混合菌种用于发酵香肠中的研究

用植物乳杆菌,葡萄球菌,汉逊酵母菌3个菌种作为发酵剂,通过耐盐和耐亚硝酸盐以及正交试验得到最佳生产条件为：植物乳杆菌：葡萄球菌：汉逊酵母为2：1：2,发酵温度30℃,接种量2%时是最优配比,发酵香肠时间为18小时。     

乳酸菌发酵人参香肠理化特性及其工艺优化

将人参添加到发酵香肠中,使用植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌质量比为1∶1的复合发酵剂进行发酵。探究了人参添加量对发酵香肠pH值、DPPH和ABTS自由基清除率、TBARS含量、质构和色差的影响。以pH值和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验对发酵香肠的加工工艺进行优化。结果表明,最适人参添加量为2%,发酵香肠最佳工艺条件为发酵温度32℃,发酵时间48 h,干燥温度50℃,干燥时间2 h,在此条件下发酵香肠的感官评分为90.8分。     

响应面法优化西瓜汁果酒发酵工艺的研究

为了探讨西瓜果酒发酵的最佳工艺参数,在单因素试验的基础上,以发酵温度、发酵时间、含糖量和菌种添加量为试验因子,以发酵液中酒精度为响应值,采用4因素3水平的响应面分析法进行试验。结果表明,各因素对西瓜汁果酒发酵的影响排序为:发酵温度>含糖量>接种量>发酵时间,各因素之间的交互作用对西瓜汁果酒发酵的影响并不是简单的线性关系。西瓜汁果酒发酵的最佳工艺为:发酵温度32.1℃,发酵时间6.4 d,含糖量21.4%,接种量为3.5%,发酵液中酒精的理论值为7.24%,验证值为7.15%,与模型预测值基本相符。     

梨果酒酿造工艺的研究

以皇冠梨为原料,研究接种量、发酵温度、糖度及发酵时间等4个因素对皇冠梨果酒发酵特性的影响。根据单因素试验结果,采用L9(34)正交组合试验设计,确定皇冠梨果酒发酵的最佳工艺条件。结果表明,接种量对皇冠梨果酒发酵的影响最大,其次是发酵温度、糖度和发酵时间。最适发酵条件为:接种量0.08mg/mL,发酵温度28℃,含糖量16%,发酵时间9d。在此条件下发酵而成的皇冠梨果酒,酒色诱人,口感醇和,风味独特。     

胡萝卜—番茄混合汁乳酸菌发酵饮料的研究

开发研制胡萝卜—番茄混合汁乳酸菌发酵饮料。以鲜榨胡萝卜、番茄原汁为原料,以保加利亚乳杆菌为菌种,综合研究了接种量、发酵温度、发酵时间等因素对混合汁品质的影响,从而确定出最佳工艺参数。实验结果表明,发酵液最佳工艺参数为:发酵温度41℃,发酵时间24h,接种量3%;发酵饮料最佳配方为:蔗糖10%,柠檬酸0.05%,稳定剂(CMC—Na)0.4%。     

甜玉米发酵鱼肉肠工艺的研究

以干酪乳杆菌作为发酵剂,以鲢鱼及甜玉米为主要原料研究发酵鱼肉肠的制作工艺,通过接种干酪乳杆菌到液体MRS培养基中,并测定24h内pH值变化,确定最适的发酵温度为35℃;通过对接种量、发酵时间、发酵环境相对湿度及甜玉米添加量4项指标进行正交试验,确定发酵香肠的最佳复合发酵条件。结果表明:接种量1×107cfu/g,发酵时间16h,相对湿度90%,甜玉米添加量4%时,产品品质最佳,对于拓宽甜玉米新产品开发途径及促进淡水鱼加工具有重要的理论指导及实际应用价值。     

深黄被孢霉发酵生产γ-亚麻酸优化培养条件研究

采用改造后深黄被孢霉YZ-124菌株发酵生产γ-亚麻酸。通过单因素试验,确定发酵温度、发酵时间、装液量和接种量的适用范围,再利用正交试验进行工艺优化,确定最佳的发酵培养条件。结果表明,最佳的培养条件为发酵温度为28℃,发酵时间7 d,装液量50 mL,接种量8%,在此条件下产品中γ-亚麻酸产量达到最大值。     

