新疆赛买提杏干发酵杏酒工艺优化

以新疆赛买提杏干为原料，酒精度和感官评分为评价指标，在酵母接种量、初始pH值、初始糖度和发酵温度4个单因素试验结果的基础上，采用Box-Benhnken中心组合设计试验，优化杏酒发酵工艺条件。结果表明：在杏水比1∶3(m/m)，果胶酶添加量0.04%和纤维素酶添加量0.3%,25℃酶解24 h下，杏汁可溶性固形物含量可达15.2%，果肉与汁比例适宜发酵杏酒。通过建立响应面回归模型并对试验结果进行统计分析，得出杏酒发酵最佳工艺为：发酵初始p H值为3.5，发酵温度22.4℃，初始糖度22.35%，酵母接种量0.25 g/kg。在此条件下制得的杏酒酒精度为12.4%vol，感官评分94分。该研究结果为杏酒发酵生产提供了参考。     

响应面法优化杏坯脱盐工艺

以盐渍杏坯为原料，氯化钠和可溶性固形物含量为评价指标，在单因素试验的基础上，采用响应面试验对杏坯脱盐料液比、脱盐时间、换水频率、脱盐温度进行优化。结果表明，杏坯的最佳脱盐工艺参数为：料液比1∶3(g/mL)，脱盐时间7 h，换水频率为每4 h换水1次，脱盐温度50℃，脱盐后的杏坯色泽黄亮，盐度较低，有杏果固有的风味，氯化钠含量由11.334%降为1.362%，可溶性固形物含量由32.5%降为5.5%。     

渗透脱水预处理对冷冻杏果实品质的影响

以大接杏为试验材料,研究渗透脱水作为预处理方式与直接冻藏、烫漂预处理、亚硫酸钠预处理相比,对冷冻融化后杏果实的色泽、褐变、硬度、汁液流失、抗坏血酸含量的影响。结果表明：经渗透脱水预处理的杏果实硬度最高,为11.3 N;与直接冻藏相比,渗透脱水预处理的果实汁液流失率减少了6.53个百分点,抗坏血酸含量和总酚含量显著高于烫漂、亚硫酸钠预处理;虽然烫漂、亚硫酸钠预处理比渗透脱水预处理能更有效地抑制果实过氧化物酶、多酚氧化酶活性,但渗透脱水预处理由于减少了果实汁液流失,保护了细胞完整性,减少多酚氧化酶与酚类底物的接触,能够最有效地抑制酶促褐变的发生,最佳地保持了冻融杏果实的色泽。因此,渗透脱水是一种适宜于杏果实冷冻贮藏的预处理方式。     

外源钙对杏果实裂果的影响研究

从盛花后10 d开始,对大丰杏和硕光杏喷施糖醇螯合钙肥,每隔7 d喷一次,连喷3次.结果表明:幼果期喷钙处理后延缓和减轻了杏果实裂果发生的时期和程度;与对照相比增加了果实内维生素C的含量,大丰杏和硕光杏喷钙后分别提高了1.27 mg/100 g和2.34 mg/100 g;增加了果实内钙含量,大丰杏和硕光杏喷钙后分别上升了12.9%和11.6%,减少了钾含量,降低了钾/钙;提高了果实内SOD的活性,大丰杏和硕光杏分别提高了5.58,2.50 U/(g·h).     

基于响应面法优化黑参酸乳工艺研究

以黑参粉为主要原料,通过添加白砂糖、菌粉发酵制成一款新型酸乳。通过单因素试验初步确定黑参酸乳的工艺条件,进一步采用Plackett-Burman试验和Box-Benhnken试验进行工艺优化,确定黑参酸乳的优化工艺,最后对成品进行营养指标、微生物及人参皂苷含量的测定。结果表明,黑参酸乳的优化工艺为:黑参粉7.2 g,白砂糖34.9 g,菌粉1.0 g,牛乳300 mL,于41℃发酵10 h。该工艺所得酸乳成品口感细腻,具有黑参特有的色泽、滋味和气味。与普通酸乳相比,黑参酸乳的营养价值有所增加且含有人参皂苷等活性成分,其中Rf、Rb3、Rg3、Rh2和Rd含量分别为0.03、0.39、2.50、0.07、0.95 mg/g。     

温室条件下杏果实发育过程中糖、酸和Vc含量的变化

通过对温室条件下杏(金太阳、凯特)果实发育过程中可溶性糖(还原糖、非还原糖)、有机酸和维生素C含量的测定,系统分析了它们在整个生长发育过程中的动态变化。可溶性糖总量随果实的生长而增加,但还原性糖与非还原性糖变化趋势相反。有机酸含量幼果期较高,硬核期降低,之后有一次高峰,成熟时降至最低。维生素C含量,幼果期、成熟期较高,硬核期较低,且呈“V”型变化曲线。果实中糖、酸和维生素C的变化与果实的生长期有一定的关系,非还原性糖、有机酸和维生素C在果实硬核期含量都最低。     

