加热处理对蜂蜜酒香气物质的影响

为研究适合蜂蜜酒发酵的优良工艺条件,以2批荆条蜜(白色和浅琥珀色)为原料,在酒精发酵前对发酵醪液进行加热处理,以不加热处理的样品为对照,采用酿酒酵母FX10进行发酵,发酵结束后测定蜂蜜酒的各项理化指标及挥发性化合物的含量。结果表明,供试酒样中共检测出77种挥发性物质,其中酯类39种、醇类20种、酸类8种、萜烯类4种、羰基化合物6种。加热处理可以显著增加蜂蜜酒中香气物质的种类和含量,含量较高的香气物质有乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、异戊醇、β-苯乙醇、辛酸和癸酸。对蜂蜜酒中香气物质进行主成分分析,发现加热处理的酒样中酯类物质对酒香贡献较大;对照酒样中酯类物质对酒香贡献较小,而醇类物质是其主要挥发性成分。本研究结果为蜂蜜酒的生产提供了一定的理论依据。     

基于HS-SPME-GC-MS法比较瓢鸡和盐津乌骨鸡不同部位挥发性风味成分

为了研究优质地方鸡种瓢鸡和盐津乌骨鸡不同部位的主体风味成分,以300日龄瓢鸡和盐津乌骨鸡的胸肌和腿肌作为试验对象,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取,采用气相色谱质谱联用(GC-MS)技术分离和鉴定鸡肉中的挥发性物质,结合相对活度值(ROAV)确定主体风味活性物质。结果表明,鸡肉样品中共检出76种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、烃类化合物,不同品种不同部位之间挥发性风味物质的组分和含量存在差异。瓢鸡主体风味物质由2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、辛烷构成;盐津乌骨鸡主体风味物质主要由2-甲基丁醛、己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇构成。主体风味物质对不同部位不同品种鸡肉样品的贡献程度不同,其中醛类化合物对鸡肉的整体风味贡献最大。本研究结果为瓢鸡和盐津乌骨鸡的风味特性研究和开发利用提供了理论依据。     

HS-SPME/GC-MS和电子感官技术分析毛霉型豆豉发酵过程中风味品质

为了对毛霉型豆豉发酵过程中风味进行综合评价,本试验采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻、电子舌对其发酵过程进行研究。结果表明,毛霉型豆豉不同发酵时期的11个样品共鉴定出68种挥发性风味成分,其中包括酯类18种、醛类7种、酸类3种、醇类26种、酮类4种、其他类10种。挥发性风味成分的种类由前发酵的15种上升至豆豉发酵成熟时(35~42 d)的31种,含量由前发酵1.69 μg·g^-1上升至发酵终点44.20 μg·g^-1,呈递增趋势,至发酵成熟期稳定,与电子鼻测定结果一致。电子舌测定结果显示,后发酵35 d时,成品的涩味、苦味及苦味回味降到适宜程度,鲜味和丰富性较高,而此时的挥发性风味成分种类丰富、含量高、香味浓郁、丰富性好,滋味和气味俱佳。因此,HS-SPME/GC-MS结合电子感官技术对毛霉型豆豉产品品质的判别具有可行性,可为生产条件的优化提供理论依据。     

京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术与气-质联用技术结合,分析京甜紫花糯2号玉米软罐头加工过程中风味成分变化。结果表明,在鲜样、烫漂及高温高压杀菌后的京甜紫花糯2号玉米中分别检测到30、29和39种风味化合物,这些成分可归类为:含硫类、酯类、醛类、醇类、酮类、烃类、芳香族类、酸类、呋喃类和含氮类化合物。在糯玉米软罐头成品的风味成分中,含硫类、醇类、醛类和酸类化合物分别占化合物总数的65.55%、9.62%、4.81%和4.36%。京甜紫花糯2号玉米加工过程中风味物质的总峰面积增加,尤其是含硫类、酯类、芳香族类、酸类等化合物最为显著,这些物质对形成京甜紫花糯2号玉米软罐头特有的风味起到重要的作用。     

