ASLT法在青稞固体饮料货架期预测中的应用研究

对以青稞为主要原料的固体饮料采用ASLT法预测货架期。将样品分别放置于25,35,45℃条件下,以感官、水分含量、过氧化值为评价指标,通过品质衰变动力学与贮藏温度的关系获得关联方程。结果表明,在贮藏温度25℃时,青稞固体饮料产品保质期达到6个月,由此建立了通过不同的贮藏温度对应不同的衰变速率的货架期关系模型,为产品品质控制与销售策略提供了重要的参考价值。     

贮藏温度对鲜切金艳猕猴桃片货架品质的影响

以鲜切金艳(Actinidia chinensis×Actinidia eriantha,黄肉型品种)猕猴桃片为试材,研究了4种贮藏温度(1、5、10、20℃)对包装后猕猴桃片货架期内贮藏品质的影响。结果表明,在本试验条件下,贮藏温度对鲜切金艳猕猴桃片包装袋内气体成分、色差L*和b*值、组织相对电导率、可溶性固形物含量、总体感官、菌落总数、霉菌和酵母数量具有显著影响(P0.05)。1、5、10、20℃条件下,鲜切猕猴桃片的货架期分别为13、10、3、1 d;其中,1℃和5℃条件下贮藏10 d内鲜切金艳猕猴桃片外观和营养品质指标保持良好,各测定指标间差异不显著。     

不同货架温度对冰温贮藏红富士苹果品质的影响

红富士苹果冰温、0℃下贮藏5个月、7个月后分别移入不同温度货架,对果实感官及营养品质进行比较研究。结果表明,与0℃贮藏相比,5个月、7个月冷藏及货架期,冰温贮藏保持了红富士苹果较好的贮藏期及货架期品质。5℃货架温度较15℃下果实失重、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量下降缓慢,果面h值增加及果肉L*值下降减缓,花色苷、类黄酮、总酚含量损失率低。果实的营养品质较感官品质在较高的货架温度下损失率更高。因此,适宜的低温贮藏及货架温度可有效保持果实的感官及营养品质。     

参鸡汤产品货架期预测研究

研究不同储藏温度下参鸡汤的品质动力学,建立参鸡汤品质指标与货架期寿命的数学模型;采用加速破坏性试验方法(提高储藏温度至40、50℃),预测参鸡汤产品的货架期寿命;通过对菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮及感官品质的测定和观察,确定影响参鸡汤保质期的指标。结果表明:在储藏期间,随温度的升高,参鸡汤的菌落总数和挥发性盐基氮的变化不大,而脂质氧化指标(硫代巴比妥酸反应产物值TBARS)呈上升趋势,说明TBARS最能反映参鸡汤品质的变化情况,可作为确定产品保质期的指标;确定当TBARS达到3 mg/kg时的时间作为参鸡汤的货架寿命期限;根据Arrhenius方程,得产品预测货架期模型θS(25)=θS(40)/Q10(25-40)/10=18.35,即预测25℃条件下参鸡汤的货架期可以达到18个月,期间基本能够保持参鸡汤的原有品质。     

1-MCP和货架温度对“乔纳金”苹果贮后

为了提高“乔纳金”苹果货架期间的商品价值，减少货架损失，本试验将苹果经1-甲基环丙稀（1-MCP）处理后置于（0±1）℃冷库贮藏3个月，然后存放于不同的货架温度（5、10、15、20 ℃），研究不同货架温度对1-MCP处理后果实感官品质和营养特性的影响。结果表明：经过3个月的贮藏，“乔纳金”苹果果实品质下降较快，未经1-MCP处理的对照组货架时间短，果实硬度低，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力下降快，适合短期贮藏，以5 ℃和15 ℃货架温度货架放置8 d较好；1-MCP处理可以较好地维持“乔纳金”苹果贮藏期间较高的品质，有效地延迟货架期果实品质的下降，从综合效果来看，1-MCP处理组在短期8 d货架时间，可以放置在15 ℃较高温度下，而长期货架放置（24 d）时，在低温5 ℃和10 ℃条件下苹果的感官和品质较好。本研究结果为“乔纳金”苹果的贮藏保鲜和货架期的选择提供了技术支持。     

