红油杏鲍菇配方工艺研究

为开发一种红油杏鲍菇,以杏鲍菇为原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验设计的方法优化红油杏鲍菇的配方。结果表明,红油杏鲍菇的最佳制作工艺为漂烫时间3 min,辣椒油添加量10%,食盐添加量3%,味精添加量0.05%,香油添加量0.2%,白砂糖添加量0.1%。在此配方条件下制得的红油杏鲍菇味觉丰富、鲜辣味美,具有杏鲍菇典型的鲜香味感。     

响应面法优化花椒叶复合调味膏配方的研究

以花椒叶为研究对象,花椒叶复合调味膏的感官评分为指标,花椒叶微粉添加量、花椒精油添加量、黄原胶添加量、变性淀粉添加量和麦芽糊精添加量为因素变量,通过单因素试验研究了各因素对感官评分的影响;基于响应面法分析,对复合调味膏配方进行了优化。结果表明,花椒叶复合调味膏的最佳配方为:在白砂糖14%、食盐15%、呈味核苷酸二钠(I+G)2%、香精(鸡肉膏状香精、酵母抽提物、水解植物蛋白粉)10%、适量水的基础上,花椒叶微粉添加量4.94%,黄原胶添加量0.60%,变性淀粉添加量3.91%,花椒精油添加量6.00%,麦芽糊精添加量5.06%时,复合调味膏的感官品质最好。     

甘草绿豆糕点的开发

以绿豆为主要原料,对甘草绿豆糕点的加工配方进行优化。研究了低筋面粉、白砂糖、植物油、甘草添加量对甘草绿豆糕色泽、表现状态、口味的影响,通过单因素试验和正交试验确定甘草绿豆糕点的最佳配方为绿豆糊用量1 kg,白砂糖添加量16%,低筋面粉添加量24%,植物油添加量4%,甘草粉添加量1.6%,在此条件下加工的甘草绿豆糕品质最好。     

低糖冬瓜黄瓜苹果复合果酱的研发

以感官评价为指标,以冬瓜、黄瓜和苹果为原料研制低糖复合果酱。考查冬瓜黄瓜浆与苹果浆配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和黄原胶添加量对感官品质的影响。通过单因素试验、正交试验确定对产品感官品质的影响顺序为冬瓜黄瓜浆和苹果浆的配比柠檬酸添加量白砂糖添加量,最佳配方为冬瓜黄瓜浆与苹果果浆的配比4∶1,白砂糖添加量30%,柠檬酸添加量0.4%,黄原胶添加量0.4%,该条件下制作的果酱具有色泽淡黄、酸甜适口、风味独特、凝胶稳定性好等特点。     

橙汁酸奶工艺配方研究

利用鲜榨橙汁、纯牛奶为主原料制作橙汁酸奶,研究橙汁添加量、白砂糖添加量、发酵剂添加量、发酵时间对酸奶品质的影响。以感官指标为评价依据,进行单因素试验和正交优化试验。结果表明,橙汁添加量8%,白砂糖添加量6%,接种量2%,发酵时间4.5 h时制得的橙汁酸奶综合品质最佳。     

高纤维杏鲍菇冰淇淋的研制

利用杏鲍菇、玉米膳食纤维配以其他辅料研制高纤维杏鲍菇冰淇淋。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化高纤维杏鲍菇冰淇淋的配方。结果表明,高纤维杏鲍菇冰淇淋的最佳配方为:设定奶粉添加量7.0%,绵白糖添加量9.0%,玉米膳食纤维添加量1.5%的条件下,杏鲍菇浆添加量7.0%,单甘酯添加量0.2%,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.15%,明胶添加量0.15%。在此条件下,制得的高纤维杏鲍菇冰淇淋平均感官品质评分为93.62分,冰淇淋颜色均匀一致,有淡淡的奶香味,形体完整,组织细腻。     

高膳食纤维月饼馅料的研制

以大豆纤维粉、板栗、植物油、白砂糖为主要原料,研发高膳食纤维月饼馅料,以感官评分为指标,通过单因素试验与正交试验确定最佳月饼馅料配方。结果表明,以大豆纤维粉添加量40%,白砂糖添加量20%,植物油添加量30%研制的高膳食纤维月饼馅料,此月饼口感细腻酥松、甜度适中,有较好的风味。该研究为豆制品企业在大豆纤维的处理上提供一条新的途径,为企业在废渣处理、减少环境污染等方面提供了一些思路。     