应用同工酶进行杏属植物演化关系和分类的研究

采用聚丙烯酰胺凝胶电泳技术，对杏属植物５个种和１个类型（仁用杏）的１０２个品种的一年生枝皮过氧化物酶（ＰＯＤ）同工酶进行了测定分析。结果表明，杏一年生枝皮的ＰＯＤ同工酶多态、稳定、活性强，适合于杏的分类；谱型分析支持了这种观点，即杏属植物的进化方式是自然的地理隔离，其演化关系是西伯利亚杏、东北杏、藏杏和梅等种均由最原始的种普通杏进化而来；ＰＯＤ同工酶是鉴定杏属内种间杂种的最理想的遗传记。试验结果显     

不同配料比对杏果蔬原汁品质的影响

新疆有着丰富的杏子和番茄资源,为了充分利用这2种果蔬的营养物质,将其加工制成杏果蔬原汁。笔者进行了5种配料的杏果蔬原汁的品质测定,结果表明,用杏子、蔬菜番茄、蔬菜黄瓜质量比为1:2:1的配料,制成的杏果蔬原汁色泽和口感好,胡萝卜素、VC和番茄红素含量较高。     

沙棘保健酸乳的工艺研究

以沙棘和鲜牛乳为主要原料,以感官品质评分为指标,通过单因素试验和正交试验对沙棘酸乳的配方进行研究,确定的优化配方为:蔗糖添加量为8%,复合稳定剂(PGA∶果胶=1∶1)添加量为0.2%,沙棘汁添加量为8%,采用优化配方生产的沙棘酸乳感官品质评分为94分,产品风味独特,色泽淡黄,营养丰富,是一种新型的优良保健饮品。     

胡萝卜与杏复合果汁饮料的研究

在胡萝卜与杏复合果汁饮料生产工艺的基础上,通过4因素3水平正交试验,确定胡萝卜与杏复合果汁饮料的配方为蔗糖含量7%,柠檬酸含量0.15%,胡萝卜与杏的比例2∶1,蜂蜜含量2%。通过对不同稳定剂的单因素试验和复合试验,确定所使用稳定剂的种类和添加量为0.06%果胶、0.08%黄原胶、0.06%海藻酸钠。     

多种脱水冻藏方式对杏果实贮藏和加工性能的影响

为有效延长杏果实贮藏期,解决杏果实季节性采收和加工能力不足的问题.以"串枝红杏"为原材料,研究了传统热风干燥(AD)、低温真空干燥(VD)、渗透脱水(OD)和冷冻干燥(FD)4种预处理方式对杏果实冻藏融化后的贮藏和加工性能的影响.结果表明,4种脱水冻藏方式均能够缓解杏果实冻融后的质地瘫软及褐变现象,有效提升外观品质.但其中FD、OD和VD三种脱水冻藏方式对冻融后果实褐变的抑制更明显,比直接冻藏处理组有效抑制总色差(△E)达60％以上;脱水冻藏融化后杏果实汁液流失率较直接冻藏处理组下降65.48％以上.VD脱水冻藏后杏果实糖酸比、总酚含量、抗坏血酸含量都是4种方式中最高的组别,且在冻融加工成杏干后VD表现出更好的色泽和质地品质.因此,低温真空干燥是一种适宜杏果实冻藏后食用及加工的脱水方式.     

响应面法用于珍珠油杏蛋白饮料稳定剂的优化

利用响应面法对复合稳定剂进行优选,研究珍珠油杏蛋白饮料的制作工艺,并对其稳定性进行研究,通过试验确定了最佳工艺参数:杏仁与水之比为1:8;蔗糖添加量为饮料总质量的8%;复合稳定剂的配比是聚甘油脂肪酸酯添加量0.38%,碳酸氢钠添加量0.36%,柠檬酸添加量0.05%;最佳均质条件为40 MPa;超高压杀菌条件为500 MPa,5 min。在此条件下制得的蛋白饮料的色泽、口感、风味、稳定性佳。     

一种高蛋白风味发酵乳产品的研制

以牛乳、浓缩乳清蛋白粉、白砂糖等为原料,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂,经发酵、搅拌制成的一种新型高蛋白产品。通过正交试验设计,以高蛋白风味发酵乳的感官评分为标准,确定产品的最优工艺配方为牛乳添加量88.65%,浓缩乳清蛋白粉添加量3%,白砂糖添加量8%,果胶添加量0.2%,海藻酸丙二醇酯添加量0.15%。在此优化工艺配方条件下,高蛋白风味酸乳的感官评分为95.3分,脂肪含量为2.7 g/100 g,蛋白质含量为6.1 g/100 g,酸度为82°T,乳酸菌数大于1.5×106,未检出致病菌;成品色泽一致、组织细腻、质地均匀、黏稠适宜,是一种营养和美味兼具的高蛋白乳制品。     

