富硒荷叶直饮茶粉冲调性和稳定性研究

为开发出产品特性优良的富硒荷叶直饮茶粉,向富硒荷叶直饮茶粉中添加抗结剂、稳定剂和乳化剂等,并研究其对茶粉冲调性和稳定性的影响。首先,通过单因素试验研究各物质添加量对冲调性和稳定性的影响规律与适宜的添加量范围,然后进行正交试验得出冲调性和稳定性较好的较优配方是以茶粉2.5 g为基准,乳化剂单甘脂添加量2.5 mg(0.1%),抗结剂二氧化硅添加量30 mg(1.2%),稳定剂阿拉伯胶添加量0.5 g(20%)。     

菠萝果汁产品配方的研发

以浓缩菠萝汁为主要原料研发菠萝果汁产品的配方。以产品感官评价为指标,浓缩菠萝汁与水按1∶6混合复原成纯菠萝果汁后通过添加果糖、稳定剂等进行试验来确定产品配方。结果表明,用酸度2.66%,可溶性固形物含量60°Brix的浓缩菠萝汁,添加果糖(65°Brix)0.637%,菠萝香精0.05%和复合稳定剂0.15%(果胶∶CMC为2∶3)时该果汁产品酸甜适口,颜色呈黄色,稳定效果最佳,具有菠萝香气,符合人们对天然菠萝果汁产品的要求。     

海棠灵芝桂花复合饮料配方及稳定性研究

以海棠果、灵芝、桂花为主要原料,蔗糖、柠檬酸、β-环状糊精、黄原胶、CMC-Na为辅料,在单因素试验的基础上,通过正交试验和响应面试验优化海棠灵芝桂花复合饮料配方,并提高其稳定性。结果表明,海棠灵芝桂花复合饮料的最佳配方为：海棠果汁添加量50%,灵芝汁添加量6%,桂花汁添加量12%,蔗糖添加量100 g/L,柠檬酸添加量0.2 g/L;复合稳定剂配方为：黄原胶添加量0.3 g/L,CMC-Na添加量0.4 g/L,β-环糊精添加量0.6 g/L。按此配方制备的复合饮料产品外观呈橙黄色,口感酸甜柔和,具有海棠果、灵芝、桂花的香气。     

菠萝起泡酒的研制

以海南鲜菠萝为原料,通过制备澄清菠萝汁,添加果酒酵母在18℃下酿制菠萝起泡酒,产品色泽浅黄或黄色,具有明显的菠萝香气和酒香,口味清爽、纯正,有杀口力。通过反复试验研究和批量生产,确定了菠萝果皮的处理办法、菠萝汁澄清处理的最适条件、二氧化硫的添加量、纯汁发酵与皮渣混合发酵条件,确定了对菠萝酒发酵效果和成品酒品质的影响和二次发酵条件。该研究具有很好的社会效益和经济效益,有较高的实用价值。     

不同干燥方式制备菠萝粉的效果比较

对热风干燥、真空干燥、微波真空干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥5种干燥方法生产的菠萝粉的VC含量和总胡萝卜素的保留率、流动性、润湿性等分别进行比较。研究发现,微波真空干燥方法生产的菠萝粉的品质明显好于热风及真空干燥的产品,接近真空冷冻干燥的产品,喷雾干燥产品的多项指标居中。     

6 °P菠萝果啤的生产

以菠萝和大麦芽为主要原料,研究采用低温发酵酿制菠萝果啤的生产工艺。结果表明,6°P菠萝果啤的最佳发酵工艺条件为菠萝汁在后发酵开始时添加,添加量为10%,酵母添加量为0.4%。酿造的菠萝果啤既有菠萝的香气和营养,又有啤酒的清爽,口感宜人。     

银杏果压片糖果的研制

以银杏、莲子、蔓越莓为主要原料,添加山梨糖醇、硬脂酸镁、麦芽糊精等辅料,采用湿法压片工艺研制银杏压片糖果,通过单因素试验和正交试验优化配方得到最佳配比。结果表明,银杏压片糖果最佳配方为山梨糖醇添加量35%,甜菊糖苷添加量0.5%,硬脂酸镁添加量0.9%,脱脂奶粉添加量10%,麦芽糊精添加量8%,原料粉配比(白果粉∶莲子粉∶蔓越莓粉=5∶3∶2) 40%,压片水分含量5%,白果片烘干温度50℃。制得的白果片具有银杏香味和良好的口感风味,并且保持了银杏的营养物质,能量较低。     

