超声波-脉动压联用快速腌制咸鸭蛋的工艺参数优化

咸鸭蛋的腌制周期很长,一般夏季20～30 d、春秋季40～50 d。为了提高咸蛋的腌制效率,采用超声波-脉动压联用技术,选取高压幅值、高压脉动比和超声波作用时间为影响因素,通过单因素和正交试验,测定咸蛋腌制过程中蛋清含盐量和蛋黄含盐量的变化,对超声波-脉动压联用技术在咸蛋快速腌制中的工艺参数进行优化。结果表明：采用质量分数为24%食盐溶液,在恒温30℃条件下腌制3 d,综合咸蛋品质和食盐传质速率得出最佳工艺参数：高压幅值为140 kPa,高压脉动比为4 min：16 min,超声波作用时机应在第1天,超声波脉动比为2 min：10 min,超声波作用时长为132 min,可以腌制出效果较好的咸蛋,蛋白食盐含量为4.61%,蛋黄食盐含量为2.12%,而含盐量差值只有2.49%。感官评定此组咸蛋具有蛋白细嫩、咸味适中;蛋黄松沙、含油、咸味可口的特点。同时生产周期比传统腌制方法缩短了90%,可为咸蛋的工业化生产提供技术参考。     

脉动压力腌制禽蛋的试验研究

为了缩短咸蛋加工时间,改善咸蛋品质,提出了脉动压力技术加工咸蛋。该技术是将鸡蛋置于盛有盐溶液的压力容器中,通过电磁阀的通断控制压力容器的加压与卸压,实现压力脉动。其腌制机理是利用高压状态渗透压增大,加快盐分渗入到蛋壳与蛋内;低压状态,蛋内压力小于外界压力,加速渗出蛋内气体和水分．达到缩短咸蛋加工时间的目的。一般用比方法加工,2～3d即可腌制出合格的咸蛋,加工效率提高10倍左右。试验结果显示,盐溶液浓度与压力对咸蛋含盐量影响最为显著,高低压保持时间分配对咸蛋含盐量有一定影响。     

脉动压力腌制禽蛋的试验研究

为了缩短咸蛋加工时间，改善咸蛋品质，提出了脉动压力技术加工咸蛋。该技术是将鸡蛋置于盛有盐溶液的压力容器中，通过电磁阀的通断控制压力容器的加压与卸压，实现压力脉动。其腌制机理是利用高压状态渗透压增大，加快盐分渗入到蛋壳与蛋内；低压状态，蛋内压力小于外界压力，加速渗出蛋内气体和水分，达到缩短咸蛋加工时间的目的。一般用比方法加工，2～3d即可腌制出合格的咸蛋，加工效率提高10倍左右。试验结果显示，盐溶液浓度与压力对咸蛋含盐量影响最为显著，高低压保持时间分配对咸蛋含盐量有一定影响。     

磁电辅助快速腌制咸鸭蛋的工艺

为了实现咸蛋的快速腌制,采用磁电辅助的方法对鸭蛋进行处理,考察了不同体系场强（1～3 V/cm）、电场频率（50～200 Hz）、磁场强度（0.026～0.13 T）和磁场频率（1～5 Hz）对鸭蛋盐分和出油率的影响,结果表明：在试验条件范围内,体系电压和磁场强度越高则利于样品获得更高的盐分和出油率,在体系电压3 V/cm,磁场强度0.09 T时腌制效果较佳,腌制时交变电场和旋转磁场的较适频率值分别为100和5 Hz,蛋清、蛋黄盐分最高各自为5.73%和0.79%,蛋黄出油率则可达17.84%,较常规腌制和真空腌制有显著提高（P<0.05）,具体表现为（7 d时）：相对于常规腌制和真空腌制对照样,蛋清盐分质量分别为其4.9倍和1.2倍,而蛋黄盐分质量分数则分别为其3.1倍和1.3倍,蛋黄出油率分别提高了2.3倍和0.5倍,研究结果为咸蛋的快速腌制提供了一种新的参考方法。     

咸蛋盐水腌制动力学研究

以鲜鸡蛋为原料，采用盐水腌制法，研究腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。试验结果表明：随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加，含盐量及蛋黄指数迅速升高，蛋清的含盐量明显高于蛋黄，且含盐量由内到外呈梯度分布，蛋黄外层含盐量明显高于中心点。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程，能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟的影响。     