混菌发酵黑青稞甜醅工艺优化及品质特性研究

为改善单一菌株发酵制备青稞甜醅的风味与口感,提高其质量品质,本试验采用米根霉和酵母菌为发酵菌株,以氨基酸态氮含量及感官评分为指标,确定混菌发酵黑青稞甜醅的最佳工艺条件,并比较单一菌株发酵黑青稞制品与混菌发酵黑青稞制品中酚类物质含量、抗氧化活性及风味物质组成的差异。结果表明,混菌发酵黑青稞制品最佳发酵条件为:发酵温度33℃,发酵时间48 h,菌种比例(酵母菌J7∶米根霉)1∶1.20,接种量6.81%,在此条件下混菌发酵黑青稞制品的氨基酸态氮含量为9.32 mg·100 g^-1,感官评分为95.48分。与单一菌株发酵黑青稞制品相比,混菌发酵黑青稞的黄酮含量(32.22 mg·100 g^-1)、 多酚含量(230.68 mg·100 g^-1)及DPPH自由基清除能力(95.03 μmol·L^-1)显著提高。气相色谱-质谱(GC-MS)分析结果表明,酵母菌单独发酵的黑青稞中共检出33种挥发性风味物质,米根霉单独发酵的黑青稞中共检出41种挥发性风味物质,混菌发酵的黑青稞中共检出46种挥发性风味物质,其中酯类和醇类是3种发酵方式黑青稞制品的主要风味组分。混菌发酵黑青稞的醇类、酯类和酸类种类及含量均显著高于其余两种发酵方式,其相对含量分别达到59.09%、29.44%和6.46%,风味更丰富。综上分析,混菌发酵使黑青稞制品在功能及风味方面具有一定的优势。本研究结果为混菌发酵黑青稞制品的开发和应用奠定了基础。     

“风味2号”甜瓜果实成熟过程中的品质变化

以60Coγ射线育出甜瓜新品种"风味2号"为材料,研究其果实发育和品质形成的动态变化。结果表明,从授粉后第5天开始果实快速膨大,第30天时鲜重达最大。从授粉后第29天开始,果肉可溶性糖含量迅速增加,其后保持稳定,至第34天显著降低。可滴定酸含量随果实的发育逐渐增加,糖酸比的高峰出现在授粉后第30-34天。气相色谱表明,"风味2号"果实中主要可溶性糖为果糖、葡萄糖和蔗糖,有机酸为苹果酸和柠檬酸,其中柠檬酸是主要有机酸。气相色谱-质谱联用分析显示:果实有35种挥发性物质,其中酯类占35.24%,酸类占19.21%,醇类为14.28%,醛类为11.71%。     

施有机肥及套袋对鸭梨果实风味品质的影响

为探讨施有机肥和套袋对鸭梨果实风味品质的影响,采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）及高效液相色谱技术（HPLC）,研究了生长期施有机肥和套袋对鸭梨果实挥发性成分、 糖类和有机酸组分等风味物质的组成和含量的影响。结果表明, 供试鸭梨共检测到挥发性物质3类30种,其中酯类26种、 烯类3种、 醇类1种。施有机肥和套袋改变了鸭梨果实的特征香气成分的种类和含量。施用有机肥使套袋和不套袋鸭梨香气物质种类分别增加8种和6种,香气物质总量分别增加182.89%和127.16%。套袋使施有机肥和复合肥鸭梨的香气物质种类分别减少了8种和10种,香气物质总量分别减少66.32%和72.98%。不同处理鸭梨共检测到4种糖、 7种有机酸组分,其中糖组分主要为果糖,其次为蔗糖、 山梨醇、 葡萄糖; 有机酸组分主要为苹果酸,其次为乙酸、 柠檬酸、 莽草酸、 奎宁酸、 酒石酸、 琥珀酸。施用有机肥使鸭梨糖总量和酸总量升高,套袋使鸭梨糖总量和有机酸总量降低。施有机肥使鸭梨果实香气物质种类和含量增加,糖类和有机酸含量升高,而套袋使鸭梨果实香气物质种类和含量减少,糖类和有机酸含量降低。     