发酵法制备竹笋膳食纤维的工艺研究

以竹笋为主要原材料,研究利用保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌混合培养的乳酸菌,以微生物发酵法而制备竹笋膳食纤维粉的最佳工艺参数。对发酵法制备膳食纤维的提取含量、持水性、溶胀性等理化检验指标及其色、香、味等感官指标与非发酵法成品进行了对比分析。通过正交实验分析,探讨了发酵时间、发酵温度、接种量和菌种配比对发酵工艺的影响。通过单因素实验,分析了干燥因素对产品品质的影响,正交试验结果表明,该法最佳发酵条件是:发酵时间为24h,培养温度为35℃,接种量为2.5%,菌种配比为1∶1。单因素实验结果表明,最佳干燥条件是:干燥温度为70℃,干燥时间为2.5h。该制品香味清淡,色泽自然,口感良好,营养保健,是一种新型的发酵保健蔬菜制品。与非发酵工艺同类产品相比,此法制备的膳食纤维的提取率和持水力均有一定程度的提高,而对溶胀性的改善效果并不大。     

中式快速发酵香肠最佳工艺参数的研究

根据美国肉类协会(AMI)为抑制金黄色葡萄球菌生长对发酵香肠生产时间和温度进行的限定,设计正交实验,对影响发酵香肠生产的3个主要因素(菌种比例、GDL添加量和葡萄糖添加量)进行讨论。对产品进行感官评价,确定发酵香肠生产的最佳配方为菌种比(5∶1),GDL(1.2%),GLC(0.6%)。按最佳配方生产的产品亚硝酸盐残留为7.13mg/L,符合国家对肠制品亚硝酸盐残留的规定。     

降胆固醇益生菌发酵甘蓝的制备

以筛选的降胆固醇益生菌嗜酸乳杆菌S-59为菌种,对发酵甘蓝的发酵工艺进行研究。结果表明,发酵甘蓝的最佳发酵条件为菌种接种量2%,食盐添加量4%,发酵温度20~25℃,发酵时间9 d。在最佳的的工艺条件下,产品品质评定为95.6分,体外降胆固醇能力为57.7%。     

番茄醋酿造工艺研究

以番茄为原料发酵酿造番茄醋,通过正交试验确定了酒精发酵的最佳工艺参数为:发酵温度26℃,pH值4.6,接种量0.04%;醋酸发酵的最佳工艺参数为:发酵温度30℃,装瓶量为40%,接种量10%。得到的成品果醋,醋味浓郁、口感、风味良好。     

红枣乳酸菌饮料发酵特性的研究

研究乳酸菌在枣浆发酵中的生长特性,测定发酵后的pH值和活菌数,选出乳酸菌在枣浆发酵中的最佳培养条件。结果表明,在纯枣浆进行发酵前,需将菌种进行驯化,以便适应新的环境;菌种驯化最佳条件为:枣浆含量60%,发酵温度41℃,发酵时间6h,接种量6%。将驯化后的菌种和未驯化的菌种接入纯枣浆中,发现驯化菌种的产酸能力较强。     

菠萝皮渣生产优质高菌体蛋白饲料发酵菌种的筛选及发酵条件的优化

分别以热带假丝酵母、产朊假丝酵母、绿色木霉、黑曲霉为出发菌株对菠萝皮渣生产优质高菌体蛋白饲料进行发酵优良菌种的筛选试验,以发酵产物中的粗蛋白含量为考核指标,筛选出1~2株优势菌株;将筛选出的优势菌株按一定比例混合使用,对菠萝皮渣进行固态发酵生产菌体蛋白饲料,研究了接种量、料液比、温度、发酵时间等对发酵产物理化品质及感官指标的影响。结果表明,绿色木霉和产朊假丝酵母为试验的较优菌种;将绿色木霉与产朊假丝酵母1∶1体积比混合种子液使用对菠萝皮渣进行固态发酵:混合菌种总接种量10%,料液比1∶3,发酵温度30℃,发酵时间96 h为最优发酵条件。此工艺条件下,菠萝皮渣发酵所得的蛋白饲料产物的粗蛋白质含量最高、气味也比较好。     

