不同工艺对风干羊肉感官品质的影响

采用原料选择、排酸、腌渍、真空干燥技术,探讨了不同工艺对风干羊肉感官品质的影响。试验结果表明,绵羊肉及过肥的山羊肉因脂肪含量高,容易氧化哈喇而不宜制作风干羊肉;对羊肉进行排酸处理并去除羊肉中多余的脂肪,可防止羊肉在长期的风干过程中氧化变味;采用先腌渍原料,后自然风干工艺,腌渍料亚硝酸钠可保证风干羊肉有良好的色泽,食盐的防腐作用、VC的抗氧化作用、白酒的调味去膻味作用,可防止羊肉在风干过程中的腐败变质,保持良好的风味;采用先真空干燥,再自然风干工艺,可缩短风干羊肉加工周期,防止风干初期因羊肉水分含量高,风干温度偏高,引起羊肉腐败变质,真空干燥亦可除去羊肉部分膻味。     

方便羊肉汤上市

由四川大学食品工程系和四川键宇生物技术有限公司联合研制的羊肉深加工系列产品3月27日面市并和全国代理商签定了协议。四川大学利用波尔山羊杂交羊的优良品质,研究开发出方便羊肉汤、手撕羊肉、酱卤羊肉等产品,填补了国内羊肉深加工产品的市场空白。     

苏尼特绵羊肉理化品质的分析研究

苏尼特绵羊是内蒙古优良地方肉羊品种之一,以肉质嫩、口感好而名扬全国。以苏尼特绵羊和小尾寒羊背最长肌为原料肉,进行比较研究。结果表明,相对于小尾寒羊,苏尼特绵羊肉不仅具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等很高的营养品质,而且具有保水性好、嫩度高、熟肉率高等优良食用品质。对羊肉颜色的研究结果表明,与小尾寒羊相比,苏尼特绵羊肉的肉色更鲜红饱满。这些结果充分说明了苏尼特绵羊肉具有理想的化学成分和物理性状,也为苏尼特绵羊肉品质优良的主观印象提供了客观实验依据。     

藏系绵羊肉分级标准制定初探

藏系绵羊分为高原型、河谷型、三江型。选择西藏具有代表性的阿旺绵羊、岗巴绵羊、彭波半细毛羊、多玛绵羊为试验对象。参考中华人民共和国农业行业标准NY/T 2781—2015羊胴体等级规格评定规范,以成年羊胴体质量、肋脂厚度、眼肌面积、背膘厚度等为主要指标,将羊胴体划分为4个级别(特等级、优等级、良好级、普通级),初步制定出了藏系绵羊肉的分级标准。     

风干禽肉制品的研究进展

风干禽肉制品是我国特有的传统腌腊制品,由禽肉腌制以后经过风干加工而成。主要介绍风干禽肉制品的关键加工工艺、品质控制、风味物质(非挥发性/挥发性)的分析以及风味物质形成机理探讨,并总结风干禽肉制品工艺改进的重要思路与方法,为实现风干禽肉制品传统风味与现代加工相结合的生产方式提供理论指导。     

羊肉炖黑豆美味及养生

霜降时节，去西部新疆伊犁公干，平生初到夏特大草原，牧民毡房星罗棋布，牛羊马驼膘肥体壮，当地以羊肉为主要食材的独特美食种类繁多，如清炖羊肉、手抓羊肉、大盘羊肉、烤全羊，等等，全都离不开羊肉。尤其每逢秋末冬初时节，吃羊肉不仅仅嫩香味鲜，而且正是进补养生的最佳时间。     

板栗羊肉黄酒工艺及功能性研究进展

板栗羊肉黄酒是将板栗、羊肉加入黄酒的酿造过程生产的一种营养价值高、活性成分丰富、对人体具有保健作用的功能性黄酒。综述了板栗、羊肉的营养价值及加工工艺和黄酒的活性成分及功能性,为板栗羊肉黄酒的开发提供理论依据。     

羊肉炖黑豆美味又养生

<正>霜降时节,去西部新疆伊犁公干,平生初到夏特大草原,牧民毡房星罗棋布,牛羊马驼膘肥体壮,当地以羊肉为主要食材的独特美食种类繁多,如清炖羊肉、手抓羊肉、大盘羊肉、烤全羊,等等,全都离不开羊肉。尤其每逢秋末冬初时节,吃羊肉不仅仅嫩香味鲜,而且正是进补养生的最佳时间。伊犁河谷地处寒冷地带,世代居住着哈萨克、维吾尔、柯尔克孜、俄罗斯、塔吉克、乌兹别克等少数民族,且以游牧为生,养成以肉食为     

两种产地藏羊肉挥发性风味物质和脂肪酸组成比较研究

为评定不同地区藏羊肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成,选取甘肃省甘南藏族自治州和青海省海北藏族自治州的藏羊各20只,分别取背最长肌进行肉品质、脂肪酸以及挥发性成分组成、感官评价等指标的测定。结果表明,两种产地的藏羊宰后pH45min和pH24h均在正常范围内,且二者之间无显著性差异;甘南藏羊的色泽和嫩度优于海北藏羊;共检测出18种脂肪酸,其中包括7种饱和脂肪酸和11种不饱和脂肪酸。两种产地藏羊肉的脂肪酸组成和含量均存在显著差异,甘南藏羊脂肪酸组成比例更佳,ω-6/ω-3接近1∶1,显著低于海北藏羊（P<0.05）。共检测出12类70种挥发性风味物质,气味活性值（OAV）分析结果表明,甘南藏羊肉比海北藏羊肉具有更丰富的肉脂香味和果香味。综上,甘南藏羊肉的脂肪酸和挥发性成分组成都更加优异,感官评分更高。     

胴体羊肉的检测方法

羊肉是我国人民非常喜爱的食品,富含蛋白质,及钙、钾、维生素B1等,脂肪、胆固醇含量少,具有很高的食疗价值.为了发挥羊肉最大的价值,采购、加工鲜冻胴体羊肉时要进行检测,以确保肉品质量,保障食品安全.     

