含水果颗粒液态食品物料通电加热温度场研究

利用自行设计研制的测试系统对含水果颗粒液态食品物料通电加热中颗粒中心与液态物料的温度及电导率变化进行测试，研究得出不同固液混合食品物料通电加热中温度和固液两相电导率的变化规律；固液两相的电导率及其加热中的变化不同是物料加热中非均匀温度场产生的主要原因，加热装置的管壁和入料口散热及电极板附近局部过热对物料在装置加热中的温度分布也一定影响。研究结果对进一步研究含颗粒食品电加热特性、研制实用的通电加热装置及开发高品质的含颗粒食品有参考价值。     

通电加热技术在食品工业中的应用研究进展

通电加热技术是食品工程中的一门新兴技术，食品物料的电导率是影响通电加热的主要参数之一。该文介绍了通电加热技术的基本原理和特点，分析了影响食品物料电导率的因素及其对通电加热的影响；讨论了通电加热在杀菌、肉制品加工、淀粉糊化中的应用，指出了通电加热研究中存在的问题，并对通电加热的应用前景进行了分析。     

豆浆连续通电加热中电源频率对极板黏附的影响

为解决豆浆通电加热过程中的极板污染问题,该文研究了在豆浆的连续通电加热过程中,电源频率对于电源极板污染的影响。试验表明,相比于100Hz的低频交流电,频率超过1000Hz的高频交流电能有效抑制电源极板污染。研究结果对于通电加热在豆浆加工的应用提供了依据,并对富含蛋白质液体食品连续通电加热中极板污染的研究提供参考。     

猪肋排骨通电加热过程加热速率及电导率

为将通电加热技术应用于排骨类肉制品原料的加工,该文利用浸泡式通电加热装置,对不同浓度的NaCl溶液和自来水中的单根猪肋排骨试样在1 500 V/m电场强度下进行了通电加热试验。结果表明：当试样在自来水和 0.01～0.03 mol/L 的NaCl溶液中进行通电加热时,无论排骨的排列方向如何,试样各部分的加热速率均高于溶液的加热速率,但是,当NaCl溶液的浓度为0.05 mol/L时,试样中仅肌肉的加热速率略高于溶液的加热速率;进一步研究表明,试样长轴平行于电场方向时试样各部分的加热速率均高于试样长轴垂直于电场方向时试样对应部分的加热速率,并且加热槽内试样与溶液混合物的电导率与温度呈线性关系。因此,在确保试样平均加热速率高于溶液平均加热速率的前提下,最佳工艺条件为：试样长轴与电场方向平行,溶液浓度不超过0.03 mol/L。这为通电加热技术应用于排骨类肉制品原料的加工提供了依据。     

微波技术在食品和农产品加工中应用研究进展

微波加热技术具有速度快、可控性高等特点,在食品和农产品的热加工过程中具有较强应用潜力。该研究在分析微波加热原理的基础上,从技术应用、设备研制和仿真研究等方面介绍微波加热应用现状,如在农产品干燥、杀菌、萃取和膨化等方面进行深入研究和应用。指出微波加热在机理解析、工艺局限性、加热不均匀性和能量利用低等问题,尤其是微波场对物料内极性成分作用机制的研究深度、微波加热时在物料内温度和水分分布的不均匀性规律定量表征等方面,严重影响产品质量稳定性和能量充分利用。从揭示微波在加热腔体内传递和物料内吸收的机理,提高微波加热均匀性和改善加工质量,以及研制智能化工业用微波加工设备等方面,指出微波加热技术在食品和农产品加工中应用热点研究方向。针对微波加热技术在农产品和食品加工中科学问题、技术需求和设备现状,为发挥技术优势、拓展应用领域,该文提出微波加热理论研究与技术应用的发展趋势,以期提高微波热加工技术工业化应用适用性、保证产品质量和能量利用率。     

猪肉通电加热解冻及快餐肠制作工艺研究

该文以市售猪肉为主要的研究对象,采用电加热加工手段,研究解冻和快餐肠制作工艺,结果表明:冻肉通电加热过程中采用0.4%的食盐水作介质,可以加快解冻过程,并很好的保持了肉的品质;猪肉在通电加热过程中电导率的变化与电场方向及肉的结构有关;在电压对肉糜加热速率和电导率的影响中,在一定范围内,电压越高,肉糜加热速率越快;通电加热制作快餐肠最佳工艺条件为:在食盐含量为0.4%、电压为100V条件下通电加热5min。     