凝固型火龙果果汁酸奶的工艺配方研究

在凝固型酸奶的制作过程中添加火龙果果汁,结合单因素试验的结果,采用正交试验的方法,优化白砂糖添加量、发酵剂添加量、火龙果果汁添加量和发酵时间的工艺配方。感官评分结果显示,凝固型火龙果果汁酸奶的最佳工艺配方为白砂糖添加量2%,发酵剂添加量0.25%,发酵时间10 h,火龙果果汁添加量9%,按此配方工艺制作出的凝固型火龙果果汁酸奶综合感官品质最佳。     

黑木耳多糖馒头的研制

以传统馒头配方及工艺为基础,将黑木耳作为原料添加到馒头中。通过单因素试验及正交试验确定黑木耳多糖馒头最佳配方。结果表明,影响黑木耳多糖馒头品质的4个因素主次顺序为黑木耳浆添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>加水量。黑木耳多糖馒头最佳配方为黑木耳浆添加量10%,酵母添加量0.7%,加水量50%,白砂糖添加量10%。该条件下生产出来的黑木耳多糖馒头感官评分最高,馒头品质最好。     

苹果渣桃酥的研制

文章在介绍白砂糖、植物油、苹果渣、苹果渣粒度等单因素对桃酥口感、组织、形态等方面的影响的基础上,通过四因素三水平正交试验,确定了苹果渣桃酥的最佳配方为白砂糖20％、植物油25％、苹果渣6％、苹果渣粒度140目。在此配方下,桃酥的口感松酥适口、组织细腻,适合于各类人群食用,特别是中老年人的理想食品。     

黑加仑果冻的研制

以黑加仑汁、白砂糖为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究白砂糖添加量、凝胶剂添加量、黑加仑汁添加量以及柠檬酸添加量对黑加仑果冻感官品质的影响,探讨黑加仑果冻的最佳配方。结果表明,黑加仑果冻的最佳原料配方为白砂糖12%,明胶2.5%,琼脂0.5%,黑加仑汁12%,柠檬酸0.15%。在此方法下,研制出的黑加仑果冻成冻完整、质地均匀、细腻爽滑、酸甜可口,具有浓郁的黑加仑香气。     

雪梨西瓜复合果酱的研制

以雪梨和西瓜为原料,添加白砂糖、柠檬酸和黄原胶研制复合果酱。通过单因素试验和正交试验对雪梨西瓜复合果酱的配方进行优化。结果表明,在雪梨∶西瓜质量比为40∶60,白砂糖添加量为45%,柠檬酸添加量为0.20%,黄原胶添加量为0.40%条件下,制作的复合果酱感官品质最佳,符合GB/T 22474-2008相关要求。     

利用模糊数学感官评价法优化香菇粥伴侣配方

以鲜香菇为主要原料,切丁后进行卤煮和调配。在单因素试验的基础上,以卤香菇丁、香菇精、食盐、白砂糖为主要因素进行正交试验,利用模糊数学感官评价法,确定香菇粥伴侣的最佳配方。结果表明,各因素对香菇粥感官品质影响的主次顺序为卤香菇丁添加量食盐添加量香菇精添加量白砂糖添加量。该配方中各组分添加量为卤香菇丁10%,香菇精0.04%,食盐0.20%,白砂糖0.15%。在此条件下制得的香菇粥伴侣配方清洁、口感鲜美、风味突出,既有香菇原有的风味,又有卤制的滋味,且产品真空包装于105℃,30 min的高压灭菌后卫生指标符合国家标准。     

西林火姜枸杞复合型饮料的研制

以西林火姜和枸杞为主要原料,添加白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠(CMC)、抗坏血酸、明胶、蜂蜜等制作成西林火姜枸杞复合饮料,通过感官评分的方法,采用单因素试验和正交试验来优化西林火姜和枸杞复合饮料的最佳制作工艺参数。结果表明,影响西林火姜枸杞复合饮料感官评分的因素依次为枸杞汁添加量姜汁添加量白砂糖添加量。当姜汁添加量为3%,枸杞汁添加量为18%,白砂糖添加量为11%时,西林火姜枸杞复合饮料的感官评分最高为88.82分,口感最好。     