贮藏温度对成熟百香果贮藏品质的影响

为了探明贮藏温度对成熟百香果贮藏品质的影响,为提高百香果采后贮藏品质提供参考。以‘台农一号’百香果为材料,分别把成熟果实放于4℃、8℃冰箱和室温下贮藏,每2天测定相关品质指标。结果表明,低温贮藏（4℃和8℃）均能显著延缓百香果果皮转色和皱缩,可以保持较高感观品质和延长货架期,低温贮藏TSS、TA和TSS/TA和感官品质都没有显著差异(P>0.05)。室温贮藏,4~6天TSS显著高于低温贮藏(P<0.05),14天时显著低于低温贮藏(P<0.05),10天后TA显著低于低温贮藏(P<0.05),6天后TSS/TA显著高于低温贮藏(P<0.05),2~6天感官品质显著高于低温贮藏(P<0.05),10天后显著低于低温贮藏(P<0.05)。失重率都是随着贮藏时间延长和贮藏温度升高而升高。总之,6天前室温贮藏果实品质优于低温贮藏,而低温贮藏可以保持较高的感观品质和延长货架期。     

100％梨汁饮品储藏品质的变化及其货架期预测

利用加速货架期试验模型确定自制的100%梨汁饮品货架期。分别在不同温度(4、27、37℃)下进行货架期储藏试验,每间隔一段时间对样品的感官、理化、微生物指标进行检测,以感官品质评分低于5分为货架期终点,预测100%梨汁饮品的货架期。结果表明:在试验周期内,样品的感官品质评分随储藏时间的延长而不断降低,色差和褐变度随储藏温度的升高明显增大,可溶性固形物含量、总酸含量、透光率变化均不显著,未检出细菌等微生物;试验判断计算出20℃时梨汁产品货架期为319~382 d,基本达到了无防腐剂果汁饮品的货架期要求。     

全燕麦香酥饼包装货架期预测研究

将全燕麦香酥饼采用PE袋、PE袋+脱氧剂、真空包装袋+抽真空3种方式进行包装,研究其常温储藏条件下对感官品质的影响,并对真空包装的全燕麦香酥饼储藏期间脂肪酸价和过氧化值进行测定,建立数学模型,结合感官品质评价对该产品进行货架期预测。结果表明,全燕麦香酥饼采用真空包装方式的保质期较长,综合酸价、过氧化值和感官品质评定结果,常温下全燕麦香酥饼的货架期为10个月。     

MAP保鲜去壳雷竹笋最初研究

采用不同包装材料和充气比例,通过L9(34)正交试验研究去壳雷竹笋在超市货架温度下感官品质、褐变指数和货架期。极差分析表明,去壳雷竹笋贮藏最佳MAP条件为:0.04mm厚PE袋,O22%和CO25%。     

延长低温牛肉制品货架期方法的研究

低温牛肉西红柿肠用可食性壳聚糖和Nisin作为涂膜保鲜液处理后,结合真空包装,分别置于常温(20℃左右)和冷藏(0￣4℃)两种不同温度下贮藏,测定不同贮藏期细菌总数、大肠杆菌、TVB-N和H2S等指标及进行感官评定。结果表明,经处理贮藏的牛肉西红柿肠的货架期均优于对照组;在20℃时,各处理组的货架期分别为30,30和60d;在4℃条件下,各处理组的货架期分别为60,60和120d以上。     

米粉凝胶强度与米粉品质指标的相关性研究

以市售米粉为研究对象,测定了其凝胶强度及质构参数,并分析了其凝胶强度与其蒸煮指标、质构指标以及感官评价之间的相关性。结果表明:米粉的凝胶强度与米粉的蒸煮损失、碘蓝值、熟断条率、硬度、弹性、咀嚼性以及感官指标中弹性、组织形态、糊汤性均存在显著相关性。在米粉的加工过程中,将米粉的凝胶强度控制在22.09~36.66 g·mm-2,大众接受程度会较高,在该范围内,米粉蒸煮损失<7%,熟断条率<2%,碘蓝值<0.300,弹性>0.89,米粉综合品质较好。因此,在米粉加工中,通过检测米粉的凝胶强度,并结合质构中硬度、黏性等指标的检测,即可反映米粉品质的好坏,无需再对米粉蒸煮损失、熟断条率等指标进行测定,有效地简化了米粉品质评价指标体系。     

双螺杆挤压加工米粉的操作参数对产品理化品质的影响

利用双螺杆挤压机挤压加工米粉,研究操作参数对米粉理化品质的影响。结果表明,原料含水量、机筒温度、螺杆转速和喂料速度等4个操作参数对米粉糊化度、色差和感官评价3个目标参数均具有显著的影响。随着原料含水量增加,糊化度先升高后降低,色差△E降低,含水量为40%时品质最好;随着机筒温度增加,糊化度升高,色差△E增大,机筒温度为100℃时品质最好;随着螺杆转速增加,糊化度、色差△E增大,螺杆转速为120 r/min时品质最好;随着喂料速度增加,糊化度、感官评价和色差△E先减小后增加,喂料速度为6 r/min时品质最好,12 r/min时品质最差。     