蜂蜜接合酵母及后发酵对黑糯米酒风味的影响

酿造菌种以及后发酵条件会影响黑糯米酒中风味物质的积累与产生，该研究利用气相色谱-质谱联用和液相色谱技术对黑糯米酒中氨基酸、有机酸和挥发性香味成分进行测定，探究酿造曲种及后酵条件对黑糯米酒的风味的影响，结果发现蜂蜜接合酵母加麦曲制备的黑糯米酒可以将乳酸占比控制在20%左右，避免乳酸的过量积累，同时显著提高苹果酸（2.5 mg/mL）和琥珀酸（1.1 mg/mL）含量，赋予酒体整体的协调性。蜂蜜接合酵母加麦曲样品制备黑糯米酒中氨基酸（以甜味和鲜味氨基酸为主）的含量为113 mg/L，要高于麦曲制备的黑糯米酒中氨基酸的含量。此外，该研究发现醛类物质是黑糯米酒中的主要挥发性风味物质，其中糠醛在安琪酵母加麦曲和蜂蜜接合酵母加麦曲黑糯米酒中相对含量达到10.00%左右，高于麦曲黑糯米酒（5.83%）。以蜂蜜接合酵母加麦曲作为黑糯米酒的酿造曲种，优化黑糯米酒的后酵时间和温度，研究发现，酒中氨基酸含量在后发酵30 d达到1.0 mg/mL，后发酵40 d酒中苦味氨基酸迅速减少，同时有机酸种类和含量更为协调，并且挥发性香气成分中酯和醛类相对含量达到61.4%。相比20 ℃的后发酵温度，在24 ℃条件下，黑糯米酒中氨基酸种类和含量快速增加，分别达到13种和383 mg/L，并且酯类和醛类相对含量最高达到62.3%，24 ℃的后酵温度有利于必须氨基酸和主要挥发性风味物质的积累。该研究结果为蜂蜜接合酵母的应用及黑糯米酒风味提升提供借鉴。     

电子束辐照对美国红鱼肉挥发性风味成分的影响

为了分析电子束辐照剂量对美国红鱼肉挥发性风味物质的影响。本文采用固相微萃取-气质联用技术,分离鉴定不同剂量电子束辐照后红鱼肉的挥发性风味成分。结果表明:(1)辐照后红鱼肉风味有一定变化,感官评分随辐照剂量的增加而有所降低;(2)红鱼肉经1、3、5、7、9kGy剂量处理,检出的挥发性风味成分由36种分别增加到52、46、65、55、55种;挥发性成分中羰基化合物及醇类物质的相对含量最高;辐照后挥发性醇类、酯类、芳香类物质相对含量降低,高剂量辐照后醛酮类、含硫含氮类化合物相对含量普遍增加,是导致气味改变的主要因素。总之,美国红鱼肉经低于5kGy剂量辐照后能较好的保持其原有风味,高剂量电子束辐照会导致异味的产生。     

“延庆国光苹果”挥发性香气成分特征研究

以北京、甘肃、河北和辽宁产区的国光苹果为主要研究对象,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用的分析方法,对不同产区的苹果样品进行了挥发性香气成分分析,并运用主成分分析挖掘数据。在苹果样品中共检测到60种挥发性香气成分,包括酯类物质26种、醇类物质18种、醛类物质8种、萜烯类及C13降异戊二烯类3种、酸类1种、其他类4种。醇类、酯类和醛类香气是苹果中的主要香气组成部分,其中醇类物质含量最高。以香气数据为判别变量,通过主成分分析法对苹果品种和产地进行识别,结果表明,前3个主成分分别解释了总方差的46.9%、9.4%和12.0%,共73.0%的方差,能够概括样本中的大部分信息。其中,对主成分1起主要影响的化合物为乙酸丙酯、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、1-戊醇、1-辛醇、1-羟甲基-2-甲基-1-环己烷。对主成分2起主要影响的化合物为1-丁醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、6-甲基-5-庚烯基-2-醇、2-亚甲基环己烷乙醇,对主成分3起主要影响的化合物为2-甲基丁酸、乙酸己酯。产地识别结果表明,北京市延庆区、辽宁省大连市瓦房店市、甘肃省白银市产区国光苹果能够得到较好的区分,其中北京市延庆区张山营镇、刘斌堡镇和旧县镇白羊峪产区的国光苹果被分为一类,河北省张家口市怀来县产区和北京市延庆区张山营镇的国光苹果距离较为接近,具有较高的相似性。     