脉动压腌制双孢菇工艺参数优化

为提高食用菌腌制速率,应用脉动压技术,以双孢菇为试验对象,选取盐溶液质量分数、高压幅值、脉动比(高压保持时间与常压保持时间之比)为影响因素,通过单因素及正交试验,考察双孢菇腌制过程中脱水率和进盐率的变化,对双孢菇脉动压腌制工艺进行优化。结果表明:除盐溶液质量分数对脱水率和进盐率的影响显著(α=0.1)外,其他因素对脱水率和进盐率影响均不显著。综合考虑脱水率和进盐率2个指标得出,在渗透时间27min的条件下,腌制双孢菇的优化参数为盐溶液质量分数7.5%,高压幅值130kPa,脉动比3min/6min,脱水率和进盐率分别为52.84%和0.86%。将该技术用于双孢菇腌制,可丰富食用菌加工品种,并极大提高脱水速率,为双孢菇腌制生产工艺革新提供理论和技术支持。     

咸蛋黄快速腌制过程中理化性质变化规律

该研究以新鲜蛋黄为原料,利用快速腌制模具,探究在咸蛋黄的上表面添加食盐单侧腌制过程中,食盐添加量和腌制时间对咸鸡蛋黄快速腌制过程中形貌特征和理化性质变化规律的影响。借助多种仪器分析手段对蛋黄腌制过程中形貌与物性的变化、水分及盐分的迁移规律进行了表征。低场核磁及成像结果表明：在腌制过程中,蛋黄中的水分不断向外迁移,含水率显著降低,当增加食盐的添加量和延长腌制时间,会加快水分的迁移速率;原子吸收结果表明：增加食盐添加盐量越多和腌制时间越长盐分迁移速率越快,质构、色差结果共同表明咸蛋黄腌制过程中,由于水分的向外迁移和盐分的向内渗入,使得蛋黄的蛋白质发生聚集使颜色加深;同时与市售整个腌制后分离的鸡蛋黄产品相比,当腌制时间为7d,添加盐量为3%;腌制时间为3d,添加盐量为5%时,所得的样品与市面的成品咸鸡蛋黄的感官品质及量化指标差异不显著（P<0.05）,为咸蛋黄单侧腌制技术提供理论的可行性。     

优良乳酸菌的筛选及对腌制茭白品质的影响

为获得最适腌制茭白启动发酵剂,缩短腌制茭白生产周期、提高质量品质,从分离筛选保藏的4种乳酸菌菌株(植物乳杆菌、短乳杆菌、嗜柠檬酸明串球菌和戊糖片球菌)中优选出植物乳杆菌和戊糖片球菌2种优良乳酸菌,采用5种不同配比方式分别接种发酵,研究茭白腌制过程中p H、酸度、亚硝酸盐和微生物指标的变化,并对成品的色泽、质地和挥发性风味物质进行分析。结果表明,配比方式对茭白腌制过程中p H、酸度、乳酸菌数和细菌总数的影响不大;在不同配比方式接种中,接种1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌复合菌作为茭白腌制发酵剂,其腌制茭白的"亚硝峰"值最小,为1.62 mg·kg-1,色泽与鲜茭白最为接近,质地口感最好;不同配比方式接种茭白腌制共检测出挥发性风味物质118种,1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌腌制的茭白成品所含风味物质种类和相对含量均较高。因此,最终确定的最佳发酵剂为1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌。本研究结果为茭白的腌制及干制加工的工业化生产提供了理论依据。     

低盐腌制对缙云梅干菜加工品质的影响

为研究低盐回卤腌制工艺对梅干菜加工品质的影响,对不同梅干菜原材料进行2.5%低盐腌制回卤加工,比较分析梅干菜加工产品的腌制出菜率、含盐量、亚硝酸盐含量和氨基酸含量等品质特点。结果表明,低盐回卤腌制加工明显降低了梅干菜的亚硝酸盐含量,甬雪3号的梅干菜中亚硝酸盐含量仅为1.89 mg·kg-1,高温加工后的制品中未检测到亚硝酸盐含量;氨基酸含量较高,总氨基酸含量为147.8~183.8 mg·kg-1,高于高盐腌制梅干菜的含量,其中鲜味氨基酸比例较高。腌制出菜率及田间性状分析发现,叶用芥菜分蘖能力及其茎叶比对梅干菜腌制产量具有明显影响,较高分蘖能力的高茎叶比芥菜品种有助于提高梅干菜腌制产量。此外,梅干菜品种会影响其加工产品可溶性糖、粗蛋白及粗纤维等含量。低盐回卤腌制加工工艺结合适当的叶用芥菜品种能够实现梅干菜的高效优质、安全生产,本研究为梅干菜加工提供了一定的技术支持和理论参考。     