响应面法优化红茶燕麦曲奇制备工艺

为提高曲奇产品的营养功能性，改善膳食结构及风味，以燕麦粉及红茶等为原辅料，制备红茶燕麦曲奇饼干。在单因素试验的基础上，采用响应面法对红茶燕麦曲奇的制备工艺进行优化。结果表明，产品最佳制备工艺为：小麦粉与燕麦粉质量比为5.5∶1，红茶粉添加量4.6%（以小麦粉与燕麦粉总质量计，以下同），木糖醇添加量15%，黄油添加量36%，脱脂乳粉添加量12%，面火温度180℃，底火温度160℃，烘烤时间22 min。质构分析结果表明，添加燕麦粉及红茶粉后，曲奇饼干的硬度、咀嚼性及脆性增加，黏着性和弹性降低。按照最佳工艺制作的曲奇口感酥脆，具有燕麦香气及红茶香，研究结果可为该产品市场化提供参考。     

功能性芹菜饮料工艺优化研究

以新鲜芹菜为原料,对芹菜功能饮料的工艺进行优化研究。分别考查了芹菜的护色方法、雪梨汁与芹菜汁的比例、蔗糖添加量、柠檬酸添加量、稳定剂添加量和黄酮浓缩液添加量对芹菜功能饮料品质的影响,通过单因素试验和正交试验设计对配方进行优化。结果表明,果蔬汁添加量为12%(芹菜汁和雪梨汁的配比4∶1),蔗糖添加量10%,柠檬酸添加量0.10%,功能稳定剂添加量0.28%(CMC-Na 0.08%,β-环糊精0.1%,果胶0.1%)时,产品具有芹菜清爽和雪梨的清香,风味独特。     

不同酿酒酵母对菠萝酒香气品质的影响分析

以菠萝皮渣为原料,选取CY3079,DV10,K1和QA23这4种酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对4种菠萝酒主发酵结束后的香气成分进行比较。结果表明,酒液中共检测出38,30,26,26种香气成分,其中QA23酵母发酵的菠萝酒香气成分种类较多,菠萝酒的香气成分以酯类和醇类为主,QA23,K1,DV10和CY3079中酯类相对含量分别为51.71%,45.01%,30.27%,19.86%;主要的酯类成分为乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯,酒液中除乙醇外,2,3-丁二醇、(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇和苯乙醇含量较高,其中苯乙醇含量最高,分别达到11.74%,12.15%,14.98%,18.27%。     

鱼骨粉咀嚼片制备工艺的研究

采用湿法制粒压片工艺,通过配方优化,研制鱼骨粉咀嚼片,并对其品质进行评价。结果表明:在48 g鱼骨粉中,加入6 m L 70%的乙醇作润湿剂,以32 g蔗糖为辅料,以7.2 g乳清蛋白粉、0.4 g硬脂酸镁、0.8 g食用级滑石粉为填充剂,制得的鱼骨粉咀嚼片口感好,有鱼骨粉特有风味,表面光滑美观,色泽均匀一致。     

脱水青胡椒粉风味成分的研究

采用固相微萃取采集40目、60目和80目3种不同脱水青胡椒粉的挥发性成分,用气相色谱-质谱法分析鉴定,并用总离子流色谱峰的峰面积进行归一化定量分析其风味成分,共鉴定出石竹烯(18.43%~30.07%)、3-蒈烯(17.32%~21.84%)、β-派烯(7.61%~15.21%)、柠檬烯(3.28%~14.77%)、α-派烯(4.39%~9.61%)、石竹烯氧化物(2.13%~6.20%)、δ-榄香烯(3.32%~4.96%)和可巴烯(2.01%~2.63%)等34种化合物,而且脱水青胡椒粉粹程度越大,其挥发性成分中3-蒈烯和可巴烯的含量越大。     

广佛手保健含片的研制

研究了佛手保健含片的研制工艺,结果表明,新鲜广佛手切片后,经过70℃热水热烫3min,榨汁后静置过滤,加入1%的β-环状糊精,1%甘草,75%甜味剂,17%麦芽糊精和2.5%润湿剂,搅拌均匀并制成软材,然后在温度40℃下干燥20min,再添加0.5%硬脂酸镁,在压片机上压片,包装即得到成品。     