槐花酸奶的工艺研究

以槐花浸提汁、鲜牛乳为主要原料进行发酵,制得一种酸奶保健品,并确定最佳工艺条件。研究结果表明,槐花酸奶的最佳工艺配方为槐花汁与牛奶比例为0.5∶1,蔗糖添加量为8%,接种量为5%,42℃发酵7 h,在0~4℃冰箱中冷藏后熟,保存12 h,所制得的乳品口感好、营养价值高。     

不同温度对树上干杏贮藏特性的影响

以新疆特有树上干杏果实为试材,分别于-2、0、5、10 ℃下贮藏,定期测定树上干杏果实的硬度、腐烂率、多酚氧化酶（PPO）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性和丙二醛（MDA）含量等的变化,研究不同温度对树上干杏贮藏特性的影响。结果表明,-2 ℃下贮藏树上干杏15 d后果实开始木质化,细胞损伤大,出现严重的冻害症状,贮藏品质差;5 ℃与10 ℃下贮藏树上干杏的PPO、PG活性及MDA含量高,果实硬度下降快,软化衰老严重;0 ℃下贮藏可有效抑制树上干杏的腐烂变质和软化衰老,贮藏45 d时好果率达86.67%、果实硬度2.0 kg/cm2、MDA含量1.93 μmol/g,综合品质最佳,适合树上干杏贮藏。     

精胺处理对新疆赛买提杏冷藏品质的影响

分别采用10^-410^-5、10^-6mol／L浓度的精胺（Spm）处理赛买提杏,于（O±O．5）℃条件下贮藏30d,测定分析果实生理与品质的相关指标．探讨不同浓度精胺处理的转色期赛买提杏在贮藏期间品质的变化情况。结果表明：该三种浓度精胺处理赛买提杏的保鲜效果均优于对照,其中以浓度为10^-4mol／L的精胺保鲜效果最好,可更好地延缓果实硬度及可溶性固性物含量的下降,保持可滴定酸含量,降低腐烂率,有效提高采后赛买提杏的贮藏品质,具有良好的保鲜作用。     

大豆花生风味酸乳的研制工艺

以鲜牛乳、大豆、花生为原料,对生产大豆花生风味酸乳的最适发酵温度与最佳配方进行试验。试验结果表明,在40℃条件下发酵,单硬脂酸甘油脂添加量0．1％,植物乳：牛乳3：4,蔗糖添加量8％,L-半胱氨酸添加量5％,生产出的大豆花生风味酸乳感观评价最佳。     

芦笋-黄精凝固型酸奶的工艺优化

为提高酸奶的品质和保健功能,采用芦笋叶、黄精为原料制备凝固型酸奶,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化了芦笋-黄精酸奶制作的最佳工艺条件。结果表明,芦笋-黄精浸提液1∶3,发酵时间5.5 h,白砂糖添加量9.0%,菌种添加量4.5%,所得产品色泽翠绿、口感适宜、营养丰富,具有一定的保健功能。     

不同制干方法对库买提杏香气的影响

为研究不同干燥方式对库买提杏香气成分和含量的影响，采用自然晒干和40 ℃、60 ℃热风干制这3种方式对库买提鲜杏进行干制处理。采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对鲜杏和3种方式制干过程中的杏干香气成分进行检测分析，并结合保留指数法定性。结果表明，干制方式对杏干香气成分和含量影响显著，60 ℃热风干制的杏干共检测到香气成分25种，40 ℃热风干制和晒干的杏干均检测到香气成分29种。影响杏干香气品质的主要香气物质种类为酯类、醛类、醇类和酮类。综合对比3种方式制干，60 ℃热风干制的杏干香气成分的数量和相对含量最低，40 ℃热风干制和晒干比较香气成分接近，且相对含量较高。综合评价认为，40 ℃热风干制为鲜杏较优干制条件。     

刺梨酸奶的研制

以刺梨和脱脂奶粉为主要原料,旨在开发一种新型复合刺梨酸奶。根据酸奶的色泽、气味滋味和组织状态等感官指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对刺梨酸奶的制备工艺进行优化。确定刺梨酸奶感官评定最佳得分的工艺条件为刺梨汁添加量4%,脱脂奶粉添加量15%,白砂糖添加量9%,发酵时间7 h,发酵温度43.5℃,感官评分为90.8±0.5分;粗蛋白含量为2.8%,菌落总数100 CFU/m L,未检测到致病菌,酸奶有刺梨果味,无异味,色泽鲜亮。