一种延年益寿型复合固体饮料的工艺研究

以葛根、薏米、芡实和山药混合超微粉为主要原料,枸杞子、蓝莓、低聚果糖和麦芽糊精为辅料,开发出一种延年益寿型复合固体饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验确定混合超微粉、枸杞子、蓝莓和低聚果糖的添加量;在此基础上,通过L9（34）正交试验确定原辅料的最佳配比。其结果为混合超微粉（葛根、薏米、芡实与山药的混合比例为1∶1∶1∶1）28%,枸杞子14%,蓝莓8%,低聚果糖33%,麦芽糊精17%。本研究将为其工业化生产提供理论依据。     

竹笋复合固体饮料的工艺研究

以竹笋超微粉为主要原料,蓝莓、薏米、茯苓和白砂糖为辅料,开发出一种竹笋复合固体饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素试验来确定竹笋超微粉、蓝莓、薏米、茯苓和白砂糖的添加量;在此基础上,通过L_9(34)正交试验确定原辅料的最佳配比。竹笋固体饮料最佳配方为:竹笋超微粉34%,蓝莓粉24%,薏米16%,茯苓2%和白砂糖18%,麦芽糊精6%。本研究结果将为系列竹笋超微粉的工业化生产提供理论依据。     

益生元型银杏早餐粉的工艺研究

探究一种适宜中老年人食用,具有益生元功效的银杏早餐营养粉固体饮料的工艺及配方。以银杏粉为主要原料,辅以薏米、脱脂奶粉、红枣及山楂,以感官评分为评价指标,分别通过单因素及正交试验,研究各原料的配比对产品品质的影响;并且加入一定量的低聚木糖,以白砂糖作为甜味剂,麦芽糊精为稳定剂,探究最佳添加量。最终得到银杏早餐粉最佳配方为:银杏36.4%,薏米12.1%,脱脂奶粉18.2%,红枣6.0%,山楂6.0%,低聚木糖2.5%,白砂糖9.1%,麦芽糊精9.7%;同时,水的最适冲调温度为80℃。     

保健型蓝莓山药果粒果冻的研制

以蓝莓和山药为主要原料制作保健型蓝莓山药果粒果冻,以凝胶硬度和感官评价为指标,研究蓝莓汁和山药汁配比、蔗糖添加量、蓝莓果粒添加量、复合胶粉添加量对果冻品质的影响。通过正交试验设计,确定了保健型蓝莓山药果粒果冻的工艺最佳参数为蓝莓山药混合果汁添加量30%,蓝莓汁与山药汁的配比3∶1(V/V),蔗糖添加量8%,蓝莓果粒添加量17%,复合胶粉添加量1.2%(卡拉胶0.9%,魔芋粉0.3%)。在此工艺条件下制备的果冻结构均匀、细腻光滑、酸甜可口,具有独特的蓝莓山药风味。     

益生元型银杏早餐粉的工艺研究

探究一种适宜中老年人食用,具有益生元功效的银杏早餐营养粉固体饮料的工艺及配方.以银杏粉为主要原料,辅以薏米、脱脂奶粉、红枣及山楂,以感官评分为评价指标,分别通过单因素及正交试验,研究各原料的配比对产品品质的影响;并且加入一定量的低聚木糖,以白砂糖作为甜味剂,麦芽糊精为稳定剂,探究最佳添加量.最终得到银杏早餐粉最佳配方为:银杏36.4％,薏米12.1％,脱脂奶粉18.2％,红枣6.0％,山楂6.0％,低聚木糖2.5％,白砂糖9.1％,麦芽糊精9.7％;同时,水的最适冲调温度为80℃.     

菜籽多糖益生元含片的研制

以菜籽多糖为主要原料,低聚果糖、柠檬酸、橙汁、花青素、奶粉及淀粉等为辅料,开发一种对人体有保健作用的益生元含片。通过单因素试验,确定菜籽多糖、低聚果糖、柠檬酸、花青素、淀粉及奶粉的添加量。在此基础上,以感官评分为评价指标,淀粉、奶粉、低聚果糖和柠檬酸为因素,通过L9(34)正交试验,优化该含片的最佳配方,其结果为淀粉10%,奶粉20%,菜籽多糖20%,低聚果糖40%,柠檬酸1%,花青素2%及硬脂酸镁1%。其关键工艺条件为添加橙汁6%后,在60℃下干燥时间4 h。     

银杏果压片糖果的研制

以银杏、莲子、蔓越莓为主要原料,添加山梨糖醇、硬脂酸镁、麦芽糊精等辅料,采用湿法压片工艺研制银杏压片糖果,通过单因素试验和正交试验优化配方得到最佳配比。结果表明,银杏压片糖果最佳配方为山梨糖醇添加量35%,甜菊糖苷添加量0.5%,硬脂酸镁添加量0.9%,脱脂奶粉添加量10%,麦芽糊精添加量8%,原料粉配比(白果粉∶莲子粉∶蔓越莓粉=5∶3∶2) 40%,压片水分含量5%,白果片烘干温度50℃。制得的白果片具有银杏香味和良好的口感风味,并且保持了银杏的营养物质,能量较低。     