补料发酵法生产玫瑰醋工艺优化及风味分析

为了提高传统玫瑰醋的生产效率,以装料量为500 kg的陶缸作发酵容器,在自然发酵条件下,分别在1.5、2.5、3.5 g/100 mL的初始酸度进行补料,补料体积比(原醋液:黄酒醪)设置为2:1和1:1两种情况,完成玫瑰醋补料发酵工艺的研究。结果表明:在初始酸度2.5 g/100 mL时补加等体积酒醪,发酵过程酸度最高上升到(5.59±0.27)g/100 mL(对照组为(5.19±0.23)g/100 mL),醋酸发酵周期从90 d缩短至78 d;非挥发性有机酸积累量达(27.15±1.11)mg/mL(对照组为(24.57±0.69)mg/mL),样品酸甜适口,酸味柔和;补料成品色率达到1.8×105(对照组色率为1.9×105),色泽接近传统玫瑰醋。该工艺的完成对玫瑰醋生产企业扩大产量、提高效率有积极意义。     

饼肥中的有机营养物质及其在发酵过程中的变化

分析测定了在恒温、恒湿条件下 4种植物油饼发酵过程中有机物质的变化。结果表明 ,由于不同植物油饼化学组成不同在发酵过程中所产生有机营养物质的成分和数量存在较大差异。发酵过程所产生的高级脂肪酸以C18、C16酸为主 ,并且不饱和脂肪酸的含量明显高于饱和脂肪酸 ;有机酸则以乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乙酸含量较高 ,草酸含量较低 ;氨基酸则以谷氨酸含量最高 ,天门冬氨酸、亮氨酸和精氨酸含量次之。有机酸和高级脂肪酸含量随发酵时间的增加而增加 ,腐熟到一定程度时达到最高 ;而饼肥发酵 70d时各种氨基酸含量明显降低。 4种饼肥相比 ,豆饼和花生饼在发酵过程中氨基酸产生量大于芝麻饼和菜籽饼。从速度来看 ,芝麻饼腐熟最快 ,其次是豆饼 ,再次是花生饼 ,菜籽饼腐熟最慢。     

Enzymatic activity and flavor compound production in fermented silver carp fish paste inoculated with douchi starter culture

Silver carp fish pastes inoculated with or without a douchi starter culture containing live Aspergillus oryzae were fermented for 30 days to produce two different fermented products, designated CulF and ConF, respectively. Protein degradation and flavor compound production during the course of fermentation were monitored. Proteolytic activity, generally higher in CulF than in ConF (P < 0.05) and dominated by acidic and serine proteases, declined to an overall minimum after 30 days. Myosin in the CulF and ConF extractives was completely degraded after 1 and 5 days, respectively. The content of free amino acids and low molecular weight (<1.3 kDa) peptides rose rapidly in CulF and progressively in ConF (P < 0.05). Ethanol, silanediol, pyrazine, phenol, and formic acid were prevalent volatile compounds in CulF, whereas butanol, butanoic acid, and acetic acid were abundant in ConF. Therefore, douchi-inoculated fermentation is an attractive process to produce savory fish pastes.     

Volatile flavor components of stored nonfat dry milk.

Nonfat dry milk (NDM) is widely used both as an ingredient in other preparations and for direct consumption. Flavor quality of NDM is a critical parameter because it can directly impact final product quality. Flavors can be formed in NDM during subsequent storage. Identification of compounds responsible for storage-induced flavors is necessary to correlate sensory quality with potential sources of the flavors. Six NDM samples were selected for volatile flavor analysis based on sensory analysis and storage time. Volatile components were extracted by direct solvent extraction/high vacuum distillation. Volatile extracts were separated into neutral/basic and acidic fractions and analyzed by gas chromatography-olfactometry (GCO) and aroma extract dilution analysis (AEDA). A variety of aldehydes, ketones, and free fatty acids were responsible for generation of flavors in stored NDM. The following compounds exhibited high aroma impact by AEDA: 3-(methylthio)propanal (boiled potato); o-aminoacetophenone (corn tortilla); 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone and 2-methyl-3-hydroxy-4H-pyran-4-one (burnt sugar); butanoic acid (cheesy); pentanoic acid (sweaty); acetic and hexanoic acids (sour/vinegar); octanoic, decanoic, and dodecanoic acids (waxy); p-cresol (cowy/barny); 3-methylindole (fecal); dimethyl trisulfide (cabbage); (E,E)-2,4-decadienal (fried/fatty); furfuryl alcohol (rubber/vitamin); phenylacetic acid (rose-like); and 1-octen-3-one (mushroom).     

