的机理,总结目前此方面研究的进展,并结合皮克林乳液的性质提出皮克林乳液对提高鱼糜凝胶冻融稳定性的潜在研究方向。     

魔芋葡甘聚糖/蛋白酶提升鱼糜稳定性研究

以鱼糜制品为研究对象,通过测定鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水率。系统地研究了蛋白酶(PT)的添加量、魔芋葡甘聚糖(KGM)的添加量、食盐添加量、淀粉的添加量等对鱼糜制品凝胶特性的影响,对鱼糜制品的精深加工、提高鱼糜制品质量方面提供依据。结果显示,最佳的工艺条件为食盐添加量3.0%,马铃薯淀粉添加量15.0%,PT添加量0.4%,KGM添加量0.5%。该配方下制作的鱼糜制品凝胶强度最佳。     

反复冻融对鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲶鱼鱼糜为研究对象,在鱼糜中加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白作为抗冻剂,在温度为-18℃下冷冻后,分别做1,2,3,4次反复冻融处理,同时将未加抗冻剂的鱼糜也做反复冻融处理,对比加抗冻剂的鱼糜;将解冻的鱼糜制成火腿,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,研究抗冻剂对反复冻融的鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,随着冻融次数的增加,鱼糜凝胶质构特性和嫩度均降低;加抗冻剂的鱼糜比未加抗冻剂的鱼糜凝胶质构特性好。     

鱼糜中主要内源蛋白酶的研究进展

制作鱼糜制品的过程中由于内源蛋白酶的作用,经常发生凝胶劣化现象,导致鱼糜制品品质下降。就鱼糜中组织蛋白酶和丝氨酸蛋白酶两大内源蛋白酶特性进行介绍,并分析鱼糜加工过程中漂洗、加热方式和食品添加剂对鱼糜内源蛋白酶的影响,为控制鱼糜加工过程中的凝胶劣化现象提供一定参考。     

复配胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响

为了研究魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶等胶体对鱼糜制品凝胶强度的影响,采用单因素试验和正交试验设计确定最佳复配胶体添加量。结果表明,魔芋精粉、卡拉胶和黄原胶的最佳添加量分别为0.3%,0.3%,0.4%,此时鱼糜制品的凝胶强度为482.50 g/mm。     

亲水胶体对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为比较亲水胶体对未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响,分别将0.2%结冷胶(GNG)、0.2%卡拉胶(CGN)、0.2%可得然胶(CDG)及0.2%瓜尔豆胶(GRG)添加于未漂洗的革胡子鲶鱼鱼糜中,并测定凝胶特性、白度值、持水力、动态流变学性质和水分迁移变化规律等指标。结果表明,4种亲水胶体的添加均可不同程度地提高革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的持水性、白度值、储能模量G′和损耗模量G″,GNG、CGN和CDG的添加有利于促进革胡子鲶鱼鱼糜凝胶中不易流动水向结合水方向迁移(P21增加),其中CDG组的持水性(95.77%)、破断力(500.80 g)、破断距离(8.46 mm)和凝胶强度(4335.69 g·mm)均为各处理中最大值,而添加GNG和GRG却会降低革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶强度。综上所述,添加0.2%CDG可显著提高革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性。     

7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响

以鳙鱼为原料,探讨转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉、玉米淀粉、抗坏血酸、明胶和结冷胶7种添加剂对鱼糜凝胶强度和持水性的影响。结果表明,转谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、谷朊粉和玉米淀粉在本添加范围内均能提升鱼糜制品的凝胶强度;谷朊粉、玉米淀粉可提升鱼糜制品的持水性,降低其压出水分。     

鲅鱼鱼糜制品凝胶弹性及品质的研究

以冷冻鲅鱼为材料制作鱼糜制品,运用正交试验法研究不同擂溃时间、不同用盐量、不同蛋清量对鲅鱼鱼糜制品凝胶弹性和品质的影响。结果表明,在擂溃时间为45 min,用盐质量为鱼糜质量的2%,蛋清质量为鱼糜质量的15%时,制成的鱼糜制品凝胶弹性和品质最好。     