海绵蛋糕的水分含量对感官品质影响研究

结合了单因素试验与正交试验,以牛奶添加量、大豆油添加量和白砂糖添加量为因素,结合水分含量与感官评定,对海绵蛋糕感官品质进行评价,并探讨高水分含量对海绵蛋糕贮藏和销售的影响,最终发现当烘烤时间为20 min,烘烤温度为面火170℃,底火140℃时,以鸡蛋液56 g,低筋面粉27.5 g,白砂糖27 g,大豆油10 g,牛奶15 g,食盐0.5 g,白醋1滴为基础配方的海绵蛋糕感官品质最好。     

黄秋葵酸辣泡菜发酵工艺的研究

以黄秋葵嫩果为主要原料,研究酸辣爽脆黄秋葵泡菜。以感官评价为标准,研究白砂糖添加量、泡菜盐添加量、发酵温度及发酵时间对黄秋葵泡菜品质的影响,并通过四因素三水平正交试验建立黄秋葵泡菜制作的最佳工艺条件。结果表明,黄秋葵泡菜发酵最佳工艺条件为白砂糖添加量3%,泡菜盐添加量6%,发酵温度25℃,发酵时间4 d。     

蓝莓枸杞复合饮料加工工艺研究

研究了蓝莓、枸杞、白砂糖和蜂蜜4种原料的添加量对蓝莓枸杞复合饮料的影响,采用正交试验,研究不同原料配比对蓝莓枸杞饮料感官品质的影响,得到最佳配方为蓝莓汁添加量12%,枸杞汁添加量1.5%,白砂糖添加量10%,蜂蜜添加量1.5%。在此条件下生产的产品风味独特、口味纯正、营养丰富。     

汤种法制作莜麦吐司面包的工艺研究

通过单因素试验和正交试验确定了汤种法制作莜麦吐司面包的最佳原料配方及工艺条件,即以莜麦粉、面包粉总质量为基准(100%),莜麦粉与面包粉的质量比15∶85,汤种添加量35%,水添加量26%,鸡蛋添加量24%,植物油添加量14%,白砂糖添加量10%,酵母添加量3%,食盐添加量1%,二次发酵时间40 min,烘烤温度180℃,烘烤时间30 min,制得莜麦吐司面包的感官品质最佳。在此条件下制备的面包酸度1.6°T,水分35.1%,比容3.83 m L/g,均符合国家质量标准。莜麦吐司面包存放3 d后的硬度低于添加15%杂粮粉的其他杂粮面包,口感松软。     

模糊综合评定结合正交试验优化梨汁玫瑰饮料

以皇冠梨和玫瑰花茶为主要原料研究梨汁玫瑰饮料.以感官评分为评价指标,采用单因素和正交试验,同时结合模糊数学评价法探究梨汁添加量、玫瑰花浸提料液比、白砂糖添加量及抗坏血酸添加量对梨汁玫瑰饮料感官品质的影响.结果表明:相对于玫瑰花浸提液的质量,在梨汁添加量30％,玫瑰花浸提料液比4:100(g/mL),白砂糖添加量5％(质量百分数),抗坏血酸添加量0.04 g/100 mL条件下制得的梨汁玫瑰饮料颜色浅黄清亮,清香甘甜,感官品质最好.     

大黄鱼鱼籽酱的调味工艺优化

以大黄鱼鱼卵为主要原料,添加适量的淀粉、食盐、白砂糖、浓缩鸡汁和花生油等辅料,研制大黄鱼鱼籽酱。研制过程中对添加的辅料用量进行了单因素试验,并在此基础上设计L9(34)正交试验,确定大黄鱼鱼籽酱的最佳调味工艺。结果表明,当淀粉添加量为4%,食盐添加量为3%,白砂糖添加量为1.0%,浓缩鸡汁添加量为3%时,所制得的大黄鱼鱼籽酱感官品质评分最高,具备较优的口感、色泽及质地,该研究成果对进一步开发利用大黄鱼鱼籽资源提供了参考依据。