速冻菜肴宫保鸡丁的工艺研究

研究了中式菜肴宫保鸡丁的加工工艺,通过单因素试验研究鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜处理条件对宫保鸡丁感官品质的影响,采用正交组合设计优化宫保鸡丁加工工艺。结果表明,鸡脯肉100℃油炸60 s,黄瓜110℃油炸20 s,胡萝卜110℃油炸50 s,鸡脯肉、黄瓜、胡萝卜以一定的比例混合加热,加入其他辅料,然后速冻,产品微波解冻时间为6 min。     

热处理对采后青椒品质的影响

以“湘研NO．3”青椒为试材,采用48℃、60℃的热空气分别对青椒进行30min处理,置常温18～20℃条件下贮藏24天,探讨热处理对青椒采后品质的影响。试验结果表明,48℃热空气处理对降低青椒病害率,抑制青椒的软化和失重率的升高,延缓可溶性固形物、总酸含量、VC含量的下降效果较好;60℃处理可阻止叶绿素含量的下降,有效地抑制青椒果实呼吸强度上升。     

白果脆片的配方及加工工艺的研究

以新鲜白果制粉为原料,研发一款营养丰富、口感良好的油炸白果脆片。在前期单因素试验的基础上,利用L9(34)正交试验法考查白果粉、马铃薯淀粉和高筋面粉用量。白果粉、马铃薯淀粉和高筋面粉按照1∶3∶4进行原料混合搭配。以感官评定为主要指标,通过响应面试验分析,筛选出最优白果脆片加工工艺。最佳工艺条件为老化时间18 h,油炸温度150℃,油炸时间100 s,水分含量46.5%。在此最佳条件下,白果脆片的口感和风味最好。     

小公鱼方便食品的研制

以新鲜的小公鱼为原料,探讨小公鱼方便食品的加工工艺,对盐渍条件、调味配方、油炸条件、杀菌条件等工艺进行了研究。结果表明,以湿盐渍腌制法效果为最好,其最佳工艺条件为盐质量分数5%,浸泡时间20 min;调味时间20 min;油炸温度195℃,油炸时间55 s;杀菌温度121℃,杀菌时间10 min。采用正交试验确定最佳配方为白砂糖10%,食盐6%,辣椒2%,料酒10%,胡椒1%,八角1%,花椒0.5%,在此条件下制得小公鱼方便食品色泽、风味、咀嚼口感好。     

天麻油茶汤加工工艺研究

以德江天麻和绿茶为原料制作天麻油茶汤,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定最佳工艺条件。结果表明,制作天麻油茶汤的最佳工艺条件为:天麻粉添加量14%,油炸时间70 s,油炸温度130℃,料液比1∶24(g/m L),在此工艺条件下制得的天麻油茶汤呈焦黄色,有明显的茶香味和淡淡的天麻味,无黏稠感,口感较好,无焦糊味和天麻的异味,平均感官品质评分高达84.6分。     

大豆膳食纤维膨化食品的研制与开发

以豆渣为原料,加入一定比例的淀粉可制成大豆膳食纤维膨化食品。实验结果表明,生产大豆膳食纤维食品的关键工艺——挤压膨化的最佳条件为:挤压温度160℃,加水量30%,淀粉添加量40%。油炸工艺最佳条件为:油炸温度180℃,油炸时间40s。利用有效的方法去除了豆渣的腥味和粗糙感,改善了膳食纤维膨化食品的风味和口感,从而研制出具有生理保健功能且风味独特和口感酥脆的系列大豆膳食纤维膨化食品。     

速冻调理紫薯薯条及其生产工艺研究

为了研究紫薯全粉的加工特性,同时为了提高紫薯薯条的酥脆感,将豌豆淀粉按照不同比例添加到紫薯全粉中,通过加水、和面、揉成团、制条、冷冻、油炸等工艺流程制作紫薯薯条,再利用响应面优化试验进行优化。结果表明,以紫薯全粉为基准,紫薯薯条工艺的最佳条件为豌豆淀粉添加量8.2%,用水量56%,黄油添加量1.5%,白砂糖添加量5%,油炸温度180℃,油炸时间129 s,冷冻时间6 h,在此条件下制得紫薯薯条的感官评分最高。     