交流平台

<正>真空滚揉机浙江瑞邦机械有限公司生产的RGR-150F型真空滚揉机适用于西式香肠、火腿、培根、烤肉以及禽类、中式酱卤类、休闲肉食品的腌制加工。特别是在传统中式产品加工中,加入滚揉处理工序,可以缩短腌制浸泡时间、改善效果,提高肉品品质。该机结构简单,适合中小批量加工条件。     

棕榈油速冻手抓饼的开发

为确定棕榈油速冻手抓饼的可行性,利用棕榈油制备手抓饼,与市售4种手抓饼在质构特性、流变性、热力学特性及色差进行比较。棕榈油手抓饼在熟制前和熟制后质构特性与市售手抓饼差异不显著;在流变和热力学特性上与市售的4种手抓饼差异也不显著,棕榈油手抓饼较市售手抓饼色泽亮,由此显示棕榈油手抓饼能满足市场需求。     

年产5000t羊肉火腿肠工厂设计

羊肉是一种温热、鲜嫩、脂肪和胆固醇含量较低的肉类,食用羊肉既能温补身体又能抵御寒冷。随着消费观念的改变,羊肉的营养价值和加工价值正逐步被人们所认知和了解。而将其制成火腿肠的形式解决了其贮藏和携带不便的问题。羊肉火腿肠工厂设计主要划分为4个模块:产品方案、工厂平面图、主生产车间设计和生产工艺流程图。与传统工厂设计比较,该设计的突出优点是产品质量高、受众范围广。     

无公害羊肉生产的质量控制

无公害羊肉具有无污染、无毒害、无药物残留、安全卫生、品质优、营养丰富等特点。生产无公害羊肉必须从产地环境、肉羊饲养、饲料安全、兽医防疫、兽药使用以及羊肉加工、包装、标志、贮存和运输等环节着手,严格执行相关标准,才能得到合格的产品。1养殖场建设要求无公害肉羊养     

我国羊肉市场供不应求或引发全球羊肉价高涨

据悉，我国去年羊肉产量达408万吨、占世界总量的30％，但与此同时国内对羊肉的消费需求也高速增长，受制于传统畜牧方式及专业化水平等因素，羊肉供给水平没能满足市场需求。     

风干牛肉品质研究进展

风干牛肉因味道鲜美、营养丰富、耐贮存等众多优点而深受消费者喜爱,在饮食结构中占据独特地位,尤其在我国少数民族居住的西北地区,更是一种文化的象征,风干牛肉是蒙古族特有的美食,南北疆的蒙古族、哈萨克族都有制作风干牛肉习惯。随着消费观念的改变,传统风干牛肉无法满足消费者要求,对风干牛肉在形成过程中水分、嫩度、色泽等变化进行综述,并对风干牛肉的发展前景展望,为进一步研究风干牛肉品质提供理论基础。     

方便肉类制品开发前景看好

畜禽、鱼类和其他肉类,是人类食物的重要组成部分,其产量和消费量仅次于粮食,而其价格却是粮食的数十倍。如此大宗的食物迄今为止,主要还是以原料的形式销售,只有极少一部分被加工成熏酱卤等制品。肉类原料和绝大部分肉制品都需要冷藏和冷链销售,这就给原本价格不低的肉类产品进一步增加了生产成本和销售成本。如果将肉类加工成可以在常温条件下储运和销售的方便食品,将具有非常好的发展前景。     

多种脱水冻藏方式对杏果实贮藏和加工性能的影响

为有效延长杏果实贮藏期,解决杏果实季节性采收和加工能力不足的问题.以"串枝红杏"为原材料,研究了传统热风干燥(AD)、低温真空干燥(VD)、渗透脱水(OD)和冷冻干燥(FD)4种预处理方式对杏果实冻藏融化后的贮藏和加工性能的影响.结果表明,4种脱水冻藏方式均能够缓解杏果实冻融后的质地瘫软及褐变现象,有效提升外观品质.但其中FD、OD和VD三种脱水冻藏方式对冻融后果实褐变的抑制更明显,比直接冻藏处理组有效抑制总色差(△E)达60％以上;脱水冻藏融化后杏果实汁液流失率较直接冻藏处理组下降65.48％以上.VD脱水冻藏后杏果实糖酸比、总酚含量、抗坏血酸含量都是4种方式中最高的组别,且在冻融加工成杏干后VD表现出更好的色泽和质地品质.因此,低温真空干燥是一种适宜杏果实冻藏后食用及加工的脱水方式.     

不同能量水平对杂交羔羊肉品质的影响

本试验就高、中、低3个不同能量水平（7.21MJ/d;10.33 MJ/d;13.49 MJ/d）对36只4-5月龄杂交母羔的羊肉系水力、pH值和剪切力的影响进行了研究。结果表明：中能量组和低能量组相比,羊肉系水力、pH值和剪切力差异均不显著(P>0.05)。高能量组羊肉系水力、pH值显著高于低能量组（P<0.05）;高能量组背最长肌剪切力显著低于中、低能量组（P<0.01）;高能量组股二头肌剪切力显著低于低能量组（P<0.01）。说明日粮能量水平对羊肉品质有影响。     

风干牛羊肉产品开发技术

风干牛羊肉是具有草原特色的传统产品，是古代北方少数民族赖以生存的主要粮食，具有体积小、营养丰富、不易变质等特点，不仅是古代行军的主要后勤保障，也是现代社会食品工业发展过程中形成的具有民族传统特色的旅游佳品。