挤压引起食品特性变化的数学模型研究综述

挤压是一项有效的食品加工技术,物料在挤压机内既受到加热又受到剪切,经历的是一个非等温过程,且停留时间出现分布。正确建立挤压食品特性变化的数学模型是对产品质量进行预测和控制的基础,可以将描述挤压引起的食品特性变化的数学模型分为6类:流变模型、动力学模型、降解模型、膨胀模型、质构模型和统计模型。含水率、温度、停留时间分布(RTD)、时温历程、剪切历程等因素都可能对产品特性产生影响。该文详细论述了在建立前3种模型的过程中如何考虑这些因素的影响。该文最后简要论述了今后的研究方向。     

微囊化JS25噬菌体在液态食品中的释放规律及生物防制效果

为了提高JS25噬菌体的稳定性及在不同液态食品中的应用,该研究通过海藻酸钠微囊化JS25噬菌体,对制备的JS25噬菌体微囊粉进行结构表征和稳定性分析,并研究微囊粉在不同液态食品中的释放规律及稳定性,确定其对液态食品的生物防制作用。结果表明,JS25噬菌体微囊粉包埋率可达87.4%;该条件下的微囊粉粒径分布在20~90?m之间,且呈正态分布;并且与浮游态噬菌体相比,微囊化的JS25噬菌体稳定性显著增加至35 d(4℃和20℃)。另外,JS25微囊粉在不同液态食品中均可迅速释放,并有较高的稳定性;鲜牛奶、蛋清液及肉汤中,当S25噬菌体微囊粉添加量分别超过0.1、1.0、2.0 g/kg时,对鲜致病菌有较强的清除作用。说明该工艺可以有效固定JS25噬菌体,并且对液态食品有较高的生物防制作用。因此,海藻酸钠微囊化JS25噬菌体可以用于JS25噬菌体微囊粉的生产加工及液态食品保鲜。     

连续通电加热条件下豆浆的电导率（简报）

利用连续式通电加热装置研究了固形物含量为6.01%的豆浆在流动状态下(流量为(75±0.5)kg/h)电导率随温度的变化规律,并与静态通电加热进行对比。试验结果表明:在流动状态下豆浆的电导率与温度也呈线性关系,但相同温度下,利用连续通电加热装置测得的流动豆浆的电导率低于利用静态通电加热装置测得的豆浆的电导率。经观察发现,其主要原因是连续通电加热过程中,豆浆在电极板上形成了污垢层,增加了通电加热的电阻,但豆浆在电极板上形成污垢层的原因有待于进一步研究。     

不同发酵处理对玉米粉加工特性及淀粉粒结构的影响

以拓宽玉米粉在食品领域的应用为目标,该研究以玉米粉为原料,研究了发酵处理对其色泽、水合特性、热特性等的影响,并从淀粉结构方面进行了相应的机理分析。结果表明：植物乳杆菌、甜酒曲及两者的混合发酵剂和不同发酵条件的处理,对玉米粉的加工特性影响明显。与对照处理相比,植物乳杆菌发酵处理24 h显著降低（P<0.05）玉米粉的水结合能力、吸水性指数、水溶性指数及膨胀势,分别为9.87%、10.7%、35.2%和13.0%。先接入甜酒曲发酵12 h再接入植物乳杆菌,总发酵时间36 h可使玉米粉的亮度提高7.41%,混菌发酵玉米粉的吸水性、膨胀性比植物乳杆菌单菌种发酵有所增加。与对照处理相比,植物乳杆菌发酵玉米粉24 h使焓值降低25.8%,先接入甜酒曲发酵12 h再接入植物乳杆菌进行混菌发酵比植物乳杆菌单菌种发酵可增加原料的焓值。发酵处理后玉米粉的粒径显著减小,淀粉的官能团位置并未发生改变,但会影响分子排列的有序度和双螺旋度,电镜分析显示发酵破坏了淀粉粒结构的完整性,颗粒表面出现孔洞和裂纹。发酵处理会影响玉米粉的加工特性,其变化同淀粉的变化密切相关。应用发酵技术处理玉米粉以改变其水合特性将为更加合理地在食品领域应用玉米粉提供新的思路。从水合特性的角度看,发酵处理后的玉米粉将可更好地应用于焙烤食品、面条、搅团、玉米糊等食品中,进一步拓宽玉米粉在食品领域的用途。     

欧姆加热杀菌技术的初步试验研究

欧姆加热技术利用物料的电导特性进行加热，升温迅速且均匀，营养损失少，将其应用于对流体食品的杀菌具有非常重要的意义。采用自行设计的欧姆加热杀菌试验电源装置进行单因素试验分析，初步的试验结果表明，欧姆加热杀菌方法对豆浆的总细菌具有明显的杀灭作用，而且保温时间、处理电压和处理频率对该杀菌方法的效果有显著影响。     