保鲜剂和贮藏温度对青椒果实贮藏品质的影响

以大棚秋延后陇椒5号青椒果实为试验材料,研究了常温(20～25℃)、低温(9～10℃)条件下,伊源青椒保鲜剂和乙烯利处理对贮藏期间青椒VC含量、叶绿素含量、腐烂指数、转红率和保鲜率的影响。结果表明,在不同温度的贮藏期间,青椒VC含量和叶绿素含量逐渐下降,腐烂指数和转红率逐渐增大,商品果率减小;伊源保鲜剂能显著延缓青椒VC含量的下降和叶绿素的降解速度,减小腐烂指数和转红率,延长贮藏期。低温条件显著提高了青椒的保鲜效果,延长了保鲜期。     

速冻青椒的生产工艺研究

研究了青椒速冻的最佳工艺条件,以期得到可以保持原料固有色、香、味、形和营养成分的优质产品。结果表明,青椒切半时应纵切两半,切得越多,营养损失越大;烫漂时应用质量分数0.6%的NaCl溶液进行护色,100℃下热烫60 s,此时青椒色差的绿度最大,黄度最小;速冻青椒加工中,VC损失总量为5.8 mg/100 g,VC损失率为28%,其中漂烫工序VC损失最大,为3.88 mg/100 g;速冻阶段损失最少,为0.65 mg/100 g。     

速冻青椒的生产工艺研究

研究了青椒速冻的最佳工艺条件,以期得到可以保持原料固有色、香、味、形和营养成分的优质产品.结果表明,青椒切半时应纵切两半,切得越多,营养损失越大;烫漂时应用质量分数0.6％的NaCl溶液进行护色,100℃下热烫60s,此时青椒色差的绿度最大,黄度最小;速冻青椒加工中,VC损失总量为5.8 mg/100 g,VC损失率为28％,其中漂烫工序VC损失最大,为3.88 mg/100 g;速冻阶段损失最少,为0.65 mg/100 g.     

青麦仁预制菜肴加工工艺的研究

以青麦仁为主要原料,对青麦仁预制菜肴的配方和加工工艺进行研究。结果表明,原料包最佳工艺为:熟制时间2 min,熟制温度95℃,炒制时间2 min,炒制油量4%,炒制温度165℃;以400 g青麦仁为基准,酱包的最佳配方为:蔗糖14 g,食盐1.5 g,酱油10 g,色拉油15 g,淀粉1 g,黄原胶0.05 g,单硬脂酸甘油酯0.24 g;原料包和酱包的储藏试验结果表明:经过灭菌后的酱包和原料包在储藏第30天时的菌落总数分别为1.9 lg(CFU/g)和3.0 lg(CFU/g),符合食品标准规定。     

基于模糊数学感官评价法优化黑椒酱配方

为丰富复合调味料的种类，提高黑胡椒的附加值，以黑胡椒、乙酰化双淀粉己二酸酯、焦糖色以及黄原胶为主要原料，在单因素试验的基础上利用模糊数学模型，结合正交试验优化黑椒酱配方。结果表明，黑椒酱的最佳配方为：乙酰化双淀粉己二酸酯添加量3%，焦糖色添加量0.6%，黑胡椒添加量2.5%，黄原胶添加量0.20%，其中对黑椒酱的感官评分影响最大的是乙酰化双淀粉己二酸酯，其次是黑胡椒和黄原胶，最小的是焦糖色。此条件下生产的黑椒酱色泽为棕褐色，口感醇香浓郁，咸甜适宜，流动性良好，有饱满的黑椒香气，综合评分为84.94分。该研究可为黑椒酱的生产提供一定的理论依据。     

