一种金针菇花生复合饮料的制备工艺研究

为开发一种金针菇花生复合饮料,以金针菇和花生等为原料,以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验设计的方法优化了金针菇花生复合饮料的配方。结果表明,金针菇花生复合饮料的最佳配方为花生添加量为4%,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.1%,黄原胶添加量0.04%。制备的金针菇花生复合饮料口感柔和纯正、组织状态稳定,具有金针菇和花生特有的香气,市场前景广阔。     

金针菇花生姜撞奶的研制

筛选金针菇、花生、姜、蔗糖添加量,获得金针菇花生姜撞奶的最佳工艺参数.结果表明,金针菇6％,花生3％,姜4％,蔗糖8％为最优配方,且这4个因素对产品品质影响的程度各不相同,依次为蔗糖＞姜＞花生＞金针菇;金针菇6％,花生3％,姜2％,蔗糖8％为最适配方,甜味略强,成本略降;将牛奶混合液进行巴氏杀菌,冷却至75℃后,快速冲入盛有姜汁的容器中的冲浆方法是可行的.     

利用花生茎蔓栽培金针菇安全优质生产技术规程

一、范围：本规程规定了安全优质金针菇的产地环境、生产技术要求、病虫害防治、质量安全控制和生产档案管理。适用于以菌糠作家畜饲料前提下利用花生茎蔓主料栽培金针菇的安全优质生产。     

北京地区8个白金针菇主栽菌株的鉴别研究

利用拮抗试验和RAPD方法对不同白色金针菇栽培菌株进行鉴别,结果表明两种方法得到了一致的结论,将8个菌株分为五类:金白1号、白15、147、玉山Fy 4个菌株各为一类,金针菇(合肥)、金针菇(分P)、金针菇(A2)、金针菇(天)属于第五类.因此认为在食用菌菌种的鉴别中,应用拮抗试验对供试菌株进行初步筛选是必要的,可以减少工作量和盲目性,为进一步的研究提供依据;同时RAPD方法从分子方面提供了强有力的鉴别技术,进而通过系统的综合分析,为遗传学研究和育种提供依据.     

金针菇保健馒头制作工艺的研究

以金针菇为试材,以感官品质评分为指标,探究金针菇粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间对馒头品质的影响,并通过正交试验确定金针菇保健馒头制作的最佳工艺。结果表明,金针菇保健馒头制作的最佳工艺条件为金针菇粉添加量5%,加水量55%,酵母添加量0.3%,发酵时间15 min,实际感官评分为91.5分。该研究丰富了馒头的品种,拓展了金针菇的开发应用,满足了人们的多样化需求。     

富锗金针菇健身饮料的研究

本研究选用金针菇进行深层发酵生产健身饮料。对金针菇深层发酵培养基的营养配比、有机锗强化剂量、菌丝体对锗的富集、发酵生长曲线、总糖消耗曲线进行了研究,同时对饮料中氨基酸和矿物质含量进行了分析。获得了风味独特、营养丰富的富锗金针菇健身饮料,确定了富锗金针菇健身饮料的生产工艺。在对该饮料进行1～6个月保质期试验申发现,该饮料的安全保质期为3个月,随着存放期的延长而逐步变质。     

紫薯金针菇复合保健酸乳发酵工艺优化研究

以紫薯、金针菇和脱脂乳粉为主要原料,添加蔗糖和稳定剂,经乳酸菌发酵,在单因素试验的基础上,进行正交试验优化,研制紫薯金针菇复合酸乳的最佳制备工艺。结果表明,影响紫薯金针菇复合保健酸乳品质的因素主次顺序为:紫薯添加量>蔗糖添加量>金针菇添加量>发酵剂接种量;最优配方及制备工艺条件为:紫薯添加量10%,金针菇添加量15%,蔗糖添加量7%,发酵剂接种量5%,复合稳定剂CMC-Na+海藻酸钠(1∶1)的添加量为0.2%,在42℃温度条件下发酵4 h。制得的紫薯金针菇复合酸乳色泽为均匀一致的紫色,组织细腻、稳定,酸甜适口,具有紫薯和金针菇的清香和奶香味,风味独特,营养丰富,是一种良好的保健酸乳。     

盲测在食品研发过程中的应用进展

阐述了盲测的作用、研发基础、结果分析与展望,重点是对清香型鸡精的正交试验方法值得其他食品研发作借鉴,如麻辣花生、山椒凤爪、鸡粉、浓缩鸡汁、鸡肉膏、肉宝王香料、香辣金针菇、香辣蚕豆、鸭脖子、棒棒鸡、火锅底料、麻辣牛板筋、其他香型鸡精等研发有非常重要的实践意义。     

金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析

通过单因素试验和正交试验，研究第1次发酵时间、小苏打添加量、金针菇粉添加量及酵母添加量对金针菇苏打饼干感官品质的影响，确定饼干的最佳制备工艺及配方。通过质构分析及显著性分析，判断金针菇粉的添加对苏打饼干品质的影响。结果表明，金针菇苏打饼干最佳制备工艺配方为：第1次发酵时间1.5 h，小苏打添加量1.2%，金针菇粉添加量4%，酵母添加量1.0%；添加金针菇粉与未添加金针菇粉的苏打饼干质构分析（TPA）结果显示，未添加金针菇粉饼干的TPA参数值（硬度、胶黏性、咀嚼性、脆性、弹性、黏着性）均高于添加金针菇粉的饼干，其中，金针菇粉的添加对苏打饼干的咀嚼性影响显著（P<0.05）。     