不同干燥工艺对枣粉挥发性香气成分的影响

以新疆哈密红枣为原料,通过喷雾干燥和冷冻干燥工艺方法制取枣粉,采用色差仪和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术,对两种红枣粉的色泽进行评定,并对其香气成分进行检测分析,研究不同干燥工艺对枣粉香气成分的影响。结果表明:冷冻干燥的枣粉色泽呈淡绿色,喷雾干燥的枣粉色泽呈淡黄色;从冷冻干燥枣粉、喷雾干燥枣粉和原枣浆中分别检测出挥发性化合物42、52和43种,均含有醛类、酮类、酸类、酯类、醇类、烷烃类、烯烃类、芳香烃类及少量未知物,其有效组分分别占总挥发物质的52.37%、72.07%和56.44%,且喷雾干燥枣粉的酯类和酸类化合物显著多于原枣浆,冷冻干燥枣粉组分无明显减少,其醇类物质所占总有效组分比例显著增加,且枣的特征香气成分相对较稳定。     

广东罗坑野生茶树群落红茶香气物质鉴析

为研究广东省罗坑镇野生型与栽培型红茶香气物质并确定其特异性香气成分, 采用顶空固相微 萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)对芦溪野生红茶、 花蕉岩野生红茶、 上坑野生红茶、 上斜野 生红茶、 奖公茶红茶等的红茶香气组成进行鉴定和分析。结果表明, 在广东罗坑红茶中共鉴定出 66种 香气化合物, 主要种类包含醇类、 酯类、 醛类、 酮类、 烯类和烷烃类等, 其中醇类和醛类是主要的香气物质, 占香气物质的 70%以上。香气化合物中香叶醇、 苯甲醛、 β-芳樟醇和水杨酸甲酯是 4种最主要的成分, 加上苯乙醛、 脱氢芳樟醇及β-紫罗酮共同组成野生红茶的主导香气成分; 其中苯甲醛是特异性香气成分, 也是杏仁香气特征的重要体现。感官审评的结果与香气物质的分析结果一致。罗坑野生红茶杏 仁香特征明显, 带甜香。     

妃子果糕的研制

以酸浆果为原料,将果糕的加工工艺及果丹皮加工工艺相互搭配,用β-环糊精作为包埋剂脱除原料中的苦味。经正交试验,确定产品的最佳配方,研制出颜色佳、营养成分全、口味好的新型产品。试验结果表明,β-环糊精用量为1.0%时,去苦效果最好;复合胶最佳配比为:果胶0.3%,卡拉胶0.3%,海藻酸钠0.3%,氯化钾0.05%;最适口味参数为:蔗糖8%,甜蜜素0.48%,柠檬酸0.3%。     

优化烟叶结构对红大上部烟叶质量和致香成分的影响

为完善云南省保山地区烟草红花大金元品种的栽培技术,研究了不同烟叶结构优化方法对上部烟叶化学成分、外观质量、感官评吸和香气成分的影响。结果表明,优化烟叶结构后各处理的烤烟产量、产值均有不同程度的下降,处理C（封顶时下打2叶、上打2叶留18片叶）上等烟比例增加最多,达4.17%,与对照产值差价最小,为528元/hm ²。处理D能显著提升B2F等级的化学成分得分和外观质量;处理C感官质量评吸得分最高,达78.899,且与对照有显著差异。各优化烟叶结构处理的致香成分均较对照有所提高,处理C香气物质总量最高,达637.39μg/g,较对照增加了60.09%;新植二烯含量最高,为526.25μg/g,占致香物质总量比例最高,达82.56%;β-大马酮、β-紫罗兰酮和巨豆三烯酮等8种类胡萝卜素降解产物、棕色化反应产物、类西柏烷类降解产物茄酮、苯丙氨酸裂解产物含量也最高。综合分析,封顶时下打2叶、上打2叶留18片叶,可明显提高红大上部烟叶的品质和致香成分,提升工业可用性。     

豆渣口嚼片的研制

以豆渣为原料,对豆渣干燥处理后,通过粉碎、过筛、造粒、干燥、压片等工序,以感官评价为指标,采用单因素试验与正交试验制成低热量、富含膳食纤维的咀嚼片。结果表明,最佳工艺条件为豆渣添加量40%,黏合剂(微晶纤维素)添加量15%,润滑剂(硬脂酸镁)添加量1%,木糖醇添加量11%,与奶片对比,豆渣口嚼片中膳食纤维含量多于奶片,而蛋白质、多糖和水分活度等无明显差异。     

改善低糖菠萝果脯质量的研究

针对目前果脯普遍存在的含糖量高、不饱满等问题，以菠萝为原料，进行改善低糖菠萝果脯质量的研究。采用单因素试验和正交试验优化菠萝果脯的加工工艺参数，结果表明，低糖菠萝果脯最佳加工工艺为：烫漂时间16 min，麦芽糖浓度3%，卡拉胶浓度0.3%，按此工艺制得的果脯成品色泽亮黄、饱满透明有光泽，表面干爽，不黏手，甜度适中，具有菠萝特有的风味。