Chemical and biochemical transformations during the industrial process of sherry vinegar aging

The work described here concerns a study of the chemical and biochemical transformations in sherry vinegar during the different aging stages. The main factors that contribute to the nature and special characteristics of sherry vinegar are the raw sherry wine, the traditional process of acetic acid fermentation in butts (the solera system), and the physicochemical activity during the aging process in the solera system. A number of chemical and biochemical changes that occur during sherry vinegar aging are similar to those that take place in sherry wine during its biological activity process (where the wine types obtained are fino and manzanilla) or physicochemical activity process (to give oloroso wines). Significant increase in acetic acid levels was observed during the biological activity phase. In addition, the concentrations of tartaric, gluconic, succinic, and citric acids increased during the aging, as did levels of amino acids and acetoin. A color change was also produced during this stage. Glycerol was not consumed by acetic acid bacteria, and levels of higher alcohols decreased because of the synthesis of acetates. On the other hand, in the physicochemical phase the microbiological activity was lower. Concentrations of some cations increased because of evaporation of water through the wood. A color change was also produced in this stage. Concentrations of different amino acids decreased because of reaction with carbonyl compounds. A precipitation of potassium with tartaric acid was also observed.     

酵母发酵法改善沙丁鱼蛋白酶解液风味与品质的研究

为研究长孢洛德酵母对鱼蛋白酶解液风味与品质的改善作用,本试验以远东拟沙丁鱼酶解液为原料进行发酵,采用电子鼻主成分分析(PCA)法判断不同发酵条件下产物风味物质的差异,以感官评价及氨基酸态氮含量为指标,通过正交试验优化其发酵条件,对发酵产物进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价,并利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IM...     

植物乳杆菌抑制黄曲霉活性代谢物的初步研究

植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）能够抑制黄曲霉生长,但起主要抑菌作用的物质尚未明确。该研究采用非靶向代谢组学技术比较分析了8株抑菌活性较好（S组）和8株抑菌活性较差（W组）的L. plantarum发酵上清液。结果显示,两组L. plantarum发酵上清液的代谢组存在显著差异（P<0.05）。通过数据库比对鉴定得到咪唑乙酸、酪氨酸等30个显著差异代谢物（P<0.05）,其中有机酸、脂肪酸等酸性物质较多为22个。通过与已报道的乳酸菌产生的抗真菌物质相比较,找到十八烷酸、吲哚乙酸等结构一致或结构类似物,表明上清液中酸性物质起主要的抑菌作用,且其抑菌活性依赖于低 pH 值的酸性环境。在L. plantarum产生的主要有机酸中,乳酸、乙酸、丙酸的抑菌活性良好,其抑制黄曲霉活性从大到小依次为丙酸、乙酸、乳酸。当乙酸浓度为2.64g/L、丙酸浓度为1.76 g/L时,可完全抑制浓度为106个/mL的黄曲霉孢子生长。综合表明,植物乳杆菌代谢物中有机酸和脂肪酸为主要抑菌物质,且抑菌活性随酸性物质浓度增大而增强。     

鱼粉加工压榨液经酶解发酵后的风味变化

为实现鱼粉加工副产物的高值化利用,本研究对鱼粉加工压榨液经酶解发酵后的挥发性风味及游离氨基酸含量进行了分析。结果表明,鱼粉加工压榨液经酶解发酵后,其滋味成分、游离氨基酸含量、呈味强度和呈鲜能力明显增加,且其牛磺酸含量高达0.263 g·100mL^-1,远高于市售鱼露。挥发性风味分析表明,酶解和发酵显著改善了鱼粉加工压榨液的风味,其醛醇类化合物、吡嗪类以及含硫类化合物含量均有所增加,酮类物质含量下降,其风味与市售鱼露相当。本研究为鱼粉加工压榨液或其他水产品下脚料的综合利用提供了有效手段。