基于有限元模型的欧姆加热预煮鸡蛋凝固过程解析

针对传统的鸡蛋预煮方法升温条件不可控,蛋清、蛋黄凝固状态难以控制等问题,该研究通过试验明确了蛋壳导电性能,在此基础上建立并验证了欧姆加热预煮鸡蛋过程的有限元模型,研究了欧姆加热预煮鸡蛋过程中鸡蛋内部的温度分布,分析了欧姆加热对鸡蛋凝固过程的影响,明确了电场强度和摆放方向对鸡蛋内部升温速率与温度分布的影响。结果表明：欧姆加热条件下,蛋壳可近似视为绝缘体;欧姆加热预煮鸡蛋是壳外溶液在欧姆效应下温度升高,通过热传导作用来实现的;建立了欧姆加热预煮鸡蛋的有限元模型并进行验证,温度模拟值与实测值之间的相对均方根误差均小于5%;鸡蛋长轴沿垂直电极板方向摆放,有利于改善鸡蛋内部加热均匀性;可以通过控制欧姆加热条件确定鸡蛋的凝固状态,达到控制鸡蛋蛋清、蛋黄凝固时间及状态的目的。研究结果可为开发基于欧姆加热的鸡蛋预煮装置提供参考。     

Effect of ultrahigh-temperature continuous ohmic heating treatment on fresh orange juice

The scope of this study is the effect of ohmic heating thermal treatment on liquid fruit juice made of oranges. Effects of ohmic heating on the quality of orange juice were examined and compared to those of heat pasteurization at 90 degrees C for 50 s. Orange juice was treated at temperatures of 90, 120, and 150 degrees C for 1.13, 0.85, and 0.68 s in an ohmic heating system. Microbial counts showed complete inactivation of bacteria, yeast, and mold during ohmic and conventional treatments. The ohmic heating treatment reduced pectin esterase activity by 98%. The reduction in vitamin C was 15%. Ohmic-heated orange juice maintained higher amounts of the five representative flavor compounds than did heat-pasteurized juice. Sensory evaluation tests showed no difference between fresh and ohmic-heated orange juice. Thus, high-temperature ohmic-heating treatment can be effectively used to pasteurize fresh orange juice with minimal sensory deterioration.     

Production of L-lactic acid and oligomeric compounds from apple pomace by simultaneous saccharification and fermentation: a response surface methodology assessment

The potential of apple pomace for lactic acid production by simultaneous saccharification and fermentation (SSF) was evaluated. The effects of the cellulase to solid ratio (CSR), the liquor to solid ratio (LSR), and the beta-glucosidase to cellulase ratio (BCR) on the kinetics of lactic acid generation were assessed, and a set of mathematical models was developed to reproduce and predict the lactic acid concentration of fermentation broths. Operating at low cellulase and cellobiase charges (1 FPU/g and 0.25 IU/FPU, respectively) and short reaction times (10 h), SSF media containing 27.8 g of lactic acid/L were obtained with a volumetric productivity of 2.78 g/Lh. Material balances showed that the SSF processing of 100 kg of dry apple pomace results in the production of 36.6 kg of lactic acid, 18.3 kg of oligomeric carbohydrates (which can be used as ingredients for functional foods), 8.4 kg of microbial biomass, and 8 kg uronic acids.     

Effect of Processing on Antinutrient Compounds in Pulses

Processing of pulses (peas, beans, lentils, chickpeas, and faba beans) is necessary to reduce or eliminate the antinutrient compounds. Conventional processing including soaking, dehulling, boiling, and pressure cooking as well as germination and fermentation reduce the levels of phytate, protease inhibitors, phenolics, condensed tannins, lectins, and saponins. Recent research has investigated how innovative processes such as extrusion, microwave heating, micronization, and irradiation affect the antinutrient content. Germination tends to be most effective at reducing phytate levels, regardless of pulse type. Mixed results on the effectiveness of extrusion, microwave heating, and micronization have been reported. More work is needed to understand how processing of consumer‐ready foods containing pulse ingredients affects levels of antinutrient compounds.     

果蔬介电特性研究综述

对食品介电特性的研究，不仅能使人们了解食品的射频或微波特性，研发出最具节能效果的介电加热设备，而且介电特性可用于食品品质的识别。为此，以果蔬为对象，概述了果蔬生物体的介电特性；介绍了测试信号的频率和电压以及环境温度和湿度等测试条件对果蔬介电特性的影响；综述了在果蔬含水率、成熟度、新鲜度、损伤和糖、酸度等品质因素对介电特性影响方面的研究进展；并指出目前研究存在的问题和今后的研究方向。