基于模糊数学法优化巴沙鱼糜脆片微波膨化工艺研究

以冷冻巴沙鱼加工制成的鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术研发鱼糜脆片。通过建立模糊数学感官评价体系,考察微波时间、微波功率以及辅料盐、糖、小苏打的添加量对鱼糜脆片感官品质的影响。在单因素试验的基础上,结合响应面法优化鱼糜脆片的加工工艺。结果表明,巴沙鱼糜脆片微波膨化的最佳制作工艺为:微波功率440 W,微波时间70 s,小苏打用量0.5%,各因素对感官品质的影响大小依次为:微波功率>微波时间>小苏打用量。按上述工艺条件制得的鱼糜脆片模糊数学感官评分最高(97分),且脆片组织完整无破损,色泽明亮均匀,香味浓郁,膨化效果最优。     

淡水鱼鱼糜加工的研究进展与关键性技术探讨

介绍了淡水鱼鱼糜及其制品的种类,影响凝胶特性的因素、条件,加工工艺关键技术与机械,以及鱼糜及其制品腥味产生的原因和脱腥方法。     

LCL型CPT系统的参数设计方法及频率特性分析

以金鲳鱼为原料,固定小麦粉与水的质量比为2∶1,食盐添加量2%,微波真空度0.095 MPa,在单因素试验的基础上,通过正交试验对微波真空技术膨化鱼糜饼工艺条件进行优化。结果表明,鱼糜饼制作的最佳工艺条件为:鱼糜含量35%,膨化温度100℃,膨化时间20 min,鱼糜饼厚度2 mm,在该工艺条件下,制得的膨化鱼糜饼色泽金黄、质地酥脆、风味清香,成品膨化率可达到540%。     

磷酸盐对草鱼盐溶蛋白保水性及流变影响规律的研究

测定混合磷酸盐对盐溶蛋白的凝胶保水性影响及对其流变性进行研究，分析蛋白动态流变性质以及凝胶强度与保水性的相关性，建立凝胶热凝保水性和流变模型。结果表明，添加混合磷酸盐可以提高盐溶蛋白的保水性，添加不同配比的混合磷酸盐对盐溶蛋白凝胶的保水性和凝胶强度影响效果不同。     

微波处理对紫花苜蓿种子萌发特性的影响

以甘肃4个品种紫花苜蓿(天水苜蓿、定西苜蓿、庆阳苜蓿、酒泉苜蓿)种子为材料,以发芽率、发芽势、根长、芽长、发芽指数、活力指数为指标,研究了不同强度微波处理对紫花苜蓿种子萌发特性的影响.结果表明:微波能够影响苜蓿种子的萌发;其影响强度因微波强度与紫花苜蓿品种的不同而异;从6个种子活力指标综合来看,中温低火处理可提高庆阳苜蓿种子的发芽率以及酒泉苜蓿种子的发芽率和发芽势,但对其他指标和苜蓿品种却表现出不同程度的抑制作用.     

大豆分离蛋白聚集体及凝胶制品的研究进展

大豆分离蛋白凝胶制品的品质调控一直是产业热点,大豆蛋白聚集体作为蛋白成胶前体,其作用机理一直被广泛研究。在综述大豆蛋白聚集及凝胶机理的基础上,进一步综述了大豆蛋白聚集对凝胶成品的影响,提出了探索未变性大豆蛋白对大豆蛋白凝胶过程中物化性质的研究思路,对控制大豆蛋白凝胶形成过程、开发品质各异的大豆蛋白制品具有一定的参考价值。     

响应曲面法优化ι-卡拉胶处理工艺

采用响应曲面法研究碱液质量分数、浸泡时间和浸泡温度对刺麒麟菜中提取的ι-卡拉胶的产率、黏度、凝胶强度的影响。在单因素试验基础上采用Box-Benhnken中心组合试验,以碱液质量分数、浸泡时间和浸泡温度为影响因素,以产率、黏度和凝胶强度为响应值建立二次回归方程,通过响应面分析得到优化组合。结果表明,碱处理优化工艺参数为碱液质量分数12%(120 g/L),浸泡时间6.12 h,浸泡温度32℃,在此条件下提取出的ι-卡拉胶产率为50.16%,凝胶强度为308.76 g/cm2,黏度为174.50 mPa·s。在原有工艺的基础上,增加了蒸发水分的工艺过程,可减少酒精用量。经测定蒸发水分对得到的ι-卡拉胶的黏度、凝胶强度、硫酸基含量的影响不显著。     

谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响

研究谷氨酰胺转氨酶及其对肉制品凝胶特性的影响,分析谷氨酰胺转氨酶的来源及性质,对催化蛋白质凝胶反应机理进行介绍。阐述谷氨酰胺转氨酶在肉制品凝胶过程中的作用,并对肉制品品质的改善进行综述。