青花椒真空脉动干燥特性及干燥品质工艺优化

为提升青花椒的干燥品质,减少其色泽褐变和风味物质流失等问题,该研究采用真空脉动干燥技术加工青花椒,并以热风干燥试验为对照组,研究了不同干燥温度、真空保持时间和常压保持时间对青花椒干燥特性及其品质的影响。在单因素试验基础上进行Box-Behnken中心组合试验设计,以青花椒的平均干燥速率、挥发油、酰胺含量、色差、开口率5个指标进行响应面优化分析。试验结果表明,Weibull模型可精确拟合青花椒真空脉动干燥曲线(R~20.99)。干燥温度升高可在一定程度上提高青花椒的干燥效率和开口率,减少褐变和挥发油损失,同时酰胺类含量随干燥温度上升而有所下降。根据响应面试验结果,各因素对青花椒干燥综合评分的影响效果由大到小顺序为:干燥温度、真空保持时间、常压保持时间。优化的工艺参数为真空脉动干燥温度61.4℃、真空保持时间5 min、常压保持时间5 min,综合评分值达8.06,验证试验结果偏差仅为2.6%。研究结果为青花椒真空脉动干燥应用提供参考。     

高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响

以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法（partial least squares regression,PLSR）对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加（P<0.05）,达到3 733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5′-核苷酸含量呈现显著性增加（P<0.05）,总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38～12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加（P<0.05）,高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异（P<0.05）,不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性（P<0.05）;酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论：不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。     

基于酶抑制法的自助式农药残留检测平台建立

以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5''-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法（partial least squares regression,PLSR）对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加（P<0.05）,达到3 733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5''-核苷酸含量呈现显著性增加（P<0.05）,总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38～12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加（P<0.05）,高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异（P<0.05）,不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性（P<0.05）;酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论：不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。     

Quantification of racemization of amino acids in alkaline-treated duck eggs by micellar capillary electrophoresis

Duck eggs were pickled in 4.2% NaOH/5% NaCl solution for 20 days to prepare the traditional Chinese Pidan. The extent of racemization of compositional amino acid in egg albumen and yolk over the alkaline pickling period was investigated with micellar capillary electrophoresis (MCE) using beta-cyclodextrin as chiral selector. The racemization value of amino acids in egg albumen was in the order serine > aspartic acid > glutamic acid > phenylalanine > leucine > valine > threonine = isoleucine, whereas the order in egg yolk was aspartic acid > glutamic acid > phenylalanine > leucine > valine. Therefore, the tendency of amino acid racemization appeared to be closely related to the properties of its residual side chain, as well as the pH and alkaline treating period. Moreover, racemization of most of the amino acids was remarkably induced by the alkaline treatment during the initial pickling period.     

盐胁迫对樱桃番茄风味品质的影响

为探究盐分胁迫对樱桃番茄(Lycopersicon esculentum Mill. var. cerasiforme Alef)风味的影响,本研究以樱桃5号为试验材料,探究了不同含盐量[T1:0.05 g·kg^-1(CK)、T2:1.5 g·kg^-1、T3:3 g·kg^-1、T4:4.5 g·kg^-1、T5:6 g·kg^-1]土壤条件下果实糖、酸、氨基酸、芳香类物质含量的变化。结果表明,各处理果实中果糖和葡萄糖含量较高,占糖类物质总量的94.88%~95.97%;盐胁迫能促进果实中糖类物质的积累,其中果糖在T5含量最高,较对照增加了18.34%,葡萄糖在T3含量最高,较对照显著增加了29.06%。果实中有机酸以柠檬酸和苹果酸为主,占总量的88.30%~91.60%,随着盐分的增加有机酸含量呈先升高后降低的趋势,柠檬酸和苹果酸含量均在T3最高,分别较对照显著增加了61.40%和129.90%,且有机酸总含量是对照的1.71倍。盐胁迫对樱桃番茄的氨基酸含量也有一定影响,盐胁迫处理果实中谷氨酸和天冬氨酸含量较高;除蛋氨酸外,各氨基酸含量均以T3最高。各处理果实中共检出47种芳香物质,其中醛类12种、酮类5种、醇类14种、酯类3种;盐胁迫处理番茄果实中芳香物质的种类较多,且相对含量高,其中2-已烯醛、香叶基丙酮、2-异丁基噻唑含量与对照有明显差异,是盐胁迫下影响番茄风味的重要芳香物质。本研究结果为盐胁迫提升樱桃番茄风味品质提供了数据支撑。     