蓝莓微波真空干燥特性及工艺研究

采用微波真空干燥法制备蓝莓粉,以蓝莓粉中花青素含量、感官评分和色差值为评价指标,研究微波功率、真空压强和麦芽糊精添加量对蓝莓干燥特性及产品品质的影响.通过单因素和响应面试验,得出影响蓝莓粉品质各因素的主次顺序为:真空压强＞微波功率＞麦芽糊精添加量,其中微波功率和真空压强的交互作用显著;微波真空干燥法制备蓝莓粉的最优工艺条件为:微波功率660 W,真空压强70 kPa,麦芽糊精添加量24％;在此最佳参数下,蓝莓粉中花青素含量为7.953 mg/g,与冻干蓝莓粉的色差值为9.426.研究结果可为蓝莓保藏和精深加工提供参考.     

菠萝果汁产品配方的研发

以浓缩菠萝汁为主要原料研发菠萝果汁产品的配方。以产品感官评价为指标,浓缩菠萝汁与水按1∶6混合复原成纯菠萝果汁后通过添加果糖、稳定剂等进行试验来确定产品配方。结果表明,用酸度2.66%,可溶性固形物含量60°Brix的浓缩菠萝汁,添加果糖(65°Brix)0.637%,菠萝香精0.05%和复合稳定剂0.15%(果胶∶CMC为2∶3)时该果汁产品酸甜适口,颜色呈黄色,稳定效果最佳,具有菠萝香气,符合人们对天然菠萝果汁产品的要求。     

益生元对酸羊奶中乳酸菌活菌数的影响

以羊奶为原料,研究水苏糖、低聚木糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖6种益生元对酸羊奶中乳酸菌活菌数的影响。结果表明,水苏糖对乳酸菌有增殖作用,其最佳用量为1 g/100 g羊奶;低聚果糖、低聚半乳糖和低聚异麦芽糖对乳酸菌也有增殖作用,低聚果糖最佳用量为1.6 g/100 g羊奶、低聚异麦芽糖最佳用量为2 g/100 g羊奶,其中低聚半乳糖的增菌效果最明显,最佳用量为1.2 g/100 g羊奶。在复合益生元研究中,发现低聚半乳糖和低聚异麦芽糖的比例为2∶1,添加量为3 g/100 g羊奶时,增菌效果较好;当低聚半乳糖和低聚异麦芽糖的比例为3∶1,添加量为2 g/100 g羊奶时,增菌效果较好。综合比较,确定益生元的最佳添加量为低聚半乳糖和低聚异麦芽糖比例为3∶1,其添加量为2 g/100 g羊奶时,酸羊奶中乳酸菌活菌数最高。     

响应面法优化山药葡萄复合饮料的制作

以山药和葡萄为主要原料制备复合饮料,采用单因素试验得出山药与水的最佳配比为1∶6(g∶g);在单因素试验基础上,经Box-Behnken响应面优化法,最终确定山药葡萄复合饮料的最佳配方为白砂糖添加量5.17%,柠檬酸添加量0.16%,山药汁∶葡萄汁配比值0.59,在此配方下山药葡萄复合饮料感官评分为92.10分。采用正交试验确定了产品的最佳稳定剂配方,即黄原胶添加量0.15%,CMC添加量0.30%,海藻酸钠添加量0.10%。     

杏鲍菇苦荞速溶粉的研制

以杏鲍菇粉和苦荞粉为原料,经浸提、过滤、浓缩后,添加一定量的麦芽糊精、β-环状糊精、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素钠等辅料,进行喷雾干燥制备速溶粉。采用单因素试验和响应面优化设计筛选最佳配方。结果表明,杏鲍菇苦荞速溶粉最佳配方如下:杏鲍菇粉与苦荞粉配比为2∶1,按浸提液可溶性固形物含量计;辅料添加量分别为麦芽糊精21%,β-环状糊精2.1%,单硬脂酸甘油酯0.3%,蔗糖脂肪酸酯0.4%,羧甲基纤维素钠0.3%。在此条件下制得的产品感官品质优良、溶解性好。     

薏米内酯豆腐的研制及其质构分析

根据内酯豆腐制作的基本工艺,在原料中添加薏米,制作出含有薏米风味和营养的内酯豆腐。以薏米与大豆混合比例、内酯添加量和凝固温度为考察因素,通过正交试验优化出薏米内酯豆腐的最佳制作工艺为薏米与大豆混合比例1∶4,内酯添加量0.25%,凝固温度85℃,并利用质构仪对该优化条件下制作的薏米内酯豆腐进行质构检测(TPA),其硬度为318.45,弹性为0.945,回复性为0.231,黏附性为0.569。结果表明,在该优化条件下制作的薏米内酯豆腐表面平整、断面光滑、质地均匀、口感细腻,具有薏米独特风味和营养。     