胶体磨辅助酶法提取金针菇根蛋白的工艺研究

为充分利用金针菇资源,提升其采后价值,以金针菇根为试材,通过单因素试验和正交试验,优化胶体磨辅助酶法提取金针菇根蛋白质的工艺条件。得到最佳提取工艺参数为:胶体磨磨齿间隙20μm,纤维素酶添加量40 mg/g,液料比10∶1(m L/g),酶解时间100 min,金针菇根蛋白提取率为1.326%。胶体磨辅助酶法提取金针菇根蛋白操作简单,提取条件温和,便于工业化生产,具有实际推广价值。     

金针菇面包干工艺配方的研究

以鲜金针菇、金针菇粉和干金针菇段为原料,进行金针菇面包干工艺配方的研究。通过对产品感官评价、电子鼻和电子舌的综合分析,确定最佳的金针菇面包干配方,并对其进行膳食纤维含量的测定。结果表明:通过鲜加和干加等多种形式,形成6个金针菇面包干新配方;通过产品感官评价确定得分较高的配方为新配方1和新配方6;综合电子鼻和电子舌测定结果,确定金针菇面包干最佳配方为新配方1,即:小麦面粉1000 g,酵母32 g,白砂糖140 g,食用盐12 g,酥油110 g,鸡蛋100 g,水400 mL,金针菇粉60 g,该配方制得的面包干边缘呈焦黄色,组织细密,口感酥脆且富含膳食纤维。     

利用RAPD—BSA分子标记技术筛选金针菇色泽基因研究

色泽是金针菇的重要性状之一,受一对等位基因的控制。以FL19(黄色)、8801(白色)及其后代(F1代、F2代)菌株和相应单核菌株为材料,采用分离群体分组分析(BulkedSegregantAnalysis,BSA)方法,对金针菇基因组DNA进行RAPD分析,通过对200个引物的筛选,获得了一个与白色性状基因紧密连锁的RAPD标记S3751800,并在亲本及其后代菌株进行了验证,具有较好的重复性和稳定性。可用于白色金针菇新品种的辅助选育。     

6株金针菇菌株遗传多样性的ISSR、RAPD和SRAP综合分析

为了更加快速准确的分析金针菇种质资源的遗传多样性,利用ISSR、RAPD和SRAP分子标记技术对6株金针菇菌株进行综合遗传多样性分析,并构建UPMGA亲缘关系树状图。结果表明,6株金针菇菌株间的遗传相似系数范围为0.49~0.85,在相似系数为0.59时6个菌株可分为3组,黄色菌株‘三明1号’、‘F951’、‘杂19’和白色菌株8801聚成一组,白色菌株8903和白色菌株‘金21’各成一组。该试验结果表明,3类分子标记综合分析结果相比单一分子标记分析结果能够更真实全面地体现出供试菌株之间的亲缘关系,因此该方法将有利于金针菇种质资源的评价和鉴定研究。     

中国金针菇工厂化生产用种SSR和AFLP遗传多样性分析

探讨SSR、AFLP分子遗传标记技术在金针菇遗传变异分析和菌种鉴定上的应用。用SSR和AFLP分子标记技术比较分析了中国市场上20个主要的工厂化生产金针菇用种的遗传多样性。29对SSR引物和60对AFLP引物分别检测到37个及206个多态位点;遗传相似系数分别为0.56~1.00、0.54~0.97。AFLP标记的多态性比SSR高。2种标记的聚类分析结果均揭示出中国市场上工厂化金针菇用种遗传多样性相对较小,亲缘关系十分接近。     

北京地区白色金针菇菌株的SRAP分析

应用SRAP技术对22个金针菇（Flammulina velutipes）菌株进行了遗传多样性分析。结果表明,有9对引物可扩增出189条清晰、稳定的DNA条带; 聚类分析表明,在相似系数0. 820 水平时,可将其余供试菌株分为5大类,第一类包括F21高邮、F43、F1312高邮、F45、F48、金白10号、金针菇2001、白金上庄、金白1号、金白8号; 第二类包括日金1号和F47 ;第三类包括F8909、F14、F天、F合肥、F（分P）、FA2、F49、F6;第四类仅有金针菇2098;第五类仅有日本金信。本研究通过SRAP技术揭示了北京地区金针菇菌株的遗传多样性。     

金针菇燕麦桑葚复合保健饮料的研制

以金针菇、燕麦和桑葚为主要原料研制一种复合保健饮料,通过单因素试验和正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明,燕麦汁、桑葚汁和金针菇汁为4∶3∶3时,复合饮料感官品质最好。通过正交试验确定的其他辅料的添加量为白砂糖4%,柠檬酸0.08%,黄原胶0.10%,蔗糖脂肪酸酯0.05%。所制备的复合饮料呈明亮的鲜紫色,风味浓郁协调、口感细腻爽滑,是一种具有开发潜力的新型保健饮料。     

金针菇的保健功能与加工利用

金针菇是倍受人们青睐的食用菌之一。它不但含有丰富的营养成分,而且具有较高的药用价值和保键功能。金针菇是一种药食兼用的保健食品原料,具有广阔的开发前景。     

金针菇酸奶的研制

以金针菇、鲜牛奶为主要原料,研究了金针菇酸奶的制作工艺。采用正交试验,确定了最佳工艺参数。结果表明,金针菇菌汁添加量为10%,蔗糖用量为6%,CMC用量为0.025%,PGA用量为0.030%,在温度为55～65℃,压力为15MPa的条件下均质2次,按保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的菌种比例1∶1接入3%的工作发酵剂,在温度42℃下发酵5.5h左右,可制得品质优良及营养丰富的金针菇酸奶。