响应面法优化深黄被孢酶发酵生产花生四烯酸的培养条件

采用响应面法对深黄被孢霉发酵生产花生四烯酸的培养条件进行优化。在单因素试验基础上,利用DesignExpert设计了响应面试验,研究培养时间、培养温度、接种量对花生四烯酸产量的影响。结果表明,最佳的培养条件为培养温度28℃,培养时间为7 d,接种量为20%,在此条件下ARA产量为2.42 g/L,实测结果与响应面拟合所得方程的预测值符合良好。     

以玉米为基质的灵芝固体发酵条件优化

研究了以玉米为基质的灵芝固体发酵,通过单因素和正交试验对工艺条件进行了优化,在测定菌质多糖含量的同时,测定了菌质中还原糖、蛋白质、游离氨基酸的含量。结果表明：玉米粒度、菌种、接种量、发酵温度和时间对基料中菌质多糖的产生及主要成分含量有显著影响,发酵条件优化结果为10目大小的玉米基料,接入12%液体菌种,28℃发酵20d。经优化后,多糖含量可以达到21.97mg/g,还原糖、蛋白质、游离氨基酸含量也优于其它处理组     

乳酸菌的分离选育及对樱桃番茄果脯品质的研究

以樱桃番茄自然发酵液和酸奶为原料,通过分离、纯化、产酸量测定、形态学鉴定、生理生化试验等方法,筛选出优质乳酸菌,并在此基础上,深入研究了不同的接种量、不同的发酵时间、不同的发酵温度对樱桃番茄果脯品质的影响。结果表明,共筛选出乳酸菌7株,其中L-5,L-4,L-3在产酸速度、产酸量、耐糖性等方面优于其他的4株菌;这3株菌株中,L-5最好。接种L-5的发酵条件为:接种量为2%,发酵温度40℃,发酵时间15 h,制得的产品色、香、味俱佳。     

雷蘑液态发酵工艺响应面法优化研究

在雷蘑（Clitocybe gigantean）AS 5.105液态发酵培养基优化的基础上,采用Plackett-Burman设计(Plackett-Burman Design,P-B)对影响雷蘑发酵胞外多糖的内在和外在因素进行了筛选,所选取的6个相关因素为：初始pH,培养温度,发酵时间,装液量,接种量,摇床转速。在此基础上,再采用响应曲面法(Response Surface Methodology,RSM)对影响雷蘑发酵胞外多糖的关键影响因素培养温度,发酵时间和装液量的最佳水平范围作了进一步的研究与探讨,通过对二次多项回归方程求解得知,在上述自变量分别为培养温度27.05℃、发酵时间6.92d和装液量93.90ml时,胞外多糖产量的最大预测值为103.58mg/100ml。     

乳脂链球菌产胞外多糖的发酵条件

本文通过单因素及正交实验对乳脂链球菌产胞外多糖的发酵条件进行研究, 单因素实验研究了碳源、接种量、起始pH、发酵温度、镁元素和发酵时间对乳脂链球菌胞外多糖产量的影响; 通过正交实验设计研究三个重要因素乳糖添加量、pH和接种量对胞外多糖产量的影响。最佳发酵条件: 乳糖添加量为20g/L, 发酵培养基初始pH5.5, 接种量5.0%, 发酵温度为37℃, 发酵时间24h, 胞外多糖最高产量可达499.81mg/L。     

海洋解淀粉芽孢杆菌GM-1培养基及摇瓶发酵条件优化

GM-1菌株为分离自海洋对油菜菌核病菌(Sclerotinia sclerotiorum)有强烈抑制作用的解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)。以菌体密度和无菌滤液对油菜菌核病菌的抑制作用为检测指标,采用单因素试验筛选GM-1菌株生长及产抗菌物质培养的最佳碳源、氮源和无机盐,通过正交试验设计对该菌株生长和产抗菌物质的发酵培养基配方和摇瓶发酵条件进行优化。研究结果表明,GM-1菌株生长及产抗菌物质最佳培养基配方为:蔗糖10g/L,牛肉膏16g/L,酵母膏3g/L,FeSO40.4g/L。最佳发酵条件为:28℃,pH7.0,200r/min摇床培养60h,种子液浓度108cfu/mL接种量为10%,装液量为70mL/250mL。