鱼粉加工压榨液经酶解发酵后的风味变化

为实现鱼粉加工副产物的高值化利用,本研究对鱼粉加工压榨液经酶解发酵后的挥发性风味及游离氨基酸含量进行了分析。结果表明,鱼粉加工压榨液经酶解发酵后,其滋味成分、游离氨基酸含量、呈味强度和呈鲜能力明显增加,且其牛磺酸含量高达0.263 g·100mL^-1,远高于市售鱼露。挥发性风味分析表明,酶解和发酵显著改善了鱼粉加工压榨液的风味,其醛醇类化合物、吡嗪类以及含硫类化合物含量均有所增加,酮类物质含量下降,其风味与市售鱼露相当。本研究为鱼粉加工压榨液或其他水产品下脚料的综合利用提供了有效手段。     

Increase in the permeability of tonoplast of garlic (Allium sativum) by monocarboxylic acids

Immersion of intact aged garlic (Allium sativum) cloves in a series of 5% weak organic monocarboxylate solutions (pH 2.0) resulted in green color formation. No color was formed upon treatment with other weak organic acids, such as citric and malic acids, and the inorganic hydrochloric acid under the same conditions. To understand the significance of monocarboxylic acids and their differing function from that of other acids, acetic acid was compared with organic acids citric and malic and the inorganic hydrochloric acid. The effects of these acids on the permeability of plasma and intracellular membrane of garlic cells were measured by conductivity, light microscopy, and transmission electron microscopy. Except for hydrochloric acid, treatment of garlic with all three organic acids greatly increased the relative conductivity of their respective pickling solutions, indicating that all tested organic acids increased the permeability of plasma membrane. Moreover, a pickling solution containing acetic acid exhibited 1.5-fold higher relative conductivity (approximately 90%) as compared to those (approximately 60%) of both citric and malic acids, implying that exposure of garlic cloves to acetic acid not only changed the permeability of the plasma membrane but also increased the permeability of intracellular membrane. Exposure of garlic to acetic acid led to the production of precipitate along the tonoplast, but no precipitate was formed by citric and malic acids. This indicates that the structure of the tonoplast was damaged by this treatment. Further support for this conclusion comes from results showing that the concentration of thiosulfinates [which are produced only by catalytic conversion of S-alk(en)yl-l-cysteine sulfoxides in cytosol by alliinase located in the vacuole] in the acetic acid pickling solution is 1.3 mg/mL, but almost no thiosulfinates were detected in the pickling solution of citric and malic acids. Thus, all present results suggest that damage of tonoplast by treatment with monocarboxylates such as acetic acid may be the main reason for the greening of garlic.     

利用辐照蘑菇加工罐头

本试验用1kGy~(60)Coγ射线辐照的蘑菇加工罐头,并与鲜蘑菇和盐水蘑菇加工的罐头进行比较。结果表明:辐照蘑菇加工罐头的风味与鲜蘑菇加工的罐头一样味美,口感更佳,优于盐水蘑菇加工的罐头。分析蛋白质、脂肪、纤维素、磷和钙含量表明,主要养分无明显损失。分析17种氨基酸含量表明,辐照蘑菇罐头的子实体和汁液的谷氨酸含量均高于盐水蘑菇罐头,接近鲜菇罐头。重金属和致病菌检定结果符合食品卫生标准。但辐照罐头蘑菇色较暗,贮存两年后菇体/汁液的比率低于盐水蘑菇罐头。