牛奶风味影响因素的研究进展

牛奶风味的影响因素包括多个方面,其主要取决于复杂的风味活性物质。一些风味活性物质直接来源于奶牛的饲料成分,但有些风味活性物质的来源还不确定。介于风味活性物质的复杂性,一些相关的信息较少,主要有两个假设,一是来源于动物所采食的饲料成分,一是消化产物的衍生物。     

牛奶风味影响因素的研究进展

牛奶风味的影响因素包括多个方面，其主要取决于复杂的风味活性物质。一些风味活性物质直接来源于奶牛的饲料成分，但有些风味活性物质的来源还不确定。由于风味活性物质的复杂性，相关的信息比较少，目前主要有两种假设，一是来源于动物所采食的饲料成分，一是消化产物的衍生物。     

奶牛饲料对牛奶风味的影响及其预防措施

牛奶是一种营养价值非常高的食品，但如果牛奶中带有某种不良气味就会降低消费者的喜爱程度，同时也会降低牛奶的营养价值。本文就牛奶中产生风味的成分、饲料味在奶牛体内的转移方式、奶牛饲料对牛奶所造成的不良风味及其去除的措施进行了详细综述。     

牛奶中风味物质及其影响因素

牛奶以其独有的风味深受消费者的青睐。牛奶风味已成为评价牛奶等级的重要指标,也在逐渐改变人们对牛奶的传统消费观念。本文主要对牛奶的风味物质,特别是牛奶中的愉快风味物质和影响风味物质的因素进行了详细的综述。     

奶牛TMR中添加陈皮对乳风味的影响

试验选用4头中国荷斯坦泌乳奶牛采用4×4拉丁方试验设计研究了TMR中添加不同水平(0、300、600、900 g/d.头)的陈皮对奶牛乳风味的影响,并采用GC-MS分析了陈皮中的主要挥发性活性物质及添加陈皮后乳中风味物质种类及含量。结果表明:在奶牛TMR中添加陈皮对奶牛的采食量及乳成分无影响(P>0.05),在添加量为300、600 g时的产奶量显著高于对照(P<0.05),在添加量为600 g时,牛奶的色泽、异味感和甜味与对照相比均有显著改善(P<0.05);陈皮挥发油中的主要化合物是柠檬烯、γ-松油烯、β-月桂烯、α-蒎烯、β-蒎烯等;添加陈皮的牛奶中能检测出陈皮中所特有的一些芳香性化合物,如柠檬烯、γ-榄香烯、乙基亚麻酸、油酸、油醇等,且这些化合物在牛奶中的含量随着日粮中陈皮添加水平的增加而增加。结果提示,饲料中添加600 g(/d.头)陈皮能提高奶产量及改善奶风味。     

TMR中添加艾叶对乳风味的影响

本试验对4头泌乳奶牛采用4×4拉丁方试验设计,研究TMR中添加不同水平[0g（头·d）、300g/（头·d）、600g/（头·d）、900g/（头·d）]艾叶对乳风味的影响,并采用GC-MS分析了艾叶中的主要挥发性活性物质及添加艾叶后乳中风味物质种类及含量。结果表明,在奶牛TMR中添加艾叶对奶牛的采食量及乳成分均无显著影响（P〉0.05）,当添加量为600g/（头·d）时,牛奶的色泽、异味感和甜味与对照组相比均有显著改善（P〈0.05）;艾叶挥发油中的主要化合物是苦艾醇、桉树脑、1R-α-蒎烯、蓝桉醇、3,3,6-三甲基-1,5-庚二烯-4-醇、石竹烯、莰醇等;添加艾叶组牛奶中能检测出艾叶中所特有的一些芳香性化合物,如丁香烯、丁香烯氧化物、桉树脑、苦艾醇、莰醇、香芹醇等,且这些化合物含量随着日粮中艾叶添加水平的增加而增加。结果显示,TMR饲料中添加适宜水平的艾叶[600g/（头·d）]能提高奶产量,但未能起到改善乳风味的功效。     

影响牛奶成分的营养技术研究进展

通过营养学提高饲料利用率，增加牛奶产量和改善奶牛健康，一直是国内外奶业科技研究的重点与前沿。作者对目前影响牛奶成分的营养技术作了详尽地介绍和探讨，以期对开发奶牛最大生产力，生产出高档、安全、风味的牛奶提供一定的理论依据。     

肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展

风味是重要的食用品质指标,良好的风味可引起人的食欲。肉的风味是烹调过程中风味前体物质、中间反应产物和降解产物经一系列复杂的化学反应形成的。肉风味前体物质是指鲜肉中对肉的香气形成起重要作用的非挥发性成分,主要包括水溶性风味前体物质和脂质。本文综述了主要的肉风味前体物质及其与风味品质的关系,为阐释风味品质形成差异的机理提供理论基础。     

饲料对肉品风味的影响

饲料对肉品风味的影响南京农业大学畜牧系魏臻武风味是肉品质的一个重要方面，消费者对肉的喜爱程度通常由它的风味确定，特别是对牛、羊肉而言。肉品风味是鲜肉在烹煮期间通过水溶性化合物的反应和降解形成的，而特殊的风味主要来源于脂类组织。脂肪也是煮肉时积累的挥发...     

鸡喂大蒜肉增香

人们都知道，饲料成分是影响畜禽产品的重要因素之一，而近几年来，我们所饲养的肉用仔鸡，其肉质风味更易受饲料成分的影响。这种鸡生长发育速度快，饲料报酬高，一般50～60元，体重可达到2．1～2．8kg左右，料肉比为2：1左右，因这些肉鸡饲喂的是配合饲料，所以饲料的成分可以直接影响鸡肉的风味。     

猪乳风味物质的SDE-GC-MS和SPME-GC-MS分析鉴定

研究采用同时蒸馏-气相色谱-质谱(SDE-GC-MS)和固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)法对猪乳风味物质进行分析鉴定。结果表明:同时蒸馏提取鉴定出分子量较小的挥发性物质21种,其中顺-1-甲基-4-(1-甲基乙基)-环己烷、萜烯醇和反-1-甲基-4-(1-甲基乙基)-环己烷为3种主要成分;而固相微萃取提取鉴定出分子量相对较大的挥发性物质22种,其中芥酸、环己基甲酸十二醇酯和十六烷基环己基甲酸酯为主要的3种;同时蒸馏提取的风味物质出峰时间均早于固相微萃取,综合两者分析显示,猪乳中主要风味成分是酯、脂肪酸、烷烃、醛、醇、酮等化合物。研究结果对模拟猪乳乳香风味,开发仔猪用饲料香味剂具有一定的参考辅助作用。     

天然风味剂在水产动物饲料中的应用

<正>天然风味剂是指带有气味和滋味的、能刺激嗅觉受体和味觉受体的天然物质和其提取物,风味包括香、鲜、甜、酸、苦、咸和口感物质的辣与涩。天然风味剂大都是化学结构明确的单一物质,由两种以上物质复合而成的混合物。水产饲料添加天然风味剂可以掩盖饲料原料的非选择性气味,促进水产动物食欲,增加采食量,刺激唾液和胃液分泌,提高饲料消化率,达到促进生长与减少饲料耗费的目的。本文就水产动物选择性风味剂作以概述,为风味剂在水产动物饲料中的开发和利用提供参考。     

抗氧化营养素对奶牛健康和牛奶风味的影响

奶牛的几个重要健康失调问题包括胎衣不下、乳房水肿和乳房炎,其严重性和流行性与氧化应激有关。某些抗氧化营养素可作为抗氧化剂或抗氧化酶成分对氧化应激起直接作用。此外,抗氧化营养素也影响牛奶风味。文中主要对抗氧化营养素对乳房炎、胎衣不下、牛奶风味的影响进行了综述。     

谈谈饲料风味剂

饲料风味剂是指调整饲料气味与饲料口味的饲料添加剂,它可以分为饲用香料和饲用调味剂。早在80年代中期,欧美一些国家在配合饲料中添加风味剂已相当普遍,日本也有20％的配合饲料添加饲用香料,因为特定的饲料风味有益于增加畜禽采食量,从而提高畜禽的生产性能。本文就饲料风味剂分类、作用及其配制要求作一简单介绍。l饲料风味刺的分类1．l鲜味剂鲜味剂主要是谷氨酸钠,即味精。常温下呈白色结晶性粉末,味鲜,易溶于水,微溶于乙醇,不溶于乙醚,无吸湿性,对光稳定,水溶液加温也相当稳定,在270CC左右分解。鲜味剂多用作鱼饲料及仔…     

影响羊肉风味物质的饲料和营养因素

综述了影响羊肉风味物质的饲料和营养因素,营养因素包括蛋白质与氨基酸、脂肪与脂肪酸以及矿物质元素.结果表明,饲料和营养因素可在一定程度上影响羊肉的风味.     