河套灌区脱水青红椒终霜冻气象指标研究

为了更好地开展脱水青红椒终霜冻气象服务,本研究选用脱水青红椒‘茄门’幼苗为试验材料,利用MSX-2F人工模拟霜箱系统模拟自然降温过程,通过测定幼苗的叶温,记录植株冻伤、冻死情况,结合光合作用,综合确定河套灌区脱水青红椒终霜冻指标。结果表明：（1）脱水青红椒幼苗全部冻死的最低温度≤-4℃;（2）脱水青红椒幼苗结冰点的范围为-2.7℃~-3.2℃,过冷却点的范围为-3.4℃~-4.8℃;（3）苗龄越大的脱水青红椒幼苗,耐受冻害的能力越强;（4）脱水青红椒幼苗轻霜冻地表温度指标为-3.5℃,重霜冻地表温度指标为-5.0℃。     

不同类型辣椒粉烘烤工艺优化研究

以野山椒、越野椒、红干椒和灯笼椒为原料,通过感官评分的方法,探究了4种烤香型辣椒粉的最佳加工工艺。结果表明,烤香型辣椒粉的最优烘烤工艺会因原料的不同而有所区别,当烘烤温度为115℃,烘烤时间为15 min时,4种辣椒粉均能达到较为理想的烤香效果。     

油辣椒自动灌装机弯曲灌装管道的流场模拟分析

以油辣椒固液两相流体为研究内容,以两种弯管模型为对象,利用多相流混合模型分别对不同入口流速(1、3、5 m/s)的油辣椒制品灌装管道流场进行模拟,并分析其弯管内固液两相流的速度场和密度场分布情况。结果表明,管道几何弯曲程度对流速有较大影响;提升灌装速度,可以减少油制辣椒的沉降,但作用不大;几何弯曲程度大的管道沉降现象较为严重,应注意合理截取管道长度。研究可为优化油辣椒灌装管道设计提供一定的理论依据。     

温度变化和1-MCP处理对青椒贮藏品质的影响

以丰田新秀青椒为试材,模拟贮运过程中温度的变化,研究其对青椒品质的影响以及1-MCP处理在此过程中的保鲜效果。结果表明,贮运环境温度的变化容易导致青椒果实呼吸作用增强,失重率增加,可溶性固形物、可滴定酸、VC等营养成分消耗过快,硬度下降,造成衰败和腐烂;1-MCP处理可以显著抑制青椒由于温度变化而产生的代谢增强,从而较好地保持其可溶性固形物、可滴定酸、VC等营养成分,减少质量损失和腐败的发生,延缓果实的成熟和转红。10℃恒温结合1-MCP处理贮藏35 d的青椒商品率可达90%以上;模拟青椒贮运条件,采用1μL/L浓度的1-MCP熏蒸24 h,在10℃贮藏6d后,取出,盖上保温被在室温25℃条件下放置24h,再重新放入10℃冷库中贮藏28d时,青椒果实的商品率可达70%以上。     

南瓜脆片制作工艺的研究

以南瓜粉和玉米淀粉为主要原料,从原料的配比和成型条件等方面对南瓜脆片的制作工艺进行了研究。确定了南瓜脆片的制作工艺、主要工艺条件和配方,并对产品的含水量、酥脆度、色泽和外形的平整性等品质特性进行了评价。南瓜脆片的最佳配方为:南瓜粉47%,玉米淀粉31%,糯米粉12%,乳化剂0.6%,增稠剂0.49%;最佳工艺条件为:南瓜切片厚度为2mm,含水量为8%,油炸温度为120℃,油炸时间为10s,产品具有香、酥、脆的特点。     

野生四叶菜速冻保鲜工艺初探

以过氧化物酶活性和感官品质为主要考察指标,研究野生四叶菜的速冻保鲜工艺。结果表明,速冻前,将四叶菜用(98±2)℃的热水漂烫45~55 s,可使过氧化物酶快速失活,保持产品的嫩绿及香浓滋味;将漂烫后的四叶菜再用4~6℃的冷水预冷12~13 min,使产品温度在4~5℃,既可提高产品的冻结(-35~-32℃下)速度,又能保证速冻四叶菜的保鲜品质。