超声波辅助浸提橄榄风味物质制备特色蘸黏调味品的研究

以超声波辅助浸提橄榄风味物质,研制潮州菜特色蘸黏调味品。以单因素试验循环确定橄榄特色蘸黏调味品最佳工艺配料比,再以正交试验L_9(3~4)确定橄榄特色蘸黏调味品的最佳配方。结果表明,影响因素主次顺序为柠檬酸麦芽糊精橄榄提取液谷氨酸钠。最优组合为橄榄提取液100 mL,麦芽糊精20 g,谷氨酸钠15 g,柠檬酸1 g,该配方条件下产品色泽均匀、颗粒适中、香味独特、橄榄味浓郁、口感丰富。     

冷冻干燥法加工蓝莓汁固体饮料的研究

以速冻蓝莓果实为原料,探讨饮料配方及干燥助剂对产品感官品质的影响,对比不同保存状态(固体、液体)下蓝莓汁饮料花色苷含量的变化规律,进行冷冻干燥法加工蓝莓汁固体饮料的工艺研究。结果表明,在蓝莓原汁中加入5%蔗糖、1.5%柠檬酸、15%麦芽糊精、0.7%CMC所制得的蓝莓汁固体饮料不仅风味独特,口感酸甜,而且较好地保存了花色苷等营养成分,使其天然保健功能和果汁饮料风味达到和谐统一。     

以玉米淀粉为原料酶法制备低DE值麦芽糊精的研究

研究了以普通玉米淀粉为基质的低DE值麦芽糊精的酶解工艺。通过正交实验，确定了生产低DE值麦芽糊精的最佳工艺条件为：液化温度105℃，酶解温度92℃，酶用量0．1-0．2g／kg干物，酶解时间40-50min，淀粉浆质量分数15％-20％，麦芽糊精的DE值达到7．0以下，并对低DE值麦芽糊精保持透明度提出了组分要求和最高浓度要求，为其工业化生产打下了坚实的基础。     

基于模糊综合评判法的穇子糊的工艺研究

即食糊类产品关键在于其在水中的分散性以及粘度,本研究以穇子为主要研究对象,通过制作穇子糊为此类淀粉类作物的糊类产品提供参考。通过预试验、单因素试验以及L9(3³)的正交试验,基于模糊综合评判法对穇子粉、麦芽糊精、单硬脂酸甘油酯、糖等进行穇子糊的配方及工艺组合研究。穇子糊的最佳工艺及配方为：糯米粉30 g,穇子粉12 g,糖10 g,黑米10 g,麦芽糊精质量分数10%,单硬脂酸甘油酯质量分数0.5%。所得产品色泽均匀、口感润滑、香甜可口、冲泡性良好。     

红枣山药蓝莓咀嚼片的研发及其免疫增强功能评价

以红枣、山药、蓝莓果粉为主要原料,辅以微晶纤维素、木糖醇和柠檬酸制备咀嚼片。通过单因素试验和响应面分析对产品配方进行优化,结果表明,红枣山药蓝莓咀嚼片的最佳配方为:红枣粉与山药粉添加质量比为2.5∶1(总量为10 g),蓝莓果粉添加量为10 g,微晶纤维素添加量为3.8 g,木糖醇添加量为0.3 g,柠檬酸添加量为0.09 g及0.5%硬脂酸镁,按该配方制得的咀嚼片外观光整,组织坚实、不松散、剖面紧密、不粘连,酸甜适中,无异味,无粗糙感,硬度适中,宜咀嚼。通过动物体内试验证实,产品可以有效延缓小鼠免疫器官的自然萎缩,提高小鼠体液免疫和细胞免疫,增强小鼠NK细胞活性,能够在一定程度上改善机体免疫功能。     

低聚果糖在婴幼儿配方乳粉中的稳定性研究

低聚果糖属于低聚糖,被作为营养物质广泛地添加到婴幼儿配方乳粉中。通过长期稳定性试验方法重点分析评价了保质期内的婴幼儿配方乳粉中低聚糖及其他营养物质含量变化情况,结果表明低聚果糖的衰减率约为10%。同时,通过对低聚果糖、维生素、矿物质及其他可选择成分的衰减情况进行分析比对,确认保质期内的婴幼儿配方乳粉中低聚果糖的衰减率较低,可有效保障婴幼儿配方乳粉的营养稳定性和食用安全性。研究结果为低聚果糖的工业化应用提供了理论依据。     

老香黄老药桔混合冲剂的研制

通过单因素试验对老香黄老药桔混合冲剂的制备工艺进行了探讨,确定了老香黄老药桔混合冲剂的配方及老香黄、老药桔用量的比例、稠膏相对密度、辅料配比等关键步骤的工艺参数。结果表明,老香黄于100℃条件下水煮浸提10 min、浸提2次,老药桔于100℃条件下水煮浸提10 min,浸提1次;老香黄与老药桔浸提液比例为4∶7(m L/m L),稠膏浓缩到相对密度达到1.45,稠膏、麦芽糊精与糖粉质量比为20∶30∶50(g/g/g),舒可曼特细糖霜与乳糖质量比为1∶1(g/g)时,所制备的混合冲剂酸甜适口、柔和,芳香浓郁,具有老香黄和老药桔特有的风味。