饲料风味剂的研究与应用

饲料风味剂对动物的饲养和采食具有明显而积极的生物学作用 ,针对性的使用饲料风味剂 ,可以改善饲料风味和适口性 ,促进动物摄食与消化吸收 ,提高饲料的转化率 ,充分发挥畜禽的生产性能。1　饲料风味的形成和饲料风味剂1 .1　饲料风味　饲料作为一种刺激物 ,能刺激动物的多种感觉器官而产生各种感官反应。“风味”指食物刺激动物味觉和嗅觉受体而产生的综合生理反应。现在 ,对“风味”认识更加全面 ,涵盖了味、嗅、触、视和听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉 ,是饲料在摄入前和摄入后刺激动物产生各种感觉的综合效应。因“风味”是…     

抗氧化营养素对奶牛健康和牛奶风味的影响

奶牛几个重要的健康失调问题包括胎衣不下、乳房水肿和乳房炎,其严重性和流行性与氧化应激有关.某些抗氧化营养素可作为抗氧化剂或抗氧化酶成分对氧化应激起直接作用.此外,抗氧化营养素也影响牛奶风味.文中主要对抗氧化营养素对乳房炎、胎衣不下、牛奶风味的影响进行了综述.     

果香味剂对奶牛乳腺上皮细胞培养液中乳成分含量及风味影响的研究

试验旨在研究果香味剂对奶牛乳腺上皮细胞培养液中乳成分含量及培养液风味的影响。试验选用自制的奶牛乳腺上皮细胞,设5个处理组,果香味剂的添加剂量分别为0、5、10、15和20μg/mL。结果表明:①当培养基中果香味剂添加量为15μg/mL时,乳腺上皮细胞培养液中总蛋白水平、甘油三酯及乳糖含量均达到最高,其中对脂肪含量影响显著(P<0.05),而对蛋白和乳糖含量影响不显著(P>0.05),之后呈下降趋势,说明果香味剂可能会诱导奶牛乳腺上皮细胞乳蛋白、乳脂和乳糖分泌水平的升高;②运用PT/GC-MS分析乳腺培养液中的风味成分,与对照组相比,各试验组中除具有原有乳腺培养液的风味外,还有乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、丙酸异戊酯、丙酸戊酯、丁酸异丁酯、丁酸戊酯、丁酸乙酯、邻苯二甲酸二异丁酯等物质成分,而这些物质成分正好是果香味剂中进入到乳腺培养液中的风味物质,且当添加剂量为15μg/mL时,各物质成分含量为最高(P<0.05),之后呈下降趋势。果香味剂能显著影响奶牛乳腺上皮培养液中乳成分含量和风味。     

中草药添加剂对鸡肉风味的影响研究进展

采用文献内容分析方法对国内中草药饲料添加剂影响鸡肉风味的研究成果进行评述。结果表明,鸡肉的风味来源于鸡体内化学风味物质的积累;中草药所含的有效成分能够通过多种反应在鸡体内合成风味物质。影响鸡肉风味的中草药添加剂分单方与复方,主要包含生姜、大蒜、辣椒、丁香等70多个中草药品种。结果提示,鸡肉风味的形成机理明确,鸡肉风味中草药添加剂组方有特色,研究方法成熟。     

鸡肉中挥发性风味物质的研究进展

鸡肉中的风味物质可分为滋味物质(非挥发性物质)和香味物质(挥发性物质)两大类。风味是由多种风味前体物经过一些基本的化学反应形成的。这些风味前体物有游离氨基酸,不饱和脂肪酸,肌苷酸及相关核酸代谢产物,还原糖,小肽(肌肽、双甘肽和谷胱甘肽等)等。挥发性的风味成分占相当大的比例,对鸡肉的整体风味起着重要的作用。挥发性风味物质主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物及含硫化合物等。目前,国内对鸡肉挥发性风味物质的研究报道较少,而且各自的试验结果之间有一定的差异。因此,研究和确定优质鸡鸡肉的挥发…