不同包装方式对蓝莓月饼储藏品质的影响

采用加速破坏性实验模型,分别对经过脱氧包装、真空包装、普通包装的蓝莓月饼和未添加防腐剂的对照组蓝莓月饼进行保质期预测研究,并对储藏期间的基础营养指标进行探究,确定对蓝莓月饼品质保持效果较好的包装方式.结果 表明:在常温25℃、相对湿度60％条件下,脱氧包装组保质期最长,为63.00 d;空白对照组保质期最短,为31.50 d;真空包装组和普通包装组保质期分别为50.40 d和43.75 d;并且,真空包装和脱氧包装也能更好地防止蓝莓月饼水分含量增加,减少脂肪、总糖和蛋白质被消耗.结合感官评分结果,脱氧包装是保持蓝莓月饼储藏品质最好的一种包装方式.     

High Temperature-induced Changes in High Molecular Weight Glutenin Subunits of Chinese Winter Wheat and its Influences on the Texture of Chinese Noodles

Post-anthesis temperature affects wheat flour quality, dough properties and end-use quality. In order to investigate the changes in high molecular weight glutenin subunit (HMW-GS) expression caused by elevated temperature and its influences on the texture properties of Chinese noodles, three temperature-induced (<35 °C) treatments were applied to two cultivars with different gluten strengths. The cultivars were grown outside in 0.75 m² containers on the farm of Shandong Agricultural University in 2003–2004. Three post-anthesis temperature treatments, at 15 days after anthesis (DAA), 20 and 25 DAA, respectively, were applied during the grain-filling period by moving the containers from outside into a greenhouse at three replicates per treatment. At maturity, the HMW-GS was extracted. The results indicated that the HMW-GS expression from the wheat with stronger gluten strength appeared to be more tolerant under the different treatments than did that from the weaker dough strength wheat. The same HMW-GS (5 + 10) from different cultivars showed different effects on noodle quality. Moderately high temperature treatments benefited wet noodle texture quality and noodle scores at a different degree. All HMW-GS expression in wheat with the weaker strength appeared to be negatively correlated with wet noodle firmness (WNF) and wet noodle cutting force (WNCF). Some correlation coefficients showed significance. However, HMW-GS expression at Glu-B1 and individual Glu-B1x 14 expression from the strong wheat demonstrated significantly positive correlations with WNF and WNCF. Individual HMW-GS expression of the Glu-B1 and Glu-B1 location and the X-type subunits showed significantly positive correlations with the noodle score. The same HMW-GS at Glu-D1 from varieties with different gluten strength had different contributions to noodle quality.     

UV-C复合热处理或1-MCP处理对西兰花保鲜效果的研究

以采后西兰花为试材,研究UV-C与热处理、1-MCP单独或复合处理对西兰花采后冷藏及货架期间品质的影响。结果表明,在冷藏(0℃)前,采用UV-C照射与热处理、1-MCP单独或复合处理,对西兰花在冷藏65 d和货架5 d期间的感官品质和营养成分均具有较好的保鲜效果。其中以0.25μL/L的1-MCP熏蒸20 h及复合UV-C照射600 s对西兰花的护绿、抑制花蕾开放以及保持VC和叶绿素含量的效果显著好于其他处理,感官品质评价总分较高;45℃热水处理5 min及复合UV-C照射处理对控制西兰花腐烂率的效果较好。     

一种天然改良剂对黔产面粉所制湿面条的加工工艺研究

以β-葡聚糖、谷朊粉等复配的天然食品胶作为面制品改良剂,以黔产面粉为主要原料,研究了一种含有新型天然面制品改良剂的生鲜湿面的生产工艺。通过单因素试验和正交试验,以断条率、蒸煮损失率、吸水率、浑汤吸光值和感官评分值等为研究指标,确定了含有天然改良剂的生鲜面条的最佳工艺参数为天然复配改良剂添加量2%,水用量40 mL,食盐添加量1.2%,水温30℃,醒面时间20 min。通过该工艺可得到一种天然、品质优良、口感佳的生鲜湿面条。     

温度和湿度对芹菜流通过程中品质的影响

研究了室温(25～30℃)和10℃下不同湿度(55%～60%,饱和湿度)对芹菜流通过程中品质的影响。结果表明,芹菜在室温条件下流通外观品质变化较快,饱和湿度不仅抑制了芹菜室温失水,还延缓了粗纤维含量的升高,但饱和湿度加速了叶绿素的降解,黄化指数升高较快,同时腐烂指数也迅速升高,VC含量下降较快,室温自然放置和饱和湿度的货架期分别为12,24h。在10℃下流通可以延缓叶绿素含量的下降,饱和湿度可显著抑制失质量率和粗纤维含量的升高,维持货架期内较高的VC含量,在10℃下湿度55%和饱和湿度的货架期分别为24,48h。